TRUNG TÂM BẢO TỒN DI SẢN VĂN HÓA THẾ GIỚI HỘI AN
Nhận diện, bảo tồn và phát huy di sản văn hóa ẩm thực Hội An
Hội An có vị trí địa lý ở vùng cửa sông - ven biển và biển đảo nơi hợp lưu các dòng sông lớn xứ Quảng như Thu Bồn, Trường Giang, Cổ Cò nối liền trên nguồn dưới biển trước khi đổ ra Biển Đông qua cửa Đại Chiêm.
Trong đất liền là các dạng địa hình sông rạch, cồn bàu, ao đầm, gò bãi nằm xen kẽ nhau. Cách đất liền chừng 18km là cụm đảo Cù Lao Chàm gồm 8 hòn lớn nhỏ nằm án ngữ trên Biển Đông. Những điều kiện sinh thái tự nhiên này cùng với khí hậu vùng nhiệt đới gió mùa mang lại cho vùng đất Hội An hệ động thực vật trên cạn, dưới nước rất đa dạng, phong phú. Hội An cũng là nơi có bề dày về lịch sử hình thành, phát triển khối cộng đồng dân cư, nơi hội tụ, giao lưu kinh tế, văn hóa liên tục trong nhiều thời kỳ, nhiều thế kỷ từ thời văn hóa Sa Huỳnh cách đây trên 2000 năm rồi đến Champa, Đại Việt, Đại Nam, Việt Nam. Tất cả các yếu tố đó là điều kiện, cơ sở về sinh thái - nhân văn để các thế hệ cư dân Hội An khai thác các nguồn nguyên liệu tại chỗ, tiếp thu những truyền thống ẩm thực bên ngoài tổ chức bữa ăn hàng ngày qua đó bồi đắp, tích tụ nên những sắc thái, những giá trị đặc sắc về văn hóa ẩm thực của vùng đất này.
Sự ngon, bổ dưỡng của món ăn, thức uống ở đây thể hiện trước hết ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Thực tế cho thấy các thế hệ cư dân Hội An đã biết tận dụng thế mạnh về nguồn nguyên liệu tại chỗ để chế biến nên các món ăn thức uống ngon, bổ dưỡng. Nguồn nguyên liệu này kết tinh trên nền địa - sinh thái cửa sông ven biển vừa có các nông thổ sản tinh tuý, bổ dưỡng, vừa có các loại thuỷ hải sản giàu dinh dưỡng, tươi ngon. Từ nguồn nguyên liệu phong phú này, cộng với kỹ năng thích ứng nhanh, các thế hệ cư dân Hội An từ người Chăm rồi đến người Việt đã chế biến nên nhiều món ăn mang hương vị riêng như mỳ sứa, cơm gà, bánh xèo, tam hữu, gỏi cá, hến trộn, cá hấp… Cùng với kỹ năng chế biến thì sự tươi sạch/tươi ngon của nguồn nguyên liệu tại chỗ từ rau sống cho đến tôm cá, từ củ quả, gạo nếp cho đến thịt thà, thậm chí nước giếng, tro củi ở đây cũng đã góp phần làm nên sự ngon miệng, riêng có của các món ăn. Có thể nhận biết thực tế này qua món ăn Cao lầu với sự tham gia của rau sống Trà Quế, nước giếng Bá Lễ, tro củi Cù Lao Chàm, gạo lúa Cẩm Hà, Cẩm Châu…
Yếu tố thứ hai làm nên các món ăn ngon ở Hội An nằm ở tính giao lưu - tiếp biến rộng về văn hóa ẩm thực. Giao lưu - tiếp biến rộng về văn hóa ẩm thực đã tạo nên sự phong phú, đa dạng về các món ăn cũng như sự mới lạ, riêng có về hương vị trên nền truyền thống của món ăn gốc. Các món ăn nguồn gốc Champa, Trung Hoa, Nhật Bản, Phương Tây đã được tiếp thu, cải biến để vừa mang dấu ấn của món ăn gốc vừa mang hương vị riêng của Hội An.
Từ ăn no đến ăn ngon là một bước phát triển cơ bản về văn hóa ẩm thực và càng cơ bản hơn khi có sự phát triển từ ăn ngon đến ăn dinh dưỡng, bổ dưỡng. Qua thực tế ẩm thực tại địa phương, thấy rằng các thế hệ cư dân Hội An đã từng bước chú ý đến vấn đề dinh dưỡng, bồi bổ sức khoẻ, hỗ trợ y dược trong chế biến món ăn. Yêu cầu trước tiên của quá trình chế biến món ăn là nguyên liệu cần phải tươi sạch, đảm bảo vệ sinh. Có tươi sạch thì mới đảm bảo ngon, có lợi cho sức khoẻ là quan niệm mang tính phổ quát liên quan đến quá trình chế biến và sử dụng món ăn hàng ngày của cư dân địa phương. Rau tươi, củ quả được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong các món ăn cũng như bữa ăn hàng ngày của cư dân Hội An như một cách thức tăng cường chất xơ, đảm bảo tiêu thực, giảm béo, hỗ trợ dinh dưỡng. Vấn đề y - sinh học trong ăn uống nhằm hỗ trợ sức khoẻ con người cũng được chú ý với việc hình thành các món ăn theo mùa, theo thời điểm trong ngày, theo tuổi tác… Một số món ăn còn được kết hợp với các vị thuốc Nam, thuốc Bắc; các nguyên liệu có tác dụng chữa bệnh, bồi bổ sức khoẻ. Nguyên tắc âm dương hài hoà ngũ hành tương hỗ cũng được vận dụng trong việc lựa chọn, kết hợp đặc tính của các loại nguyên liệu cùng gia vị, phối hợp màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, phụ gia nhằm tạo nên những món ăn vừa ngon, vừa đẹp vừa đảm bảo dinh dưỡng, phù hợp với sức khoẻ từng đối tượng người dùng.
Mỳ gà - Ảnh: Phước Tịnh
Cùng với các ghi nhận dân gian, gần đây một số cá nhân, tổ chức chuyên môn về ẩm thực trong nước và quốc tế đã có những nhận định làm sáng tỏ hơn các giá trị văn hóa ẩm thực Hội An. Tạp chí Huffington Post (Mỹ) năm 2014 đã đánh giá món Cao lầu của Hội An là món ăn độc đáo của kho tàng ẩm thực Việt Nam. Hai đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony Bourdain, Cameron Stauch sau khi ăn bánh mì Hội An đã ca ngợi bánh mì ở đây có hương vị ngon nhất Việt Nam, là “bản hoà tấu tuyệt vời của ẩm thực phương Đông và phương Tây”. Tạp chí Lonely Planet thì xếp Hội An vào top thiên đường ẩm thực. Và năm 2017, Hiệp hội đầu bếp thế giới tôn vinh Hội An là thủ phủ ẩm thực Việt Nam. Trong công trình “Chuyện cơm ở Hội An” xuất bản bằng tiếng Việt năm 2024, nhà nghiên cứu nhân học văn hóa Nir Avieli người Israel đã có nhận xét “… Tôi thấy lĩnh vực ẩm thực sống động của Hội An rất hấp dẫn vì nó mang lại hy vọng, sự lạc quan, và một lời hứa về hoà bình cùng những hưởng thụ văn hóa hiền hoà, tinh tế…”. Những ý kiến, danh hiệu đó, cùng với những nghiên cứu trong nước đã khẳng định giá trị đích thực của di sản văn hóa ẩm thực Hội An.
Những giá trị đặc sắc của di sản văn hóa ẩm thực Hội An bước đầu được lưu ý từ năm 1985, khi Khu phố cổ Hội An được công nhận là di tích lịch sử - văn hóa quốc gia. Tuy nhiên ở giai đoạn này công tác khảo sát, nhận diện, tư liệu hóa các biểu hiện cụ thể của văn hóa ẩm thực ở Hội An vẫn chưa được khởi động. Đến năm 1999, một số giá trị khái quát của văn hóa ẩm thực Hội An đã được đưa vào hồ sơ đề cử và trở thành một trong những nội dung nêu rõ giá trị nổi bật toàn cầu để UNESCO ghi danh Đô thị cổ Hội An là Di sản văn hóa thế giới. Từ khi Thông tư 04/2010/TT-BVHTTDL quy định việc kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể và lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, công tác kiểm kê, nhận diện, tư liệu hóa, xác định giá trị các di sản văn hóa phi vật thể nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng ở Hội An mới được xúc tiến mạnh mẽ, có bài bản.
Điều đáng nói hơn cả là công tác bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực ở Hội An được thực hiện một cách linh hoạt, có hiệu quả, gắn liền với đời sống của cộng đồng dân cư. Di sản văn hóa ẩm thực ở đây trở thành một lợi thế, một nguồn lực đặc biệt tham gia tích cực vào quá trình tăng sức hấp dẫn về du lịch, cải thiện sinh kế của người dân địa phương. Cùng với việc nâng cao nhận thức cộng đồng về giá trị, vai trò của di sản văn hóa ẩm thực, chính quyền địa phương đã tạo điều kiện để người dân, những người nắm giữ tri thức thực hành di sản tổ chức các hoạt động như trưng bày, giới thiệu sản phẩm, trình diễn quy trình chế biến, giao lưu, trao đổi kinh nghiệm giữa các thế hệ nghệ nhân… Các hoạt động này diễn ra nhộn nhịp vào các dịp lễ hội và kể cả những ngày thường tại các khu du lịch vừa nhằm bảo tồn, trao truyền kinh nghiệm nghề nghiệp vừa có tác dụng thu hút du khách.
Nét nổi trội của công tác bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực ở Hội An nằm ở điểm đi đôi với bảo tồn, cộng đồng dân cư địa phương bao gồm chính quyền, doanh nghiệp, nhà chuyên môn, các chủ thể nắm giữ kinh nghiệm ẩm thực và người dân địa phương đã phối hợp tạo ra những sản phẩm văn hóa ẩm thực mới vừa mang dấu ấn truyền thống vừa dung hợp được những yếu tố ẩm thực hiện đại. Đó là sự sáng tạo nên những món ăn mới có sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa bản địa và quốc tế như Salad Trà Quế trộn, Pizza hải sản Hội An, Mỳ Ý Hội An, Chè chuối Thái… Cùng với các món ăn là các hoạt động văn hóa ẩm thực được tổ chức và ngày càng thu hút nhiều người, nhiều du khách. Đó là hoạt động nấu ăn cùng chủ nhà tại các homestay, các làng nghề truyền thống với việc du khách tham gia đi chợ, đánh bắt hải sản cùng chủ nhà rồi tự chế biến một số món ăn địa phương theo hướng dẫn. Đó là sản phẩm Học nấu ăn ở Hội An, đã lọt vào top 10 những trải nghiệm du lịch đặc biệt trên thế giới. Đó là các hội thi Món ngon và sức khoẻ, Thách thức cao lầu thu hút sự tham gia của nhiều nhà hàng ăn uống, nhiều du khách trong và ngoài nước. Đó là các lần Liên hoan ẩm thực quốc tế tại Hội An với sự tham gia của nhiều bếp trưởng các nước trên thế giới. Gần đây Hội An đã tham gia mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO trên lĩnh vực thủ công và nghệ thuật dân gian, trong đó ẩm thực là một thế mạnh để Hội An thể hiện truyền thống ẩm thực dân gian và có những sáng tạo mới đóng góp hiệu quả vào hoạt động chung của Mạng lưới. Qua các hoạt động này thấy rõ rằng, ẩm thực còn là phương tiện hữu hiệu để mở rộng giao lưu, hợp tác quốc tế, xây dựng thương hiệu du lịch.
Tuy vẫn còn một số hạn chế nhưng phải nói rằng những thành quả đạt được trong việc bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực của Hội An trong thời gian qua là hết sức cơ bản. Truyền thống, nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực được giữ gìn, tôn vinh bằng nhiều hình thức. Việc sáng tạo nên những sản phẩm văn hóa ẩm thực mới được chú ý thực hiện và đạt được những kết quả tích cực, thu hút sự tham gia của đông đảo người dân và du khách trong nước cũng như quốc tế. Có thể nói Hội An là một điển hình của việc dựa vào di sản văn hóa ẩm thực để bảo tồn truyền thống văn hóa, xây dựng và phát triển kinh tế, văn hóa địa phương.
Cao lầu - Ảnh: Quang Ngọc
Những sắc thái, giá trị đặc sắc về văn hóa ẩm thực của Hội An được thể hiện ở một số khía cạnh, dấu hiệu trên cả hai phương diện vật thể và phi vật thể. Trải qua tiến trình lịch sử và quá trình phát triển văn hóa ẩm thực, Hội An từng được tôn vinh là mảnh đất của nhiều món ăn ngon: “Hội An trăm vật trăm ngon, Từ từ lỗ miệng cho chồng con được nhờ”, “Lịch sự ăn chả giò, muốn no ăn bánh đúc”… Do các điều kiện về sinh thái - tự nhiên và giao lưu - tiếp biến về văn hóa nên tại Hội An đã bồi đắp nên một truyền thống ẩm thực gắn với ăn ngon, ăn lịch sự, ăn dinh dưỡng, bổ dưỡng.Sự ngon, bổ dưỡng của món ăn, thức uống ở đây thể hiện trước hết ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Thực tế cho thấy các thế hệ cư dân Hội An đã biết tận dụng thế mạnh về nguồn nguyên liệu tại chỗ để chế biến nên các món ăn thức uống ngon, bổ dưỡng. Nguồn nguyên liệu này kết tinh trên nền địa - sinh thái cửa sông ven biển vừa có các nông thổ sản tinh tuý, bổ dưỡng, vừa có các loại thuỷ hải sản giàu dinh dưỡng, tươi ngon. Từ nguồn nguyên liệu phong phú này, cộng với kỹ năng thích ứng nhanh, các thế hệ cư dân Hội An từ người Chăm rồi đến người Việt đã chế biến nên nhiều món ăn mang hương vị riêng như mỳ sứa, cơm gà, bánh xèo, tam hữu, gỏi cá, hến trộn, cá hấp… Cùng với kỹ năng chế biến thì sự tươi sạch/tươi ngon của nguồn nguyên liệu tại chỗ từ rau sống cho đến tôm cá, từ củ quả, gạo nếp cho đến thịt thà, thậm chí nước giếng, tro củi ở đây cũng đã góp phần làm nên sự ngon miệng, riêng có của các món ăn. Có thể nhận biết thực tế này qua món ăn Cao lầu với sự tham gia của rau sống Trà Quế, nước giếng Bá Lễ, tro củi Cù Lao Chàm, gạo lúa Cẩm Hà, Cẩm Châu…
Yếu tố thứ hai làm nên các món ăn ngon ở Hội An nằm ở tính giao lưu - tiếp biến rộng về văn hóa ẩm thực. Giao lưu - tiếp biến rộng về văn hóa ẩm thực đã tạo nên sự phong phú, đa dạng về các món ăn cũng như sự mới lạ, riêng có về hương vị trên nền truyền thống của món ăn gốc. Các món ăn nguồn gốc Champa, Trung Hoa, Nhật Bản, Phương Tây đã được tiếp thu, cải biến để vừa mang dấu ấn của món ăn gốc vừa mang hương vị riêng của Hội An.
Từ ăn no đến ăn ngon là một bước phát triển cơ bản về văn hóa ẩm thực và càng cơ bản hơn khi có sự phát triển từ ăn ngon đến ăn dinh dưỡng, bổ dưỡng. Qua thực tế ẩm thực tại địa phương, thấy rằng các thế hệ cư dân Hội An đã từng bước chú ý đến vấn đề dinh dưỡng, bồi bổ sức khoẻ, hỗ trợ y dược trong chế biến món ăn. Yêu cầu trước tiên của quá trình chế biến món ăn là nguyên liệu cần phải tươi sạch, đảm bảo vệ sinh. Có tươi sạch thì mới đảm bảo ngon, có lợi cho sức khoẻ là quan niệm mang tính phổ quát liên quan đến quá trình chế biến và sử dụng món ăn hàng ngày của cư dân địa phương. Rau tươi, củ quả được sử dụng rộng rãi, phổ biến trong các món ăn cũng như bữa ăn hàng ngày của cư dân Hội An như một cách thức tăng cường chất xơ, đảm bảo tiêu thực, giảm béo, hỗ trợ dinh dưỡng. Vấn đề y - sinh học trong ăn uống nhằm hỗ trợ sức khoẻ con người cũng được chú ý với việc hình thành các món ăn theo mùa, theo thời điểm trong ngày, theo tuổi tác… Một số món ăn còn được kết hợp với các vị thuốc Nam, thuốc Bắc; các nguyên liệu có tác dụng chữa bệnh, bồi bổ sức khoẻ. Nguyên tắc âm dương hài hoà ngũ hành tương hỗ cũng được vận dụng trong việc lựa chọn, kết hợp đặc tính của các loại nguyên liệu cùng gia vị, phối hợp màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, phụ gia nhằm tạo nên những món ăn vừa ngon, vừa đẹp vừa đảm bảo dinh dưỡng, phù hợp với sức khoẻ từng đối tượng người dùng.
Những giá trị đặc sắc của di sản văn hóa ẩm thực Hội An bước đầu được lưu ý từ năm 1985, khi Khu phố cổ Hội An được công nhận là di tích lịch sử - văn hóa quốc gia. Tuy nhiên ở giai đoạn này công tác khảo sát, nhận diện, tư liệu hóa các biểu hiện cụ thể của văn hóa ẩm thực ở Hội An vẫn chưa được khởi động. Đến năm 1999, một số giá trị khái quát của văn hóa ẩm thực Hội An đã được đưa vào hồ sơ đề cử và trở thành một trong những nội dung nêu rõ giá trị nổi bật toàn cầu để UNESCO ghi danh Đô thị cổ Hội An là Di sản văn hóa thế giới. Từ khi Thông tư 04/2010/TT-BVHTTDL quy định việc kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể và lập hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, công tác kiểm kê, nhận diện, tư liệu hóa, xác định giá trị các di sản văn hóa phi vật thể nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng ở Hội An mới được xúc tiến mạnh mẽ, có bài bản.
Trong những năm 2011 - 2012 nhiều loại hình văn hóa phi vật thể ở Hội An đã được tiến hành kiểm kê, nhận diện, lập hồ sơ khoa học, trong đó có nhiều nghề thủ công truyền thống liên quan đến ẩm thực như nghề làm mỳ Quảng, bánh xèo, bánh in, cơm gà, cao lầu, tàu xá, bánh bao bánh vạc, xí mà, đậu hủ v.v… Trong đó mỳ tôm cua, mỳ sứa Hội An đã góp phần làm nên độ dày của hồ sơ đề nghị để món mỳ Quảng được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hiện nay, cơ quan chuyên môn địa phương đang xây dựng hồ sơ Tri thức về Cao lầu để đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Cơm gà - Ảnh: Quang Ngọc
Trong các năm qua nhiều bài viết, công trình khảo cứu về ẩm thực Hội An đã được các tác giả trong và ngoài nước thực hiện, trong đó có 2 công trình đã được xuất bản, thu hút sự quan tâm của đông đảo độc giả gồm Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An và Chuyện cơm Hội An. Công tác tuyên truyền, giới thiệu cũng đã được thực hiện trong nước và quốc tế bằng nhiều bài viết, phim tư liệu, video clip về ẩm thực Hội An, góp phần làm lan toả các giá trị đặc sắc của bộ phận di sản này.
Điều đáng nói hơn cả là công tác bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực ở Hội An được thực hiện một cách linh hoạt, có hiệu quả, gắn liền với đời sống của cộng đồng dân cư. Di sản văn hóa ẩm thực ở đây trở thành một lợi thế, một nguồn lực đặc biệt tham gia tích cực vào quá trình tăng sức hấp dẫn về du lịch, cải thiện sinh kế của người dân địa phương. Cùng với việc nâng cao nhận thức cộng đồng về giá trị, vai trò của di sản văn hóa ẩm thực, chính quyền địa phương đã tạo điều kiện để người dân, những người nắm giữ tri thức thực hành di sản tổ chức các hoạt động như trưng bày, giới thiệu sản phẩm, trình diễn quy trình chế biến, giao lưu, trao đổi kinh nghiệm giữa các thế hệ nghệ nhân… Các hoạt động này diễn ra nhộn nhịp vào các dịp lễ hội và kể cả những ngày thường tại các khu du lịch vừa nhằm bảo tồn, trao truyền kinh nghiệm nghề nghiệp vừa có tác dụng thu hút du khách.
Nét nổi trội của công tác bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực ở Hội An nằm ở điểm đi đôi với bảo tồn, cộng đồng dân cư địa phương bao gồm chính quyền, doanh nghiệp, nhà chuyên môn, các chủ thể nắm giữ kinh nghiệm ẩm thực và người dân địa phương đã phối hợp tạo ra những sản phẩm văn hóa ẩm thực mới vừa mang dấu ấn truyền thống vừa dung hợp được những yếu tố ẩm thực hiện đại. Đó là sự sáng tạo nên những món ăn mới có sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa bản địa và quốc tế như Salad Trà Quế trộn, Pizza hải sản Hội An, Mỳ Ý Hội An, Chè chuối Thái… Cùng với các món ăn là các hoạt động văn hóa ẩm thực được tổ chức và ngày càng thu hút nhiều người, nhiều du khách. Đó là hoạt động nấu ăn cùng chủ nhà tại các homestay, các làng nghề truyền thống với việc du khách tham gia đi chợ, đánh bắt hải sản cùng chủ nhà rồi tự chế biến một số món ăn địa phương theo hướng dẫn. Đó là sản phẩm Học nấu ăn ở Hội An, đã lọt vào top 10 những trải nghiệm du lịch đặc biệt trên thế giới. Đó là các hội thi Món ngon và sức khoẻ, Thách thức cao lầu thu hút sự tham gia của nhiều nhà hàng ăn uống, nhiều du khách trong và ngoài nước. Đó là các lần Liên hoan ẩm thực quốc tế tại Hội An với sự tham gia của nhiều bếp trưởng các nước trên thế giới. Gần đây Hội An đã tham gia mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO trên lĩnh vực thủ công và nghệ thuật dân gian, trong đó ẩm thực là một thế mạnh để Hội An thể hiện truyền thống ẩm thực dân gian và có những sáng tạo mới đóng góp hiệu quả vào hoạt động chung của Mạng lưới. Qua các hoạt động này thấy rõ rằng, ẩm thực còn là phương tiện hữu hiệu để mở rộng giao lưu, hợp tác quốc tế, xây dựng thương hiệu du lịch.
Tuy vẫn còn một số hạn chế nhưng phải nói rằng những thành quả đạt được trong việc bảo tồn, phát huy di sản văn hóa ẩm thực của Hội An trong thời gian qua là hết sức cơ bản. Truyền thống, nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực được giữ gìn, tôn vinh bằng nhiều hình thức. Việc sáng tạo nên những sản phẩm văn hóa ẩm thực mới được chú ý thực hiện và đạt được những kết quả tích cực, thu hút sự tham gia của đông đảo người dân và du khách trong nước cũng như quốc tế. Có thể nói Hội An là một điển hình của việc dựa vào di sản văn hóa ẩm thực để bảo tồn truyền thống văn hóa, xây dựng và phát triển kinh tế, văn hóa địa phương.
Tác giả: Trần Văn An
Nguồn tin: Trung tâm Bảo tồn Di sản Văn hóa Thế giới Hội An
Những tin cũ hơn
