Món bánh khoai hấp ở Hội An

Bà Vương Thị Phụng đã học cách chế biến món bánh khoai hấp của mẹ chồng từ khi mới về làm dâu tộc Phan, tính đến nay cũng gần bảy mươi năm. Vợ chồng bà hiện ở tại di tích Nhà thờ tộc Phan tại số 20, đường Lê Lợi, Hội An. Đây là một trong số những dòng họ người Việt đầu tiên có công lập dựng nên làng Hội An[1] vào cuối thế kỷ XVI. Với những gia đình khá giả ở Hội An ngày trước, thường phải mất đến vài ngày để chuẩn bị cho một đám giỗ, đám chạp. Như với gia đình họ Phan này, chỉ tính riêng việc làm bánh thôi cũng đã rất kỳ công với không dưới mười loại bánh có hương vị, cách thức chế biến hoàn toàn khác nhau như: bánh rán, bánh xoài, bánh nắp chùa, mỳ kỷ, ít lá gai, thuẫn, su suê, mờ ớ, bánh bò, xôi đậu đen… và thường không thể thiếu bánh khoai hấp. Các thứ bánh ngon sau khi chế biến xong, được đặt riêng từng món vào những chiếc thúng đan bằng tre. Trước là dùng vào việc dâng cúng ông bà, tổ tiên, thể hiện tấm lòng hiếu thảo của con cháu. Phần còn lại sẽ được dọn mâm đãi khách đến dự đám và làm quà biếu hàng xóm láng giềng, những nhà có quan hệ thân quen, thường hay qua lại giúp đỡ. Mỗi khi đi dự đám giỗ, kị, những phụ nữ lớn tuổi ở Hội An ngày xưa hay để ý học hỏi cách chế biến món ăn và các loại bánh ngon, lạ để bày biểu cho con cháu nhà mình trổ tài những khi nhà có việc. Con gái mới lớn đều phải chú tâm chuyện nữ công gia chánh, học từ chị, mẹ hoặc bà để đảm đang, khéo léo; đến khi đi làm dâu, lại kế tục việc bếp núc nhà chồng, học thêm từ mẹ chồng và những người phụ nữ trong tộc họ. Với truyền thống ấy từ trong mỗi nếp nhà, người Hội An đã dần tạo nên một nền ẩm thực phong phú, hấp dẫn, được nhiều người yêu thích như ngày nay.
Người phụ nữ bền bỉ giữ ấm bếp lửa truyền thống của gia tộc nhà họ Phan ấy, năm nay đã ngoài tám mươi tuổi. Bà rất thoải mái khi chia sẻ cách làm ra món bánh khoai hấp đặc biệt này như sau:
Nguyên liệu cần chuẩn bị gồm: Khoai lang ruột vàng loại dẻo, chọn lấy một ký củ không bị hà, thối. Khoai môn tàu loại củ to, nặng, dùng một ký. Nếp loại dẻo, khoảng nửa ký. Mỡ heo cắt thành miếng như hạt lựu, lượng vừa đủ cho bánh béo mà không gây ngán. Đường nhiều hay ít tùy khẩu vị của người ăn, khoảng nửa ký. Nếu thích dậy vị thơm, người làm bánh có thể dùng thêm một ít bột vani. Cuối cùng là lá chuối để lót bánh khi hấp và bày bánh đã chín.
Nếp được vuốt, đãi sạch sạn và để ráo nước trước khi đem xay với nước. Sau khi xay, bột nếp được để yên một lúc cho lắng xuống đáy thau. Người làm bánh sẽ bỏ đi phần nước trong bên trên mặt bột, chỉ dùng phần bột đặc. Thật ra đó là cách làm bột của thời xưa, khi các cụ còn dùng cối đá xay bằng tay để xay bột. Bây giờ có thể dùng bột nếp chế biến sẵn, đóng thành gói. Khi mua bột nếp khô về dùng, người làm bánh cần thêm nước trong bước ngâm khoai và đường.
Khoai lang được gọt vỏ, xắt ngang củ thành dạng sợi, mảnh như sợi bún và đem rửa sạch, để ráo, trộn với đường cho ngấm ngọt. Khoai môn đã gọt bỏ vỏ được cắt thành những lát dày dặn cỡ sợi bánh canh và đem hấp chín tới.
Mỡ heo chiên cho vàng ruộm để có tóp mỡ thơm và giòn rụm, dùng cả mỡ nước và tóp mỡ này.
Sau khi sơ chế các loại nguyên liệu, người làm bánh sẽ trộn đều khoai lang, khoai môn, bột nếp và mỡ heo. Tiếp đó, dùng một miếng lá chuối lành lặn đã lau sạch, đục nhiều lỗ thủng rồi đặt vào rá; dàn đều khoai lên mặt lá chuối để bánh chín đều. Đợi nước trong nồi hấp sôi bung, người làm bánh đặt rá khoai vào nồi hấp cách thủy, đậy kín nắp vung, cứ mười lăm phút lại trộn một lần để hơi nóng tỏa đều vào bột và khoai. Muốn thử xem bánh đã chín hay chưa cũng phải thử đều khắp lượt các vị trí bột trong rá hấp, khi đảm bảo bánh đã chín hoàn toàn mới lấy ra khỏi nồi. Để cho món bánh đạt độ dẻo mềm, thơm ngon thì việc thăm chừng nồi khoai hấp là rất quan trọng; bởi vì, nếu vội lấy khoai ra khỏi nồi lúc chưa chín kỹ thì sẽ không có cách gì hấp lại cho mềm được. Khoai đã hấp chín được trải ra lá chuối, đạt độ dày khoảng một lóng tay, rải mè rang lên bề mặt rồi ép chặt bằng muôi ngay khi còn nóng. Sau đó, khoai hấp sẽ được cắt thành từng miếng bánh hình vuông, vừa lọt lòng bàn tay. Màu vàng của khoai lang xen lẫn màu tím dịu của khoai môn, lại thấp thoáng những hạt mè bé li ti rất bắt mắt, chạm ngay vào sự ham thích của người sành ăn. Bánh khoai hấp ngày nay không có lớp lá chuối lót bên dưới như trước nữa mà được bọc lại bằng giấy bóng, để có thể gói cho khách đem đi xa. Tuy nhiên, vị thơm đặc trưng của lá chuối hấp vẫn đượm hoài trong từng miếng bánh dẻo mềm.
Với nguyên liệu dân giã thôi, nhưng cách chế biến khá cầu kỳ, chăm chút từng công đoạn nên món bánh khoai hấp có hương vị đặc biệt thơm ngon. Rõ ràng là khoai đấy mà lại dường như không phải khoai. Có một sự hòa lẫn tinh tế trong vị bùi, dẻo từ khoai lang và khoai môn, chút béo thơm dịu mùi mỡ heo chiên giòn… tất cả được ôm trọn trong vị ngọt thanh tao, dịu nhẹ của đường mía. Rất đáng để thực khách khám phá và cảm nhận.
Những ngày này, khi dịch COVID -19 đang lan tràn khắp thế giới, phố Hội An vắng khách lại qua, không khí Khu phố cổ trầm lắng như trở về đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Bỗng nhiên trên phố lại thấy bóng dáng của món bánh truyền thống này được bày trong tủ kính. Gia chủ còn nhận cả đơn đặt hàng qua trang mạng xã hội với số lượng tương đối của những ai thích ăn bánh khoai hấp. Có thể thấy, người Hội An đang cố gắng từng ngày gìn giữ các phong tục cổ truyền của ông cha, nếp ăn ở, sinh hoạt và những thú ăn, chơi thanh đạm ngày xưa. Giữ để mãi là vật báu truyền đời, lưu hương cho con cháu, và như một điểm tựa tinh thần giúp con người vượt qua bao cơn bĩ cực trong bể dâu cuộc đời.