Cao lầu phố Hội

Cao lầu phố Hội - Ảnh: Đặng Kế Đông
 

      Theo hồi cố của một số cụ cao niên sống trong khu phố cổ Hội An, vào khoảng thế kỷ XIX, có một số quán cao lầu bán ở số 71 và 80 Nguyễn Thái Học. Vào khoảng thập niên 30 của thế kỷ XX, ở khu vực đô thị Hội An có nhiều quán bán cao lầu, gắn liền với tên gọi của những chủ hiệu cao lầu nổi tiếng như ông Bốn Niên (92 Trần Phú), ông Bốn Đờn (đường Trần Phú), ông Cảnh (65 Trần Phú), ông Thử (đường Hoàng Văn Thụ), ông Trợ (còn gọi ông Năm Cơ, đường Trần Phú), sau này có cao lầu Trung Bắc… Theo đó, có thể xác định vào khoảng đầu thế kỷ XX món cao lầu đã phổ biến tại trung tâm phố thị Hội An. Các quán cao lầu này được bày bán trong nhà, có bàn ghế gỗ ngồi sang trọng.

      Trải qua thời gian, tên tuổi của những quán cao lầu nổi tiếng đã trở thành thương hiệu trong dân gian và đi vào ca dao, dân ca, in sâu trong ký ức của nhiều người mỗi khi nghĩ về món ăn này:

“Món ăn đặc sản Hội An
Cao lầu ông Cảnh, Tam Tam bánh xèo”
Hay:
 “Hội An có Hạ-uy-di
Chùa Cầu, Âm Bổn, cao lầu Năm Cơ”

      Những khách ở xa khi đến Hội An đều tranh thủ ghé vào một trong các địa chỉ nổi tiếng trên để thưởng thức món cao lầu phố Hội. Theo người dân địa phương cho biết, trước đây ở bến sông Hoài có nhiều quán cao lầu vì thuyền buôn, ghe bầu thường ghé vào ăn cao lầu nên trong dân gian lưu truyền câu ca:

 “Nhớ khi rộn rịp bến tàu
Quán cơm Đà Nẵng, cao lầu Hội An”
 

      Trước đây, trong những dịp lễ hội, sự kiện lớn ở Hội An, cùng với một số đặc sản khác, cao lầu là món ăn không thể thiếu trong dịp này. Trong lễ hội tết Nguyên Tiêu (rằm tháng Giêng), ngoài phần lễ tế cầu an đầu năm, còn có nhiều hoạt động sôi nổi, chẳng hạn như tại hội quán Triều Châu có đốt pháo cây, tổ chức nhiều trò chơi dân gian, đã thu hút đông đảo cư dân ở các khu vực lân cận, vùng ngoại thị đến thưởng lãm. Vào dịp này, cư dân ở các nơi đến Hội An thường tìm đến những quán ăn nổi tiếng để thưởng thức bèn được đặc sản cao lầu phố Hội.

      Để chế biến thành phẩm món cao lầu phải trải qua nhiều công đoạn, nhiều khâu được thực hiện chủ yếu bằng thủ công bởi những người có kinh nghiệm. Trong đó, khâu chế biến sợi rất công phu, phức tạp, đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Mặc dù, cũng được làm bằng bột gạo như sợi mì, song sợi cao lầu được làm từ gạo có pha thêm nước tro củi đã lọc kỹ. Công đoạn chế biến sợi cao lầu được tiến hành trình tự qua các bước: Ngâm gạo - xay thành bột - giáo bột (bắt lên bếp khuấy đều cho đến khi bột gần đặc thì hòa nước tro đã lọc vào) - hấp - nhồi - cán mỏng - xắt thành sợi - hấp lại cho chín. Như vậy, cách làm sợi cao lầu rất khác với cách làm sợi mì truyền thống, một bên hấp chín rồi mới xắt thành sợi, một bên xắt thành sợi rồi hấp chín. Chính vì thế, sợi cao lầu rất đặc trưng, không giống bất cứ một loại sợi bún, mì, phở, nó vừa dai, vừa dẻo, vừa có độ sừng sựt, lại có thể để được lâu mà không cần các chất bảo quản.

      Trước đây, công đoạn chế biến sợi và công đoạn chế biến món ăn cao lầu là một quy trình khép kín, hoàn toàn bằng thủ công diễn ra ngay tại các quán/tiệm bán cao lầu. Do vậy, các tiệm, quán bán cao lầu nổi tiếng trong khu phố cổ vừa là nơi chế biến sợi vừa là nơi bán món cao lầu. Hiện nay, có sự tách riêng giữa 2 công đoạn nói trên.

      Cùng với công đoạn chế biến sợi cao lầu, khâu chế biến món ăn cao lầu cũng đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm, bí quyết để tạo ra món ăn ngon đặc trưng. Trước đây, các quán bán cao lầu nổi tiếng trong khu phố cổ thường mua heo về làm thịt để chế biến tất cả các món, như lấy thịt làm xá xíu, lấy xương nấu nước trụng sợi cao lầu, lấy mỡ để ráng táp mỡ. Táp mỡ sau khi ráng xong được đựng trong thùng thiết để gần bếp lửa, nhằm giữ được độ giòn lâu, vì thế trước đây táp mỡ có vị giòn và béo rất ngon, góp phần làm cho món ăn cao lầu đậm đà, đặc trưng hơn.

      Ngày nay, nhu cầu ẩm thực đã có một số thay đổi nên cách ăn cao lầu cũng khác xưa. Ngày trước, ăn cao lầu chỉ có sợi cao lầu, thịt xá xíu, táp mỡ, bánh tráng, nước mắm, chủ yếu là nước mắm tỉn Phan Thiết, giá, ngò và không thể thiếu ớt bột, giấm. Khi ăn xong, mọi người đều không quên thưởng thức một bát nước chè Huế hoặc nước đậu ván. Hiện nay, ăn cao lầu thường chan thêm xì dầu và ăn kèm với rau sống, ớt trái, chanh, ram, khi ăn cho thêm bánh tráng vào. Cao lầu được đựng trong bát đất to, khi ăn dùng đũa tre.

      Cùng với việc chế biến món ăn, cách thưởng thức, những vật dụng sử dụng trong quá trình chế biến cao lầu cũng được cộng đồng cư dân địa phương chú trọng, nhằm tạo nên đặc trưng cho đặc sản này. Do đó, cao lầu không chỉ là món ăn lưu giữ dấu ấn của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa mà còn chứa đựng nhiều giá trị văn hóa dân gian địa phương và trở thành một trong những điển hình của truyền thống ẩm thực Hội An. Có thể thấy, cùng với món mì Quảng – món ăn dân dã, đặc trưng của người dân xứ Quảng, món cao lầu phố Hội từ lâu đã đi vào đời sống, vào tâm thức người dân địa phương:

“Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm
Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”

      Với tính chất là một món ăn có nguồn gốc từ phố thị và gắn với nhu cầu ẩm thực của tầng lớp thị dân, cao lầu chắc hẳn gắn liền với sự hình thành, phát triển của đô thị thương cảng Hội An. Vì vậy, cao lầu là một món ăn đặc trưng của phố Hội An không hề có ở các nơi khác. Ngày nay, món ăn này được gọi bằng một cái tên cũng rất riêng, đó là cao lầu Hội An hoặc cao lầu phố Hội và thỉnh thoảng ở một số nơi như Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh chúng ta bắt gặp những bảng hiệu “Cao lầu Hội An”, “Cao lầu phố Hội”. Không chỉ thế, sợi cao lầu ở Hội An còn được gửi sang nước ngoài để những kiều bào người Việt chế biến, thưởng thức mỗi khi nhớ về. Đối với du khách các nơi khi đến Hội An ngoài việc tìm hiểu, thưởng lãm những công trình kiến trúc, việc trải nghiệm ẩm thực địa phương để hiểu hơn về văn hóa Hội An thì cao lầu là sự lựa chọn đầu tiên. Có người gọi cao lầu Hội An là “linh hồn ẩm thực nơi phố cổ”.