NGHỀ CHẾ BIẾN VI CƯỚC CÁ Ở HỘI AN

Trên phương diện nghề truyền thống, có ít nhất 52 nghề đã được thống kê thuộc nhiều lĩnh vực và nguồn gốc khác nhau. Riêng đối với lĩnh vực chế biến thuỷ hải sản, có nhiều nghề được hình thành trong quá trình lịch sử và tồn tại đến ngày nay. Trong đó có một nghề khá độc đáo và nổi tiếng đó là nghề chế biến vi cước cá.
Theo tư liệu điều tra, trong lịch sử, ở Hội An có một tộc họ nổi tiếng trong nghề chế biến vi cước cá là tộc Lê Phỉ ở xóm Mới thuộc khối Sơn Phô I, phường Cẩm Châu hiện nay. Theo gia phả và lời kể của con cháu trong tộc, tộc Lê Phỉ có nguồn gốc ở huyện Thanh Ba, tỉnh Thanh Hóa. Thủy tổ của tộc là ông Lê Hữu Đá vào định cư ở làng Thanh Quýt, phủ Điện Bàn. Đến đời thứ 13, ông Lê Hữu Hiệp còn gọi là Lê Phỉ Tận thuộc phái 5, chi 1 của tộc đến lập nên dòng họ Lê Phỉ ở Cồn Đò xứ, Ba Nông ấp, nay là xóm Mới, khối Sơn Phô I, phường Cẩm Châu. Nghề chế biến vi cước cá của dòng tộc tại Hội An bắt đầu từ thời ông Lê Phỉ Phẩm - đời thứ 16 và truyền cho đến ngày nay.
Vi cước cá là một trong những mặt hàng có giá trị cao về kinh tế và dinh dưỡng. Thông tin điều tra cho biết, trước năm 1975, ở Hội An, nghề chế biến vi cước cá rất phát triển, đặc biệt là tại Xóm Mới - Cẩm Châu. Sản phẩm vi cước cá thường được bán cho những hiệu buôn lớn của người Hoa như Chấn Phong, Đức Ký,… Do một số nguyên nhân, đặc biệt là sự hạn chế về nguồn vi cá nên từ sau 1975, nghề này tại Hội An bị suy yếu và hiện nay đang trong tình trạng mai một.
Sản phẩm của nghề chế biến vi cước cá có 3 loại gồm vi đen, vi mổ và cước. Sản phẩm vi mổ có vi mổ thường và vi mổ múi bưởi. Sản phẩm cước có cước miếng và cước sợi. Mỗi loại sản phẩm vi/cước chia thành các hạng 1, 2 và 3. Tuỳ thuộc vào loại vi cá mà mỗi loại, hạng sản phẩm có giá trị kinh tế và dinh dưỡng khác nhau. Trong đó cước sợi có giá trị cao nhất. Người thợ thường chế biến vi cước cá từ vi cá mập, cá cào, cá cát, cá bẻo, cá xà, cá bung.
Quy trình chế biến vi cước cá cũng khá phức tạp và đòi hỏi người thợ phải có nhiều kinh nghiệm và tỉ mẩn trong từng động tác. Trước đây, những người làm nghề thường bơi ghe đến Cửa Đại để mua các bộ vi cá từ các thuyền câu. Việc chọn lựa các bộ vi cá và ngã giá là hết sức quan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và mức độ lợi nhuận. Những bộ vi cá sẽ được chuyển về nơi chế biến và được người thợ cắt bỏ hết phần thịt. Sau đó, tuỳ vào nhu cầu sản phẩm muốn tạo ra mà có những cách chế biến cụ thể. Đối với vi đen, sau khi cắt bỏ hết phần thịt ở bộ vi, người thợ ép bộ vi cho ráo nước, sau đó phơi khô và ép thẳng. Vi đen thường được bó từng bó để bán hoặc cất giữ để chế biến vi mổ hoặc cước. Để tạo ra sản phẩm vi mổ, người thợ lấy vi đen ngâm nước lạnh, sau đó trụng qua nước sôi và cạo sạch cát rồi mổ lấy xương. Tiếp đến, bộ vi được ép thẳng và phơi khô nguyên tấm. Về sản phẩm vi mổ múi bưởi, vi đen sau khi mổ lấy xương, người thợ nhúm đầu bộ vi vào nước sôi rồi xé đầu vi thành từng sợi, tiếp đến là phơi khô. Công đoạn chế biến sản phẩm cước cá còn phức tạp hơn. Vi mổ được người thợ trụng nước sôi rồi xé tách lấy từng sợi cước. Những sợi cước này được rửa sạch và vắt ráo nước, sau đó tuỳ vào hướng sản phẩm muốn tạo ra mà xếp các sợi cước thành từng miếng hoặc để riêng từng sợi trên vỉ rồi phơi khô. Mỗi miếng cước, các sợi cước được xếp thành 3 lớp, lớp giữa là những sợi cước ngắn, lớp ngoài là những sợi cước dài. Một vấn đề quan trọng trong công đoạn chế biến sản phẩm vi mổ, cước cá đó là ngoài nắm vững yêu cầu về kỹ thuật, người thợ phải có cảm nhận tinh nhạy về độ nóng của nước sôi dùng để trụng vi vì nếu không thì chất lượng của sản phẩm sẽ không đảm bảo.
Trong chế biến sản phẩm vi cước cá, người thợ sử dụng nhiều công cụ khác nhau như thau kim loại để đựng nước, bàn và thớt mổ bằng gỗ, các loại dao như dao cắt, dao mổ, dao cạo,... Thông thường, người thợ đặt các chủ lò rèn tại địa phương để chế tạo các loại dao theo ý muốn về chất lượng, kích cỡ và độ sắc bén.
Chế biến vi cước cá là một trong những nghề truyền thống tiêu biểu ở Hội An, góp phần tạo nên tính đa dạng trong văn hoá ngành nghề nói riêng và văn hoá phi vật thể nói chung ở Hội An. Trong điều kiện hiện nay, cần tiếp tục kiểm kê và nghiên cứu sâu hơn về nghề này, đặc biệt là các giá trị kinh tế và xã hội của nó trong lịch sử.