Mì Quảng nhìn từ Hội An

      Mì Quảng là một món ăn như vậy đối với Quảng Nam và Đà Nẵng ngày nay. Cũng cần nói rõ hơn là trước đây thời các chúa Nguyễn và thời Tây Sơn, dinh Quảng Nam hoặc xứ Quảng Nam có địa giới vào đến núi Đá Bia của Phú Yên nhưng món mì chỉ phổ biến ở Thăng Hoa, Điện Bàn, vùng đất ngày nay là tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng. Vào đến Quảng Ngãi món mì không được chào đón mặn mà lắm và cách chế biến cũng có nét khác. Vì vậy mới có câu chuyện vui kể rằng, thời kháng chiến, một đoàn cán bộ người Quảng Nam vào Quảng Ngãi công tác được người dân cho biết tối đến sẽ đãi đoàn món mì. Cả đoàn háo hức chờ đợi món mì ưa thích, đến khi món ăn được dọn lên thì mới té ngữa ra đó là một rổ sắn luộc.

      Mì Quảng là cách gọi của người nơi khác khi nói về món mì ở Quảng Nam, Đà Nẵng chứ người Hội An hoặc người Quảng Nam chỉ gọi ngắn gọn một từ là “mì”, “làm mì ăn”, “bán một bát mì”. Cái tên “mì Quảng” do vậy là một sự công nhận của cộng đồng về gốc gác Quảng Nam của món ăn này. Đây là một món ăn ra đời do sự sáng tạo về ẩm thực dựa trên nền tảng nguyên liệu bản địa của các thế hệ cư dân Quảng Nam.

      Vậy thì món mì này ra đời từ lúc nào? Đến nay không tìm thấy nguồn tư liệu thư tịch nào khả dĩ giúp trả lời câu hỏi này. Tuy nhiên dựa vào đặc điểm nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, bày bán và bề dày lưu truyền, phổ biến thể hiện qua tập quán ẩm thực của cư dân địa phương, có thể xác định mì Quảng là món ăn có mặt rất lâu đời ở Quảng Nam. Tuổi đời của nó có mối quan hệ mật thiết với tuổi đời của những chiếc cối đá xay nước bột, một phương tiện cổ xưa không thể thiếu để làm nên những lá mì, con mì của món mì Quảng.

      Về nguồn gốc, mì là món ăn kết tinh từ sự sáng tạo về ẩm thực của các lớp cư dân người Việt ở Quảng Nam dựa trên nền tảng nguyên liệu tại chỗ, thói quen ăn uống có nguồn gốc từ các vùng châu thổ Bắc Bộ và sự tiếp thu một số truyền thống ẩm thực từ bên ngoài, trong đó có Trung Hoa và Nhật Bản. Ảnh hưởng của Trung Hoa có thể được nhận diện từ món mì Tàu làm bằng bột mì và tên gọi “mì” của món ăn. Tên gọi này có dây mơ rễ má với từ “miến” (麵), tiếng Trung đọc là [mían] hoặc [mí]. Ảnh hưởng từ Nhật Bản có thể được nhận diện từ các loại mì Udon với nhiều cách chế biến khác nhau. Có lẽ do Quảng Nam với cửa ngõ Hội An là nơi sớm mở cửa giao lưu, hội nhập quốc tế nên có điều kiện tiếp thu một số yếu tố ẩm thực bên ngoài kết hợp với truyền thống ẩm thực bản địa để cho ra đời món mì Quảng đặc sắc này. Tuy nhiên mì Quảng lại là một món ăn khác hẳn với các loại mì Tàu, mì Nhật. Các loại mì đó được chế biến từ bột mì, cán thành sợi rồi trụng chín bằng nước sôi, còn mì Quảng lại được làm từ bột gạo hấp chín bằng hơi nóng thành từng lá tròn rồi mới xắt thành sợi - con mì. Cách chế biến sợi mì này có nét giống với cách làm bánh đa ở miền Bắc nhưng ở đó lại không có món mì tương tự mì Quảng mà chỉ có phở, một món ăn được cho là ra đời vào thời Pháp thuộc.

      Mì Quảng là món ăn dân dã gắn liền với cuộc sống nơi xóm thôn, đồng ruộng. Ngày trước, người dân thôn quê thường làm mì để dùng trong ngày giỗ chạp, các dịp hội hè như cúng cơm mới, tết Mồng Năm (Đoan Ngọ). Khi có người thân đi xa trở về hoặc bạn bè đến thăm, gia chủ lại đãi món mì Quảng. Vào dịp đãi thợ trong mùa gặt hoặc hồi công thợ làm nhà, đóng ghe chủ nhà cũng làm món mì Quảng. Nguồn gốc thôn quê của món mì này còn được thể hiện ở chỗ, trước đây các quán bán mì không khi nào có ở khu vực trung tâm phố thị Hội An. Nếu có, mì chỉ được bày bán trong hàng ăn của chợ Hội An hoặc tại một số chợ lớn khác. Có chăng là những gánh mì lưu động, hằng ngày gánh đến ngồi ở một góc phố nào đó để bán cho những thực khách ghiền mì Quảng. Tương tự như vậy, các quán bán cao lầu chỉ có mặt tại các đường phố ở trung tâm phố cảng chứ ở vùng nông thôn không bao giờ có. Dường như mì Quảng, cao lầu là 2 món ăn dành cho 2 giới khác nhau, món đầu là món của những người bình dân nơi xóm thôn, làng mạc, món sau là món của thương nhân, thị dân ở phố xá. Cũng cần nói thêm là tại Hội An trước đây mì được đựng trong những chiếc bát đất tròn hoặc những chiếc bát chiết yêu đáy thuôn miệng loe mà người ở đây gọi là “bát ô tộ” hoặc “bát tộ”. “Bát ô tộ” là từ gọi chệch của một loại bát Tàu làm tại Cô Tô hoặc vẽ cảnh “Cô Tô thành ngoại Hàn San tự. Dạ bán chung thanh đáo khách thuyền” (Thuyền ai đậu bến Cô Tô, Nửa đêm vọng tiếng chuông chùa Hàn San) theo bài thơ Phong kiều dạ bạc của Trương Kế. Dù đồ đựng nào thì người dân ở đây vẫn gọi là “bát mì” khi kêu món ăn này. Chẳng biết từ lúc nào “bát” đã biến thành “tô” để đến bây giờ người ăn quen gọi là “tô mì”.
 
      Tuy là một món ăn chân quê lại có khả năng dung nạp rộng về nguyên liệu và nhiều biến tấu khác nhau từ mì gà, mì tôm thịt, mì cá tràu, mì bò, mì ếch, mì cua, mì sứa, mì chay, từ mì ít nước nhưn đến mì nhiều nước nhưn... nhưng không phải vì thế mà có thể đi chệch hằng số chung của món mì trứ danh này. Cái hằng số này được định lượng bởi những sợi mì dẻo thơm có thoa một ít dầu phụng khử hành hoặc nén, bởi các loại tôm, cua, cá, thịt tươi ngon để làm nên nồi nước nhưn mà cách xa hàng chục mét cũng đã ngửi thấy mùi thơm nức mũi, bởi món rau sống Trà Quế thơm giòn trộn ít bắp chuối, chuối cây xắt mỏng, bởi những giọt giấm ta vừa chua vừa ngọt, những hạt đậu phụng rang, miếng bánh tráng nướng giòn, thơm phức đến trái ớt sừng trâu xanh tươi, cay nồng cùng những cộng hành ngò thơm phức. Thiếu một trong số nguyên liệu, gia vị đó bát mì mang ra sẽ bị những người Quảng chính hiệu cà khịa ngay: “mì chi ri mà mì”. Có lẽ từ tính chất này mà một nhà nghiên cứu đã viết rất chí lí: “...món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng nhiều lắm. Không màu mè, kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dù uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mì sao thì người vậy...”[1]

      Tại Hội An món mì có mặt phổ biến khắp các xóm thôn ở đất liền, hải đảo, được bày bán hằng ngày bằng các gánh mì ở phố thị. Trên cái nền cảnh chung của món mì Quảng, do đặc điểm là vùng cửa sông - ven biển nằm cuối hạ lưu sông Thu Bồn lại thông với biển Đông nên môi trường sông nước, biển đảo ở đây đã cung cấp nhiều loại nguyên liệu thủy hải sản để làm phong phú và tạo sự hấp dẫn hơn cho món ăn này. Môi trường nước lợ cửa sông - ven biển tại Hội An đã nuôi dưỡng nên những loại tôm, cua, cá có độ ngon vượt trội hơn các nơi khác. Trong đó có loại tôm đất, nguyên liệu góp phần đáng kể tăng cường độ ngon của bát mì Quảng. Con tôm ở đây có độ lớn vừa phải, thịt vừa thơm vừa ngọt, rất hợp để làm nhưn mì. Các loại cua ở đây cũng vậy, rất béo thơm, đầy gạch, nhất là những con cua trớm 2 vỏ hoặc cua vừa mới lột thân mềm. Loại cua này mà làm nhưn mì thì hết chỗ chê. Những bát mì tôm, mì cua này chính là những biến tấu góp phần làm nên thương hiệu cho mì Quảng. Hội An còn góp cho mì Quảng món mì sứa lạ miệng mang đậm hương vị biển đảo với những lát sứa xắt mỏng, trong suốt, nhai nghe giòn sựt sựt... Và những ghe mì chèo bán quanh sông, ven cửa biển, nơi khách thương hồ tập trung buôn bán hoặc các bạn rỗi tụ họp mua hàng thủy hải sản tại Hội An đã tạo thành một nét riêng về văn hóa ẩm thực vùng miền. Trong nhịp sống hiện đại hôm nay, mì Quảng vẫn tiếp tục con đường đi đầy ấn tượng trong sự thích ứng mới, sáng tạo mới để phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách trong và ngoài nước. Sự kiện năm 2017 Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc mời Thủ tướng Nhật Bản Abe Shinzo về Hội An thưởng thức mì Quảng và mì Quảng cũng được mang đi giới thiệu ở một số quốc gia là một ví dụ sinh động cho bước đi này.

      Mì Quảng gần đây đã được tôn vinh là 1 trong 12 món ăn đạt giá trị ẩm thực Châu Á. Món ăn này có thể xem là biểu tượng về ẩm thực của người Quảng Nam trong hành trình mở cõi đầy năng động, sáng tạo và hoàn toàn xứng đáng được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.