Nước mắm Tư Tài Cẩm Thanh - Bí quyết làm nên thương hiệu

Ngoài việc xuất khẩu và cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn Thành phố, các loài thủy sản còn được người dân chế biến thành nhiều sản phẩm như mắm nước, mắm cái, mắm thính ... đáp ứng nhu cầu thị trường, góp phần làm phong phú, đa dạng nếp ẩm thực địa phương.

Hiện nay, tại xã Cẩm Thanh, nhất là thôn Thanh Tam, Võng Nhi, Vạn Lăng nhiều người dân vẫn sống với nghề đánh bắt thủy sản cũng như chế biến các sản phẩm từ cá như nắm thính, mắm cái... và đặc biệt là mắm nước. Trong lịch sử, trên mảnh đất Cẩm Thanh có nhiều hộ gia đình và cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng như hộ bà Đặng Thị Lân, ông Lê Đợi, Trần Công Phi, Nguyễn Thuận và cơ sở nước mắm Tư Tài. Hiện nay chỉ còn cơ sở nước mắm Tư Tài vẫn tiếp tục duy trì. Cơ sở này do bà Trần Thị Tư ở thôn Thanh Tam làm chủ, bà đã truyền nghề lại cho người con Lâm Hữu Tài trực tiếp thực hành. Bằng niềm đam mê và với kinh nghiệm của 20 năm làm nghề, cơ sở này đã sản xuất ra nhiều loại nước mắm thơm ngon, an toàn cho người sử dụng. Để cho ra loại nước mắm thơm ngon, đậm đà hương vị đòi hỏi người làm mắm phải có nhiều kinh nghiệm, bí quyết, công thức riêng trong quá trình thực hành mới đạt được thành phẩm ngon, chất lượng. Nước nắm cũng trải qua nhiều công đoạn, đầu tiên là khâu chọn cá và ướp muối. Người trong nghề gọi cá sau khi được ướp muối là chượp. Một tấn chượp có 70% là cá, 30% còn lại là muối. Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm nhưng nước mắm làm từ cá cơm là thơm ngon nhất.  Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Đỏ, Than, Phấn Chì. Theo kinh nghiệm làm mắm lâu năm bà Tư cho biết thêm, cá cơm dùng làm nước mắm nên mua từ tháng một đến tháng năm vì thời điểm này cá nhiều, con nào con nấy đều béo mập nên nước mắm làm ra mới ngon, thơm. Cá cơm được mua từ các chủ tàu cá ở Cửa Đại hay các vùng lân cận, cá phải tươi, không ướp đá. Cá sau khi đánh bắt được chuyển từ thuyền lên đổ vào thúng chai và tiến hành trộn muối. Muối sử dụng duy nhất loại muối hột, màu trắng sạch không tạp chất. Cá càng tươi cho nước mắm càng ngon.

Công đoạn tiếp theo là ủ chượp. Chượp được cho vào thùng/chum lớn hoặc bi đúc đằng xi măng để ủ. Bên trên lát một tấm vỉ bằng tre và gài kỹ bằng những thanh tre. Sau đó dùng đá, sỏi lớn được rửa sạch đè lên thanh tre để trong quá trình cá phân hủy khỏi bị thình hư. Tre dùng làm vĩ, thanh chèn phải là loại tre phơi khô, không dùng tre ngâm vì sẽ làm nước mắm mất mùi thơm. Trên cùng đậy nắp kín cho cá chín… Khoảng một tháng thì trộn đều “chượp” một lần. Thông thường, ủ “chượp” từ chín tháng đến một năm thì chín. Lúc này sự phân giải protein ở cá dưới tác dụng của vi sinh vật đã hoàn thành, tạo ra loại nước mắm có màu cánh gián và thơm dịu.

Công đoạn kế tiếp là lọc lấy nước mắm. Cho chượp được ủ chín vào thùng lọc lớn. Thùng lọc được làm bằng gỗ bằng lăng, niền kỹ, gần đáy có đục lỗ gọi là “lù” để nước mắm chảy ra. Trước khi đổ chượp vào thùng phải đắp miệng lù, dùng một mảnh lưới nhỏ trải trên miệng lù rồi dùng một ít thân cây bụi buộc thành bó nhỏ và dài đặt dựng đứng trên mảnh lưới lên đến miệng thùng. Bó cây bụi này có tác dụng dẫn nước mắm xuống miệng lù nhanh hơn khi chảy. Tiếp đến, đổ một lớp sạn đã rửa sạch và một lớp muối vào trong thùng, sau đó bắt đầu cho chượp vào. Dùng thân cây dông chốt miệng lù bên ngoài. Trong khoảng 3 ngày khi nước mắm lắng lại thì rút miệng lù để nước mắm cốt chảy ra, dùng thùng nhỏ để hứng nước mắm. Lúc này, nước mắm cốt có màu đục, chừng 2 ngày sau thì kính (trong). Loại nước mắm này được gọi là nước mắm nhỉ. Sau khi lấy hết nước mắm cốt, vớt xác chượp cho vào chum rồi đổ thêm nước muối vào, khoảng 1 tháng sau thì lọc lấy nước mắm loại 1 (nước mắm nguyên chất). Lần này không cần cho chượp vào thùng mà đổ vào rổ tre có lát vải để nước mắm từ từ chảy xuống.

Để làm tăng mùi thơm, vị ngọt dịu của mắm thì pha thêm một ít nước đường phèn nấu, bột ngọt vào nước mắm theo tỷ lệ 20 lít nước mắm pha thêm 1kg đường phèn nấu với 1 lít nước, 0,5kg bột ngọt. Khi pha thêm những thứ này vào phải khuấy nước mắm cho thật đều. Đến đây, việc chế biến nước mắm đã hoàn thành. Nước mắm thành phẩm được rót vào từng chai, được dán nhãn và đóng nút cẩn thận để cung cấp cho nhu cầu của người dân trong vùng và các vùng lân cận.

Trong những năm gần đây, để duy trì và phát triển nghề truyền thống này, với sự quan tâm của chính quyền địa phương cơ sở sản xuất nước mắm Tư Tài dần được nâng cấp trở thành một trong những địa điểm tham quan du lịch trải nghiệm cho du khách, tạo thêm điều kiện phát huy nghề đồng thời có thể giới thiệu và quảng bá sản phẩm truyền thống đặc trưng của vùng đất Cẩm Thanh.