Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An
Hồ tiêu - Một sản vật quý của xứ Quảng
Xứ Quảng là vùng đất giàu tài nguyên lâm thổ sản, cùng với những sản vật nổi tiếng như trầm hương, yến sào, quế, đường, bòn bon, cau,... cư dân xứ Quảng còn trồng rất nhiều hồ tiêu. Đây là loại gia vị khá đặc biệt không thể thiếu trong các hoạt động chế biến các món ăn của nhiều dân tộc trên thế giới. Theo các ghi chép lịch sử, vào thế kỷ XVII, XVIII, hồ tiêu xứ Quảng từ thương cảng Hội An đã được xuất khẩu sang nhiều nước châu Á và cả các nước châu Âu, mang về nguồn lợi nhuận lớn cho các thương nhân, đồng thời cũng góp phần làm nên sự phồn thịnh và danh tiếng của thương cảng này.
Hột tiêu ở vườn tiêu Tiên Phước - Ảnh: Phòng Bảo Tàng
Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L., thuộc họ Hồ tiêu - Piperaceae. Đây là loại cây dây leo sống nhiều năm. Các nhánh của thân có những rễ móc để đính thân cây vào giá tựa. Lá đơn, mọc so le, có cuống; phiến hình trái xoan nhọn, dài 11 - 15cm, rộng 5 - 9cm. Cụm hoa đối diện với lá, là những bông thông xuống mang nhiều hoa không có bao hoa nhưng bao bởi nhiều lá bắc. Quả mọng không cuống, đường kính cỡ 4 - 8mm, lúc non màu lục rồi vàng và khi chín có màu đỏ, hạt tròn, cứng, có mùi thơm và vị cay[1].
Tiêu là gia vị thông dụng khắp thế giới. Hạt tiêu còn được sử dụng như một dược liệu quý có tác dụng trừ hàn, làm ấm bụng, giảm đau, tiêu thực, khỏi nôn. Tiêu dùng với liều thấp là một chất kích thích sự tiết dịch vị và kích thích hệ thần kinh. Nó cũng có tính kháng khuẩn và diệt trùng, nên được dùng để gìn giữ thức ăn. Ở nước ta, thường dùng làm kích thích tiêu hoá, giảm đau, trị đau bụng lạnh, thổ tả, ăn không tiêu, nôn mửa hoặc trúng hàn vùng tim, suyễn thở, đờm tắc, quyết lạnh. Người ta còn dùng tiêu để trừ sâu bọ, thường bỏ vào tủ, hòm quần áo để khỏi bị nhậy cắn. Ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, nó là vị thuốc thông dụng. Tiêu còn được sử dụng trong nhiều bài thuốc dân gian chữa phong thấp, tiêu hóa và nhiều bệnh thông thường khác.
Trồng hồ tiêu bằng cách giâm cành, hoặc trồng bằng hạt. Cây trồng bằng hạt khỏe hơn, chịu khô ráo hơn, nhưng ra nhánh chậm hơn. Tại Việt Nam, Malaysia, người ta cho cây leo vào những cọc tựa, còn ở Ấn Độ, người ta cho leo vào các cây tươi. Trồng bằng giâm cành cây sẽ bắt đầu ra hoa vào năm thứ 3. Nhưng thường người ta bỏ lớp hoa đầu và chỉ cho quả đậu vào năm thứ 4. Hiệu suất cao nhất vào năm thứ 7 - 8, rồi giảm dần xuống cho tới năm thứ 20. Mỗi năm thu hoạch 2 lần, tùy theo người ta muốn có hồ tiêu đen hay hồ tiêu trắng, cách thu hái có khác nhau. Muốn có hồ tiêu đen, người ta sẽ hái quả đỏ hay hái quả màu vàng. Những quả còn non quá chưa có sọ, rất giòn, khi phơi sẽ dễ bị vỡ vụn. Còn những quả khác khi phơi khô vỏ sẽ dần teo lại, màu sẽ ngả đen, do đó có tên hồ tiêu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (còn gọi là hồ tiêu sọ) phải hái vào lúc quả đã thật chín, sau đó lấy chân đạp loại vỏ ngoài, hoặc cho vào rổ, ngâm dưới nước chảy 3 - 4 ngày, đạp loại vỏ đen rồi phơi khô. Loại này có màu trắng ngà, xám, ít nhăn nheo hơn, ít thơm hơn (vì lớp vỏ ngoài chứa tinh dầu bị loại đi), nhưng cay hơn[2].
Ngày nay, ở Việt Nam hồ tiêu được trồng ở nhiều nơi nhất là ở Quảng Trị, Quảng Nam, Đăk Lăk, Bình Phước, Lâm Đồng, An Giang, Kiên Giang. Một số nước khác cũng khá nổi tiếng về trồng tiêu như ở Ấn Độ, Trung Quốc, Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia[3].
Ở xứ Quảng, hồ tiêu được trồng ở vùng núi và vùng trung du từ rất lâu đời. Trong tác phẩm Phủ biên tạp lục do học giả Lê Quý Đôn (1726 - 1784) biên soạn vào giữa thế kỷ XVIII ghi chép gần như đầy đủ về các sản vật, thổ sản ở Đàng Trong. Ngoài những ghi chép về hồ tiêu xứ Thuận Hóa, trong tác phẩm này, Lê Quý Đôn cũng đã đề cập đến sản vật hồ tiêu của Quảng Nam: “Thuận Hóa không có nhiều của cải, đều lấy ở Quảng Nam, vì xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu nhất thiên hạ. Người Thăng Hoa, Điện Bàn biết dệt vải lụa vóc đoạn lĩnh là, hoa màu khéo đẹp chớ chẳng kém Quảng Đông, ruộng đồng rộng rãi, gạo lúa tốt đẹp, trầm hương, tốc hương, sừng tê, ngà voi, vàng bạc, đồi mồi, trai ốc, bông, sáp, đường mật, dầu sơn, cau, hồ tiêu,… đều sản xuất ở đấy”[4].
Năm 1627, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến Đàng Trong, Hội An. Trong thời gian ở đây ông cũng đã có những ghi chép khí hậu, thổ nhưỡng, thổ sản và các phong tục tập quán của người dân bản xứ, trong đó ông có nhắc đến một loại thổ sản đặc trưng của xứ Đàng Trong là hồ tiêu. Đây cũng là một sản vật quý của Đàng Trong để buôn bán giao thương với bên ngoài qua thương cảng Hội An, là mặt hàng được các thương nhân Trung Hoa rất ưa thích: “… vào thời gian này, chỉ đi lại bằng thuyền. Nhà cửa thì làm trống về phía dưới để cho nước lưu thông và vì thế thường đặt trên những cột lớn. Có nhiều mỏ vàng ở Đàng Trong, nhiều hồ tiêu mà người Tàu tới mua,…”[5].
Nói về tác dụng của hồ tiêu, ngoài sử dụng làm gia vị các món ăn, trong tác phẩm Hành trình truyền giáo, giáo sĩ Alexandre De Rhodes cũng đã có mô tả về một bài thuốc trị đau bụng khi đi tàu thuyền trên biển rất độc đáo mà người dân Đàng Trong đã dạy cho ông có sử dụng kết hợp loại gia vị quý này: “Tôi tưởng nên kể ở đây một bí quyết tuyệt diệu giáo dân Đàng Trong dạy tôi để không bị đau dạ dày khi đi biển. Thực ra không bao giờ tôi đi biển mà không bị chứng đó hoành hành trong năm sáu ngày đầu. Thấy tôi quặn đau, người ta mách tôi một liều thuốc rất hiệu nghiệm. Bệnh này là do thuyền tàu chòng chành hoặc hơi khí biển bốc lên. Đây là liều thuốc: Mổ bụng con cá lớn lấy mấy con cá con trong đó, đem rán lên, rắc chút hồ tiêu và ăn trước khi bước xuống thuyền. Thế là tức khắc dạ dày cứng cát khỏe mạnh, đi biển mà không núng: Tôi thấy bí quyết này kỳ diệu, nhưng còn kỳ diệu hơn khi dùng, từ đó tôi vẫn đem ra thực hành và không bao giờ đau bệnh này nữa, tuy cho tới nay tôi rất khổ sở. Tôi mong cho độc giả sử dụng và nhất là những ai muốn tới làm việc với chúng tôi ở bên kia đại dương, họ sẽ vượt qua mà không bị đau”[6].
Ngoài các giáo sĩ châu Âu, các thương nhân châu Á như: Triều Tiên, Nhật Bản,… cũng có sự quan tâm về hồ tiêu. Một điều cũng khá thú vị là trong nhật ký ghi chép của những người Triều Tiên bị trôi dạt đến Hội An, Quảng Nam vào thế kỷ XVII họ cũng đã có những mô tả rất nhiều loại sản vật, cây trồng ở Đàng Trong, trong đó họ cũng ghi chép rất chi tiết về loại cây dây leo đặc biệt này: “Hồ tiêu thì sinh trưởng như dây leo và lá của nó giống với hoài sơn (마, 薯 ) nên khá cứng và dày. Tháng 2 nở hoa và tháng 3, 4 thì kết trái có hình dáng giống với nho rừng (머 루,野 葡 萄). Tháng 8 thì chín và khoảng tháng 9, 10 có thể hái rồi mang phơi nắng để dùng. Còn dây leo đó cứ mang buộc lên cây cau thì nó có thể sinh trưởng tiếp, để lâu ngày nó có thể to như bắp đùi của con người”[7]. Qua những ghi chép của những người Triều Tiên, chúng ta cũng phần nào hình dung được cách mà người xưa trồng hồ tiêu ở xứ Quảng xưa vẫn giống với kỹ thuật trồng tiêu hiện nay, đó là ngoài việc cho cây leo chói/trụ thì một số người dân vẫn còn trồng tiêu theo lối cho cây tiêu leo bám trực tiếp lên cây cau như kiểu trồng trầu.
Trong sách An Nam ký do 2 thương gia Nhật Bản là Kydoya Shichirõjirõ Ariyoshi và Matsumoto Dadõ biên soạn. Niên đại sách được xác định vào thời Giang Hộ, năm Văn Hóa 4 (1807). Tư liệu này có ghi một danh mục thổ sản và ghi chú An Nam quốc Giao Chỉ thổ sản (Thổ sản Đàng Trong nước An Nam) với 21 loại thổ sản quý, trong đó có: 奇 楠 - Kỳ nam; 沈 香 - trầm hương; 護 神 香 - Hộ thần hương; 黄 絲 - Hoàng ty (tơ vàng; 胡 椒 - Hồ tiêu)[8].
Có thể nói rằng, hồ tiêu là một trong những loại thổ sản quan trọng cùng với các loại lâm thổ sản khác như: Trầm hương, quế, yến sào, cau, bòn bon, mía đường,…. góp phần quan trọng làm nên sự giàu có, phong nhiêu của xứ Quảng. Đây cũng là những nguồn hàng chủ lực thu hút các thương thuyền Đông - Tây hội tụ về Hội An giao lưu buôn bán, qua đó tạo động lực quan trọng để Đàng Trong có sự phát triển ngoạn mục trong nhiều thế kỷ trước.
Tiêu là gia vị thông dụng khắp thế giới. Hạt tiêu còn được sử dụng như một dược liệu quý có tác dụng trừ hàn, làm ấm bụng, giảm đau, tiêu thực, khỏi nôn. Tiêu dùng với liều thấp là một chất kích thích sự tiết dịch vị và kích thích hệ thần kinh. Nó cũng có tính kháng khuẩn và diệt trùng, nên được dùng để gìn giữ thức ăn. Ở nước ta, thường dùng làm kích thích tiêu hoá, giảm đau, trị đau bụng lạnh, thổ tả, ăn không tiêu, nôn mửa hoặc trúng hàn vùng tim, suyễn thở, đờm tắc, quyết lạnh. Người ta còn dùng tiêu để trừ sâu bọ, thường bỏ vào tủ, hòm quần áo để khỏi bị nhậy cắn. Ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, nó là vị thuốc thông dụng. Tiêu còn được sử dụng trong nhiều bài thuốc dân gian chữa phong thấp, tiêu hóa và nhiều bệnh thông thường khác.
Trồng hồ tiêu bằng cách giâm cành, hoặc trồng bằng hạt. Cây trồng bằng hạt khỏe hơn, chịu khô ráo hơn, nhưng ra nhánh chậm hơn. Tại Việt Nam, Malaysia, người ta cho cây leo vào những cọc tựa, còn ở Ấn Độ, người ta cho leo vào các cây tươi. Trồng bằng giâm cành cây sẽ bắt đầu ra hoa vào năm thứ 3. Nhưng thường người ta bỏ lớp hoa đầu và chỉ cho quả đậu vào năm thứ 4. Hiệu suất cao nhất vào năm thứ 7 - 8, rồi giảm dần xuống cho tới năm thứ 20. Mỗi năm thu hoạch 2 lần, tùy theo người ta muốn có hồ tiêu đen hay hồ tiêu trắng, cách thu hái có khác nhau. Muốn có hồ tiêu đen, người ta sẽ hái quả đỏ hay hái quả màu vàng. Những quả còn non quá chưa có sọ, rất giòn, khi phơi sẽ dễ bị vỡ vụn. Còn những quả khác khi phơi khô vỏ sẽ dần teo lại, màu sẽ ngả đen, do đó có tên hồ tiêu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (còn gọi là hồ tiêu sọ) phải hái vào lúc quả đã thật chín, sau đó lấy chân đạp loại vỏ ngoài, hoặc cho vào rổ, ngâm dưới nước chảy 3 - 4 ngày, đạp loại vỏ đen rồi phơi khô. Loại này có màu trắng ngà, xám, ít nhăn nheo hơn, ít thơm hơn (vì lớp vỏ ngoài chứa tinh dầu bị loại đi), nhưng cay hơn[2].
Ngày nay, ở Việt Nam hồ tiêu được trồng ở nhiều nơi nhất là ở Quảng Trị, Quảng Nam, Đăk Lăk, Bình Phước, Lâm Đồng, An Giang, Kiên Giang. Một số nước khác cũng khá nổi tiếng về trồng tiêu như ở Ấn Độ, Trung Quốc, Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia[3].
Ở xứ Quảng, hồ tiêu được trồng ở vùng núi và vùng trung du từ rất lâu đời. Trong tác phẩm Phủ biên tạp lục do học giả Lê Quý Đôn (1726 - 1784) biên soạn vào giữa thế kỷ XVIII ghi chép gần như đầy đủ về các sản vật, thổ sản ở Đàng Trong. Ngoài những ghi chép về hồ tiêu xứ Thuận Hóa, trong tác phẩm này, Lê Quý Đôn cũng đã đề cập đến sản vật hồ tiêu của Quảng Nam: “Thuận Hóa không có nhiều của cải, đều lấy ở Quảng Nam, vì xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu nhất thiên hạ. Người Thăng Hoa, Điện Bàn biết dệt vải lụa vóc đoạn lĩnh là, hoa màu khéo đẹp chớ chẳng kém Quảng Đông, ruộng đồng rộng rãi, gạo lúa tốt đẹp, trầm hương, tốc hương, sừng tê, ngà voi, vàng bạc, đồi mồi, trai ốc, bông, sáp, đường mật, dầu sơn, cau, hồ tiêu,… đều sản xuất ở đấy”[4].
Vườn tiêu Tiên Phước - Ảnh: Phòng Bảo Tàng
Từ nhiều thế kỷ trước, các cư dân bản địa ở Đàng Trong đã biết trồng và sử dụng hồ tiêu như một loại gia vị trong việc chế biến món ăn và làm vị thuốc để chữa bệnh, cũng như đã biết mua buôn bán giao thương loại sản vật quý này. Điều đó cũng đã được đề cập trong các ghi chép của các giáo sĩ phương Tây từng có thời gian sinh sống ở Hội An và Đàng Trong những năm đầu thế kỷ XVII.Năm 1627, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến Đàng Trong, Hội An. Trong thời gian ở đây ông cũng đã có những ghi chép khí hậu, thổ nhưỡng, thổ sản và các phong tục tập quán của người dân bản xứ, trong đó ông có nhắc đến một loại thổ sản đặc trưng của xứ Đàng Trong là hồ tiêu. Đây cũng là một sản vật quý của Đàng Trong để buôn bán giao thương với bên ngoài qua thương cảng Hội An, là mặt hàng được các thương nhân Trung Hoa rất ưa thích: “… vào thời gian này, chỉ đi lại bằng thuyền. Nhà cửa thì làm trống về phía dưới để cho nước lưu thông và vì thế thường đặt trên những cột lớn. Có nhiều mỏ vàng ở Đàng Trong, nhiều hồ tiêu mà người Tàu tới mua,…”[5].
Nói về tác dụng của hồ tiêu, ngoài sử dụng làm gia vị các món ăn, trong tác phẩm Hành trình truyền giáo, giáo sĩ Alexandre De Rhodes cũng đã có mô tả về một bài thuốc trị đau bụng khi đi tàu thuyền trên biển rất độc đáo mà người dân Đàng Trong đã dạy cho ông có sử dụng kết hợp loại gia vị quý này: “Tôi tưởng nên kể ở đây một bí quyết tuyệt diệu giáo dân Đàng Trong dạy tôi để không bị đau dạ dày khi đi biển. Thực ra không bao giờ tôi đi biển mà không bị chứng đó hoành hành trong năm sáu ngày đầu. Thấy tôi quặn đau, người ta mách tôi một liều thuốc rất hiệu nghiệm. Bệnh này là do thuyền tàu chòng chành hoặc hơi khí biển bốc lên. Đây là liều thuốc: Mổ bụng con cá lớn lấy mấy con cá con trong đó, đem rán lên, rắc chút hồ tiêu và ăn trước khi bước xuống thuyền. Thế là tức khắc dạ dày cứng cát khỏe mạnh, đi biển mà không núng: Tôi thấy bí quyết này kỳ diệu, nhưng còn kỳ diệu hơn khi dùng, từ đó tôi vẫn đem ra thực hành và không bao giờ đau bệnh này nữa, tuy cho tới nay tôi rất khổ sở. Tôi mong cho độc giả sử dụng và nhất là những ai muốn tới làm việc với chúng tôi ở bên kia đại dương, họ sẽ vượt qua mà không bị đau”[6].
Ngoài các giáo sĩ châu Âu, các thương nhân châu Á như: Triều Tiên, Nhật Bản,… cũng có sự quan tâm về hồ tiêu. Một điều cũng khá thú vị là trong nhật ký ghi chép của những người Triều Tiên bị trôi dạt đến Hội An, Quảng Nam vào thế kỷ XVII họ cũng đã có những mô tả rất nhiều loại sản vật, cây trồng ở Đàng Trong, trong đó họ cũng ghi chép rất chi tiết về loại cây dây leo đặc biệt này: “Hồ tiêu thì sinh trưởng như dây leo và lá của nó giống với hoài sơn (마, 薯 ) nên khá cứng và dày. Tháng 2 nở hoa và tháng 3, 4 thì kết trái có hình dáng giống với nho rừng (머 루,野 葡 萄). Tháng 8 thì chín và khoảng tháng 9, 10 có thể hái rồi mang phơi nắng để dùng. Còn dây leo đó cứ mang buộc lên cây cau thì nó có thể sinh trưởng tiếp, để lâu ngày nó có thể to như bắp đùi của con người”[7]. Qua những ghi chép của những người Triều Tiên, chúng ta cũng phần nào hình dung được cách mà người xưa trồng hồ tiêu ở xứ Quảng xưa vẫn giống với kỹ thuật trồng tiêu hiện nay, đó là ngoài việc cho cây leo chói/trụ thì một số người dân vẫn còn trồng tiêu theo lối cho cây tiêu leo bám trực tiếp lên cây cau như kiểu trồng trầu.
Trong sách An Nam ký do 2 thương gia Nhật Bản là Kydoya Shichirõjirõ Ariyoshi và Matsumoto Dadõ biên soạn. Niên đại sách được xác định vào thời Giang Hộ, năm Văn Hóa 4 (1807). Tư liệu này có ghi một danh mục thổ sản và ghi chú An Nam quốc Giao Chỉ thổ sản (Thổ sản Đàng Trong nước An Nam) với 21 loại thổ sản quý, trong đó có: 奇 楠 - Kỳ nam; 沈 香 - trầm hương; 護 神 香 - Hộ thần hương; 黄 絲 - Hoàng ty (tơ vàng; 胡 椒 - Hồ tiêu)[8].
Có thể nói rằng, hồ tiêu là một trong những loại thổ sản quan trọng cùng với các loại lâm thổ sản khác như: Trầm hương, quế, yến sào, cau, bòn bon, mía đường,…. góp phần quan trọng làm nên sự giàu có, phong nhiêu của xứ Quảng. Đây cũng là những nguồn hàng chủ lực thu hút các thương thuyền Đông - Tây hội tụ về Hội An giao lưu buôn bán, qua đó tạo động lực quan trọng để Đàng Trong có sự phát triển ngoạn mục trong nhiều thế kỷ trước.
[1] Võ Văn Chi (2019), Từ điển cây thuốc Việt Nam, Nxb Y học, tr.969.
[2] Đỗ Tất Lợi (2004), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học, tr.370-371.
[3] Võ Văn Chi (2019), Từ điển cây thuốc Việt Nam, Sđd, tr.969.
[4] Lê Quý Đôn (2007), Phủ biên tạp lục, Nxb Văn hóa Thông tin, tr.432-433.
[5] Alexandre de Rhodes (bản dịch 2020), Hành trình và truyền giáo, Nxb Hồng Đức, tr.77.
[6] Alexandre De Rhodes (bản dịch 2020), Hành trình và truyền giáo, Sđd, tr.133.
[7] Tế Châu mục sứ Tống Đình Khuê, Hải ngoại Văn kiến lục, ghi chép những mẫu chuyện đáng kinh ngạc sau hành trình vượt đại dương, Kim Yong Tea, Kim Sae Mi Oh bình tuyển, Nxb Humanist, 2015.
[8] Trần Văn An (2022), “Thổ sản Đàng Trong qua một tư liệu Nhật Bản”, bài viết in trong Tập Thông tin nghiên cứu Bảo tồn số 2 (58)-2022, Nxb Đà Nẵng, tr.82.
Tác giả: Ngoc Tran Quang, Ths. Quảng Văn Quý
Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An
Những tin mới hơn
Những tin cũ hơn
