Nghề “Đổi nước” ở Hội An

Trải qua các giai đoạn lịch sử  mà đặc biệt với sự giao lưu buôn bán sầm uất thời kỳ thương cảng Hội An từ thế kỷ 16 - 19, văn hóa ẩm thực ở Hội An cũng ảnh hưởng của sự giao thoa ấy, và được thể hiện trong nhiều món ăn như xí mà, bún xào Phúc Kiến, nạm mạc, cao lầu v.v… Bên cạnh các loại thức ăn, nước uống cũng là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Hội An. Có loại nước uống dùng thường xuyên hàng ngày, có loại dùng trong, trước hoặc sau khi ăn. Nước uống ở Hội An cũng khá phong phú, từ nước uống của các tầng lớp bình dân cho đến các loại đồ uống của những người khá giả.
         
Một trong những loại nước uống dân dã thường ngày được người dân Hội An sử dụng phổ biến từ xưa đến nay là nước chè. Nước chè được những người dân quê dùng nhiều, thói quen uống nước chè có lẽ đã có từ xa xưa. Xuất phát từ thói quen uống nước chè mà dần hình thành nghề nấu nước chè “đổi” tại các chợ ở Hội An. Hiện nay chưa có tài liệu nào nói về xuất xứ, nguồn gốc của loại nước uống này nhưng theo một số cụ cao niên cho biết nước chè có từ rất lâu đời, trước đây loại nước uống này phổ biến, thường sử dụng trong mỗi gia đình nông thôn. Với thói quen đó, việc nấu nước chè để “đổi” cho người uống tại các chợ không có gì là lạ.

Theo tìm hiểu, những người nấu nước chè tại các chợ bán cho người đi đường, các tiểu thương và người đi mua hàng đều dùng hai từ “đổi nước” chứ không phải “bán nước”. Nhưng trên thực tế có sự trao đổi tiền tệ giữa người bán và người  mua thì đó gọi là hoạt động mua bán, nhưng có lẽ chỉ áp dụng cho các loại vật phẩm, hàng hóa. Còn đối với “nước” theo giải thích của nhiều người, sở dĩ người dân Hội An không ai gọi là “bán nước chè” mà phải gọi là “đổi nước chè” bởi đơn giản đổi nước để “kiếm gạo, kiếm cơm” của những người sống nhờ vào nguồn nước chứ không có kinh doanh hay buôn bán gì. Cũng có một số người giải thích rằng: “Không ai mà đem nước bán, từ này làm ảnh ưởng đến quốc gia, là một từ nói ra dễ gây hiểu nhầm nên từ đó người dân gọi chệch đi thành từ “đổi nước””.

Theo thống kê sơ bộ, trên địa bàn thành phố trước đây cũng như hiện nay có 5 xã, phường trong tổng số 13 xã phường có người làm nghề nấu nước chè để đổi tại các chợ. Trước năm 1975 tại chợ Đồn (chợ Cẩm Kim) ở Cẩm Kim có bà Tới; chợ cá Cẩm Hà có bà Thạt, bà Tiền, bà Biếu; Chợ Hội An có bà An và chợ Bà Lê (chợ Cẩm Châu) có bà Chỉnh, tên thường gọi bà Bảy. Những người này hiện nay đã không còn. Sau năm 1975 có thêm bà Lê Thị Sen đổi nước tại chợ Hội An; bà Nhân, bà Sen, bà Bích đổi nước ở chợ cá Cẩm Hà; chợ Bà Lê có bà Hồ Thị Ba; chợ Tân An có bà Bính.

Loại chè phơi khô - Ảnh: Ngọc Hương

Chè là nguyên liệu chính cho loại nước uống này, đây không phải là chè búp, chè móc câu được pha chế như ở ngoài Bắc. Kiểu pha, uống như ở miền Bắc, người ở đây gọi là pha trà, uống trà. Kiểu uống này chỉ phổ biến đối với mới một số người khá giả, sang trọng, các quan chức hoặc chỉ được sử dụng trong các dịp lễ tiệc, đãi đằng quan trọng của một số gia đình. Người khá giả trước đây thường dùng loại chè (trà) ướp có hương thơm như trà Phương Thái, trà Ô Long, trà Mai Hạc... Còn những người dân thường, từ bác nông phu cho đến chị bán hàng, họ vẫn thích uống một hơi hết sạch một bát hoặc một gáo nước chè. Để nấu nước chè người ta dùng loại chè phơi khô (chè đen, chè chín) hoặc chè cọng, chè Phú Thượng tươi. Đây là những loại chè bình dân được làm từ phần lá, thân hoặc cọng chè, sao, phơi khô, bỏ vào từng bao lớn để bán[1].

Về cách nấu nước chè, mỗi người bằng kinh nghiệm riêng họ sẽ chọn cách nấu phù hợp sao cho ngon nhất. Theo khảo sát, đối với loại chè khô sẽ nấu theo cách: Chọn chè ®  bỏ vào nồi ® nấu lần 1 ® nấu lần 2 ® pha uống; hoặc: Chọn chè + đậu  ® bỏ chè và đậu vào bọc vải ® nấu lần 1 ® nấu lần 2 ® pha uống. Đối với loại chè tươi: Chọn chè  ® bỏ vào nồi nấu ® bỏ đậu + gừng vào túi (bỏ vào thùng giữ nhiệt) ® đổ nước chè vào thùng ® pha uống.

Đậu ván rang - Ảnh: Ngọc Hương
 

Chè mua về, muốn chè thơm hơn phải sao sơ qua lửa, để nguội, dùng 2 bao ninlông bỏ chè vào cột kín. Trước năm 1975 chỉ nấu lá chè, sau này dần dần bổ sung thêm đậu ván hoặc đậu đen rang chín để tăng độ ngon thơm cho nước chè. Mỗi lần nấu khoảng 2 lạng chè, 1 lạng đậu ván hoặc đậu đen. Nước dùng để nấu nước chè rất quan trọng bởi nước sẽ quyết định độ ngon, màu sắc của nước chè. Mỗi người sẽ sử dụng nguồn nước tại chỗ. Như ở chợ Hội An, người nấu sử dụng nước giếng Bá Lễ, các nơi khác sử dụng nước giếng gần địa điểm chợ. Chè được nấu trong nồi đồng, nồi đất, nồi gang, sau này là nồi bằng nhôm. Có một số người bỏ chè trực tiếp vào nồi để nấu, nhưng hầu hết vẫn là theo kiểu bỏ chè và đậu vào túi vải may sẵn, có buộc dây. Nước được bắt lên bếp nấu, khi nước chuẩn bị sôi, cho túi chè vào và đè túi chè chìm xuống dưới đáy nồi rồi đậy vung, cho lửa lớn để nước sôi bung (mạnh) trong vài phút. Châm thêm nước lạnh vào nồi, tiếp tục nấu cho nước sôi trở lại. Việc này được lặp lại hai lần. Thời gian nấu khoảng từ 20 đến 30 phút. Khi nước chè chín có mùi thơm, đổ nước nhất ra thùng, chum hoăc ấm đậy kín. Tiếp tục cho nước lạnh vào nấu nước thứ hai, cũng tương tự nước nhất. Nấu một lúc thì cho lửa nhỏ, để giữ độ nóng cho nước chè thỉnh thoảng bỏ vài cục than bên dưới thay cho củi, nước thứ hai để nguyên trong nồi múc đổi cho khách.

Ngày nay theo nhu cầu của người uống, một số người đổi nước chè chuyển sang nấu loại chè tươi có nguồn gốc từ Trà My. Nước chè tươi được nấu ở nhà rồi mang ra chợ đổi. Chè tươi mua về rửa sạch, bắc nước lên bếp, nước gần sôi bỏ chè vào (nấu cả cọng lẫn lá), thời gian nấu khoảng 60 phút. Trong quá trình nấu, đổ nước lạnh 2 lần vào nồi để chè ra nước đậm hơn. Trong thời gian chờ chè chín, chuẩn bị ít đậu ván rang, gừng củ nướng chín bỏ vào bọc, cho vào thùng giữ nhiệt để sẵn. Khi chè chín, múc vài ca nước chè cho vào thùng, đậy kín nắp cho đậu ván và gừng ra nước. Một lúc sau, đổ thêm phần nước chè còn lại vào, đậy kín. Đây là phần nước đậm đặc rất khó uống, nên người đổi nước sẽ pha chế theo tỉ lệ 2 phần nước chè đậm với 1 phần nước lọc để vừa uống.
 
Khi đổi nước, dùng gáo dừa có cán dài để múc trực tiếp nước từ nồi lớn (nước thứ 2) ra bát. Bát (tô) uống chè là loại bát tròn, lớn, bằng đất nung, tráng men thô. Loại nước nhất (đựng trong thùng, chum) dùng để châm thêm nếu khách muốn uống đậm. Một điều rất lạ là cho đến ngày nay, khi các loại bát bằng sứ rất đẹp bán nhiều trên thị trường, nhưng những người đổi nước chè vẫn giữ nguyên những chiếc bát thô kia để đựng nước chè đổi cho khách. Dường như những người uống vẫn thích những chiếc bát thô vẽ vài đường nét đơn giản hơn là những chiếc bát kiểu dáng sắc sảo, không phù hợp với một loại nước uống bình dân như nước chè này.

Thoạt nhìn chúng ta nghĩ nghề đổi nước chè đơn giản không cầu kỳ mấy, nhưng để cho ra loại nước chè thơm ngon đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm trong việc lựa chọn nguyên liệu và chế biến: Chè khô, (hay còn gọi là chè chín) chọn loại chè thơm ngon, mới thu hoạch sơ chế, không bị mốc. Mỗi lần mua chỉ 1 ít, không mua nhiều vì để lâu chè dễ bị mốc. Đối với loại chè tươi nên chọn mua chè lá xanh, mới hái, không bị sâu hư; Mua đậu ván, đậu đen loại đậu khô, không bị hư, mốc. Sơ chế đậu bằng cách rang sơ qua lửa củi, khi đậu chuyển sang màu vàng sẫm có mùi thơm là đạt. Nước dùng để nấu chè phải là nước ngọt như giếng Bá Lễ, không bị phèn, đục. Nếu nước bị phèn, sau khi nấu nước chè sẽ bị đen và có 1 lớp váng trên trên bề mặt. Củi để nấu nước chè phải là củi dương liễu vì loại này khi đốt than củi lâu tàn, ít khói. Trong quá trình nấu chè cần một số bí quyết nhỏ để nước chè ngon và thơm hơn như nấu nước chè khô thì nên bỏ vào bọc vải để khi uống không bị lẫn bả chè trong nước. Chè tươi nấu trực tiếp trong nồi, không cần bỏ túi, thời gian nấu chè tươi lâu hơn. Muốn nước chè thơm ngon, bỏ thêm đậu ván hoặc đậu đen rang sẵn để tạo mùi thơm, nấu chè tươi thêm ít gừng nướng.

Nước chè ngon là khi nấu xong phải có mùi thơm, nước màu đỏ sẫm đen. Nước chè có màu đen là nước chè không ngon, bị chát. Để nước chè có màu đẹp, khi nấu lửa phải thật lớn, nước sôi bung (mạnh) chè mới ra nước đẹp. Nước nhất múc ra để riêng, nước hai để nguyên trên bếp hạ lửa nhỏ hoặc chỉ để than hồng giữ độ nóng cho nước. Trong quá trình nấu cần châm thêm từ 2 đến 3 lần nước lạnh vào nồi nước chè để làm giảm nhiệt độ cho nước, chè sẽ ra nước đậm đà hơn. Cách pha chế cũng theo sở thích của người thưởng thức. Chè được múc bằng gáo dừa từ nồi nước đang nóng trên bếp, cho thêm ít nước nhất và một ít nước lọc vào bát chè. Nếu người muốn uống đậm thì cho thêm nhiều nước nhất, người muốn uống nhạt thì chỉ cần uống nước 2 pha thêm ít nước lọc là vừa.

 

Nước chè được cho vào bát - Ảnh: Ngọc Hương

Theo kinh nghiệm dân gian, khi đau bụng thông thường, uống 1 bát nước chè nóng, đậm sẽ làm giảm cơn đau bụng, khi buồn ngủ uống nước chè sẽ tỉnh táo hơn.  

Nước chè trước đây bán tại các chợ chủ yếu phục vụ cho những tiểu thương, người đi chợ nhưng hiện nay du lịch phát triển, số lượng du khách thưởng thức loại nước bình dân này cũng nhiều hơn. Nghề đổi nước chè làm quanh năm, tuy nhiên thời điểm đông khách nhất vẫn là mùa hè, có ngày người đổi được 200 bát. Thời gian đổi nước phụ thuộc vào buổi chợ, đông khi nào đổi khi đó. Có chợ bắt đầu từ 2h sáng đến tối, có chợ đông buổi chiều. Trước đây những người đổi nước thường dựng lều tạm ngay tại chợ để nấu nước đổi cho khách, nhưng hiện nay để đảm bảo an toàn trong chợ, nên việc nấu nước tại các chợ hạn chế, thay vào đó nước chè sẽ được nấu sẵn tại nhà và mang ra chợ đổi.

Có lẽ nước chè là loại nước uống dân dã rất quen thuộc với người dân Hội An từ xa xưa, làm nên nét riêng trong văn hóa ẩm thực Hội An. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nước uống nhưng nhiều người dân Hội An, nhất là những người lớn tuổi vẫn thích loại nước uống này bởi theo họ “đã quen từ lâu không bỏ được” và trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của người dân bản địa khó phai mời. Nhưng việc duy trì và phát huy nghề này rất khó bởi số lượng người thực hành nghề này chủ yếu những người lớn tuổi đã gắn bó lâu năm quen nghề, thêm vào đó thu nhập từ nghề này rất thấp. Cần có sự bảo tồn và phát huy nghề thông qua việc giới thiệu, quảng bá nhiều hơn cho những hoạt động văn hóa ẩm thực Hội An để phát huy hiệu quả hơn những nghề truyền thống đặc trưng của Hội An đến du khách gần xa.   
  
* Tài liệu trích dẫn: