Hội An trăm vật trăm ngon

Sự ngon của các món ăn ở đây thể hiện trước hết ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Có thể nói các thế hệ cư dân Hội An đã biết tận dụng thế mạnh về nguồn nguyên liệu tại chỗ để chế biến các món ngon. Nguồn nguyên liệu này kết tinh trên nền địa - sinh thái vùng cửa sông - ven biển, vừa có các sản vật nông thổ sản tinh túy, bổ dưỡng vừa có các loại thủy hải sản giàu dinh dưỡng, tươi ngon. Tôm cá vùng cửa biển Hội An được cho là ngon nhất trong vùng. Rau sống thì rau Trà Quế là nhất hạng. Khoai, bắp ở  vùng cồn cát Cẩm Hà, Phước Trạch, vùng cồn bãi ven sông Cẩm Nam, Cẩm Kim từ lâu đã nổi tiếng dẻo thơm. Ngay đến con hến ở sông Hội An cũng có chất vị đậm đà vượt trội. Chính sự tinh túy, tươi ngon về nguyên liệu đã định hình nên sự ngon miệng của các món ăn ở Hội An.

Yếu tố thứ hai làm nên các món ăn ngon ở Hội An nằm ở tính giao lưu - tiếp biến về văn hóa ẩm thực. Giao lưu - tiếp biến trong văn hóa ẩm thực đã tạo nên sự phong phú, đa dạng về các món ăn cũng như sự mới lạ trên nền truyền thống của món ăn gốc. Có thể thấy thực tế này qua các món ăn cao lầu, cơm gà, hoành thánh, bánh bao bánh vạc, tàu xá, xí mà, bánh mì, cary và nhiều món ăn khác ở Hội An. Cũng là mì Quảng nhưng không thuần túy như món mì ở các làng quê mà có sự tiếp thu một số kỹ thuật gia công chế biến bên ngoài để hình thành nên món mì Quảng phố Hội với các loại mì cá, mì sứa, mì cua… Hay như cao lầu, một món ăn của sự giao lưu - tiếp biến về văn hóa ẩm thực mà cho đến nay rất khó khăn để xác định nguồn gốc, cả về kỹ thuật chế biến lẫn tên gọi. Cho nên có thể nói rằng cùng với nguyên liệu, yếu tố giao lưu - tiếp biến trong văn hóa ẩm thực, sự tiếp thu có chọn lọc các kỹ thuật gia công, chế biến bên ngoài để làm phong phú truyền thống tại chỗ chính là điều kiện cần để tạo nên sự ngon miệng của các món ăn ở Hội An.

Từ ăn no đến ăn ngon là một bước phát triển cơ bản về văn hóa ẩm thực, càng cơ bản hơn khi có sự phát triển từ ăn ngon đến ăn dinh dưỡng, bổ dưỡng cho sức khỏe. Nhìn lại thói quen ăn uống và các món ăn ở Hội An, chúng tôi thấy rằng tuy chưa khái quát thành những công thức, lý thuyết cụ thể nhưng các nghệ nhân ẩm thực địa phương đã rất chú ý đến vấn đề dinh dưỡng, bồi bổ sức khỏe, hỗ trợ y dược trong chế biến món ăn. Thực tế này thể hiện rõ nét ở khâu lựa chọn nguyên liệu trong quá trình chế biến các món ăn ở Hội An. Nguyên liệu chế biến món ăn phải đạt yêu cầu về tươi sạch. Có tươi sạch thì mới đảm bảo ngon và có lợi cho sức khỏe là quan niệm mang tính phổ quát liên quan đến quá trình chế biến và sử dụng các món ăn hàng ngày của cư dân địa phương.

Việc sử dụng nguyên liệu, gia vị trong từng món ăn sao cho đảm bảo đủ chất, ăn cho đủ chất luôn là yêu cầu, là câu nói cửa miệng của người dân. Người xưa luôn chú ý đến đảm bảo đầy đủ các chất đạm, chất xơ cũng như các loại rau quả giàu vitamin trong chế biến các món ăn, mặc dù họ chưa có những hiểu biết cụ thể về tên gọi, tác dụng của các loại vitamin này. Không phải ngẫu nhiên mà rau xanh được sử dụng khá nhiều trong các món ở Hội An từ các món ở hàng quán cho đến món ăn gia đình. Rau quả được sử dụng rộng rãi, phổ biến như một cách thức, biện pháp nhằm đảm bảo tiêu thực, tăng cường chất xơ, chất đạm, giảm béo và tăng dinh dưỡng. Có thể thấy tính chất này qua món ăn cao lầu với việc sử dụng giá trụng, cải tần ô, rau sống làm nguyên liệu hỗ trợ và hiệu quả mang lại về khẩu vị và dinh dưỡng của các món ăn này là rất cụ thể. Một số món ăn khác cũng cho thấy cư dân địa phương đã chú ý kết hợp việc sử dụng các nguyên liệu giàu chất xơ, chất đạm trong chế biến nên các món ăn như mít non trộn hến, rau câu trộn, súp tôm cua, cá nục cuốn rau muống, gỏi trộn v.v…

 Vấn đề y - sinh học trong ăn uống và món ăn nhằm hỗ trợ sức khỏe con người cũng đã được chú ý với việc hình thành nên các món ăn theo mùa, theo thời điểm trong ngày liên quan đến sáng, trưa, chiều, tối; theo tuổi tác liên quan đến trẻ thơ, trai tráng, già cả. Đặc biệt một số món ăn còn kết hợp với các vị thuốc Nam, thuốc Bắc, các nguyên liệu có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh để làm nên các món ăn giàu dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.

Ẩm thực không bao giờ là vấn đề ăn uống đơn thuần mà ở đó lưu dấu nhiều vấn đề về văn hóa và giao lưu văn hóa. Thói quen ăn uống cùng các món ăn phản ánh quá trình tương tác, thích ứng của con người với các điều kiện sống tại chỗ. Việc khai thác các nguồn nguyên liệu địa phương để giải quyết bữa ăn hàng ngày đi từ ăn no đến ăn ngon, ăn dinh dưỡng là cả một quá trình tìm tòi, khám phá liên tục của các thế hệ cư dân Hội An từ đời này qua đời khác. Qúa trình này còn là bề dày giao lưu - tiếp xúc với các truyền thống ẩm thực của nhiều nước phương Đông và phương Tây diễn ra trong quá khứ cũng như hiện nay. Thực tế ở Hội An cho thấy ẩm thực còn là phương tiện hữu hiệu để mở rộng giao lưu, hợp tác quốc tế và thắt chặt tình hữu nghị giữa các quốc gia, dân tộc. Chẳng phải nhiều vấn đề quốc gia đại sự đã được giải quyết trên các bàn tiệc đó hay sao?

Tự hào về bề dày truyền thống văn hóa ẩm thực Hội An, chúng ta cần phải tiếp tục tô bồi truyền thống này bằng những việc làm cụ thể. Trước hết cần phải giữ gìn sự hấp dẫn, chất lượng các các món ăn Hội An trong khẩu vị của du khách và trong đời sống hàng ngày. Và như vậy tay nghề và trình độ chế biến của các đầu bếp, các nghệ nhân ẩm thực cần phải được nâng cao. Việc quảng bá, tôn vinh truyền thống ẩm thực và nét đặc sắc, hương vị của các món ăn Hội An cũng là một việc làm cần thiết để đưa các món ăn Hội An đến với đông đảo thực khách trong nước và quốc tế nhằm phát triển du lịch bền vững.