NGƯỜI GIỮ NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở CẨM THANH

Thứ năm - 12/07/2012 05:17

Nằm ở hạ lưu sông Thu Bồn, ven biển Cửa Đại - Hội An, Cẩm Thanh là vùng đất có nghề đánh bắt thủy, hải sản lâu đời với nhiều ngành đánh bắt cụ thể như trũ tôm, rớ, mành cá cơm, lưới cá chuồn, cá nục, câu mực… ở trong sông và đặc biệt là ở vùng biển Quảng Nam – nơi được xem là một trong những ngư trường trọng điểm của cả nước.

NGƯỜI GIỮ NGHỀ LÀM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở CẨM THANH

     Nằm ở hạ lưu sông Thu Bồn, ven biển Cửa Đại - Hội An, Cẩm Thanh là vùng đất có nghề đánh bắt thủy, hải sản lâu đời với nhiều ngành đánh bắt cụ thể như trũ tôm, rớ, mành cá cơm, lưới cá chuồn, cá nục, câu mực… ở trong sông và đặc biệt là ở vùng biển Quảng Nam – nơi được xem là một trong những ngư trường trọng điểm của cả nước. Đây chính là cơ sở quan trọng để Cẩm Thanh có nguồn nguyên liệu dồi dào tươi ngon cho nghề làm nước mắm từ lâu đời.
Xưa kia, cùng với sự phát triển của làng buôn ghe bầu Thanh Châu thì ngòai một số mắm được làm để ăn trong gia đình đã có nhiều thạp nước mắm do người dân Cẩm Thanh làm ra theo hành trình của các ghe bầu đến các vùng miền núi Quảng Nam, các tỉnh duyên hải miền Trung để trao đổi sản phẩm.
Trong ký ức của người dân Cẩm Thanh cao tuổi, thuở thiếu thời ngay ở trong gia đình, các bà, các mẹ đã làm nhiều các loại mắm cái, mắm nước, mắm thính và có khi là mắm cá dảnh đặc biệt thơm ngon.
    Trải qua thời gian cùng với sự biến đổi của đời sống sinh hoạt ở nông thôn, việc làm nước mắm để ăn hay để trao đổi, buôn bán đã ngày càng ít đi và nhiều loại mắm chỉ còn lại trong ký ức của nhiều người lớn. Tuy vậy, hiện ở Cẩm Thanh vẫn còn một số bà, mẹ cao tuổi tự làm mắm ăn cho gia đình và có 4,5 hộ vẫn giữ nghề làm nước mắm để bán với qui mô nhỏ.
   Chị Trần Thị Tư ở thôn 2 là một trong những người đang giữ nghề làm nước mắm để bán. Chị cho biết, nghề làm nước mắm của chị có được từ những hiểu biết về kỹ thuật làm nước mắm ăn từ gia đình cũng như những kinh nghiệm trong thời gian làm ở công ty thủy sản. Đến nay, chị đã chuyên làm nước mắm được 15 năm và có nhiều kinh nghiệm chế biến. Chị cho biết để cho ra một loại nước mắm có hương vị thơm, ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn, tốn nhiều công sức lao động và phải tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Đầu tiên có là chọn cá và ướp muối hay còn gọi là “chượp”. Nhiều loại cá có thể sử dụng để làm mắm, nhưng chị Tư chuyên dùng cá cơm để làm mắm. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Đỏ, Than, Phấn, Chì. Cá cơm dùng làm mắm nên mua từ tháng một đến khoảng hết tháng năm vì thời điểm này cá nhiều, con nào con nấy cũng đều béo mập, sẽ cho ra loại nước mắm ngon và đạt độ đạm cao nhất. Cá cơm được mua từ các chủ tàu cá ở Cửa Đại hay trong vùng và cá phải tươi không qua ướp đá. Sau khi mua về, cá được trộn muối theo tỉ lệ cứ trong tổng trọng lượng 1 tấn hỗn hợp cá và muối thì có 70% cá và 30% muối. Cho muối vào cá xong thì trộn thật đều đến khi cá và muối thấm vào nhau, mới đưa vào trong hủ bi lớn ở ngoài trời, đật nắp lại để ủ kín. Mỗi bi có sức chứa khoảng hai tấn cá. Ủ được khoảng một tháng, mở nắp ra, người chế biến dùng một thanh gỗ tròn, dài đánh trộn đều và cứ làm như vậy vào mỗi tháng cho đến khi cá chín. Thông thường tổng thời gian ủ từ chín tháng đến một năm, khi đó sự phân giải protein ở cá dưới tác dụng của men và vi sinh vật đã hoàn thành, lúc này cá không còn mùi tanh đã chuyển sang mùi thơm dịu, màu nước mắm chuyển sang màu cánh gián hoặc màu vàng rơm và nếu để càng lâu thì mắm có màu sậm hơn. Mắm đã chín được đưa qua thùng chứa làm bằng gỗ cây bời lời, mít hoặc bằng lăng, thùng được niền bằng song mây núi hoặc tre mỗi thùng chứa 3 tấn chượp. Cho chượp vào thùng lọc khi đã đắp nút lù. Trong thùng có đặt một miếng lưới ngay lỗ lù và phần lọc bằng sạn, muối và bên ngòai miệng lù có vòi dẫn nước ra bên ngoài. Chượp được ngâm trong thùng 3 ngày cho nước mắm lắng lại rồi mở miệng lù để hứng lấy nước mắm cốt. Lúc này nước mắm có màu đục, đổ phần nước đục vào lại trong thùng, cứ thế khoảng hai ngày sau nước mắn mới chín trở lại người ta gọi là mắm nhỉ (loại đặt biệt) có độ đạm khoảng 22%. Trung bình một ngày một đêm cho ra khoảng 20 lít nước mắm. Sau khi lấy hết nước mắm cốt, xác chượp được đổ ra lại hủ bi để rồi lấy nước muối bão hòa với nước sạch đổ vào để khoảng một tháng sau lại tiếp tục lấy nước mắm loại 1, lần này không đổ vào thùng nữa mà dùng rổ tre lót vải xô để nước mắn từ từ ngấm qua mảnh vải chảy ra nước mắm nguyên chất. Loại 1 này độ đạm chiếm khoảng 15%. Để làm tăng thêm mùi thơm, vị mặn nhưng có vị ngọt dịu của đạm thì cứ mỗi thùng nước mắm khoảng 20 lít pha thêm 2kg đường phèn đã nấu vào khuấy đều, đến lúc này các giai đoạn sản xuất nước mắm đã hoàn thành, cho nước mắm vào chai và đóng nắp.
   Như vậy từ tinh cốt của cá đã tạo ra loại nước chấm chủ đạo với mùi vị đặc trưng tạo nên sự hấp dẫn của các bữa ăn, món ăn hàng ngày và khiến cho nhiều người khi xa quê không khỏi nhung nhớ. Với nước mắm, tùy theo từng món ăn mà các bà nội trợ linh hoạt chế biến, phụ họa thêm tỏi, ớt, chanh, đường để chăm chút cho chén nước mắm trở nên cầu kỳ, mỹ vị, màu sắc hài hòa. Nhiều món ăn ngon hay dở một phần do chất lượng của nước mắm, bởi vì nước mắm là cái hồn của món ăn Việt, là hương vị ký ức của quê hương. Để cho “cái hồn” của quê hương được bay xa hơn thiết nghĩ cần có sự đầu tư một cách bài bản hơn, quy mô hơn góp phần giữ gìn, phát huy nghề truyền thống mà cha ông ta đã để lại. Dù xa quê nhưng ta vẫn nhớ cái nồng nàn, cái đằm thắm, cái mặn mà của mùi vị ấy.

Tác giả: Ngọc Hương

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn