Nghệ thuật tạo màu của ẩm thực Hội An

          Trước đây, khi màu thực phẩm, màu công nghiệp chưa có mặt, để tạo màu cho các món ăn, người Hội An thường tranh thủ màu sắc tự nhiên của các loại lá, cây, củ, quả để chế biến thành chất màu. Có hai phương thức lấy màu thông thường là chế biến từ nguyên liệu tạo màu tươi hoặc nguyên liệu tạo màu đã phơi khô. Thứ nhất, các nguyên liệu tạo màu tươi được giã mịn, ngâm qua nước nóng để màu hòa tan vào nước. Sau đó, sử dụng nước màu thu được để ngâm, ướp nguyên liệu chế biến món ăn. Ưu điểm của cách tạo màu này là thức ăn sẽ có màu tươi, đẹp, hương vị cũng thơm ngon hơn. Nhược điểm là màu thức ăn sẽ nhạt và dễ bay màu khi ở nhiệt độ cao hoặc để thời gian lâu. Thứ hai, các nguyên liệu tạo màu tươi được cắt lát nhỏ, phơi khô giòn rồi xay thành bột mịn. Khi sử dụng, có thể ướp bột màu trực tiếp với nguyên liệu chế biến món ăn hoặc cho trực tiếp vào thức ăn khi nấu gần chín để nhuộm màu. Ưu điểm của cách tạo màu này là màu thức ăn rất đậm, ít bay màu ở nhiệt độ cao và giữ màu trong thời gian lâu. Việc chế biến nguyên liệu tạo màu thành dạng bột khô cũng giúp bảo quản chất màu được lâu và chủ động hơn trong việc nấu nướng.

          Bức tranh ẩm thực Hội An có màu sắc vô cùng phong phú, bên cạnh những màu sắc tự nhiên của thức ăn như màu trắng của bột gạo, bột nếp, màu xanh của rau sống Trà Quế, màu đỏ của ớt Cẩm Kim, màu cam của cà rốt, màu vàng của đu đủ, màu nâu của nước đường… còn có những sắc màu được tạo ra từ bàn tay khéo léo của người dân nơi đây.

          Màu vàng là màu sắc chủ đạo nhất trong văn hóa ẩm thực Hội An. Có lẽ xuất phát từ quan niệm và sự giao thoa của nền văn hóa Việt - Hoa - Nhật mà người Hội An rất ưa chuộng màu vàng. Người Hoa xem màu vàng là màu của vua chúa, của sự trường thọ. Người Nhật xem màu vàng là biểu tượng cho sự quyền quý, cao sang và giàu có. Người Việt lại quan niệm màu vàng biểu tượng cho sự hiếu thảo, gia đình an khang, thịnh vượng. Chính vì vậy mà người dân rất thích tạo màu cho món ăn thêm đẹp và có nhiều ý nghĩa cầu chúc. Người ta dùng củ nghệ, cắt lát, phơi khô rồi xay thành bột, khi tạo màu chỉ cần cho một lượng nhỏ bột nghệ vào thức ăn là món ăn sẽ có màu vàng ươm. Nghệ cũng là chất khử mùi tự nhiên giúp cho hương vị thức ăn thêm đậm đà. Không khó để tìm thấy những món ăn được nhuộm vàng từ bột nghệ tại Hội An, nổi bật là mì Quảng, bánh xèo, bánh căn, cơm gà, xôi, lòng xào, bánh su sê…

          Màu đỏ cũng là màu sắc phổ biến, có mặt trong hầu hết các món ăn được bán tại Hội An. Có nhiều nguyên liệu tạo màu đỏ như củ dền, hạt điều, hạt gấc. Trong đó, củ dền được chế biến dạng tươi, xay thành nước dùng để ướp nguyên liệu, thường dùng cho xôi, bánh, tạo nên màu đỏ thẫm. Hạt gấc được nấu trực tiếp với gạo nếp để làm xôi gấc hoặc chế biến thành dạng dầu có màu đỏ cam bắt mắt, giàu vitamin A. Hạt điều được sử dụng dưới dạng bột, hoà tan trong dầu, chứa nhiều tiền tố vitamin A, được sử dụng phổ biến để chang lên phở, cháo, bún, súp, hủ tiếu.

          Màu xanh lá cây được tạo nên từ lá dứa hay còn gọi là lá nếp. Người Hội An chuộng cách chế biến tươi hơn sử dụng bột lá dứa khô. Lá được xay mịn với một ít nước, lọc qua vải, tạo thành dung dịch màu xanh đậm và thơm hương vani. Màu xanh của lá dứa được ứng dụng nhiều trong làm bánh như bánh su sê, bánh da lợn, bánh lá dứa đậu xanh, mứt dừa, các loại thạch... Khi nấu sữa đậu nành, cho vào nồi sữa một nắm lá dứa giúp sữa có màu xanh nhẹ và rất thơm hương vani. Bên cạnh đó, việc dùng lá chuối để gói bánh cũng tạo nên màu xanh cốm hấp dẫn cho món ăn, nổi bật là bánh chưng, bánh gói, bánh ú, bánh nậm, bánh tét… Ngày nay, người ta còn dùng bột trà xanh để nhuộm màu cho mứt dừa, bánh, sữa tạo nên mùi trà xanh cho món ăn.

          Màu đen gắn liền với các món ăn nổi tiếng của Hội An như bánh ít lá gai, xí mà, lường phảnh. Bánh ít lá gai lấy màu đen từ lá gai giã nhuyễn, trộn với đường bát, bọc bên trong viên nhân đậu xanh, gói lá chuối tạo thành hình chóp. Màu đen của bánh ít vừa óng ánh dầu vừa đen tuyền, màu đen rất đậm. Xí mà lấy màu đen từ hạt mè đen xay mịn. Chén xí mà có màu xám đen, màu đen nhạt vì ngoài mè đen còn có bột sắn dây màu trắng. Lường phảnh được nấu từ cây lường phảnh, một loài cây có nguồn gốc từ Trung Quốc, phơi khô gần giống cây rau dền. Trong quá trình nấu lường phảnh, người ta còn cho thêm đương quy, thục địa và tro tàu, tạo nên miếng lường phảnh dạng thạch, đen lóng lánh.

           Bên cạnh đó, nhiều màu sắc khác cũng được người Hội An tìm ra cách tạo màu độc đáo. Màu màu tím thường được bắt gặp ở món xôi tím, chè trôi nước, bánh khoai tím, bánh ít tím, được tạo ra từ lá cẩm hoặc khoai lang tím. Cách tạo màu từ lá cẩm tương tự cách tạo màu xanh lá dứa. Riêng khoai lang, người ta sử dụng nguyên củ để làm bánh, làm chè vừa tạo màu vừa làm thành phần chế biến nên món ăn. Màu nâu cánh gián tạo nên món thịt xíu bắt mắt, gắn liền với hai món ăn nổi tiếng thế giới của Hội An là bánh mì và cao lầu. Thịt heo dùng làm thịt xíu ngon nhất là thịt mông, được ướp với với ngũ vị hương, hành tím giã nhỏ và xì dầu (một món nước tương được làm từ đậu nành) tạo nên màu nâu cánh gián thơm ngon và vị mặn đậm đà nhưng vừa miệng. Sau khi miếng thịt thấm xì dầu đổi qua màu nâu, cho thịt vào chảo dầu chiên vàng giòn rồi đổ phần nước ướp thịt còn dư vào chảo, rim lửa liu riu đến khi thịt chín thơm lừng. Khi ăn, cắt thịt thành lát mỏng, miếng thịt sẽ được viền quanh màu nâu đậm rất đẹp, phần da heo cũng chuyển sang màu nâu cánh gián đầy thu hút. Nhiều người thắc mắc màu vàng của sợi cao lầu được tạo từ đâu, phải chăng là bột nghệ? Thực ra, người ta ngâm bột với tro củi tràm làm nên sợi cao lầu có màu vàng ngà vô cùng đặc trưng.

          Bên trong mỗi món ăn Hội An thơm ngon, đẹp mắt là cái tài cái tâm của con người nơi đây. Tài ở chỗ chế biến cầu kì, tập trung nhiều tiểu tiết, mang đến hương vị đậm đà, thơm ngon. Tâm ở chỗ dù tốn nhiều công sức vẫn chú trọng chất lượng, đảm bảo cho sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm. Giữa thời hiện đại hối hả, chất tạo màu công nghiệp vừa rẻ vừa đa dạng, những bàn tay đầu bếp Hội An vẫn điềm nhiên chăm chút từng thức màu cho nền ẩm thực đặc sắc nơi đây...