Bánh mỳ chả ở Hội An

Bên cạnh nhiều món ăn đặc sản như cao lầu, mỳ quảng, xí mà, bánh bao, bánh vạc,…, một món xuất hiện từ khá lâu và phổ biến tại Hội An là “bánh mỳ”,  nhưng không phải là bánh mỳ kẹp thịt, chả, rau hành, ba tê như thông thường mà là bánh mỳ phết chả thịt chiên giòn gọi là “bánh mỳ chả”. Đây là một sự kết hợp giữa bánh mỳ có nguồn gốc từ phương Tây du nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 19, từ Sài Gòn lan rộng ra các khu vực miền Bắc, miền Trung.[1] Bánh mỳ được chế biến các kiểu khác nhau phù hợp khẩu vị ẩm thực của từng vùng miền. Tại Hội An, bánh mỳ cũng được chế biến khác lạ bởi sự kết hợp độc đáo đó là bánh mỳ (nguồn gốc phương Tây) với món chả thịt truyền thống của người địa phương tạo ra món ăn độc đáo riêng có. Điều này cho thấy được sự sáng tạo độc đáo của người dân trong việc kết hợp các nguyên liệu thành món ăn mang dấu ấn riêng của từng địa phương, dấu ấn giao lưu văn hóa càng thể hiện rõ nét hơn trong văn hóa ẩm thực Hội An.
Hiện nay chưa biết bánh mỳ chả ở Hội An xuất hiện cụ thể khi nào. Trước năm 1960 đã có người Hội An làm món này bán. Món bánh này trước đây là món ăn chơi của người Hội An. Bánh được bán quanh năm nhưng nhiều nhất vào mùa mưa, thường bán tại các chợ hay dọc quanh phố cổ, trong các quán phở. Khi du lịch phát triển, món bánh này trở thành món “đặc sản”  ở phố cổ. Hiện nay món bánh này được chế biến và bán phổ biến, nhu cầu tiêu thụ nhiều hơn trước.
Người bán bánh trước năm 1975 là bà Nguyễn Thị Hòe (đã mất) – tại số 48/11B Nguyễn Duy Hiệu. Nguyên gốc gia đình bà có truyền thống làm chả thịt, sau này Bà tự mày mò làm món bánh mỳ chả bán. Bà truyền cho con dâu Nguyễn Thị Hồng (đã mất) và con gái Đỗ Thị Anh Đào tiếp tục làm nghề này. Hiện nay có bà Nguyễn Thị Sinh, Huỳnh Thị Diệu là những người chuyên làm bánh mỳ chả để bán. Ngoài ra còn có một số người trẻ tự làm bán kèm các loại bánh chiên khác, đẩy xe trong khu phố cổ bán cho khách du lịch.
Món bánh mỳ chả là loại bánh nhìn rất đơn giản, chỉ là ổ bánh cắt làm tư, bên trên phết chả và chiên giòn. Tuy nhiên để cho ra một miếng bánh thơm ngon là cả quá trình người làm bánh phải tốn rất nhiều thời gian, công sức để chế biến. Trong quá trình thực hành người làm bánh đã tích luỹ, điều chỉnh, cải tạo sao cho món bánh làm ra đảm bảo ngon, ít tốn thời gian, chất lượng, an toàn thực phẩm.
Quy trình làm bánh cũng có một số cách như sau:
Quy trình 1: Chọn thịt ® xắt thịt ® bỏ thịt vào cối giã (hoặc xay thịt bằng máy) ® ướp gia vị ® thịt mỡ cắt hạt lựu (hoặc xay mịn) bỏ vào ® nhồi (bằng tay hoặc bằng máy) ® cắt bánh mỳ (cắt làm đôi rồi cắt dọc làm tư)® phết thịt đã xay nhuyễn lên mặt ruột bánh ® chiên. 
Quy trình 2: Chọn thịt ® xắt thịt ® bỏ thịt vào cối giã (hoặc xay thịt bằng máy) ® ướp gia vị ® thịt mỡ cắt hạt lựu (hoặc xay mịn) bỏ vào ® nhồi (bằng tay hoặc bằng máy) ® cắt bánh mỳ ® phết thịt đã xay nhuyễn lên mặt ruột bánh ® hấp bánh ® chiên. 
Quy trình 3: Chọn thịt ® xắt thịt ® bỏ thịt vào cối giã (hoặc xay thịt bằng máy) ® ướp gia vị ® thịt mỡ cắt hạt lựu (hoặc xay mịn) bỏ vào ® trộn bột (đã ướp ít gia vị) ® nhồi (bằng tay hoặc bằng máy) ® cắt bánh mỳ ® phết thịt đã xay nhuyễn lên mặt ruột bánh ® chiên. 
Mỗi khâu đều có những kinh nghiệm, bí quyết riêng để tạo món bánh thơm ngon:
Trước hết khâu chọn nguyên liệu (đây là khâu quan trọng quyết định bánh ngon hay dở): Nguyên liệu làm bánh mỳ chả có 2 loại chủ yếu gồm bánh mỳ và thịt heo làm nhưn[2]. Bánh mỳ được mua sẵn tại các lò chuyên làm bánh mỳ. Trước năm 1975, người dân thường mua bánh mỳ ở tiệm bánh mỳ Trường Ký – nhà ông Sườn ở gần Chùa Cầu, thời gian sau bánh mỳ được lấy từ Đà Nẵng. Hiện nay có nhiều lò bánh mỳ (lò bánh mỳ 304, bà Chiến, ông Sum) nên việc chọn bánh lò nào tùy vào người chế biến.
Phần nhưn bánh: Nguyên liệu chính là thịt heo. Chọn thịt vừa được mổ ra, thịt đạt độ ấm, tươi nhất mới có thể làm chả. Chọn thịt mông vì loại thịt này nhiều nạc, thịt dẻo, mềm cho độ kết dính tốt nhất khi làm chả. Bên cạnh thịt, gia vị cũng là một phần quan trọng quyết định món chả ngon hay dở, thành phần gia vị gồm nước mắm, đường, tiêu, bột ngọt, hành, tỏi. Phụ gia kèm theo là bột (trước 1975 sử dụng bột gạo, hiện nay sử dụng bột mỳ); thịt mỡ heo.
Khâu chế biến là khâu quan trọng cuối cùng, để làm bánh thơm ngon đòi hỏi người chế biến phải xử lý các khâu, các thao tác nhuần nhuyễn đạt yêu cầu: Bánh mỳ mua về, dùng dao cắt làm đôi, cắt dọc thành 4 miếng (hình tam giác). Trước đây bánh mỳ to nên cắt làm sáu hoặc tám miếng. Để làm bánh ngon nên chọn bánh lúc mới ra lò mang về chế biến ngay; có một vài người chọn bánh lúc chiều để sáng mai làm vì khi đó bánh nguội săn, khi chiên ít bị hút dầu, loại bánh mỳ chả này thích hợp cho người ít ăn béo.  
Thịt heo phải mua thời điểm 3 – 4h sáng, đến tại nơi mổ heo mua thịt, thịt phải còn ấm, đạt độ tươi nhất, mua về tiến hành sơ chế thịt càng nhanh càng tốt, tuyệt đối không được để thịt quá lâu, thịt ươn không làm chả được. Sau khi mang về tuyệt đối không được rửa bằng nước (rửa thịt sẽ bị nguội, cứng làm chả không dẻo, dễ bị hư), lọc phần da mỡ, bỏ gân, chỉ thuần là thịt nạc. Khâu xử lý cần phải sạch sẽ, an toàn.
Mỗi người sẽ có cách chế biến riêng, kinh nghiệm được rút ra từ quá trình thực hành. Cách cơ bản để chế biến món bánh mỳ chả: Bánh mỳ cắt thành 4 miếng. Thịt mông sau khi đã được xử lý, dùng dao cắt miếng vừa bỏ vào cối đá giã (trước đây chưa có máy móc người ta chỉ dùng cối đá giã. Hai người đứng 2 bên cầm chày giã nhịp nhàng, giã đến khi thịt nát mịn, có độ dẻo, kết dính là đạt), nhưng hiện nay thịt được xay bằng máy nên công đoạn này ít tốn công hơn. Thịt sau khi được xay xong, ướp gia vị (tương đương 1 kg thịt + 1 lạng tỏi + 1 lạng hành + 3 muỗng đường + 3 muỗng nước mắm + 3 muỗng tiêu + 1 muỗng  bột ngọt + ½ muỗng muối) và trộn đều bằng tay cho thấm gia vị. Sau đó, xay thịt mỡ (1 kg thịt nạc cho thêm 2 đến 3 lạng thịt mỡ) cho vào (trước đây chưa có máy xay, thịt mỡ được cắt hạt lựu nhỏ) và trộn đều với thịt nạc đã xay. Thịt mỡ làm chả béo hơn, không bị khô. Đây là cách làm chả chỉ thuần thịt không bỏ thêm phụ gia. 
Bên cạnh làm chả thuần thịt, có một số người khi chế biến bỏ thêm bột (bột gạo hoặc bột mỳ). Cách sơ chế cũng giống như chả thuần thịt nhưng khác ở khâu phân chia tỷ lệ giữa thịt nạc, bột (mỳ/ gạo), thịt mỡ, gia vị. Bột khô, đổ nước vào trộn đều, bột có độ dẻo giống thịt là đạt, ướp gia vị, hành tỏi, tỷ lệ gia vị ít hơn ướp thịt. Sau đó trộn thịt đã ướp vào bột (tỷ lệ thịt và bột tùy từng người làm thịt nhiều hơn bột bánh sẽ ngon hơn), tiếp đến bỏ thịt mỡ heo vào trộn đều.
Hỗn hợp thịt sau khi làm xong, dùng muỗng múc nhưn phết[3] lên mặt ruột bánh mỳ sau đó hấp cách thủy 3 đến 5 phút (công đoạn này có một số người không thực hiện).
Bánh được chiên bằng dầu phộng là ngon nhất, hiện nay một số người làm bánh chiên bằng mỡ heo (lấy phần thịt mỡ bụng cạnh sườn của con heo người ta gọi là mỡ sa, loại mỡ ở vị trí này khi rán cho ra nhiều nước hơn các vị trí khác của con heo), một số người trộn nước mỡ heo và dầu thực vật để chiên. Nồi dầu hoặc mỡ sau khi bắt lên bếp, đun cho nóng, thả bánh mỳ đã phét vào sao cho ngập đều (úp phần có chả xuống để chả mau chín), đến khi phần chả ngã màu vàng, giòn, lật bề mặt bánh mỳ chiên giòn. Sau đó, vớt ra để nguội (phải dùng rổ tre hoặc inox, đặt trong rổ lớp giấy thấm hút dầu). Bánh ăn kèm với tỏi hoặc tương ớt sẽ ngon hơn.
Bánh mỳ chả ngon nhất vẫn là việc sử dụng bánh mỳ mới ra lò để làm bánh, phần nhưn chỉ làm thuần thịt heo nạc (phần thịt mông), ướp đầy đủ gia vị, không pha thêm bất kỳ loại phụ gia nào. Bánh chiên có màu vàng, luôn giữ ở nhiệt độ nóng bánh mới giòn ngon và thơm.
Để bánh giữ được độ giòn, hương vị thơm ngon, khâu bảo quản cần chú ý những yếu tố sau:
+ Đối với việc bảo quản bánh mang đi bán: người đi bán thường đi bộ dạo quanh phố cổ, chợ, một tay bưng rổ tre đựng bánh và 1 tay xách thùng bánh, bên dưới thùng là lửa than để giữ bánh luôn nóng, giòn, thơm, bên trên thùng có nắp đậy, tuy nhiên tuyệt đối không đậy kín nắp, mà phải mở hở để hơi nóng thoát ra ngoài, bánh sẽ giòn lâu.
+ Đối với việc bảo quản lâu ngày: Trước đây khi chưa có tủ lạnh, người làm bánh chỉ bảo quản ở nơi khô ráo, kín gió, muốn để lâu ở môi trường bình thường thì chỉ làm chả bằng thịt nạc, không trộn thêm mỡ hoặc bột. Hiện nay, có tủ lạnh nên việc bảo quản dễ dàng hơn, ở nhiệt độ thấp có thể để được khoảng 1 đến 2 tuần. Khi ăn, chỉ cần chiên lại nóng là có thể dùng được.
Nghề làm bánh mỳ chả cũng có những kiêng kỵ nhất định như khi làm chả không cho người có tang, mắc phong long,… nhìn vào chả sẽ bị hư (thịt khi xay sẽ không kết dính), nên việc làm chả ngoài những người trong nhà, người ngoài gần như không tham gia hoặc không quan sát được quá trình thực hành. 
Bánh mỳ chả tuy mộc mạc đơn giản nhưng đằng sau mỗi chiếc bánh là cả quá trình lao động vất vã của những người thợ làm bánh. Bằng kinh nghiệm, sức sáng tạo, những người thợ làm bánh đã tạo ra món bánh cho riêng mình, góp phần làm nên sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực Hội An.