TRUNG TÂM BẢO TỒN DI SẢN VĂN HÓA THẾ GIỚI HỘI AN
Sa tế Hội An
Hội An có vị trí địa lý ở vùng cửa sông - ven biển, nhiều kênh rạch, có hệ sinh thái rừng ngậm mặn, hệ động thực vật trên cạn dưới nước phong phú, đa dạng. Trải qua hàng ngàn năm lịch sử hình thành và phát triển, Hội An là nơi hội tụ, cộng hưởng, có sự tiếp biến giao thoa giữa các nền văn hóa. Trong đó văn hóa ẩm thực là một trong những biểu hiện nổi trội, đặc sắc tại vùng đất này.
Hội An được tôn vinh là mảnh đất “Trăm vật trăm ngon, Nhân tình thuần hậu lá bông đủ màu”. Sự ưu đãi của điều kiện tự nhiên tạo ra nhiều sản vật phong phú, cùng với giao lưu văn hóa của thời kỳ thương cảng sầm uất đã đưa Hội An trở thành “thủ phủ” của ẩm thực. Sự giao lưu, tiếp biến này thể hiện qua nhiều món ăn mà hiện nay hiếm nơi nào còn lưu giữ như Cao lầu, bún xào Phúc Kiến, bánh bao, bánh vạc, Mạc nạm, và nhiều loại gia vị như Xí dầu, Tương ớt, và đặc biệt Sa tế vừa là gia vị, vừa là món ăn kèm thuộc “hàng hiếm” hiện nay tại Hội An.
So với Tương ớt thì Sa tế được làm kỳ công, tốn thời gian thực hiện và trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Nguyên liệu chính của món Sa tế là thịt heo và tôm, ngoài ra còn một số nguyên kiệu khác như đậu phộng, mè trắng, gừng, riềng, nghệ, ngũ vị hương. Các nguyên liệu được chọn lựa rất kỹ càng. Tôm là loại tôm sú, tôm bạc; thịt heo toàn nạc không lộn gân, mỡ; đậu phộng khô; mè trắng; gừng, riềng, nghệ lựa củ tươi; ngũ vị hương mua tại tiệm thuốc Bắc. Tôm được làm sạch, bỏ chỉ lưng, hấp chín bóc lấy phần thịt tôm rồi giã nhuyễn. Thịt heo ngâm muối, rửa sạch, cho vào luộc, cắt mỏng và cũng giã nhuyễn. Đậu phộng hạt rang vàng, giã nhuyễn; mè cũng rang vàng. Gừng, riềng, nghệ được gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng cho vào cối giã nhuyễn từng thứ, vắt lấy nước. Thịt và tôm sau khi giã nhuyễn, được trộn đều với nhau rồi cho vào chảo nóng trên bếp vừa lửa, dùng đũa đảo đều liên tục… Khi thấy đã đạt độ tơi khô vừa phải, bắt đầu cho nước gừng, riềng, nghệ vào, nêm thêm gia vị khác. Sau đó cho đậu phộng và mè rang vào, đảo đều liên tục cho hỗn hợp hoà quyện vào nhau để đạt được hạt nhỏ, mềm mà khi ăn tan trong miệng. Thời gian chế biến món Sa tế mất hơn 1 tiếng tuỳ vào lượng nguyên liệu nhiều hay ít. Về tỉ lệ các nguyên liệu và liều lượng gia vị cho một mẻ Sa tế thuộc bí quyết riêng của người chế biến. Tỉ lệ các nguyên liệu chế biến món Sa tế là điều quan trọng để quyết định nên chất lượng, độ ngon của sản phẩm. Chỉ cần thừa hay thiếu một chút nguyên liệu, gia vị trong sơ chế nêm nếm sẽ làm mất đi chất lượng của sản phẩm.
Dụng cụ để chế biến món Sa tế là chảo gang được đặt mua theo yêu cầu. Chảo mua về phải xử lý cho bóng mới có thể dùng được. Việc xử lý cũng là kinh nghiệm, bí quyết riêng. Trước tiên dùng mỡ heo rán trên chảo rồi rửa sạch chảo. Cho trà vào sao nóng rồi đổ nước vào nấu. Sau đó lấy nước đó rửa sạch chảo. Việc này làm đi làm lại nhiều lần, chảo sẽ ngày càng bóng loáng, khi đó mới có thể dùng chế biến Sa tế.
Vị ngọt của tôm thịt, béo thơm của đậu phộng, mè hoà quyện cùng mùi thơm của ngũ vị hương, nước gừng, riềng, nghệ làm cho món ăn thêm tròn vị. Sa tế thường ăn kèm với các món liên quan đến thịt bò là ngon nhất như phở bò, bò xào, xáo bò. Sa tế còn được dùng như gia vị để ướp các món thịt nướng,... Món Sa tế nhìn chung “kén khách” và cũng không phải phổ biến đại trà, vì chế biến tỉ mỉ, công phu, tốn nhiều thời gian thường chỉ chế biến bán cho khách đặt hàng thích ăn. Hiện nay, khách du lịch đến Hội An rất đông, trong đó có nhiều khách mà đất nước rất phổ biến Sa tế như khách Hồng Kông, Mã Lai,... khi dùng Sa tế Hội An rất ưa thích và có những nhận xét thú vị. Đây là động lực để những người giữ nghề tiếp tục hành trình của mình.
Có thể nói, Sa tế góp phần vào sự đa dạng văn hóa ẩm thực của người Hội An. Không phải đơn thuần là món ăn mà đây là một sự kết tinh, sáng tạo của thế hệ đi trước trao truyền cho hôm nay để tiếp tục gìn giữ, phát huy. Món ăn bình dị này gợi nhớ bao ký ức của những người Hội An xa quê.
Sa tế - Ảnh: Quang Ngọc
Sa tế là một hỗn hợp phụ gia dùng để tẩm ướp thực phẩm với các nguyên liệu chính là ớt, dầu ăn và một số gia vị kèm theo được rim sẹt lại. Sa tế ở Hội An thì khác, đó là Sa tế khô, dùng ăn trực tiếp hoặc ăn kèm với các món đặc trưng như phở, các món thịt bò... Có thể nói, Sa tế cùng với Tương ớt là món ăn truyền thống lâu đời của người Hội An. Hiện chưa có tư liệu để biết được Sa tế xuất hiện ở Hội An từ khi nào. Qua quá trình khảo sát, hiện nay có nhà Triều Phát tại số 41 Nguyễn Thái Học - Phường Hội An bán Sa tế. Triều Phát là cơ sở sản xuất Tương ớt và Sa tế truyền thống lâu đời tại Hội An. Tư liệu cho biết, chủ nhà Triều Phát là người gốc Hoa nên phần nào văn hóa ẩm thực ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa. Theo lời kể của bà Lý Hồng Linh – người chế biến Tương ớt, Sa tế Triều Phát, cho biết người làm ra các sản phẩm này trong gia đình để truyền lại cho con cháu là bà Triều Phát. Lúc đầu, Sa tế làm ra để sử dụng trong gia đình và biếu họ hàng, về sau mới làm để bán và trở thành nghề truyền thống của gia đình. Dù nhiều khó khăn, nhưng những thành viên trong gia đình qua các thế hệ vẫn duy trì và tiếp tục phát huy. Với kinh nghiệm từ mẹ mình là bà Trần Thể Vân, bà Linh tiếp tục giữ nghề truyền thống này và có những dự định nhằm tiếp tục phát huy. Với hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu, Sa tế Triều Phát đã tạo dấu ấn đậm nét trong lòng người phố Hội và nhiều du khách khi đến Hội An.So với Tương ớt thì Sa tế được làm kỳ công, tốn thời gian thực hiện và trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ. Nguyên liệu chính của món Sa tế là thịt heo và tôm, ngoài ra còn một số nguyên kiệu khác như đậu phộng, mè trắng, gừng, riềng, nghệ, ngũ vị hương. Các nguyên liệu được chọn lựa rất kỹ càng. Tôm là loại tôm sú, tôm bạc; thịt heo toàn nạc không lộn gân, mỡ; đậu phộng khô; mè trắng; gừng, riềng, nghệ lựa củ tươi; ngũ vị hương mua tại tiệm thuốc Bắc. Tôm được làm sạch, bỏ chỉ lưng, hấp chín bóc lấy phần thịt tôm rồi giã nhuyễn. Thịt heo ngâm muối, rửa sạch, cho vào luộc, cắt mỏng và cũng giã nhuyễn. Đậu phộng hạt rang vàng, giã nhuyễn; mè cũng rang vàng. Gừng, riềng, nghệ được gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng cho vào cối giã nhuyễn từng thứ, vắt lấy nước. Thịt và tôm sau khi giã nhuyễn, được trộn đều với nhau rồi cho vào chảo nóng trên bếp vừa lửa, dùng đũa đảo đều liên tục… Khi thấy đã đạt độ tơi khô vừa phải, bắt đầu cho nước gừng, riềng, nghệ vào, nêm thêm gia vị khác. Sau đó cho đậu phộng và mè rang vào, đảo đều liên tục cho hỗn hợp hoà quyện vào nhau để đạt được hạt nhỏ, mềm mà khi ăn tan trong miệng. Thời gian chế biến món Sa tế mất hơn 1 tiếng tuỳ vào lượng nguyên liệu nhiều hay ít. Về tỉ lệ các nguyên liệu và liều lượng gia vị cho một mẻ Sa tế thuộc bí quyết riêng của người chế biến. Tỉ lệ các nguyên liệu chế biến món Sa tế là điều quan trọng để quyết định nên chất lượng, độ ngon của sản phẩm. Chỉ cần thừa hay thiếu một chút nguyên liệu, gia vị trong sơ chế nêm nếm sẽ làm mất đi chất lượng của sản phẩm.
Dụng cụ để chế biến món Sa tế là chảo gang được đặt mua theo yêu cầu. Chảo mua về phải xử lý cho bóng mới có thể dùng được. Việc xử lý cũng là kinh nghiệm, bí quyết riêng. Trước tiên dùng mỡ heo rán trên chảo rồi rửa sạch chảo. Cho trà vào sao nóng rồi đổ nước vào nấu. Sau đó lấy nước đó rửa sạch chảo. Việc này làm đi làm lại nhiều lần, chảo sẽ ngày càng bóng loáng, khi đó mới có thể dùng chế biến Sa tế.
Vị ngọt của tôm thịt, béo thơm của đậu phộng, mè hoà quyện cùng mùi thơm của ngũ vị hương, nước gừng, riềng, nghệ làm cho món ăn thêm tròn vị. Sa tế thường ăn kèm với các món liên quan đến thịt bò là ngon nhất như phở bò, bò xào, xáo bò. Sa tế còn được dùng như gia vị để ướp các món thịt nướng,... Món Sa tế nhìn chung “kén khách” và cũng không phải phổ biến đại trà, vì chế biến tỉ mỉ, công phu, tốn nhiều thời gian thường chỉ chế biến bán cho khách đặt hàng thích ăn. Hiện nay, khách du lịch đến Hội An rất đông, trong đó có nhiều khách mà đất nước rất phổ biến Sa tế như khách Hồng Kông, Mã Lai,... khi dùng Sa tế Hội An rất ưa thích và có những nhận xét thú vị. Đây là động lực để những người giữ nghề tiếp tục hành trình của mình.
Có thể nói, Sa tế góp phần vào sự đa dạng văn hóa ẩm thực của người Hội An. Không phải đơn thuần là món ăn mà đây là một sự kết tinh, sáng tạo của thế hệ đi trước trao truyền cho hôm nay để tiếp tục gìn giữ, phát huy. Món ăn bình dị này gợi nhớ bao ký ức của những người Hội An xa quê.
Tác giả: Lê Thị Ngọc Hương
Nguồn tin: Trung tâm Bảo tồn Di sản Văn hóa Thế giới Hội An
Những tin cũ hơn
