BÁNH IN HỘI AN

          Bánh in thì hầu như vùng miền nào cũng có. Đó là loại bánh làm từ bột nếp hoặc bột đậu xanh trộn với nước đường và dùng khuôn để định hình thành các hình dạng khác nhau như vuông, tròn, tam giác, lục giác, bát giác, hình tháp, cánh hoa... Mặt bánh lại được gia công trang trí các đồ án rồng, phượng, chim, hoa, chữ hỉ, phước, thọ vv...rất mỹ thuật. Có lẽ vì vậy mà chúng có tên là bánh in, tức dùng một khuôn gỗ hoặc đồng để in thành. Theo truyền thống, vào các ngày rằm, mồng một hàng tháng hoặc vào các dịp lễ tết, giỗ chạp, bánh in luôn có mặt trang trọng trên các vị trí thờ tự tại các gia đình, di tích tôn giáo - tín ngưỡng như một lễ vật không thể thiếu. Ngoài ra, dịp lễ lạc, trà dư tửu hậu nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực của các cá nhân, gia đình. Trên cái nền cảnh chung ấy, bánh in Hội An có một lai lịch rất đặc biệt.

         Trước hết phải nói rằng bánh in Hội An là một thương hiệu được khẳng định rất sớm trong lịch sử. Trong Đại Nam nhất thống chí, bộ địa chí đồ sộ của Quốc sử quán triều Nguyễn và cũng là bộ địa chí đồ sộ nhất của nước ta, phần nói về Quảng Nam, mục sản vật đã ghi: “Bánh đậu xanh sản ở phố Hội An là ngon nhất”⁽¹⁾. Thật là một câu khen đáng giá. Chúng ta biết rằng bộ địa chí này đề cập đến điạ hình sông núi, đất đai, di tích, nhân vật, sản vật của 29 tỉnh, thành phố trong cả nước và không dễ dàng gì để các sử quan triều Nguyễn hạ một câu để đời như vậy cho bánh in Hội An.
          Một tư liệu thư tịch khác cũng cho thấy sự sáng giá của bánh in Hội An là tờ truyền của công đường dinh Quảng Nam năm Minh Mạng thứ 8 (1927) cho xã Minh Hương, Hội An, trong đó ghi rõ: “... Sức cho xã phải biện mua 500 gói bánh in đậu xanh (triện đậu bính) loại hảo hạng. Hẹn cho đến tháng sau đệ nạp ở dinh trấn, bao nhiêu tiền được trả y số. Số bánh in này là vật cung tiến làm phương vật (dâng vua) nên phải kính cẩn giữ gìn chu đáo và giao đúng thời hạn...” ⁽²⁾. Như vậy chúng ta thấy rằng cách đây gần 200 năm bánh in đậu xanh Hội An đã từng là một sản vật được chọn để cung tiến triều đình. Sự kiện này đã góp phần tôn vinh thương hiệu bánh in Hội An.
         Kế thừa truyền thống từ các thế hệ cha ông, tiếp thu, vận dụng các kinh nghiệm, kỹ thuật làm bánh của người Hoa, người Nhật và phương Tây, các nghệ nhân bánh in bột nếp, bột nếp nhân mè, quế đến bánh in đậu xanh khô, bánh đậu xanh ướt và gần đây là bánh in đậu xanh nhân thịt. Trên cái nền truyền thống, bánh in Hội An luôn có sự đầu tư gia công hoàn thiện để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và để giữ vững thương hiệu vốn có, từ đó tạo nên những chiếc bánh in bột nếp dẻo thơm hiếm có, bánh đậu xanh ướt vừa bùi vừa béo lại không quá bở để tan ngay trong miệng như bánh đậu xanh Hải Dương, bánh đậu xanh khô thơm phức giòn tan... Còn bánh đậu xanh nhân thịt đích thực là một  sáng tạo ẩm thực tuyệt hảo khi kết hợp giữa ngọt với mặn và chuyển từ loại bánh chay dùng trong cúng kính nghi lễ đến loại bánh mặn dùng để ăn chơi. Bánh hình tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể cắn thành ba, bốn miếng. Khi cắn miếng bánh tan giòn vang thành tiếng, vị vừa ngọt vừa mặn, vừa béo, vừa thơm. Có lẽ ít có loại bánh nào đạt đến sự kết hợp một cách tinh tế mà dân dã dường ấy giữa vị, thanh, hương, hình, sắc, bánh lại để được lâu mà không sợ mất chất. Bánh in Hội An do vậy mà đã trở thành là một món quà phổ biến trong những dịp cần thiết:

“Đến mai đến mốt ghe lui
Không biết lấy chi đưa bạn cho nguôi tấc lòng
Xin đưa bốn lạng hột dưa
TRà Ô Long, Liên tử xin đưa đôi bình
Rượu bách niên chàng uống thoả tình
Bánh in bột đậu của mình xin đưa”
                                                                                   (Ca dao)

            Đây là câu ca dao của những người đi buôn bằng ghe thuyền, có thể là ghe bầu và bên cạnh các món quà mang tính phố thị như hột dưa, trà Ô Long, Liên Tử (hạt sen), rượu bách niên ta còn thấy có mặt bánh in bột đậu xanh. Điều này cho thấy giá trị của bánh in đậu xanh trong mắt người tiêu dùng cũng như gốc gác phố thị của nó. Bánh in dùng trong giỗ chạp, lễ tết thì có nhiều nhưng để trở thành một món quà phổ biến mang tính lưu niệm như bánh in Hội An thì ít nơi có.
           Đến đầu thế kỷ XX nghề làm bánh in vẫn được duy trì ở nhiều gia đình tại Hội An, trong đó tập trung đông nhất là ở khu vực trung tâm phố thị. Đây là nghề chế biến nên các loại bánh in đặc sản của Hội An thực hành chủ yếu bằng thủ công và theo hình thức hộ gia đình chứ không mở các xưởng, xí nghiệp lớn. Nơi chế biến là một gian, một phòng nào đó trong nhà hoặc trong cửa hiệu bán bánh. Bánh làm xong thì được bày bán ở cửa hiệu trước nhà hoặc mang bỏ sĩ cho các hiệu bánh và những người bán lẻ ở các chợ, thị tứ trong và ngoài tỉnh. Đến đầu thế kỷ XX nghề làm bánh in ở Hội An vẫn còn rất nổi tiếng và là niềm tự hào của nhiều người dân phố Hội. Bản khai folklove năm 1943 của làng Minh Hương đã ghi: “... Còn công nghệ thì dân thành phố ngoài cái nghề vĩ đại là buôn bán ra thì biết bao là công nhơn đủ muồi, đủ nghiệp hơi nào mà kể. Nhưng trong phố Hội An chỉ riêng làng Minh Hương là có một kỷ nghệ có danh dự là nghề làm bánh bột đưa bán khắp mọi nơi đều được công hoan cả...” ⁽³⁾. Cho đến nay nhiều người dân địa phương vẫn còn truyền tụng câu ca dao ca ngợi sản phẩm ẩm thực tuyệt hảo này:

“Dày công sáng tạo mới nên hình
Bánh đậu thơm ngon đường bột tinh
Du khách phương xa xin nhớ đến
Mỹ Trân chính hiệu ở làng Minh” ⁽⁴⁾

             Trước đây ở Hội An có các hiệu bánh in nổi tiếng như Phú Nguyên đường, Xán Thạnh, Mỹ Trân, Phú Hoà... Sau này xuất hiện thêm các hiệu bánh Trần A, Trần Đờn, Bánh đậu xanh Bông, Sáu, Vân... Hiện nay, dạo qua tuyến đường Lê Lợi ta có thể bắt gặp các hiệu bánh đậu xanh bà Tích (15 Lê Lợi); Bà Trinh (62 Lê Lợi), Nghĩa Ảnh (68 Lê Lợi) v.v... hàng ngày bày bán những phong bánh đậu xanh thơn ngon, một món quà ý vị không thể thiếu cho gia đình, bạn bè khi trở về từ phố cổ Hội An.
            Bánh in nói chung, bánh in đậu xanh nói riêng là một sản phẩm ẩm thực danh giá của Hội An, xứ Quảng. Vị trí của nó có thể sánh ngang với một số món quà bánh đã làm nên truyền thống ẩm thực của các vùng miền như bánh cốm Hà Nội, kẹo Sìu Châu Nam Định; mè Xửng Huế, mạch nha Quảng Ngãi, kẹo dừa Bến Tre, bánh pía Sóc Trăng... Tuy nhiên không hiểu có phải do “Không đủ dỡ để mất đi và không đủ ngon để lan xa” như nhà văn Võ Hồng đã nhận xét về món Cao Lầu hay vì cái tâm tính khiêm tốn, ngại chuyện làm nổi đình nổi đám, ngại nói về mình của người Hội An hay không mà cho đến nay, bánh in ở đây vẫn chưa có dịp phô bày sự độc đáo riêng có của mình trong vai trò là một món quà bánh góp phần quan trọng làm nên truyền thống ẩm thực của Hội An, Quảng Nam cũng như bề dày lịch sử về giao lưu - tiếp biến văn hoá kết tinh trong món quà bánh này./.
 

             Tài liệu tham khảo: 
           (1)   Sđd, Nxb Thuận Hoá, 1997, q.2, tr. 397.
           (2) Bản gốc chữ Hán hiện lưu giữ tại Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hoá Hội An, bản dịch của cụ Nguyễn Bội Liên.
           (3) Bản khai folklove các làng xã do trường Viễn Đông Bác Cổ thực hiện năm 1943, phần Quảng Nam, phường Minh Hương. Bản sao hiện lưu giữ tại Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hoá Hội An.
           (4) Hiệu bánh in của ông Trương Ngọc Liên, trước đây đặt tại số nhà 26 Nguyễn Huệ hiện nay.