Tri thức dân gian về ẩm thực biển đảo ở Hội An

Tri thức và truyền thống này thể hiện trước hết ở việc khai thác, sử dụng các nguồn nguyên liệu từ biển đảo để làm món ăn, thức uống hàng ngày. Sự có mặt ngày càng nhiều các món ăn sử dụng nguyên liệu từ biển đảo, một mặt làm phong phú rõ rệt bữa ăn hàng ngày của cư dân địa phương, mặt khác đã thể hiện sự chiếm lĩnh, tương tác ngày càng sâu sắc của người dân ở đây đối với môi trường biển đảo. Thực tế này được phản ảnh rất sớm qua một số ghi chép của các giáo sĩ, thương nhân nước ngoài, những người đã từng ghé qua vùng biển Hội An. Đây là ghi chép của Cristophoro Borri vào năm 1621: “… Ngành ngư nghiệp cũng rất thịnh vượng và cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã đi qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong.

Xứ này chạy dọc bờ biển nên có rất nhiều thuyền đánh cá và rất nhiều thuyền tải cá đi khắp xứ, từng đoàn người chuyển cá từ biển tới tận miền núi, có thể nói trong một ngày hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ít ra họ dùng tới hai mươi tiếng để làm việc này. Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, như tại nhiều nơi ở Châu Âu người ta trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó mà liên tục đánh cá…”[1]

Nhiều loài nhuyễn thể, tảo, rong biển đã được khai thác và chế biến thành các món ăn hàng ngày và thậm chí còn trở thành là những món hàng hóa, sản vật dùng để trao đổi, mua bán với bên ngoài, điều này thể hiện tri thức ẩm thực gắn với biển đảo của người dân ở đây ngày càng được tích lũy phong phú và đa dạng. Những tri thức này nếu không có quá trình tiếp xúc, chung sống lâu dài, sâu sắc với biển thì không thể nào tích lũy được: “… Ở Nam Hà người ta dùng một phần lớn các loại sâu biển làm thức ăn, mà các nhà tự nhiên gọi chúng là lớp Mollusca (nhuyễn thể). Thí dụ như những giống khác nhau của các loài Meduses, Holoturies, Actines, Ascidies và Doris, họ dùng để chế biến ra những thực phẩm cao cấp hoặc mặt hàng buôn bán như loài hải sâm, thường được gọi là Trepan thuộc giống Holuturies hoặc Actinia. Họ dùng làm thức ăn mọi chất keo có nguồn gốc động vật hoặc thực vật lấy được từ biển. Trên nguyên tắc đó họ ăn mọi loại rong, tảo biển thuộc giống Alga, đặc biệt là những loài được biết với tên gọi là Fuci và Ulvac”[2].

Đến nay những người dân đi biển tại địa phương vẫn giữ thói quen sử dụng các loại rong biển, tảo biển, mứt biển để nấu canh, nấu cháo, chè ngọt hoặc phơi khô để ăn dần. Các loại bào ngư, hải sâm và các loài nhuyễn thể khác cũng được khai thác từ khá sớm để chế biến thành các món ăn bổ dưỡng, ngâm rượu hoặc sơ chế thành các mặt hàng để bán tại chỗ và xuất khẩu.

Không chỉ biết khai thác, sử dụng các loại hải sản khác nhau để làm món ăn hàng ngày nhằm duy trì sự sống, giải quyết cái đói, những người dân biển địa phương cũng đã từng bước tiếp cận, nắm bắt, xác định tính chất, đặc điểm, độ ngon dở của các loại hải sản và dần dần đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực này để chế biến chúng thành các món ăn ngon hơn, hợp khẩu vị hơn.

Về độ ngon của các loại cá biển người dân ở đây đã bình chọn bốn loại là “Chim, cu, ngừ, mú”. Cách bình chọn này có điểm khác với bình chọn phổ biển ở nhiều địa phương là “Chim, thu, nụ, đé”. Ở Hội An không thấy lưu hành tên gọi cá “đé”. Còn cá nụ thì tại đây có một loại cá gọi là “Chắt lụ” hoặc “Lụ” không biết có phải là cá nụ không.

Cá thu được cho là một loại cá biển ngon, thịt lành, ít xương phù hợp với mọi lứa tuổi: “Cha mẹ ham ăn cá thu, Gả con xuống biển mù mù tăm tăm”.

Cá ngừ, cá mú là những loại cá biển được nhiều người ưa chuộng và chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như bún cá ngừ, cá ngừ kho cà chua, cá ngừ hấp, nướng. Còn cá mú thì nấu cháo ăn tuyệt ngon hoặc lấy thịt làm gỏi và gần đây là chế biến thành món sushi kiểu Nhật được nhiều thực khách tán thưởng.

Cá chuồn là loại cá đánh bắt tại các vùng biển khơi xa bờ, thịt cá có hương vị thơm ngon đặc trưng được dùng để chế biến thành nhiều món ăn như cá chuồn chiên, nướng, nấu canh, phơi khô nướng… Sự ngon cũng như sự khó đánh bắt của cá chuồn được người dân địa phương ví von:  “Trăm con cá thu không bằng cái mu con cá chuồn” hoặc “Mâm cơm sui không bằng cái mui con cá chuồn”.

Mâm cơm sui là mâm cơm làm để đãi sui gia, thường được chuẩn bị chu đáo với nhiều món ngon nhưng vẫn không bằng cái mui, là phần sụn ở đầu con cá chuồn thì đủ thấy giá trị ẩm thực của cá chuồn trong mắt dân gian cao như thế nào. Đặc biệt cá chuồn Gành gấp đôi, cho thêm ớt xanh, hành, nghệ, muối hột giã đều kẹp bên trong đem nướng trên bếp than hoặc chiên giòn là một món ăn rất ấn tượng và kích thích khẩu vị.

Về cá nục, một loại cá biển phổ biến tại địa phương cũng được phân thành nhiều loại dựa theo đặc điểm hình dáng và độ ngon như cá nục gai, nục vọng, nục hoa, nục chuối… trong đó về độ ngon và độ khó đánh bắt thì “Một con cá nục gai bằng hai cá nục vọng”. Thật ra thì cá nục vọng ăn ngon hơn cá nục gai nhưng cá nục gai ở xa bờ hơn, khó đánh bắt hơn nên mới hình thành câu nói trên. Điều này cũng nói lên độ dày kinh nghiệm về ẩm thực biển của cư dân địa phương.

Cá bã trầu cũng được phân làm các loại: Cá bã trầu đá, phướn, mốc,… trong đó cá bã trầu mốc là ngon nhất.

Thời tiết, thời vụ cũng liên quan đến độ thơm ngon của các loại hải sản. Người dân địa phương biết xác định mùa nào thì loại cá nào ngon, thời điểm nào thì tôm cua chắc thịt, đạt đến độ ngon nhất. Họ cho rằng “Cua sáng trăng, ghẹ tối trời”. Đây là hai thời điểm cua ghẹ ăn dở nhất do bị ốp. Muốn ăn ghẹ ngon phải lựa thời điểm sáng trăng và ngược lại muốn ăn cua ngon thì chọn thời điểm tối trời. Những mẻ tôm cá đầu mùa thường ngon hơn ở cuối mùa.

Tôm cá, hải sản ở Hội An do sự ưu đãi của thiên nhiên và điều kiện môi trường sinh thái nên được cho là ngon nhất vùng duyên hải miền Trung, kể cả các loại tôm cá cho đến một sản vật biển đảo nổi tiếng là yến sào (tổ chim yến). Từ rất lâu “cá Hội An”, “yến Hội An” đã trở thành là thương hiệu không những tại địa phương mà còn lần xa đến các tỉnh bạn và thậm chí vượt ra ngoài biên giới quốc gia.

Một số câu ca dao, tục ngữ đã phản ảnh sự đánh giá dân gian về mức độ ngon của tôm cá ở vùng biển Hội An: “Bữa nay đợi bún chợ Chùa, Đợi mắm Nam Ô  đợi cua làng Gành” hoặc “Được cá làng Gành ghe mành chở gạo”.
Làng Gành là một làng biển gần cửa Đại Chiêm, nay thuộc phường Cửa Đại, thành phố Hội An. Tôm cá làng Gành được cho là ngon nhất vùng nên bán rất chạy, nếu trúng mùa cá thì tiền thu được rất nhiều, có thể mua cả ghe mành gạo.

Một biểu hiện khác của tri thức ẩm thực được thể hiện ở chỗ người dân ở đây đã chế biến nên nhiều loại món ăn khác nhau từ hải sản tạo thành một bản thực đơn phong phú, đa dạng về ẩm thực biển đảo.