TẢN MẠN CAO LẦU

 
Gần đây, vào tháng 11/2011, Hội An đã được tạp chí du lịch nổi tiếng Tripadvisor bình chọn vào top 10 các điểm ẩm thực hấp dẫn nhất Châu Á, trong đó, các món ăn được nêu ra như là điển hình của truyền thống ẩm thực Hội An là Cao lầu, Bánh xèo, Bánh bao bánh vạc...
Đến Hội An và có lẽ cũng chỉ có ở Hội An chúng ta mới bắt gặp những quán cao lầu nhỏ nhắn nằm nép mình bên những dãy phố cổ kính, rêu phong gợi nên sự tò mò, hiếu kỳ của nhiều du khách. Nó lạ trước hết ở cái tên Cao lầu. Có thể xuất xứ của cái tên này là do ngày xưa nó từng là đặc sản của những quán ăn có lầu gác sang trọng. Dấu vết rõ nét của các quán ăn, tiệm ăn kiểu này là các tiệm cao lâu vốn nổi tiếng ở kinh kỳ Hà Nội vào những năm đầu thế kỷ XX. Tên gọi món ăn Cao lầu có gốc gác, cội rễ với các tiệm cao lâu. Cao lầu đã được Huỳnh Tịnh Paulus Của định nghĩa trong Đại Nam quốc âm tự vị:  “Cao lầu: nhà tầng, thường hiểu là chỗ người Khách bán bánh, bán đồ ăn”. Gần đây lưu hành một cách hiểu cho rằng Cao lầu là món ăn được bày bán trên lầu cao. Không biết ngày xưa thì như thế nào, chứ những quán Cao lầu nổi tiếng ở Hội An trước đây như quán Cao lầu Ông Cảnh, Cao lầu Năm Cơ đều nằm ở tầng trệt. Vả lại các nhà phố ở Hội An thường cũng chỉ có một cái gác lửng để cất trữ hàng hóa vào mùa lũ lụt và thờ tự chứ ít khi dùng để mở quán ăn. Do hiểu Cao lầu là món ăn gắn với lầu cao nên dẫn đến việc dịch món ăn này thành “High floor dish” bằng tiếng Anh ở một số ấn phẩm, bài viết. Cách dịch như vậy có thể gây nên sự hiểu lầm, ngộ nhận khi mà ngày nay ở Hội An hầu hết các quán Cao lầu đều phục vụ khách ngồi ăn ở dưới thấp.
Boăn khoăn về cái tên gọi Cao lầu chúng tôi đã đi tìm các nguồn tư liệu thư tịch tại địa phương để xem người xưa đã ghi danh nó như thế nào. Thế nhưng đến nay vẫn chưa tìm thấy một tư liệu văn tự nào ở địa phương đề cập, ghi lại món ăn này, ngoài các tư liệu truyền miệng hoặc các tư liệu gần đây được viết bằng chữ quốc ngữ (la tinh hóa). Trong khi đó, ở phía Bắc, một số tư liệu cho biết trước đây món Cao lầu đã từng có mặt. Trước hết, có thể bắt gặp món Cao lâu (hoặc Cao lầu, do cách đọc của từng địa phương) trong các sáng tác của nhà thơ đất Vị Thành Trần Tế Xương:
“Nghiện chè, nghiện rượu, nghiện cả cao lâu
Hay hát, hay chơi, hay nghề xuống lõng”
“Vị Xuyên có Tú Xương
Dở dở lại ương ương
Cao lâu hay ăn quịt
Thổ đĩ lại chơi lường…”
 
Và cũng thật thú vị khi chúng tôi bắt gặp bức tranh của Henry Oger vẽ vào đầu thế kỷ XX ghi tên Nôm là “Thực cao lâu” (Cao lầu) với chữ cao có nghĩa là cao lớn và lâu có nghĩa là lầu gác, nhà cao. Tuy nhiên cảnh vẽ trong tranh lại không thấy một cái lầu, cái gác nào cả mà chỉ mô tả năm thực khách khăn đóng, áo dài ngồi ăn bên những chiếc bàn cao với những đồ ăn mà cách bày biện cho thấy đó là món ăn của chốn thị thành, phố xá. Đây có lẽ là tư liệu xưa nhất về cao lầu với tư cách là món được biết cho đến nay(?). Bộ tranh của Henry Oger chủ yếu vẽ mô phỏng các cảnh sinh hoạt dân gian ở miền Bắc, do vậy, có thể đây là bức vẽ “ăn cao lầu” không phải ở Hội An hoặc ở Huế. Nói đến Huế bởi vì trước đây Huế cũng có món Cao lầu. Nghe đâu cao lầu đã từng được chọn để đưa vào các món ngự thiện của triều Nguyễn và được thể hiện trong một điệu Nam ai nói về ẩm thực Huế. Và cái món Cao lầu này đã từng làm đau đầu nhà nghiên cứu Nguyễn Bạt Tụy, tương tự như chúng ta ngày nay, ông viết: “Riêng tiếng Cao lầu hay cao lâu lâu ngày đã mất hẳn nghĩa “lầu cao” mà thành nghĩa “tiệm ăn có lầu cao” ở Bắc hay ở Nam”, trong khi ở Huế nó lại là một gánh hay xe đẩy hàng rong bán vừa phở vừa cái món ăn mà người ta gọi “Hoành thánh” ở Nam, “Mằn thắng”, “Xực tắc” ở Bắc. Tuy vậy, cũng chưa đến nỗi nào, nếu cái “lầu cao” của chúng ta chỉ mới thấp xuống còn vài chục phân thôi và từ thế bất động nó thành chuyển động. Đằng này nó còn nhỏ đi nữa đổi từ thể đặc ra thể lỏng đặc lẫn lộn và di chuyển được từ ngoài thẳng vào bộ máy tiêu hóa của ta. Lần đầu tiên đến Huế tôi đã ngạc nhiên làm sao khi thấy người ta mua “năm đồng Cao lầu” và “thời” nó một cách ngon lành (dẫn từ Văn hóa Nguyệt san năm 1961). Như vậy, món Cao lầu cũng đã từng có mặt ở Huế và theo ghi nhận của Nguyễn Bạt Tụy, nó có thể là món Hoành thánh có nguồn gốc từ Trung Hoa, trong khi đó món Cao lầu ở Hội An lại là món ăn hoàn toàn khác Hoành thánh và những người Hoa cũng như người làng Minh Hương ngày nay đều không cho rằng đó là món ăn của mình tạo nên hoặc là món ăn theo kiểu của mình.
Cách chế biến sợi Cao lầu Hội An cũng có nhiều điểm lạ nếu không muốn nói là đặc biệt. Nó rất khác với cách làm sợi mì truyền thống của người Việt. Người Việt ngâm gạo và xay thành nước bột, sau đó hấp chín nên những lá mì trên nồi nước sôi bằng một tấm vải. Lá mì được xắt thành sợi để ăn. Trong khi đó, sợi Cao lầu được làm từ gạo ngâm với nước tro lọc kỹ, dùng vải bòng cho khô bột, dẻo, cán mỏng và xắt thành sợi rồi mới đem hấp nhiều lần cho chín. Một bên hấp chín rồi mới xắt thành sợi, một bên cán thành sợi rồi hấp chín. Cách làm sợi Cao lầu do vậy có một số nét giống với kiểu cán bột làm sợi mì Udon của Nhật Bản. Và tại địa phương cho đến nay vẫn còn truyền khẩu rằng muốn sợi Cao lầu ngon phải có loại tro nấu từ củi ở Cù Lao Chàm và nước làm Cao lầu phải là nước lấy từ giếng Bá Lễ - một giếng nước rất nổi tiếng ở Hội An trước đây, nơi cung cấp nước uống hàng ngày cho nhiều gia đình cũng như nhiều hàng quán ăn uống. Sợi Cao lầu do vậy không giống bất cứ một loại sợi mì phở nào, nó vừa dai, vừa dẻo, vừa có độ sừng sựt chứ không quá mềm như sợi phở Hà Nội, sợi mì Quảng hoặc không quá cứng như loại phở khô của địa phương, lại có thể để được lâu mà không cần các chất bảo quản. Khi dùng, người ta trụng sợi Cao lầu vào nước sôi cho mềm và ăn kèm với giá trụng, rau sống Trà Quế. Nước chan và nhân là thịt xíu và nước thịt xíu, cùng tép mỡ chiên từ da heo, bánh tráng, tương ớt,… Có thể có những đánh giá khác nhau về khẩu vị nhưng mọi người đều thống nhất cho rằng Cao lầu là món ăn rất lạ miệng, chỉ có ở Hội An mà không có ở các nơi khác. Có lẽ vì vậy mà từ món Cao lầu nói chung ngày nay đã được định danh là Cao lầu Hội An, Cao lầu phố Hội…    
Như vậy là sau một thời gian chu du đây đó ở nhiều vùng miền, ít ra là ở Hà Nội, Nam Định, Huế… Cao lầu đã dừng chân ở Hội An và chọn nơi đây làm quê hương. Đây cũng là một điều lạ. Chúng ta không hiểu điều gì đã níu chân Cao lầu ở lại với Hội An. Có phải đó là tài hoa chế biến của con người địa phương, là điều kiện riêng có về nguồn nguyên liệu tại chỗ hay là khả năng cảm thụ, nhu cầu ẩm thực của các đối tượng thực khách, du khách mang tính đa văn hóa đã làm cho Cao lầu trở thành một biểu tượng ẩm thực của địa phương mà như nhiều người từng nói, đến Hội An mà không thưởng thức qua món Cao lầu thì coi như chưa đến Hội An. Trong tô/bát Cao lầu Hội An chứa đựng nhiều giá trị văn hóa, lưu giữ nhiều dấu tích của quá trình giao lưu - tiếp biến văn hóa đã từng diễn ra mạnh mẽ một thời ở phố cảng Hội An.