NGHỀ LÀM XOA XOA Ở CẨM THANH

    Vào những ngày đầu mùa hè này, đâu đâu chúng ta cũng bắt gặp những cô, bà gánh đậu hủ, chè, xoa xoa …đi bán khắp nơi, dọc quanh con phố nhỏ nằm ven nhánh sông Thu Bồn chảy ra biển Cửa Đại, miệng luôn cất tiếng rao lãnh lót, vang xa giữa trưa hè: “Đậu hủ đây!...; Chè đây…!;Xa xa đây! Xa xa đây! Ai mua xa xa hông;…”. Hội An, trong nhiều năm qua khi ngành du lịch được đẩy mạnh đầu tư, kéo theo rất nhiều loại hình dịch vụ khác phát triển như: nhà hàng, khách sạn, mua sắm, vui chơi, giải trí v.v… đã tạo cho Hội An có nhiều diện mạo mới, đời sống người dân ngày càng nâng cao, các nhu cầu về ăn,mặc, ở, đi lại… cũng thay đổi đi rất nhiều. Thế nhưng dường như điều đó cũng không thể làm thay đổi thói quen ẩm thực của con người nơi đây. Bên cạnh những món ăn trong nhà hàng, quán ăn sang trọng theo đủ kiểu Âu, Á, dường như người dân nơi đây vẫn không quên được các món ăn dân dã đời thường, trong đó xoa xoa là món được nhiều người ưa thích. Từ xưa, người dân nơi đây đã coi “xoa xoa” là món ăn “đặc sản bình dân” không thể thiếu trong đời sống, và chính bởi vì vậy mà có câu ca dao rằng: “Xa xa ít vốn nhiều lời, anh về bỏ vợ lấy người (làm) xa xa...”. Người địa phương đã gọi chệch từ “xoa xoa” thành “xa xa”, có nhiều nơi còn gọi là “sa sa, xu xoa” và đây là thói quen khó sửa.
Xoa xoa được chế biến từ một loại rong câu có tên khoa học là  Gracilaria asiatica hay còn có tên gọi khác là Gracilaria. verrucosa”, loại cây rong này mọc sâu trong vùng nước lợ. Hội An là vùng đất ven biển của miền Trung, có con sông Thu Bồn chảy ngang qua. Trong đó có ba nơi nằm gần ven biển nhất là phường Cửa Đại, Cẩm An và xã Cẩm Thanh. Hiện nay, Cẩm Thanh là nơi có nhiều ao, hồ, mương, nhánh sông nhỏ. Rong này mọc rất nhiều trong tự nhiên, nhiều nhất là vùng cửa sông ven biển.Vùng này nhận nước mặn từ biển lên và nước ngọt từ các nhánh sông đổ về, là môi trường thích hợp cho loài rong sông này phát triển. Từ một bụi nhỏ, trong vòng vài ba tháng rong câu có thể lan tràn cả một vùng. Rong câu trải dài vươn thành từng đám màu hơi nâu đen. Mùa hè thường là mùa thu hoạch của loại rong này.
Tận dụng được lợi thế từ tự nhiên ban tặng, tại Cẩm Thanh cũng đã có nhiều người trồng, cũng như chế biến xoa xoa từ rong câu có sẵn trong vùng. Một cơ sở được xem là lớn nhất có kinh nghiệm lâu năm trong nghề làm xoa xoa này đó là cơ sở của chị Lê Thị Thắm ở thôn 6 – Cẩm Thanh mà tôi đã có dịp đến thăm. Ngôi nhà nằm sâu trong con hẻm nhỏ khuất sau rặng tre xanh. Cơ sở với quy mô vừa phải nhưng chị cho biết đã có 10 năm gắn bó với cái nghề ít ai biết đến này.  Theo anh Dũng (chồng chị Thắm) cho biết xoa xoa làm từ rong câu được nuôi trồng từ vùng đất này có mùi vị ngon hơn so với loại rong câu lấy từ nơi khác. Được tận mắt chứng kiến các công đoạn để cho ra một mẻ xoa xoa thơm ngon, ta mới thấy được nỗi vất vả của cái nghề tưởng chừng như đơn giản này. Rong câu được anh thu mua về từ các thôn, xã lân cận. Rong sau khi vớt lên phơi khô, nếu trời nắng tốt thì phơi khoảng 2 ngày là có thể dùng được. Công đoạn đầu tiên là làm sạch rong câu. Đây là công đoạn khó khăn và tốn nhiều công sức nhất. Sau khi thu mua rong câu thô (rong đã phơi khô) về ngâm rồi giặt cho sạch bùn đất (khoảng 10 nước), dùng dung dịch dấm chua ngâm để tẩy bớt màu và mùi rong (dấm có tác dụng làm trắng rong) , sau đó bỏ rong vào máy đánh (giặt) (khoảng 5 phút) rồi đem phơi (khoảng 1 nắng) rong chuyển dần dần từ màu nâu đen sang màu trắng ngà. Phơi khô xong bỏ vào máy đánh (giặt) lại lần nữa, vì là công đoạn cuối cùng nên thời gian đánh sẽ lâu hơn (khoảng 15 phút). Lấy rong ra sau đó rửa (xả) lại bằng nước cho đến khi rong có màu trắng là được. Đến công đoạn nấu: đổ khoảng 40 lít nước vào nồi lớn nấu cho nước sôi lên, cho lửa vừa phải (không được già lửa vì nếu không khi nấu rong câu sẽ dễ bị cháy vàng, sít nồi), sau đó bỏ rong vào nấu chờ cho đến khi nước sôi lên lại ta dùng đũa khuấy đều tay cho đến khi rong chín (khoảng 10 phút khuấy 1 lần). Rong được nấu trong vòng 1 tiếng đồng hồ là nhừ, có thể đem ra ép. Công đoạn ép rong: sau khi rong đã chín ta vớt (múc) rong ra bỏ vào miếng vải màu trắng mịn, mỏng, gói lại và bỏ vào từng ngăn của máy ép, để ép lấy nước(trung bình nếu nấu khoảng 40 lít nước + 4kg rong thì lượng nước ra thực thế khoảng 20 lít). Người ta múc nước rong đã ép ra từng thau nhỏ (vừa múc vừa vớt lớp bọt bỏ đi) để khoảng 4 tiếng cho nước rong đông cứng lại là có thể ăn được. Thường thì xoa xoa khi cứng có màu nâu thẫm nhưng nếu cắt nhỏ ra từng khối thì nó trong suốt, mềm mại như sắc thiên nhiên. Xoa xoa ăn kèm với đường thắng thành nước. Đường thắng tới vừa dẻo người ta nặn vào một ít chanh để khỏi lại đường, thêm một ít gừng giã nhỏ làm tăng độ thơm. Có nơi người ta còn ăn kèm với hạt é nở to sau khi ngâm với nước. Xoa Xoa để lạnh ăn sẽ ngon hơn.
Cũng theo chủ cơ sở này cho biết, trong 10 năm qua sản phẩm này được các lái buôn đến tận nơi mua, ngoài cung cấp chủ yếu cho người dân trong vùng, còn cung cấp tận Đà Nẵng. Lúc đầu khi mới thành lập cơ sở gặp rất nhiều khó khăn do hầu hết các công đoạn làm hoàn toàn bằng thủ công, nhưng do nhu cầu của mọi người ngày càng tăng cao, cơ sở của anh được nhiều người tìm đến và đặt hàng. Chính vì vậy anh đã tìm tòi nghiên cứu tự chế tạo ra các máy móc để phục vụ cho công việc thuận lợi hơn. Chính nhờ điều này mà mỗi ngày anh có thể nấu khoảng một tạ rong. Xoa xoa thành phẩm từ 700 đến 800 thau nhỏ, cung cấp đủ số lượng xoa xoa cho thị trường.
Có thể nói xoa xoa là tinh hoa của rong câu, vừa là món ăn, vừa là món giải khát, rất ngon và mát, có tác dụng rất tốt cho sức khỏe. Giá thành của xoa xoa cũng rất rẻ nên được nhiều người lựa chọn. Dân dã, mộc mạc là thế nhưng xoa xoa vẫn giữ được một nét riêng biệt không phải nơi nào cũng có được, điều này càng làm tăng thêm tính đa dạng trong văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây. Thế nhưng việc giữ gìn và phát huy nghề truyền thống này dường như chưa được đầu tư một cách bài bản, điều này phần nào gây khó khăn cho công tác giữ gìn phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể trong đó có các giá trị về văn hóa ẩm thực mà chúng ta đang hướng đến.