Trong thiên hạ, có nhiều địa danh bắt đầu từ chữ Quảng. Trung Quốc có Quảng Đông, Quảng Châu, Quảng Tây. Việt Nam có Quảng Ninh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi, Quảng Nam. Nhiều “Quảng” như thế nhưng khi nói đến “mì Quảng” thì ta hiểu ngay đó là món mì nổi tiếng trên 500 năm nay của đất Quảng Nam chứ không phải là mì của một Quảng nào khác. Trong tên gọi của món ăn đã có tên của một địa phương, xác định nguồn gốc của nó rồi.
 

       Nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo nước. Gạo là từ cây lúa do người nông dân Quảng Nam trồng và làm ra; ngày xưa khi chưa có công nghiệp xay xát hỗ trợ, người ta phải giã trong cối hay xay thủ công bằng cối xay rất vất vả. Vuốt gạo sạch xong, ngâm trong nước 4 giờ liền cho gạo mềm ra rồi đem xay. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng lá mì không ướt quá, cũng không khô quá.
 

Bát mì Quảng tôm thịt, kèm ớt tươi mới đúng điệu. Ảnh: Internet.

       Bắc một nồi nước sôi lên nấu lấy hơi nóng, người ta căng một tấm vải thẳng trên miệng nồi và tráng lá mì. Múc từng vá bột, người phụ nữ Quảng Nam đổ lên trên tấm vải rồi dùng vá trang bột ra thành hình tròn theo khuôn khổ tấm vải. Đậy nắp hấp bột trong một thời gian ngắn theo kinh nghiệm rồi dùng một chiếc que dẹp gỡ lấy lá mì ra khỏi tấm vải, đặt trên một mặt bằng phẳng và thoa một chút dầu phụng khắp lá mì. Cách hấp bột tráng lá mì cũng tương tự như làm bánh cuốn hay làm bánh tráng, chỉ khác ở chỗ lá mì cần bột đặc hơn.
 

      Dầu phụng (Nam Bộ: dầu phọng) là dầu chiết từ hạt đậu phụng mà ra. Đất Quảng Nam căn bản là đất cát pha thịt nên người nông dân có kinh nghiệm trồng đậu phụng để lấy xác cây làm thêm chất dinh dưỡng cho đất. Trước kia khi chưa có điện, người Quảng Nam thường ép dầu phụng thủ công bằng cách đóng bộng dầu. Nay, dây chuyền công nghiệp đã làm ra dầu phụng có màu đẹp hơn, sạch hơn. Nói thì nói vậy nhưng tôi vẫn giữ quan điểm được thưởng thức món dầu phụng thủ công vẫn ngon hơn món dầu phụng công nghiệp. Nó có một mùi thơm rất đặc trưng mà dầu công nghiệp không thể có. Năm kia, có một người học trò cũ lặn lội từ Quảng Nam mang về thành phố 4 lít dầu phụng ép thủ công ở nhà, biếu tôi. Trời ạ, khử nó lên với nén, tỏi hay hành; mùi thơm bay bảy xã cũng nghe được.
 

    Chính mùi dầu phụng quyết định yếu tính Quảng Nam của tô mì Quảng. Cái mùi dầu phụng phảng phất như có như không trước lỗ mũi của người ăn. Nó giúp cho người sành ăn phân biệt mì Quảng thiệt với mì Quảng giả mạo. Phi phụng du bất thành Quảng mì - Không có dầu phụng, không ra cái hồn vía của mì Quảng - một nhà nho đời mới là… tôi đã nói như vậy. Dầu phụng không cần thoa nhiều, thoa một chút lên lá mì vừa làm cho lá mì thơm, vừa dễ tách lá này ra với lá khác, vừa giữ cho sợi mì có một độ mềm nhất định.
 

    Xắt lá mì ra thành sợi cũng là một nghệ thuật. Người ta không xắt nó nhỏ cỡ như sợi bún hay sợi cao lầu. Bề bản của nó phải cỡ 1 centimet; có đôi khi lơ đãng, người ta xắt lên đến 1,2 centimet. Cho nên nhìn vào tô mì Quảng, người ăn sẽ thấy được sợi to sợi nhỏ, không đơn điệu và “công nghiệp” như tô bún hay tô hủ tiếu, sợi nào sợi nấy đều có kích cỡ y sì như nhau.
 

Hàng rong mì Quảng. Ảnh của nhà nhiếp ảnh Vĩnh Tân chụp năm 1950 tại Hội An

      Tuy nhiên, yếu tố quyết định giá trị của tô mì Quảng vẫn là nhưn. Nhưn của mì Quảng không gò bó, công thức như nhưn các loại hủ tiếu, mì tàu, bún giò, bún bò của các địa phương khác. Nếu phở phải có thịt gà hay thịt bò, bún bò giò heo phải có thịt bò và giò heo thì mì Quảng tự do và lãng mạn hơn bởi người ta có món gì thì cứ nấu ra thứ nhưn ấy. Cho nên, mì Quảng có lắm loại nhưn: tôm, cua gạch, thịt heo, thịt bò, cá lóc, cá mòi, gà, vịt… Hoặc ai muốn hợp chủng quốc các loại nguyên liệu trên đây để nấu món nhưn tổng hợp cho mì Quảng thì cũng… không sao. Phổ biến nhất ở Quảng Nam hiện nay vẫn là mì gà; nhưn nấu bằng thịt gà. Thịt gà Quảng Nam là thịt gà ta thứ thiệt chứ không phải là giống Tam hoàng ngũ đế chi đó của Trung Quốc nhập qua hay các giống gà công nghiệp khác của Mỹ, Úc, Israel, Ai Cập.
 

      Nồi nhưn ấy hàm chứa một triết lý phong phú. Vốn xưa, tổ phụ người Quảng Nam đến khai hoang lập làng trên vùng đất mới này căn bản dựa vào nền kinh tế nông nghiệp nhỏ lẻ, tự sản tự tiêu. Trong một xã hội mà đồng tiền chưa có, người ta có thể trao đổi bằng hiện vật, thí dụ lấy mít non trên nguồn đổi cá chuồn dưới biển. Nền kinh tế ấy phải tự thân vận động cho nên người Quảng Nam xưa áp dụng nguyên tắc cứ dùng sản vật của địa phương mình, có gì chế biến nấy, có gì ăn nấy. Bởi có tiêu thụ thì mới có nhu cầu sản xuất tiếp tục. Món nhưn mì Quảng không gò bó nguyên liệu là phát xuất từ nguyên tắc đó.
 

       Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước nhưn mì Quảng được nấu sắc lại, vừa ăn. Nước nhưn chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì khi trộn lên, không mênh mông “trời nước một màu” như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Ai muốn ăn mặn hơn, xin cứ dùng nước mắm, tự nêm. Trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng, chủ tiệm thường để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt. Người ăn nêm bao nhiêu tùy thích, còn ham ăn mặn khiến huyết áp tăng lên thì chủ tiệm mì không chịu trách nhiệm. Cái đó đã có các vị thầy thuốc lo; bổn tiệm chỉ bán mì Quảng. Rứa thôi!
 

      Một nồi nhưn ngon quyết định tính chất ngon của những tô mì Quảng. Bạn hãy để ý đến chủ đích “làm ngon khứu giác” của món ăn này. Chan nhưn xong, chủ quán còn thơm thảo rắc lên cho bạn một ít đậu phụng hạt rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò. Các món này làm cho tô mì thơm ngon hơn. Cho nên, tô mì Quảng thơm lựng, cái mùi thơm dân dã tự nhiên của thổ sản địa phương, khác xa mùi thơm hóa học từ những chất phụ gia của những món ăn có nước khác.

________________________
Kỳ tới: Biến tấu của mì Quảng