Đậu hũ ở Hội An

      Ở Hội An, món ăn này với tên gọi “đậu hũ”, đã tồn tại từ khá lâu trong đời sống của người dân địa phương. Gần đây, để phục vụ hoạt động du lịch tên gọi “tào phớ” xuất hiện ngày càng phổ biến ở Khu phố cổ và các điểm du lịch, tuy nhiên trong ký ức của mỗi người dân Hội An, tên gọi “đậu hũ” vẫn luôn quen thuộc, gần gũi.
Về nguồn gốc của món ăn này chưa được xác định rõ, theo một số cụ cao niên cũng như một số người làm nghề ở Hội An cho biết, đây là món ăn xuất phát từ cộng đồng người Hoa. Theo tiếng Quảng Đông, tào phù là đậu hũ tương, khác với món đậu hũ khô (đậu khuôn). Tào phù ở đây còn có nghĩa món đậu được nấu chín giống như hồ, vì thế có thể hiểu tên gọi của món này được lấy từ đặc điểm của món ăn.

      Bà Nguyễn Thị Khá (hiện ở Tân An - Hội An, năm nay 77 tuổi), cho biết đây là nghề gia truyền của gia đình bà, từ đời ông bà ngoại đã làm nghề chế biến món đậu hũ, đậu khuôn. Ông bà ngoại của bà Khá đã làm nghề này từ cách đây trên 100 năm và truyền dạy cho con cháu gìn giữ nghề qua các thế hệ. Cho đến hiện nay, con của bà vẫn còn thực hành nghề bán tại gia đình và bỏ hàng cho một số bạn hàng có nhu cầu bán lại trên địa bàn Thành phố. Ngoài gia đình bà Khá, ở Hội An còn một số người có kinh nghiệm chế biến món ăn này nhưng hiện đã không còn duy trì thực hành nghề hoặc thực hành nhưng không thường xuyên.

      Trước đây, món đậu hũ thường được bán dạo ở hầu khắp các địa phương trên địa bàn thành phố Hội An, chủ yếu trong khu vực phố cổ. Vào mùa hè, thường bắt gặp những gánh đậu hủ rong ruổi trên khắp các nẻo đường từ phố thị cho đến nông thôn, với những tiếng rao nghe quen thuộc. Nhưng từ khoảng gần 20 năm trở lại đây, những tiếng rao cùng gánh hàng đậu hủ dần ít đi và cho đến hiện nay hầu như chỉ còn những xe đẩy hoặc là những điểm bán cố định tại một góc phố, ở chợ hoặc có một số người bán tại nhà.

      Nguyên liệu chính để tạo nên món ăn dân dã, lạ miệng này là đậu nành và đường. Ngoài ra, có một số phụ gia giúp làm đông đặc nước đậu lại, đó là thạch cao hoặc bột bình tinh.
Đậu nành phơi khô một hoặc hai nắng, sau đó xay bể làm đôi (dân gian gọi là khạp), bóc sạch lớp vỏ bên ngoài, ngâm 2 tiếng đồng hồ, vo sạch 3 nước, cho vào cối xay, bỏ vào bọc vải vắt/bòng lấy tinh chất của đậu. Công đoạn này được thực hiện bằng thủ công. Trong quá trình vắt có thể cho thêm lượng nước vừa đủ vào bòng để vắt sạch tinh chất của đậu. Sau đó, bắt lên bếp nấu đến khi sôi thì bắt xuống rồi đổ vào diệm/hũ đã hòa sẵn nước bột bình tinh/thạch cao. Ở công đoạn này đòi hỏi người chế biến phải cân đối giữa tỷ lệ nước đậu, nước lạnh và bột bình tinh hoặc thạch cao thì mới tạo ta món đậu ngon. Đây chính là bí quyết của nghề. Theo những người chế biến, mặc dù đã thành kinh nghiệm, tri thức nhưng cũng có lúc sơ ý, lỡ tay cho tỷ lệ không phù hợp nên món ăn không ngon. Do đó, người làm phải thật cẩn trọng trong quá trình chế biến.

      Món đậu hũ ngon, ngoài phần đậu, nước đường cũng rất quan trọng, góp phần làm cho hương vị của món ăn này thêm hấp dẫn, đặc trưng. Đường dùng để nấu nước đường chan vào món đậu hủ thường là đường tán/đường bát màu vàng ở Quảng Ngãi, Đại Lộc. Theo một số người cho rằng trước đây hay dùng đường muống Quảng Ngãi (loại đường y một miếng to giã ra để nấu). Nấu nước đường hay còn gọi thắng nước đường cũng là kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm, bởi từ việc chọn nguyên liệu đường phù hợp cho đến việc thắng sao cho nước đường vừa độ keo, ngọt thanh là cả một quá trình đòi hỏi người thực hành phải có tay nghề. Để nước đường không bị đơn điệu, quá ngọt, tăng thêm phần đặc sắc của món ăn, sau khi thắng keo đường, cho một ít gừng giã nhỏ vào, làm cho nước đường có vị cay ngọt vừa phải, thơm ngon, đồng thời có tác dụng tốt cho tiêu hóa.

      Trước đây, những người gánh đậu hũ đi bán dạo, đậu hủ được đựng trong cái diệm hoặc cái hũ sành đặt vào cái sọt tre có quai gánh, xung quanh diệm được bọc vải hoặc quấn một lớp rơm rạ, kỹ hơn là thêm lớp vỏ trấu bên ngoài, để giữ độ nóng cho đậu, đồng thời để bảo vệ hũ đậu trong quá trình di chuyển. Gánh đậu hủ với một đầu là hủ/diệm đậu, đầu kia là kệ để nước đường, chén, bát, muỗng, nước uống, thau nước,… Để múc đậu người bán dùng cái vá được làm bằng đồng hoặc thiết rất mỏng. Khi múc, người bán hớt từng lát mỏng để cho vào bát, chén rồi chan nước đường lên bên trên.

      Chỉ bằng nguyên liệu đơn giản, sẵn có tại địa phương, cùng với sự giao lưu, tiếp biến văn hóa ẩm thực vùng miền, từ lâu cộng đồng cư dân Hội An đã tạo nên món ăn lạ miệng, có tác dụng giải nhiệt vào mùa hè, ấm bụng, tốt cho tiêu hóa vào mùa đông. Khác với ở Sài Gòn, tào phớ thường rất mịn, được ăn cùng với nước đường thắng kỹ, có chút gừng và cả nước cốt dừa chan bên trên, có khi còn cho thêm cả hạt trân châu, trái cây tươi vào ăn cùng. Ngược lại, tào phớ ở Hà Nội mịn màng, thêm nước đường không bị quá ngọt mà có vị rất thanh, thoang thoảng của hương hoa nhài. Trong khi đó đậu hũ của Hội An dường như là sự hòa quyện giữa hai miền Bắc và Nam khi đậu đủ mịn, nước đường thì đủ ngọt, thơm cay của mùi gừng, cộng với mùi thơm của đậu nành, tạo nên món ăn rất đặc trưng.

      Thiết nghĩ, để bảo tồn và phát huy món ẩm thực dân dã, bình dị này nhằm góp phần làm phong phú, đa dạng ẩm thực Hội An, cần phải gìn giữ, bảo lưu tên gọi vốn có của món ăn này, nên sử dụng các vật dụng, dụng cụ chứa đựng món ăn bằng sành, sứ, những vật liệu thân thiện với môi trường.