Cách làm bánh phở của người Hội An

 

Nguyên liệu tạo ra bánh phở có thể từ gạo, sắn. Nhưn đi cùng thì đủ mọi cách kết hợp như với thịt bò, gà, heo cho đến cả hải sản. Tựu chung lại thì, đã là món phở, cho dù có chế biến, biến tấu kiểu gì cũng không thể thiếu được nguyên liệu căn bản là bánh phở. Bánh phở có loại tươi, khô và vừa heo héo nữa. Và dù là để nguyên tấm bánh hay xắt thành sợi, người Việt vẫn cứ gọi chung nguyên liệu đó là bánh phở. Người Hội An ưa thích món phở với nước dùng đậm đà, sợi phở dai, cưng cứng, dầy mình hơn sợi phở Bắc, làm từ gạo quê và được phơi héo cho tăng độ dẻo dai theo ý thích ăn phở của người dân nơi đây, hoàn toàn không sử dụng những chất hóa học phụ trợ nào. Nghề làm bánh phở ở Hội An gắn liền với những hàng phở và sự xuất hiện của món phở bò tại mảnh đất này.

        Theo hồi cố của nhiều người cao tuổi ở Hội An thì trước những năm 1950, người bán phở nơi đây toàn gánh hàng đi bán dạo, có bán buổi khuya (từ bảy giờ tối tới một, hai giờ khuya) ở khu phố cổ cho những gia đình khá giả. Có gánh phở nổi tiếng từ trước 1945 còn được các cụ nhắc tới giờ, là gánh phở của ông Hai Ta. Sau đó còn có các gánh phở ngon của ông Giàu, bà Thông, ông Liễu, xe phở ông Liến,… chủ yếu cũng bán dạo quanh vùng phố thị Hội An. Rồi dần dần, các chủ gánh phở đã thuê mặt bằng hoặc mở tiệm bán ngay tại nhà. Các gánh phở, tiệm phở ngày trước đều tự túc tráng bánh. Để có được tô phở phục vụ thực khách là cả một quá trình vất vả với nhiều công đoạn chuẩn bị các nguyên liệu, mà có lẽ tráng bánh, phơi bánh là kỳ công nhất và cũng chứa đựng ít nhiều bí kíp thành công của một chủ hàng phở.

        Nguyên liệu tráng bánh phở chính là gạo. Người làm bánh phở lành nghề thường chọn gạo xi, loại gạo khi xay sẽ cho nhiều bột và bánh có độ dai, mềm vừa phải. Nước để ngâm gạo, ngâm bột lấy trùng là nguồn nước trong, không nhiễm phèn, mặn.

       Nguyên liệu tuy chỉ đơn giản có vậy, song công cụ để tạo ra bánh phở của người Hội An ngày xưa thì lỉnh kỉnh lắm thứ: thau chậu, cối đá, bếp lò, nồi đồng, muôi, ghim tre, vỉ phơi, dao cắt bánh, mủng đựng. Trước đây, với phương pháp thủ công, người làm nghề sử dụng cối đá để xay gạo thành bột. Ngày nay, cối xay vận hành bằng mô tơ điện đã thay thế cho cối đá, giảm nhiều thời gian và công sức lao động.

        Để có bếp lò, ông chủ hàng phở phải tự tay xây cất mỗi năm 1 lần vào dịp cúng Ông Táo, từ đất sét nhão và gạch thẻ. Đất sét được nhồi thật kỹ, đắp lên gạch để tạo hình bếp lò quây tròn. Người làm bếp sẽ canh đo sao cho đế nồi nằm lọt khoảng một lóng tay vào lòng lò là tốt nhất, miệng lò vừa vặn ôm khít đế nồi thì hơi lửa sẽ đượm, nước mới sôi bung, đỡ hao củi. Chuẩn bị lò là một khâu quan trọng để tráng những chiếc bánh ngon cho cả một năm làm nghề của gia đình.

        Ngày trước, chủ hàng phở chọn loại nồi đồng cỡ to, mua tại lò đúc đồng Phước Kiều, Điện Bàn với hình dáng khá đặc biệt. Đế nồi bầu cong chứ không phẳng, hông nồi phình rộng để rồi thắt hẹp lại ở đoạn cổ và loe rộng phần miệng. Đường kính miệng nồi khoảng 50 cm. Trên miệng nồi, người tráng bánh căng một tấm vải vuông bằng kate trắng có may sẵn 4 khoen vải ở 4 góc để buộc dây nối với 4 cục gạch. Sức nặng của 4 cục gạch sẽ kéo tấm vải căng đều trên miệng nồi, tạo thành mặt phẳng chứa bột hấp bánh. Tấm vải không trùm kín miệng nồi mà chừa ra 4 khe hở, là nơi hơi nước bốc lên, làm chín bột bằng hơi cả từ phía trên và dưới. Nắp vung của nồi tráng bánh được làm bằng mủng tre (loại mủng thường dùng để giê lúa) đã trát dầu rái cho thật kín các khe hở. Mủng khum tròn giúp cho hơi nóng tụ lại nhiều trên mặt bột để bột nhanh chín. Trên vành mủng, người làm nghề buộc 4 sợi dây cách đều nhau và túm lại một đầu ngay trên đỉnh phía ngoài mủng. Tại nơi túm bốn đầu dây, họ còn quấn thêm vải dầy dặn để làm tay cầm cho cái “nắp vung mủng” ấy.

        Chiếc muôi múc bột của nhà nghề là loại muôi được gò bằng nhôm, đường kính khoảng 17cm, sâu 3cm, đế bằng, cán dài khoảng 40cm, càng nhẹ càng tốt. Sau khi đổ bột lên mặt vải, người tráng bánh sẽ dùng đế muôi để trang bột mỏng đều. Công dụng hai trong một đó của chiếc muôi nhôm khiến cho loại muôi gáo dừa tuy sẵn tiện nhưng không hiệu quả bằng.

        Ghim tre là một thanh tre dài 50-60cm, ngang 1cm, đã vót bớt phần ruột cho thật mỏng, dùng để lấy bánh ra khỏi nồi hấp.

        Vỉ phơi bánh được đan bằng tre, mắt thưa 7x7cm, chiều dài 200cm, ngang 60cm. Trước đây, thường là cứ sau vài lần phơi, người ta lại phải thoa dầu phụng lên vỉ một lần để bánh khỏi dính vỉ. Ngày nay, có người còn bọc thêm lớp lưới mảnh trên vỉ tre để dễ gỡ bánh khi đã phơi héo. Bọc lưới như vậy thì không cần phải thoa dầu lên vỉ nữa.

        Lò sấy rất cần thiết để sấy bánh bằng than khi trời không có nắng, dùng loại than củi dương (dương liễu) thu được từ lò tráng bánh.
        Từ nguyên liệu và các dụng cụ trên, thợ làm bánh sẽ xay bột, tráng bánh, phơi và cắt bánh để có bánh phở cho những tô phở thơm ngon.

       2.Quy trình làm bánh phở

        Đầu tiên, cần chọn đúng loại gạo ngon, vo gạo và đãi sạch hạt sạn, trấu; đem ngâm khoảng 3 tiếng để gạo nở mềm. Gạo đã ngâm được vớt ra để ráo nước và bỏ vào cối, xay thành bột mịn. Người xay bột xúc từng chén gạo cho vào miệng cối, vừa quay cối vừa châm nước vào. Thông thường chỉ cần xay một lượt như vậy là được bột mịn. Sau đó, bột được ngâm một đêm trước khi đem hấp thành bánh. Sau một đêm, bột sẽ lắng xuống đáy thau. Người dân chắt bỏ phần nước trong bên trên để có được bột đặc theo ý muốn, dùng để tráng bánh. Sau khi chắt nước, bột được trộn đều lên. Nếu bột đặc quá, phải thêm nước, còn lỏng quá thì múc bột từ thau khác hòa thêm vào.

        Khi mở nắp vung, hơi bốc lên ngùn ngụt là nước trong nồi đã sôi bùng. Người tráng bánh sẽ múc một muôi bột đổ lên mặt vải, dùng đế bằng của chiếc muôi trang đều theo đường xoáy ốc từ chính giữa ra đến gần rìa tấm vải. Công đoạn trang bột này có đều tay thì bột mới dàn đều, bánh chín ngon và khi phơi cũng khô đều, sợi phở sẽ không có chỗ dày chỗ mỏng. Đậy nắp vung, đợi một lát cho bột chín, thời gian đợi lâu hay mau còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người tráng bánh. Bánh hấp không chín là bánh sượng, sợi phở sẽ không dẻo mềm. Bây giờ, khi có điều kiện bếp điện với lượng nhiệt đều, để cho tiết kiệm thời gian, người tráng bánh làm việc một lúc với nhiều nồi hấp. Khi mở nắp vung, thấy chiếc bánh phồng lên là bánh đã chín ngon, người thợ dùng ghim tre luồng vào giữa lớp vải và bánh, ngay đoạn 1/3 chiếc bánh phở để dở bánh lên khỏi nồi, nhanh tay trải bánh lên mặt vỉ tre. Ghim tre được thả vào chậu nước bên cạnh để luôn ướt, không bị dính vào bánh. Sau đó, người thợ lại tiếp tục múc bột và trang đều lên tấm vải, hấp chiếc bánh tiếp theo.

        Tráng bánh phở từ lúc sáng sớm, đến khoảng nửa buổi (chín, mười giờ sáng) thì xong. Bánh được đem ra phơi nắng cho héo. Vào những hôm trời nắng tốt, chỉ cần phơi 2 tiếng rưỡi là có thể thu vỉ vào nhà. Bánh phơi không được nắng rất dễ bị sượng. Vì vậy, gặp những hôm trời không có nắng, người làm bánh phải hong sấy bằng cách đặt vỉ lên trên lò than và canh chừng đến khi mặt bánh se lại là vừa. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của người làm nghề thì bánh sấy sẽ hao hơn và không ngon bằng bánh được phơi đủ nắng.

        Bánh phở đã se mặt được thoa lên một lớp mỏng dầu phụng, gấp làm 3 như cuộn lại, quét thêm một lần dầu phụng lên mặt trên cùng. Người thợ lần lượt xếp chồng 5 tấm bánh đã được gấp như vậy lên nhau để chuẩn bị xắt bánh thành sợi bằng dao phay, một loại dao to bản, thật sắc và nặng. Sau đó, sợi phở được xở (gỡ) cho tơi ra, dùng để chế biến món phở bò trứ danh của người Hội An với nước hầm xương và thịt bò nhúng tái, có khi thêm gàu, nạm, chả,… cùng nhiều loại gia vị dậy mùi hấp dẫn. Trước khi chan nước dùng, sợi phở sẽ được chần qua nước sôi để nở mềm.

        Là một trong số rất nhiều loại bánh chế biến từ gạo, với cách tráng bánh và xử lý bánh phở của người Hội An, sợi phở khi thành món ăn có độ dai, chắc vừa phải, không mỏng, mềm như phở tươi của miền Bắc, đi cùng với thịt bò tái mềm thật hoàn hảo để thưởng thức như một món ăn sang trọng, đổi vị những lúc chán cơm, bồi bổ khi đau ốm, lạt miệng.

        3.Một vài suy nghĩ về nghề làm bánh phở

        Hiện nay, hầu hết các hàng phở trên địa bàn thành phố Hội An đều mua sợi phở về chế biến. Con cháu của những hàng phở ngon ngày trước như phở Mười, phở Tuấn (Cẩm Châu), phở Liến, phở Tùng (Minh An), phở cô Quới (Sơn Phong),… đều là những hàng phở ngon nổi tiếng nơi đây nhờ giữ được bí kíp gia truyền, song cũng mua bánh phở làm sẵn từ các cơ sở sản xuất bánh phở. Hội An chỉ còn lại một số ít các cơ sở tráng bánh phở là nhà ông Huỳnh Tải, ông Lộc, phở Mai ở phường Cẩm Châu... Các cơ sở này cũng đã đầu tư hệ thống tráng bánh tự động, không còn sử dụng phương pháp thủ công. Tráng bánh phở gần như trở thành một nghề khi có những cơ sở chỉ tráng bánh, không bán hàng phở như: nhà ông Lộc, nhà ông Huỳnh Tải. Quy mô nhất là lò bánh nhà ông Huỳnh Tải với công suất trên 200 kg/ngày, cung cấp bánh phở cho khu vực Hội An và một số vùng lân cận ở Duy Hải, Duy Nghĩa;… hay như con gái út của hàng phở Mười đã học nghề từ cha, lập nên một cơ sở tráng bánh phở hiện đại tại quê chồng ở Điện Bàn. Ngoài ra, vẫn còn một số cơ sở chế biến bánh phở khác nữa, là các điểm dịch vụ du lịch tổ chức tráng bánh thủ công để phục vụ du khách tham quan, trải nghiệm. Hình thức này là một cách làm sáng tạo kết hợp phát triển kinh tế du lịch với bảo tồn nghề truyền thống, tuy nhiên mục đích chủ yếu vẫn là nhằm khai thác lợi ích từ du lịch, dịch vụ. Cũng dễ hình dung được là, dần theo thời gian, sẽ ngày một nhiều hơn những hàng phở chỉ nấu, chế biến phở chứ không biết cách tạo ra sợi phở như thế nào.

        Tráng bánh phở là một nghề thủ công truyền thống của người Hội An, có sự tương đồng nhất định với cách chế biến bánh cho một số món ăn khác như bánh đập, mì quảng, bánh cuốn, bánh ướt, bánh tráng… Cũng từ gạo nhưng qua cách tráng bánh, xử lý nguyên liệu, người dân Hội An đã cho ra nhiều loại bánh khác nhau, rồi từ mỗi loại bánh, người dân lại sáng tạo ra bao nhiêu món ăn khác nhau khi kết hợp với các loại nhưn và nước dùng. Điều đó phản ánh năng lực sáng tạo, linh hoạt của người dân nơi đây trong quá trình lao động sản xuất, phục vụ nhu cầu sinh hoạt hàng ngày của mình; thể hiện khẩu vị tinh tế và phong phú của người Hội An.

        Đến nay, tráng bánh phở đã không còn được thực hiện thủ công nữa, nhưng cách làm ra bánh phở của ông bà ngày trước là cơ sở để hiện đại hóa thành quy trình sản xuất bánh phở bằng máy móc. Và, chừng nào người Hội An còn mê ăn phở thì còn cần gìn giữ và giới thiệu cho các lớp cháu con hiểu về một nghề thủ công truyền thống của ông bà gắn với món ăn tinh túy ấy. Tráng bánh phở thủ công là một phần giá trị văn hóa phi vật thể cần được bảo tồn và phát huy, không chỉ trong các bảo tàng, các tranh ảnh tư liệu mà cần sống động hơn để văn hóa Hội An đến gần với tình cảm của bạn bè trong nước và thế giới. Mở rộng mô hình trình diễn từ bếp nấu đến bàn ăn để du khách trải nghiệm và thưởng thức cũng là một cách nên làm nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực của thành phố. Khu ẩm thực của thành phố cần có những hoạt động biểu diễn chế biến nguyên liệu hơn là chỉ giới thiệu món ăn truyền thống khi nó đã được bày lên đĩa và dọn ra trước mắt thực khách. Qua đó, du khách được tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hội An, thưởng thức cách người dân địa phương xử lý tài tình các nguyên vật liệu quen thuộc, mộc mạc thường ngày để tạo ra đa dạng, phong phú các loại kiểu món ăn mang hương vị, hình thức khác nhau. Câu chuyện của nghề chế biến phở và sự mai một dần cách làm sợi phở thủ công của người Hội An là một lẽ bình thường trong diễn trình lịch sử - xã hội. Điều này xảy ra không chỉ riêng trong lĩnh vực nghề thủ công truyền thống mà đối với tất cả các giá trị được gọi là di sản văn hóa phi vật thể, chỉ khác nhau là ở mức độ nhanh hay chậm. Chính vì vậy, công việc tư liệu hóa, kiểm kê hiện trạng của các di sản văn hóa phi vật thể do Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An đang thực hiện là rất cần thiết, với mục tiêu lưu giữ chân thực thông qua hình ảnh, tư liệu, mô tả chi tiết,… về quá trình tạo ra và thưởng thức sản phẩm văn hóa của người dân Hội An. Hoạt động này giúp phần nào đó kịp thời bảo lưu các giá trị di sản đang có nguy cơ mai một. Tuy nhiên, về lâu dài rất cần có phương án hiệu quả để các di sản văn hóa phi vật thể của Hội An được gìn giữ, phát huy tốt giá trị của chúng, có thể hiện diện thật sống động, đời thường giữa cuộc sống đương đại.