Truyền nhân của nghề chế biến món xí mà Phố Hội

          Ông Ngô Thiểu sinh năm 1915, quê quán ở Điện Bàn, Quảng Nam. Theo ông Thiểu, khi ở độ tuổi gần 30, ông xuống Hội An sinh sống và lập nghiệp. Khi đó ông làm công cho một gia đình người Hoa đang kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khu phố cổ, trong đó có chế biến món xí mà. Khi gia đình nhà chủ già yếu, không thể tiếp tục kinh doanh được nữa nên đã truyền nghề chế biến món xí mà cho ông Thiểu. Sau khi nắm vững kỹ thuật, kinh nghiệm và bí quyết chế biến món ẩm thực này, ông Thiểu bắt đầu chế biến món xí mà để mưu sinh và gắn bó với nghề cho đến ngày nay.

          Hình ảnh “Ông Cụ” khá quen thuộc với người dân Hội An từ ngoại thị cho đến nội thị. Trước đây, khi còn mạnh khỏe, xí mà được ông gánh đi rao bán khắp các nẻo đường, góc phố trong khu phố cổ và lân cận, bất kể trời mưa hay nắng để phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân Hội An. Hàng ngày, từ 6h sáng, ông gánh xí mà đi bán ở các con đường trong khu phố cổ, rồi dừng lại ở một số điểm đã chọn để vừa nghỉ ngơi, uống nước vừa phục vụ khách, đến khoảng 4h chiều là kết thúc. Thỉnh thoảng, Ông gánh đi bán ở một số địa phương như Cẩm Nam, Thanh Hà, Cẩm Châu…
 

        

Dụng cụ dùng để bán xí mà của ông Ngô Thiểu - Ảnh: Lệ Xuân

          Cho đến khi tuổi đã cao không thể gánh xí mà đi bán dạo được nữa, ông đã chọn cho mình một chỗ ngồi cố định trên đường Nguyễn Trường Tộ. Khoảng gần 10 năm trở lại đây, dù rất yêu nghề nhưng vì lý sức khỏe nên ông không còn tiếp tục đôi quang gánh trên vai để mỗi ngày được phục vụ người dân và du khách thưởng thức món ngon xí mà phố Hội với hương vị thơm ngon, ngọt, ấm đặc trưng riêng có của Hội An.

          Có thể nói, nghề chế biến món xí mà ở Hội An là một nghề gia truyền, với những bí quyết và kinh nghiệm được gìn giữ và lưu truyền trong gia đình. Hiện nay, với ông Ngô Thiểu, một niềm vui lớn nhất là những kinh nghiệm, bí quyết chế biến món xí mà mà ông tích lũy trong chừng 70 năm qua đều đã được truyền dạy lại cho 3 người con. Thường ngày, bắt đầu từ 6h sáng đến khoảng 11h30’, có hôm là con gái, có lúc là con trai của ông Thiểu phục vụ món đặc sản gia truyền của gia đình đến với người dân và du khách tại một điểm cố định trên đường Nguyễn Trường Tộ.
 
          Theo ông Thiểu, những nguyên liệu để chế biến món xí mà đều là những vị thuốc rất tốt cho cơ thể, đó là bột sắn dây, khoai lang, rau mơ, rau má, đường tán, thuốc bắc (một số vị thuốc bắc có tính mát, nhuận trường). Vì vậy, xí mà không đơn thuần là món ăn truyền thống, ngon miệng mà còn bổ dưỡng, có tác dụng an thần, nhuận trường, trị táo báo, khó tiêu...

          Để làm ra món xí mà phải trải qua nhiều công đoạn chế biến, cụ thể một số công đoạn quan trọng như rang mè, xay mè, khoai lang, bột sắn dây, rau mơ, rau má, nấu nước đường. Cuối cùng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định độ thơm, sánh và mang hương vị đặc trưng của món xí mà là dùng một chiếc nồi lớn để đun nước đường đã được lọc kỹ, đổ nước rau mơ, rau má vào nấu chung đến khi sôi rồi cho mè đã được xay nhuyễn và hỗn hợp bột sắn dây, bột khoai vào khuấy đều liên tục để khỏi bị vón cục. Cho đến khi hỗn hợp chín, cho thêm vị nước thuốc bắc vào khuấy đều. Cuối cùng, trước khi tắt lửa, xí mà được múc vào một nồi lớn đặt trong quang gánh, dưới nồi là than đỏ được ủ tro xung quanh để giữ cho món ăn này luôn được nóng lâu để bán cả ngày. Trước đây, những công đoạn này đều làm thủ công nên tốn rất nhiều thời gian và công lao động, do đó để có nồi xí mà đi bán, vợ chồng ông Thiểu phải dậy từ sáng sớm để nấu. Hiện nay, dù một số công đoạn đã có máy móc hỗ trợ, song, để có một nồi xí mà thơm ngon đặc trưng, những thao tác, kỹ thuật thủ công truyền thống vẫn được duy trì thực hiện.

          Cũng theo gia đình ông Thiểu cho biết, một số nguyên liệu như đường bát được mua từ vùng mía đường Quế Sơn, Đại Lộc, mè thì có bạn hàng ở Duy Xuyên cung cấp từ bao năm nay. Một số nguyên liệu khác được chọn mua ở chợ Hội An. Đặc biệt, một số vị thuốc Bắc của món xí mà được xem như là bí quyết gia truyền.

          Bao năm gắn bó với nghề, ngoài việc truyền dạy lại nghề cho con cháu, ông Thiểu còn giữ lại một đôi quang gánh với chiếc đòn gánh đã nhẵn bóng một phần, chén, muỗng, cối xay bằng đá. Ngoài ra còn có một chiếc nón cối, một cây dù đen, một bộ đồ nâu đã sờn vai… tất cả được ông cất giữ cẩn thận và đây được xem như là những kỷ vật của một truyền nhân sẽ được lưu giữ theo thời gian. Ngoài những hiện vật được ông lưu giữ, còn nhiều tư liệu nghe nhìn gắn liền với tên tuổi của Ông được lưu truyền rộng rãi trong nước và ngoài nước, đó là những bài viết, bài báo, hình ảnh, phim tư liệu về một thời của “Ông Cụ bán xí mà”. Từ một con người bình dị, gần gũi cùng cung cách phục vụ món ăn đặc trưng dân dã đã tạo nên một hình ảnh không chỉ quen thuộc, gần gũi với người dân phố Hội mà còn khá quen thuộc với những ai quan tâm đến ẩm thực Hội An mặc dù họ chưa một lần đặt chân đến Hội An, bởi lẽ hình ảnh của ông được nhiều trang thông tin giới thiệu, quảng bá.

          Tuy nhiên, thời gian trôi qua, hình ảnh của ông cụ với đôi quang gánh trên vai đi qua những con hẻm nhỏ hẹp, hay hình ảnh ông cụ ngồi bên gánh xí mà đã dần phai mờ trong ký ức một số người nhưng món ăn gia truyền của ông vẫn còn mãi với thời gian. Đến nay, dù đã ngoài 100 tuổi, nhưng với ước nguyện con cái vẫn tiếp tục theo đuổi nghề mà mình đã truyền lại, không phải chỉ mưu sinh mà còn góp phần giữ gìn nét đặc trưng của ẩm thực trong di sản văn hóa của Hội An, nên hiện tại các con của ông vẫn tiếp tục chế biến và phục vụ món đặc sản cho người dân và du khách.

          Có thể nói ẩm thực ở Hội An rất phong phú, đa dạng, là một bộ phận góp phần tạo nên giá trị cho di sản văn hóa phi vật thể ở Hội An. Trong đó, xí mà là một trong những món ăn rất độc đáo và đặc trưng của Hội An. Hiện nay, ở Hội An có một số gánh xí mà được bán trên các tuyến đường trong và ngoài khu phố cổ, tuy nhiên gánh xí mà của gia đình ông Ngô Thiểu đã trở thành một thương hiệu ẩm thực gắn liền với đời sống các thế hệ của người dân phố Hội và được đông đảo người dân Hội An và du khách trong, ngoài nước ưa chuộng, bởi lẽ đây là gánh xí mà được truyền lại từ ông Ngô Thiểu - người đã 70 năm gắn bó với nghề.

          Với những kinh nghiệm, tri thức dân gian trong việc chế biến món ăn xí mà của gia đình ông Ngô Thiểu đã được gìn giữ trong suốt thời gian qua là rất có giá trị. Để góp phần làm phong phú loại hình của tuyến tham quan trong khu phố cổ Hội An, đồng thời phát huy giá trị của di sản văn hóa Hội An mà cụ thể là về lĩnh vực ẩm thực, một trong những lĩnh vực đặc trưng của văn hóa Hội An, vừa qua UBND thành phố Hội An đã thống nhất chủ trương đưa điểm trình nghề xí mà của gia đình ông Ngô Thiểu vào trong ô vé tham quan khu phố cổ Hội An trong thời gian tới. Thiết nghĩ, đây sẽ là điểm tham quan hấp dẫn, thu hút du khách đến tham quan trong tương lai, góp phần thiết thực vào việc giữ gìn và phát huy truyền thống ẩm thực của phố Hội nói chung, của món ăn xí mà nói riêng.