TRUNG TÂM BẢO TỒN DI SẢN VĂN HÓA THẾ GIỚI HỘI AN
Thói quen ẩm thực của cư dân Cù Lao Chàm
Cù Lao Chàm - Tân Hiệp hiện nay là một xã đảo trực thuộc thành phố Đà Nẵng. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên dồi dào từ rừng và biển, môi trường sinh thái trong lành, Cù Lao Chàm là viên ngọc quý để thành phố đầu tư khai thác các dịch vụ du lịch, nhất là du lịch sinh thái - văn hóa.
Chuẩn bị cơm trưa - Ảnh: Liễu Chi
Trước những tác động của môi trường, sự phát triển kinh tế - xã hội, người dân Cù Lao Chàm vẫn gìn giữ, bảo tồn được nếp sinh hoạt truyền thống, văn hóa dung dị hằng ngày. Một phần của nét đẹp văn hóa này toát lên từ thói quen ẩm thực hàng ngày của cư dân đảo mà ai từng một lần được là cư dân nơi đây, đi chợ, nấu nướng cùng người dân bản xứ đều có thể cảm nhận một cách sâu sắc.
Hơn mười lăm năm sau khi đẩy mạnh phát triển kinh tế dịch vụ, du lịch, đời sống của người dân trên đảo Cù Lao Chàm đã được cải thiện đáng kể, thể hiện rõ qua số liệu thống kê hàng năm về thu nhập bình quân đầu người. Bữa ăn của người dân xã đảo đã có nhiều thay đổi về số lượng bữa trong ngày, giờ giấc cũng như các món thường dùng. Thói quen sinh hoạt trước đây chủ yếu theo lịch lao động của nghề đi biển, đi núi của cư dân, vì chủ yếu sinh sống dựa vào khai thác nguồn tài nguyên từ rừng và biển. Người dân thường không dùng bữa sáng mà bắt đầu ngày làm việc từ sớm tinh mơ, ăn bữa ăn đầu tiên trong ngày vào lúc 10 giờ trưa. Người dân trên đảo sử dụng một phần trong số thực phẩm thu hoạch từ chuyến ra biển đầu ngày để nấu bữa trưa, phần ngon và giá trị hơn được đem bán để lấy tiền phục vu nhu cầu gia đình.
Ở Cù Lao Chàm, người dân ăn cơm tối rất sớm, từ 4 đến 5 giờ chiều. Sau bữa ăn này, ngư dân trở lại biển để đánh bắt buổi đêm đến khoảng 11 giờ khuya. Nguồn thủy sản quanh các bãi rạn và cụm đảo Cù Lao Chàm khá đa dạng, dồi dào nên ngư dân nơi đây thường chỉ đánh bắt xung quanh khu vực sinh sống.
Những loại thực phẩm ưu tiên trong bữa cơm hằng ngày của người dân vẫn như trước đây, chủ yếu là các sản vật từ biển: Cá, tôm, mực, ghẹ… Thứ đến mới là rau, thịt.
Mắm là một món yêu thích của nhiều người dân ở đảo. Nhưng thời gian gần đây, người dân kiêng dè việc ăn mắm để đảm bảo sức khỏe. Không còn nhiều gia đình giữ thói quen tự ủ các loại mắm ngon để dùng dần trong mùa mưa gió như trước đây nữa. Hiện tại, chỉ còn một số ít hộ làm mắm để bán cho khách du lịch, như hộ ông Huỳnh Nuôi (khu vực thôn Cấm trước đây), hộ ông Trần Lướt ở Bãi Ông.
Hải sản phơi khô là món ăn khoái khẩu của cư dân vùng đảo, có khá nhiều loại cá, mực phong phú, được tẩm ướp khéo léo và chế biến tươi nên sản phẩm thơm, ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Món ngon được ưa chuộng của cư dân đảo còn có chả cá. Món này khá phổ biến trong bữa ăn của các gia đình vì nhiều lẽ. Thứ nhất, đây là món ngon truyền thống xưa nay của cư dân nên họ có nhiều cách chế biến, có kinh nghiệm chọn lựa các loại cá để làm món ăn thêm hấp dẫn. Họ biết cách kết hợp những loại nào với nhau để có được hương vị độc đáo. Thứ hai là, các loại cá dùng để làm chả hầu hết đều là cá vụn. Từ mẻ cá vừa thu hoạch được, những người phụ nữ khéo léo, siêng năng sẽ chọn con to và ngon để bán, còn những cá nhỏ thì bỏ công bào thịt, giã nhuyễn làm chả. Chả cá có thể dùng để chế biến thành các thức ngon cho gia đình như chiên, nấu canh, sốt cà, dùng trong bữa cơm hàng ngày. Để đổi bữa, người dân còn chế biến thành món bánh canh chả cá, bánh xèo chả cá. Lạ vị và rất ngon. Từ món ăn truyền thống của địa phương, nhiều hộ dân đã phát triển thành dịch vụ làm chả cá thương phẩm để bán cho khách du lịch.
Các món ăn theo khẩu vị vùng của người dân trên đảo thường không sử dụng nhiều loại gia vị, chế biến khá đơn giản. Các món thường thấy trong bữa cơm hàng ngày là canh rau, rau luộc, canh cá, cá kho phớt, cá kho mặn, cá chiên, cá cháy, cá khô nướng hoặc kho rim; thỉnh thoảng đổi vị với thịt heo kho, luộc, canh xương heo, sườn rim mặn, thịt xào củ quả và các loại bún, mì…
Theo thời gian, có những thói quen trong ăn uống đã thay đổi. Nay người dân không còn hoặc ít khi dùng đến các loại thực phẩm như: củ nần, hạt gắm, khoai/sắn khô, thịt khỉ, trâm, dâu, sơn chà (chà là), cá bẹ, sắn dây (xào), sim, mắm cái, mắm dè, mận rừng, chôm chôm rừng, loòng boong rừng, khoai môn sáp, củ mài, tàu hủ đủng đỉnh, trầu rừng, mít nài, trái cui, trái xẳm, củ trút, chuối nước, hạt ngô đồngvú sao/vú nàng, sâm, tôm hùm, cua đá… Một số thực phẩm đã không còn được sử dụng để làm món ăn hàng ngày vì so với các loại khác, nó không tiện hoặc không ngon bằng. Chẳng hạn như củ nần, mặc dù rất ngon, nhưng phải tốn nhiều công phu chế biến, ngâm, xả nhiều lần qua nước suối, nước biển cho ra hết độc tố trong thân củ thì mới dùng được. Các loại hạt cây rừng như gắm, ngô đồng được dùng để chế biến những món ăn ngon với cơm đã thành ký ức của một thời khó khăn. Các loại hạt này cũng đang ít dần, và việc thu hái tốn nhiều công phu, nên rất ít người dân nấu nướng các món này.
Nhiều loại thực phẩm, trước đây người dân dễ dàng khai thác từ thiên nhiên và chế biến nhiều món ngon như tôm hùm, ốc vú sao/vú nàng, bào ngư… đặt biệt là cua đá. Từ khi giá trị của cua đá được biết đến, bắt cua đá trở thành một nghề của nhiều người chuyên đi rừng, nhằm phục vụ nhu cầu của khách du lịch. Giá thành của các loại thực phẩm này khá cao, vì vậy người dân trên đảo đã ít sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Để bảo tồn các loài sinh vật quý hiếm này của đảo, từ nhiều năm nay chính quyền địa phương đã đưa ra nhiều giải pháp hạn chế việc khai thác, đánh bắt cũng như khuyến khích tái tạo nguồn giống.
Có thể thấy, ẩm thực trong sinh hoạt hàng ngày của cư dân Cù Lao Chàm rất phong phú và đa dạng, qua cách khai thác, chế biến và sử dụng đã tạo nên nét đặc trưng ẩm thực riêng có của người dân xứ đảo, qua đó tạo sắc thái hấp dẫn thu hút khách tham quan du lịch.
Hơn mười lăm năm sau khi đẩy mạnh phát triển kinh tế dịch vụ, du lịch, đời sống của người dân trên đảo Cù Lao Chàm đã được cải thiện đáng kể, thể hiện rõ qua số liệu thống kê hàng năm về thu nhập bình quân đầu người. Bữa ăn của người dân xã đảo đã có nhiều thay đổi về số lượng bữa trong ngày, giờ giấc cũng như các món thường dùng. Thói quen sinh hoạt trước đây chủ yếu theo lịch lao động của nghề đi biển, đi núi của cư dân, vì chủ yếu sinh sống dựa vào khai thác nguồn tài nguyên từ rừng và biển. Người dân thường không dùng bữa sáng mà bắt đầu ngày làm việc từ sớm tinh mơ, ăn bữa ăn đầu tiên trong ngày vào lúc 10 giờ trưa. Người dân trên đảo sử dụng một phần trong số thực phẩm thu hoạch từ chuyến ra biển đầu ngày để nấu bữa trưa, phần ngon và giá trị hơn được đem bán để lấy tiền phục vu nhu cầu gia đình.
Ở Cù Lao Chàm, người dân ăn cơm tối rất sớm, từ 4 đến 5 giờ chiều. Sau bữa ăn này, ngư dân trở lại biển để đánh bắt buổi đêm đến khoảng 11 giờ khuya. Nguồn thủy sản quanh các bãi rạn và cụm đảo Cù Lao Chàm khá đa dạng, dồi dào nên ngư dân nơi đây thường chỉ đánh bắt xung quanh khu vực sinh sống.
Bữa cơm chiều (tối) - Ảnh: Liễu Chi
Qua khảo sát và tham vấn cộng đồng cư dân địa phương, cho biết ngày nay điều kiện sinh kế đã nhiều thay đổi, các ngành nghề trở nên đa dạng, cùng với đó, kinh tế gia đình cũng được nâng cao hơn, nên trong cơ cấu bữa ăn người dân ngoài bữa cơm trưa và cơm chiều còn thêm bữa sáng, và thời gian dùng bữa cũng có sự dịch chuyển so với trước. Thường người dân ăn cơm trưa từ 11 giờ đến 12 giờ, và cơm chiều trong khoảng 17 đến 18 giờ. Dọc bên đường ven biển Bãi Làng và giếng Xóm Cấm hiện có nhiều hàng ăn sáng. Thức ăn buổi chiều cũng có thêm lựa chọn như bánh xèo chả cá, bánh canh, bánh bèo, mì quảng… phục vụ du khách và người dân địa phương.Những loại thực phẩm ưu tiên trong bữa cơm hằng ngày của người dân vẫn như trước đây, chủ yếu là các sản vật từ biển: Cá, tôm, mực, ghẹ… Thứ đến mới là rau, thịt.
Mắm là một món yêu thích của nhiều người dân ở đảo. Nhưng thời gian gần đây, người dân kiêng dè việc ăn mắm để đảm bảo sức khỏe. Không còn nhiều gia đình giữ thói quen tự ủ các loại mắm ngon để dùng dần trong mùa mưa gió như trước đây nữa. Hiện tại, chỉ còn một số ít hộ làm mắm để bán cho khách du lịch, như hộ ông Huỳnh Nuôi (khu vực thôn Cấm trước đây), hộ ông Trần Lướt ở Bãi Ông.
Hải sản phơi khô là món ăn khoái khẩu của cư dân vùng đảo, có khá nhiều loại cá, mực phong phú, được tẩm ướp khéo léo và chế biến tươi nên sản phẩm thơm, ngon, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Món ngon được ưa chuộng của cư dân đảo còn có chả cá. Món này khá phổ biến trong bữa ăn của các gia đình vì nhiều lẽ. Thứ nhất, đây là món ngon truyền thống xưa nay của cư dân nên họ có nhiều cách chế biến, có kinh nghiệm chọn lựa các loại cá để làm món ăn thêm hấp dẫn. Họ biết cách kết hợp những loại nào với nhau để có được hương vị độc đáo. Thứ hai là, các loại cá dùng để làm chả hầu hết đều là cá vụn. Từ mẻ cá vừa thu hoạch được, những người phụ nữ khéo léo, siêng năng sẽ chọn con to và ngon để bán, còn những cá nhỏ thì bỏ công bào thịt, giã nhuyễn làm chả. Chả cá có thể dùng để chế biến thành các thức ngon cho gia đình như chiên, nấu canh, sốt cà, dùng trong bữa cơm hàng ngày. Để đổi bữa, người dân còn chế biến thành món bánh canh chả cá, bánh xèo chả cá. Lạ vị và rất ngon. Từ món ăn truyền thống của địa phương, nhiều hộ dân đã phát triển thành dịch vụ làm chả cá thương phẩm để bán cho khách du lịch.
Các món ăn theo khẩu vị vùng của người dân trên đảo thường không sử dụng nhiều loại gia vị, chế biến khá đơn giản. Các món thường thấy trong bữa cơm hàng ngày là canh rau, rau luộc, canh cá, cá kho phớt, cá kho mặn, cá chiên, cá cháy, cá khô nướng hoặc kho rim; thỉnh thoảng đổi vị với thịt heo kho, luộc, canh xương heo, sườn rim mặn, thịt xào củ quả và các loại bún, mì…
Theo thời gian, có những thói quen trong ăn uống đã thay đổi. Nay người dân không còn hoặc ít khi dùng đến các loại thực phẩm như: củ nần, hạt gắm, khoai/sắn khô, thịt khỉ, trâm, dâu, sơn chà (chà là), cá bẹ, sắn dây (xào), sim, mắm cái, mắm dè, mận rừng, chôm chôm rừng, loòng boong rừng, khoai môn sáp, củ mài, tàu hủ đủng đỉnh, trầu rừng, mít nài, trái cui, trái xẳm, củ trút, chuối nước, hạt ngô đồngvú sao/vú nàng, sâm, tôm hùm, cua đá… Một số thực phẩm đã không còn được sử dụng để làm món ăn hàng ngày vì so với các loại khác, nó không tiện hoặc không ngon bằng. Chẳng hạn như củ nần, mặc dù rất ngon, nhưng phải tốn nhiều công phu chế biến, ngâm, xả nhiều lần qua nước suối, nước biển cho ra hết độc tố trong thân củ thì mới dùng được. Các loại hạt cây rừng như gắm, ngô đồng được dùng để chế biến những món ăn ngon với cơm đã thành ký ức của một thời khó khăn. Các loại hạt này cũng đang ít dần, và việc thu hái tốn nhiều công phu, nên rất ít người dân nấu nướng các món này.
Nhiều loại thực phẩm, trước đây người dân dễ dàng khai thác từ thiên nhiên và chế biến nhiều món ngon như tôm hùm, ốc vú sao/vú nàng, bào ngư… đặt biệt là cua đá. Từ khi giá trị của cua đá được biết đến, bắt cua đá trở thành một nghề của nhiều người chuyên đi rừng, nhằm phục vụ nhu cầu của khách du lịch. Giá thành của các loại thực phẩm này khá cao, vì vậy người dân trên đảo đã ít sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Để bảo tồn các loài sinh vật quý hiếm này của đảo, từ nhiều năm nay chính quyền địa phương đã đưa ra nhiều giải pháp hạn chế việc khai thác, đánh bắt cũng như khuyến khích tái tạo nguồn giống.
Có thể thấy, ẩm thực trong sinh hoạt hàng ngày của cư dân Cù Lao Chàm rất phong phú và đa dạng, qua cách khai thác, chế biến và sử dụng đã tạo nên nét đặc trưng ẩm thực riêng có của người dân xứ đảo, qua đó tạo sắc thái hấp dẫn thu hút khách tham quan du lịch.
Tác giả: Thái Thị Liễu Chi
Nguồn tin: Trung tâm Bảo tồn Di sản Văn hóa Thế giới Hội An
Những tin cũ hơn
