Nghề rấm giá ở Cẩm Hà

         Giá là một trong những loại thực phẩm phụ nhưng lại không thể thiếu trong các món ăn làm nên “quốc hồn quốc túy” của ẩm thực Hội An như cao lầu, mỳ quảng, phở, bánh xèo,… Tuy nhiên, để làm ra những cây giá ngon, giòn, ngọt đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người dân và góp phần tạo nên sự tinh túy của các món ẩm thực nổi tiếng của Hội An đòi hỏi người rấm giá phải tích lũy nhiều kinh nghiệm, bí quyết.

          Theo một số gia đình gieo giá chuyên nghiệp lâu năm tại Cẩm Hà cho biết,  trước năm 1975, mặc dù trong điều kiện chiến tranh nhưng ở Cẩm Hà vẫn có vài hộ chuyên rấm giá để phục vụ nhu cầu ẩm thực của cộng đồng. Hiện nay, trên địa bàn xã có khoảng 8 hộ chuyên làm nghề rấm giá, thuộc các thôn Trảng Kèo và Cửa Suối. Theo nhận xét chung của những người làm nghề thì nghề rấm giá không quá phức tạp, nhưng mỗi công đoạn tốn nhiều thời gian và công sức, cần có sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng và những kinh nghiệm riêng. Đầu tiên là khâu chuẩn bị đất. Nguồn đất là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của cây giá ngon hay dở. Để có những cây giá ngon, giòn, ngọt, việc đầu tiên là phải chọn loại đất phù hợp. Đó là loại đất cát màu trắng hơi vàng, mịn, sạch, không pha lẫn tạp chất. Nguồn đất này thường được mua ở Điện Dương do một người chuyên nghiệp cung cấp. Hiện nay, chi phí mua mỗi xe đất chừng 4 khối là 800.000 đồng. Khối lượng đất này được dùng hết trong vòng 25 ngày. Đất rấm giá chỉ dùng 1 lần. Song song với việc chuẩn bị đất là chuẩn bị đậu để làm giá. Đó là loại đậu xanh, được mua tại chợ Hội An. Đậu được chọn là loại đậu đẹp, nghĩa là đậu phải sạch, đều hạt, hạt to không bị mẻ và ẩm mốc. Công đoạn tiếp theo là rấm đậu. Thời điểm gieo đậu phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Vào mùa nắng nóng, bắt đầu rấm đậu làm giá vào khoảng 3 - 4h chiều; vào mùa lạnh rấm vào buổi sáng, lúc 5 - 6h sáng. Đậu sau khi rửa sạch, để ráo nước, sau đó dùng đất cát ẩm trộn chung với đậu để rấm. Trước đây người dân thường đào hục trong vườn nhà để rấm giá. Khoảng 10 năm trở lại đây, do diện tích đất vườn không còn nhiều nên người làm giá phải đúc bi bằng xi măng để rấm giá. Bi loại lớn rấm chừng 3kg đậu, bi loại nhỏ rấm khoảng 2 kg đậu. Đậu sau khi trộn với đất cát được cho vào bi và san bằng, tiếp đó rải 1 lớp đất cát dày khoảng 2 phân lên bên trên. Việc tưới nước để làm giá được tiến hành thường xuyên ngày 2 lần vào buổi sáng và chiều. Lượng nước tưới phải vừa đủ để tạo độ ẩm cho giá lên mầm đều và cây giá không bị khô. Nếu tưới nhiều sẽ bị úng, đậu không nẩy mầm hoặc cây giá không đẹp, ngon. Việc thu hoạch giá thành phẩm phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Nếu trời nắng ráo, sau khi rấm 3 ngày có thể thu hoạch được; thời tiết lạnh phải mất đến 5 ngày. Để tránh việc giá lên chậm hoặc không lên do thời tiết lạnh, rét, người làm giá thường rửa sạch đậu bằng nước ấm, khi rấm thì dùng chăn màn đậy kín để ủ ấm và tưới bằng nước giếng có độ ấm để cho đậu nhanh nảy mầm, giá lên nhanh. Thời điểm thu hoạch giá thường vào sáng sớm để tiện cho việc tiêu thụ vì giá thu hoạch ngày nào bán ngày đó, không để được lâu. Khi thu hoạch giá, dùng tay phả từng lớp đất mỏng, hốt từng lớp giá từ trên xuống dưới. Công việc thu hoạch giá đòi hỏi nhanh và khéo léo để tránh giá bị gãy vụn. Sau khi lấy giá ra khỏi đất, dội nước cho sạch rồi đem đãi sạch vỏ trong chậu nước lớn. 2kg đậu cho được khoảng 8 đến 10kg giá thành phẩm. Giá ngon phải trắng, giòn, ăn có vị ngọt, 2 hạt mầm đậu phải to đầy, còn nguyên. Tùy việc sử dụng vào từng món ăn theo yêu cầu của người chế biến mà người làm giá có thể rấm cho ra những cây giá dài, ngắn khác nhau. Giá được dùng trong món mỳ quảng, mỳ xào, cao lầu, hủ tiếu, phở là loại giá ngắn (giá búp); giá dùng làm dưa chua, rau sống là loại giá dài. Việc làm ra loại giá dài hay ngắn không phụ thuộc vào thời gian rấm đến thu hoạch mà phụ thuộc vào tỉ lệ đất. Muốn làm loại giá dài thì ở khâu trộn đậu với đất cát phải trộn đất cát nhiều hơn so với làm loại giá ngắn. Hiện nay, mỗi kg giá bán được từ 12.000 đến 30.000 đồng tùy thuộc vào điều kiện từng mùa. Thị trường tiêu thụ giá Cẩm Hà chủ yếu ở Hội An, Đà Nẵng và vùng lân cận. 

           Tuy ít được biết đến, song nghề rấm giá cũng là một trong nghề truyền thống đặc trưng của cư dân Cẩm Hà. Hiện nay nghề này vẫn đang được duy trì hiệu quả, cung cấp nguồn thực phẩm sạch phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân Hội An và du khách đến tham quan Di sản văn hóa thế giới Hội An. Trong bối cảnh phát triển du lịch hiện nay ở Hội An nói chung và tại Cẩm Hà nói riêng, nghề rấm giá cần được quan tâm đầu tư để đưa vào phục vụ hoạt động tham quan du lịch, tạo thêm điểm đến mới hấp dẫn tại xã Cẩm Hà trong thời gian đến.   
 

Một số hình ảnh nghề rấm giá Cẩm Hà