Phở ở Phố Hội

          Mỗi vùng, mỗi miền, ẩm thực khác biệt nên món phở cũng có nhiều khác biệt. Tuy nhiên để sự khác biệt ấy được phân định rõ ràng thì chắc chỉ có phở Hội An. Cái kiểu của Hội An là vậy, bất kỳ cái gì cũng khác người ta một chút. Bởi vì trong lịch sử nhờ quá trình giao tiếp với bên ngoài từ văn hóa, kiến trúc, kinh doanh, cho đến ẩm thực họ đã tiếp thu, hòa trộn, rồi chắt lọc một cách tinh tế để tạo nên cái riêng có của Hội An, không thể trộn lẫn vào đâu được. Phở là một ví dụ.
 
           Về phố ăn tô phở hầu như ai cũng ngạc nhiên khi nhìn thấy sợi phở khô vì hầu hết mọi nơi người ta dùng con phở ướt để làm bánh phở. Phở ướt có một yếu điểm là sợi phở không dai, ăn vào có cảm giác ớn, để lâu sẽ bị chua thiu. Để khắc phục người ta phải đánh một ít phèn sa vào bột gạo khi xay bột giúp cho con phở dai hơn, ít bị chua thiu. Có nơi người ta còn dùng cả formol cho vào bột để bảo quản được lâu. Sợi phở Hội An lại rất đơn giản, sau khi tráng bánh phở được mang ra phơi một nắng, mùa mưa thì sấy một đêm cho héo lại, rồi mới xắt ra sợi phở. Cách này khắc phục được cả ba nhược điểm trên của phở ướt, lại không có chất phụ gia nên an toàn hơn, đồng thời lại tạo ra được sự khác biệt so với sợi phở những nơi khác. Nhất cử tam tứ tiện.

         Dân phố xa xứ thường mang theo những kỷ niệm quê nhà. Trong ký ức của họ tất nhiên không thể thiếu những cái tên phở Liến, phở Liễu, với vị đu đủ chua, cay cay, ngọt ngọt. Thời mở cửa cái món đu đủ ăn kèm phở độc nhất vô nhị này cũng mang lại không ít thú vị cho du khách muốn tìm hiểu ẩm thực địa phương. Món đu đủ tối làm sáng bán mới ngon, để lâu sẽ bị chua. Đu đủ phải vừa chín hườm mới làm chua được. Đu đủ chín tới khi ngâm sẽ bị bủn nát vị chua khét, đu đủ non quá khi ăn sẽ bị vị đắng mất ngon. Đu đủ mua về gọt vỏ xắt lát mỏng dầm vào với giấm, ớt, tỏi và một ít gia vị gia truyền của riêng từng nhà, khi ăn vào thơm thơm, cay cay, chua chua làm giảm bớt đi cái béo ngầy ngậy gây ớn của nước dùng. Chừng đó thôi cũng đủ ăn một lần nhớ một đời.
 
         Tô phở chan ra đầu bếp thường cho vào một muỗng nhỏ sa tế bốc mùi cay cay ngan ngát. Thứ sa tế này chắc phở ở các nơi khác cũng không nơi đâu có, bởi sa tế là món gia vị người Hoa thường nêm vào các món ăn của mình. Tuy nhiên, sa tế Hội An có chút khác biệt so với ớt sa tế của người Triều Châu. Sa tế trong phở Hội An được chế biến từ đậu phụng, tôm khô, thịt, xay nhuyễn với ớt, tỏi, và một vài vị thuốc bắc tùy theo bí quyết từng nhà. Dường như trong quá trình giao thoa ẩm thực tại phố, phở Hội An đã chắt lọc và kết hợp thêm món  sa tế để tạo ra mùi vị riêng, giảm bớt mùi nằng nặng, ơn ớn của mỡ bò, đồng thời trang trí cho tô phở thêm phần bắt mắt chăng?

         Nước dùng được nấu bằng xương bò. Mỗi nhà nấu phở đều có bí quyết riêng để gia giảm các vị thuốc bắc và gia vị có tác dụng làm phai đi mùi mỡ bò, đồng thời tăng thêm độ ngọt cho nồi nước dùng. Có nhà dùng vài con cá lóc bọc kỹ trong một túi vải cho vào nồi xương khi bắt đầu nấu. Sở dĩ phải bọc vải là để mùi tanh của cá không bốc lên gây khó chịu khi ăn. Cách này cũng giúp nước dùng thêm ngọt và có mùi vị lạ tạo đặc diểm riêng cho quán.
 
          Phở đến Hội An khi nào chắc không còn ai biết. Nhiều người lớn tuổi chỉ còn nhớ đến các gánh phở rong thường bán trên hè phố như phở ông Mười ở cổng sau hội quán Ngũ Bang, phở ông Giàu đối diện Tiểu Khu (cũ). Phở bà Thông ở đầu chợ chuyên phục vụ cho những người ăn khuya nên rất nhiều người nhớ. Thời đó, chỉ có hai quán phở mở tiệm hẳn hoi là phở Tân Tiến ở ngã tư Phan Châu Trinh – Nguyễn Huệ và phở Tân Lập ở vị trí quán phở Liến ngày nay trên đường Lê Lợi. Nhưng nổi tiếng nhất ở Hội An cho đến tận bây giờ phải kể đến phở Liến và phở Liễu.

          Vợ ông Liễu vốn là chị ruột của ông Liến, gốc người phường Sơn Phô, Cẩm Châu. Ông Liễu gốc người Điện Bàn, trước khi bán phở ông Liễu có thời làm bếp trưởng tại nhà Triều Phát, một gia đình hoa kiều nổi tiếng với món ớt tương ở Hội An cho đến tận nay. Có lẽ bắt nguồn từ đây mà món sa tế được khế hợp vào phở Hội An chăng? Đầu tiên, ông Liễu và ông Liến cùng mở quán phở tại đường Nguyễn Trường Tộ. Khoảng năm 1965, ông Liễu mở quán phở Liễu trong kiệt đình Ông Voi, nơi sau đó vài năm nổi tiếng một thời với địa danh café Chanh – phở Liễu. Ông Liến về bán tại dốc Công Binh, sau chuyển đến ngã ba đối diện hội quán Ngũ Bang. Năm 1968, ông Liến sang lại quán phở Tân Lập, định cư và mở quán phở Liến nổi tiếng trên đường Lê Lợi cho đến tận ngày nay. Một người em gái của ông Liến là bà Mười cũng mở quán phở Mười ở Cẩm Châu. Thời sau này cũng có thêm phở Bông, phở Đà cũng một thời tăm tiếng, chỉ tiếc là họ đã không giữ được nghề.

        Thời gian dần trôi, lớp người xưa nay không còn mấy người, thế hệ kế nghiệp họ, phở Tùng, phở Mai vẫn tiếp tục mở quán trên nền đất của cha mình – phở Liễu. Con cháu phở Liến vẫn tiếp tục buôn bán trên địa chỉ cũ, nghề phở cũng được truyền đến đời thứ ba. Họ mở thêm hơn một chục quán trên khắp địa bàn Hội An, Vĩnh Điện cũng là một cách gìn giữ nghề nhà.

       Lữ khách xa quê có dịp về thăm nhà thường ghé lại phở Liến, phở Liễu để nhớ lại những hình ảnh xưa, hương vị cũ, tìm lại cảm giác của một thời xa nhớ năm nào. Khách viễn du một sớm lang thang qua từng góc phố tĩnh lặng, ngắm nắng vàng lên trên từng nóc phố, chắc cũng không thể nào bỏ qua một dịp khám phá sự khác biệt của phở Hội An. Và cả bạn nữa sao không thử một lần về phố ăn phở. Tại sao không?