Ẩm thực yến sào ở Hội An

        Yến sào là tổ của một loài chim yến. Chim yến dùng nước bọt của mình do cặp tuyến dưới lưỡi tiết ra để làm tổ. Sợi yến nhả ra có màu trắng phớt hồng, mềm và dai nhưng do tác động của không khí nên nhanh chóng đông cứng lại, chuyển thành màu trắng đục. Đây là một loại dược liệu chữa được nhiều bệnh nan y như lao phổi, hen, viêm xương ống, huyết lỵ, đàm cách… và cũng là một thực phẩm cao cấp. Chính vì thế, nó trở thành loại hàng hoá quý hiếm, rất đắt giá trên thị trường và được liệt vào hàng cao lương mỹ vị. Ngày xưa, trong các bữa tiệc cung đình, các món ăn bổ dưỡng của các bậc vương giả có yến sào là món ăn đầu bảng nên người ta thường gọi những bữa tiệc xa xỉ là yến tiệc.
        Từ xưa đến nay, yến sào ở Hội An đã được biết đến là rất có chất lượng, tổ yến to, dày, khi nấu không bị nát và hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Yến sào ở đảo Cù Lao Chàm - Hội An được phân thành nhiều loại: Yến huyết (hồng), yến quan, yến thiên, yến bài, yến địa, yến vụn. Theo kết quả phân tích của Viện Công nghệ Sinh học, yến sào Hội An có 18 loại acid thiết yếu cho cơ thể và 40 loại khoáng chất, nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể: kẽm, sắt, kali, canxi… Vì thế, giá cả của yến sào Hội An cao hơn yến Bình Định, Khánh Hoà và cả Singapore.
       Thế nhưng, từ trước tới nay nghề khai thác yến sào ở Hội An chỉ mới dừng lại ở việc khai thác và sơ chế (làm sạch tổ yến) để xuất khẩu chứ chưa tập trung cho việc chế biến thành phẩm như một số nơi khác.
       Trước đây, từ khoảng đầu thế kỷ XX đến trước năm 1975, từ khi Nhà nước quản lý, tổ chức khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm và giao quyền lợi quản lý cho các hiệu buôn, chủ công ty ở Hội An theo hình thức đấu thầu định kỳ 3 hoặc 5 năm (với các nhà thầu lớn như Tân Lộc, Triều Phát…), thời kỳ này các chủ thầu cũng chỉ khai thác về làm sạch tổ yến và tiêu thụ chủ yếu trong nước. Người dân ở Hội An, ai có tiền thì đến mua về để chế biến, chứ chưa có cơ sở nào chế biến thành món ăn để bán. Và món ăn được chế biến từ yến sào chủ yếu là yến tiềm đường phèn với hạt sen và bo bo (còn gọi là ý dĩ).
       Yến sào là món ăn rất bổ dưỡng, tuy nhiên trong quá trình chế biến nếu chúng ta không cẩn thận hoặc dùng không đúng phương pháp thì sẽ không hấp thụ được tối đa dưỡng chất từ yến. Trước đây, khi chế biến yến sào người ta rất coi trọng đến những vật dụng dùng để chế biến, phải dùng những loại nồi hoặc bình để tiềm/chưng cách thuỷ, có nắp đậy kín để không bị bay hơi làm mất đi chất dinh dưỡng có trong yến sào. Và những đồ dùng để ăn cũng có loại riêng, thường là chén và muỗng nhỏ hơn chén ăn cơm bình thường.
        Từ xưa, người ta cho rằng, ăn yến tốt nhất là vào buổi tối, khi ăn xong thì lên giường đi ngủ không được tiếp đất, vì chim yến là loại chim chỉ bay trên cao, không bao giờ đậu ở đất nên khi ăn yến cũng không được chạm đất, vì như thế sẽ làm cơ thể không hấp thụ hết chất dinh dưỡng từ yến. Theo khoa học, buổi tối khi ngủ được khoảng một giờ đồng hồ thì nồng độ chất nội tiết tố tăng rất cao, khi đó nếu có nhiều nguyên liệu do thức ăn cung cấp sẽ làm cho cơ thể tận dụng tốt nhất để hấp thụ.
Như chúng ta đã biết, yến sào là một sản phẩm rất có giá trị và đắt giá nên không mấy ai có điều kiện để được ăn yến sào thường xuyên, vì thế mà món ăn được chế biến từ yến sào chưa được phổ biến rộng rãi, ngay cả trong những ấn phẩm, bài viết về Hội An chưa thấy nói nhiều đến món yến sào.

 

         Trong thời gian gần đây, bên cạnh việc sơ chế yến sào (làm sạch tổ yến) sau khi khai thác, ở Hội An cũng có một số điểm bán yến sào đã qua tinh chế, khi mua về chỉ cần chế biến thành món ăn tuỳ theo sở thích và cũng có nơi chế biến thành loại thực phẩm để bán như món chè yến hạt sen, yến sào chưng đường phèn… Bên cạnh món ăn thì có loại rượu trứng yến cũng rất có giá trị và bổ dưỡng đã được bán ở Hội An.
         Đặc biệt gần đây, trong dịp lễ giỗ tổ nghề yến hay trong một số chương trình lễ hội, Hội An đã giới thiệu rộng rãi với du khách về món ăn từ yến sào. Với việc đưa những món ăn được chế biến từ yến sào ra thị trường và với bạn bè khắp nơi như vậy là việc làm rất thiết thực, cần phát huy hơn nữa trong thời gian tới.
         Thiết nghĩ, trong cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, để nhiều người được thưởng thức đặc sản yến sào Hội An mà tiếng tăm đã nghe từ lâu ngay cả trong lịch sử, cần chế biến nhiều món ăn từ yến sào hơn nữa để tạo nên một đặc sản riêng có của Hội An, một sản phẩm du lịch nhằm hấp dẫn du khách. Đồng thời phải có sự giới thiệu, quảng bá rộng rãi để đưa thương hiệu yến sào Hội An đến với mọi người trong và ngoài nước.