Yến sào Hội An, xứ Quảng qua một số tư liệu và khảo cứu của người phương Tây

     Năm 1624, giáo sĩ Alexandre De Rhodes đến Hội An, Đàng Trong. Trong tập Hành trình và Truyền giáo của mình, Alexandre De Rhodes cho biết: “Cũng chỉ ở Đàng Trong mới có thứ tổ yến, người ta cho vào cháo và thịt. Có một hương vị đặc biệt, thường là món ăn cao sang các ông hoàng bà chúa. Nó trắng như tuyết. Người ta tìm thấy trong mấy núi đá ven biển, đối diện với đất liền có trầm hương, ngoài ra không đâu có. Tôi nghĩ chim yến đã hút mủ cây trầm và từ mủ đó trộn với bột biển, vì thế tổ yến vừa trắng vừa có vị ngon. Người ta không ăn riêng nhưng nấu chung với cá hoặc với thịt”[3].

        Đến đầu thế kỷ XX, Albert Sallet có một bài khảo cứu sâu về yến sào với tiêu đề “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng” đăng trong tập san Những người bạn cố đô Huế vào năm 1930. Theo Albert Sallet, tổ yến được giới thương nhân ở Hội An phân loại thành 3 hạng chính là Quan yến, Thiên tự yến, Địa tự yến. Ngoài ra còn có yến Bài và yến Huyết nhưng hiếm gặp. Sallet mô tả:
“Quan yến: Đó là tổ yến hạng nhất, chúng trắng một cách hoàn hảo, dày và lớn. Tên của chúng có nghĩa là tổ én của quan.
- Thiên tự yến: Chúng có cùng kích thước với quan yến nhưng ít trắng hơn. Đây là tổ én của chữ thiên: trời.
- Địa tự yến: Đó là hạng thứ 3. Tổ màu gần vàng, chúng kém dày và nhỏ hơn về kích thước các loại trước. Tổ én của chữ địa: đất.
Ngoài ra còn có yến bài và yến huyết do các con chim đã kiệt sức xây, có máu trộn lẫn trong nước bột của chúng. Các tổ này hiếm, người ta cho chúng có những đặc tính quý giá về y học nhất là trong các bệnh lao và cảm nhiễm suy thoái - chúng có giá trị cao”[4].

        Yến sào ở Hội An được khai thác từ các hang yến ở cụm đảo Cù Lao Chàm. Albert Sallet cho biết có 4 hang ở Cù Lao Chàm có chim yến đến làm tổ là hang Khô, hang Cả (hang lớn), hang Vò Vò (hang con ong vò vẽ) hang Tây (hang ở phía Tây).

        “Hang đầu tiên (hang Cả) được coi là khó khăn do vị trí và sự bất tiện rất đặc biệt đối với người tìm tổ yến, nhưng tổ ở đây khá nhiều. Hang thứ hai là hang Vò Vò, cao và thoáng. Nó nổi tiếng vì nhiều tổ và tổ rất trắng, trắng hơn rất nhiều so với tổ ở hang khác. Người ta giải thích rằng sự kiện đó là do khoảng không rộng lớn trong hang, như thế tổ luôn được khô, không thể bị biến chất, luôn ở tình trạng tươi dễ nhận.

        Hang tây là hang nhỏ nhất trong các hang và ít tổ: nó ở đảo La Dữ”[5].

        Ở các hang yến đều có người bảo vệ (canh giữ hang). Việc bảo vệ, kiểm tra hang yến là rất khó khăn và nguy hiểm. A. Sallet cho biết thêm: “Ở lối vào hang (hang Khô) có chỗ ở của người canh én, chế ngự được cửa hang. Họ ở đó thành nhóm trong một cái chòi và một cái cửa phên tre chia cách họ với vị trí canh gác. Những người canh gác thường xuyên thăm viếng bằng thuyền các điểm sản xuất để ngăn ngừa kẻ trộm.

        …Trên nền đá của hang (hang Vò Vò) người ta chỉ đi chân trần trên các đường dốc nghiêng. Để đến được các thang thả xuống vực thẳm theo bờ đá và dẫn về phía thang khác bằng mây đánh qua đánh lại tự do, phải theo một lối đi rất hẹp bên bờ vực cho thẳm, đẽo gọt tự nhiên trên đá, nơi đó người ta phải giữ cho thân thể gắn sát vào thành đá, tiến từng bước một; đoạn đường ngắn vì thế thành rất dài với bước đi khó khăn này”[6].

         Cuối thế kỷ XIX đến trước năm 1975, việc quản lý và khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm được chính quyền đương thời tổ chức đấu thầu theo thời hạn. A.Sallet cho biết, năm Đồng Khánh thứ 2, việc khai thác yến sào ở Quảng Nam và Bình Định do thương nhân người Hoa Hứa Xáng Ký độc quyền, hằng năm nộp 16.000 quan tiền. Từ năm 1910-1920 do thương nhân Tôn Xương Ký, người Hoa bang Hải Nam ở Hội An trưng khai ở 3 tỉnh với số tiền là 15.600 quan hằng năm. Từ năm 1920-1930, cũng đều do các thương nhân người Hoa trưng thu khai thác[7]. Việc khai thác tổ chim yến mỗi năm 3 kỳ[8]. Chất lượng tổ và giá bán ở mỗi kỳ khác nhau. Vào khoảng năm 1930, tại Hội An, loại yến quan kỳ I bán với giá 140 đồng/cân, nhưng kỳ II giảm xuống còn 100đồng/cân, kỳ III giảm còn 90đồng/cân. Tương tự với yến thiên là 100 đồng xuống còn 64 đồng một cân, yến địa là 70 đồng xuống còn 64 và 58 đồng một cân, yến bài là 70 đồng xuống còn 64 đồng một cân[9].

        Tổ yến được khai thác về phải qua sơ chế và phân loại sản phẩm cẩn thận, tỉ mẩn. Người thợ dùng dao nhọn, nhíp và bàn chải để làm sạch lông, chất bẩn bám vào tổ yến. A.Sallet mô tả cách sơ chế tổ yến tại tầng 2 nhà Quảng Phước Xương ở Hội An như sau: “Một nhóm người làm công Việt Nam, ngồi xổm theo cách của họ thành vòng tròn chung quanh một đống tổ én do một chuyến thu hoạch mới đây ở Cù Lao Chàm mang lại. Với các dụng cụ nhỏ bằng tre hay sắt, kim hay móc, họ tầm tận đáy các mắt lưới của tổ, váy, móc ra không để bỏ sót các phế vật thấy được”[10].

        Trong y dược cổ truyền, tổ chim yến được xem như thần dược chữa trị được nhiều bệnh nan y như lao phổi, viêm xương, huyết lỵ, đàm cách… Ngày nay, những kết quả nghiên cứu cho thấy trong tổ chim yến có đến 18 loại acid amin, serine, tyrosine, phenylalanune, valine, arginine,… và 39 nguyên tố đa vi lượng là những khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Do vậy, tổ chim yến, đặc biệt là yến sào tự nhiên luôn có một giá trị lớn đối với đời sống con người.