Bánh tổ ngày Tết ở Hội An

Nhiều người vẫn thường nói, đó là thứ bánh như để nhắc nhở nhau nhớ về nguồn cội “Chim có tổ, người có tông”. Hiện nay, có nhiều loại bánh ngọt ngon, giá rẻ nhưng vào những ngày Tết, trong các thứ bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người Hội An nói riêng thường không thể thiếu bánh tổ.
 
      Về tên gọi bánh tổ có thể hiểu theo hai nghĩa, thứ nhất đây là loại bánh được làm giống như một cái tổ/ổ, vì vậy trong dân gian thường gọi ổ bánh tổ. Thứ hai loại bánh này dùng để dâng cúng ông bà, tổ tiên trong những ngày trọng đại (Tết Nguyên Đán, cúng Ông Táo,...). Vậy nên từ lâu trong dân gian, với người dân Hội An, “tét, tổ, nổ, in” là 4 loại bánh không thể thiếu trong các dịp lễ, tết.
Theo các cụ cao niên ở Hội An, bánh tổ là loại bánh có truyền thống từ khá lâu đời ở Quảng Nam. Không riêng gì ở Hội An, nhiều địa phương ở Quảng Nam đều làm loại bánh này. Trước đây, ai đi mua sắm Tết cũng thích ghé chợ Phố (chợ Hội An) mua cho được bánh tổ Hội An, bởi mọi người cho rằng bánh tổ Hội An ngon, đặc trưng. Do đó, không phải ngẫu nhiên mà món bánh tổ Hội An được xếp vào trong danh mục các món đặc sản dân dã xứ Quảng:
       Trước đây, ở hầu khắp các địa phương trên địa bàn tỉnh Quảng Nam thường làm bánh tổ vào dịp Tết để dâng cúng ông bà, tổ tiên. Trong khu phố cổ Hội An, một số gia đình làm bánh tổ có truyền thống và có thương hiệu như tiệm bánh Thuận Thành (đường Trần Phú, Hội An), hay như gia đình bà Chánh Chín (Nhà thờ tộc Phan - 20 Lê Lợi - Hội An),… là những gia đình có truyền thống làm nhiều loại bánh gia truyền, đặc sản Hội An như bánh tổ, bánh bò, bánh khoai hấp, bánh da lợn,… Hiện nay, con cháu bà Chín vẫn còn duy trì nghề làm một số loại bánh đặc trưng của Hội An và bán tại nhà. Đối với khu vực ngoài khu phố cổ, trước đây có bà Nguyễn Thị Hường (Cẩm Phô), Trần Thị Thanh, Võ Thị Mận (Thanh Hà), Đỗ Thị Mân (Cẩm Kim),… thường xuyên làm bánh tổ bán vào dịp tết cổ truyền.
Đối với cộng đồng người Hoa ở Hội An trước đây cũng làm bánh tổ, thường gọi là bánh tổ tàu. Đối với bánh tổ tàu thì có kích thước to hơn nhiều, bánh được đổ trên một cái xửng lớn, trên mặt bánh bỏ táo tàu, khi sử dụng cắt ra từng miếng nhỏ.

      Bánh tổ có hình giống tổ chim, vỏ bên ngoài bằng lá chuối, bên trong là bột nếp, đường, cả tổ bánh được bỏ vào trong rế/rọ đan bằng tre để hấp chín. Bánh tổ có hai kích cỡ, loại to khoảng bằng cái bát và loại nhỏ khoảng bằng cái chén nhưng loại to là thông dụng. Trước đây, bánh tổ thường được làm bằng đường bát đen nên bánh có màu nâu đen. Hiện nay, đa số bánh tổ được làm bằng đường cát hoặc đường bát màu vàng nên bánh có màu vàng, có một số người làm  đường cát màu trắng nên bánh có màu trắng đục, tùy theo cách chế biến và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của từng người khác nhau.

      Bánh tổ là loại bánh được làm từ những nguyên liệu chủ yếu như bột nếp, đường, gừng, mè. Trước đây, công đoạn làm bánh tổ trải qua nhiều khâu rất vất vả, mất nhiều thời gian. Nếp phải chọn loại tốt, dẻo và thơm, phơi thật khô rồi ngâm, đem giả thành bột. Đường làm bánh tổ là đường bát Đại Lộc - Quảng Nam hoặc đường Quảng Ngãi. Đường đem nấu/thắng cho thật kỹ, loại bỏ hết tạp chất, có thể cho thêm ít gừng tươi để thêm hương vị. Bột, đường sau đó được trộn với nhau theo tỷ lệ phù hợp và khoáy/đánh bằng tay thật kỹ cho bột tan đều không để vón cục, theo những người làm nghề gọi là “giố” bột. Đây là khâu quan trọng, mang tính quyết định đối với việc làm ra ổ bánh tổ chất lượng và trở thành kỹ thuật riêng của những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề ở Hội An, gọi là “lấy trùng”. Tức là tính toán để bột, đường cân đối, phù hợp để bánh không bị hư (không bị đặc, không bị nhão). Công đoạn này trước đây rất vất vả, mất nhiều công sức và thời gian nhưng hiện nay công đoạn này đa số đã được thực hiện bằng máy móc nên rất thuận tiện cho những người làm nghề.
       Hiện nay, đa số người làm bánh sử dụng đường cát nên không qua khâu nấu và lọc nước đường. Sử dụng bột nếp bán sẵn trên thị trường hoặc mua nếp về máy lấy bột. Khi làm bánh, cho nếp và đường theo tỉ lệ 1:1 rồi hòa nước lạnh vào và dùng máy đánh trong vòng khoảng 5 phút. Múc nước bột đường sền sệt đổ vào một cái đài được làm bằng lá chuối tươi và dùng tăm tre vót nhọn ghim kín mép lá. Sau khi đổ nước bột vào chiếc đài bằng lá chuối, đặt vào một rọ/rế (khuôn) đan bằng tre để giữ không bị biến dạng, sau đó đặt lên một tấm vỉ tre hoặc vỉ nhôm, rồi xếp vào thùng để hấp. Sau khi hấp liên tục trong 3 giờ đến 5 giờ thì bánh chín,  lấy ra để nguội. Nếu khách có nhu cầu bỏ mè thì khi lấy ra, người thợ làm bánh  nhanh tay rắc mè đã rang chín lên mặt bánh cho dính lại. Bánh được người làm bánh bán trực tiếp tại chợ hoặc bỏ sỉ cho bạn hàng.

      Theo những người làm bánh tổ lâu năm, có kinh nghiệm trong nghề cho rằng, nếu bánh tổ làm đảm bảo chất lượng, tức là thắng nước đường cho tới thì có thể để được cả tháng ở môi trường nhiệt độ bình thường. Để giữ bánh được lâu phải bôi một lớp dầu phụng lên trên mặt bánh hoặc đem phơi khô. Tuy nhiên, hiện nay người làm bánh chủ yếu sử dụng đường cát nên không qua khâu thắng nước đường vì vậy bánh không giữ được lâu nếu không qua bảo quản trong tủ lạnh.

      Khi sử dụng, bánh tổ có thể cắt thành lát để ăn ngay, hay chiên hoặc đem nướng. Thông thường bánh tổ chiên là món được ưa thích nhất vì miếng bánh rất ngọt ngào và hấp dẫn hơn. Khi chiên trong chảo dầu, lát bánh tổ phồng lên, sẫm màu hơn, tỏa ra mùi thơm. Khi ăn sẽ cảm nhận được mùi ngọt lịm của đường, mùi thơm lừng của nếp, của mè.

      Cũng như một số món ẩm thực truyền thống khác, trước đây, bánh tổ là món ăn được làm hoàn toàn bằng thủ công. Tuy nhiên, hiện nay có một số công cụ, vật dụng đã được thay đổi như cối xay bột nếp đã được thay thế bằng máy xay, máy đánh bột và đường nhằm tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian, công sức của người thợ.

      Trong mỗi công đoạn chế biến, bảo quản, sử dụng, đòi hỏi người thực hành phải có kinh nghiệm và những kinh nghiệm, kỹ thuật đó đã trở thành tri thức dân gian, bí quyết gia đình, không phải ai cũng làm được. Vì vậy, đây là một trong những nghề gia truyền của những gia đình có truyền thống làm nghề lâu năm.

      Số lượng người làm nghề chế biến bánh tổ ở Hội An hiện nay không nhiều so với trước đây. Theo chia sẻ của một số thợ lành nghề, bánh tổ chỉ tiêu thụ chủ yếu vào dịp Tết, mang tính thời vụ nên thu nhập không ổn định. Làm bánh tổ rất kỳ công nhưng thu nhập từ nghề không cao, mỗi chiếc bánh chỉ lời được vài ngàn đồng, mà sản lượng tiêu thụ không nhiều, khiến nhiều người ít mặn mà với nghề gia truyền của gia đình. Thế nhưng, đối với một số ít người, dù thu nhập không bao nhiêu nhưng họ vẫn quyết tâm giữ gìn nghề gia truyền của ông bà để lại. Vì thế, hiện ở Hội An dù số người thực hành nghề này ít hơn so với trước nhưng công việc chế biến được thực hiện thường xuyên, liên tục theo nhu cầu tiêu thụ của thị trường, nhất là vào dịp Tết. Các gia đình như gia đình bà Võ Thị Mận, ông Võ Hưng (Thanh Hà), bà Mận (Cẩm Kim),… vẫn duy trì nghề của ông bà để lại. Trong đó, gia đình bà Võ Thị Mận đã truyền dạy lại cho con cháu làm thường xuyên với số lượng lớn trong dịp Tết để bán cho bạn hàng, chủ yếu là bạn hàng ở Đà Nẵng.

      Với những nguyên liệu đơn giản, sẵn có tại địa phương, bằng sự sáng tạo, từ xa xưa cộng đồng cư dân Hội An đã chế biến ra món bánh dâng cúng ông bà tổ tiên rất trang trọng, ý nghĩa và rất đặc trưng của địa phương. Qua đó, góp phần làm đa dạng, phong phú ẩm thực xứ Quảng nói chung. Những quan niệm về tín ngưỡng, ý nghĩa sâu xa trong mục đích sử dụng,…cùng những kinh nghiệm, tri thức trong chế biến món bánh tổ liên quan đến yếu tố gia truyền được gìn giữ, lưu truyền qua các thế hệ, tạo thành những giá trị di sản văn hóa phi vật thể rất có giá trị, cần được bảo tồn, phát huy trong tổng thể di sản văn hóa Hội An.