Mắm mạy Kim Bồng

          Qua kết quả khảo sát cho thấy, mắm mạy là một loại mắm đặc trưng trong danh mục ẩm thực của cư dân Kim Bồng xưa. Mắm mạy được chế biến từ con mạy, tên gọi dân gian của loại động vật thủy sinh thuộc bộ giáp xác, họ cua ghẹ, sinh sống chủ yếu ở các gò bãi đất cát ngập triều vùng cửa sông ven biển. Với vị thế là vùng đất nằm vùng hạ lưu sông Thu Bồn gần cửa biển, lại đa phần được bao bọc bởi sông nước và có nhiều gò bãi cát ven sông nên vùng đất Kim Bồng - Cẩm Kim là nơi có điều kiện thuận lợi để cho loài mạy sinh trưởng và phát triển. Theo lời kể của những người cao tuổi từng đi bắt mạy làm mắm, trên các gò bãi đất cát ngập triều ven sông ở Cẩm Kim, mạy sinh trưởng và phát triển mạnh vào mùa hè. Do vậy, việc bắt mạy về làm mắm cũng chủ yếu tập trung vào mùa này, khoảng từ tháng 4 đến tháng 6 âm lịch. Trước đây, tại Cẩm Kim, những gò bãi cát ngập triều có nhiều mạy sinh sống thuộc khu vực Vĩnh Thành. Ngoài khu vực này, cư dân Kim Bồng xưa còn bắt mạy ở nhiều nơi khác về làm mắm như ở bãi Nam Ngạn, bãi Chợ Gò, bãi Thượng Phước, bãi Thanh Hà. Trước đây hầu như nhà nào cũng đi bắt mạy về làm mắm để dành ăn trong gia đình. Cũng có một số người chuyên đi bắt mạy về làm mắm để bán như ông Phiếu, ông Ký ở thôn Phước Thắng.

          Ở Kim Bồng - Cẩm Kim, đi bắt mạy về làm mắm được người dân gọi là đi đánh mạy. Theo kinh nghiệm, người dân thường đến những gò bãi rộng và thoải để đánh mạy vì ở đây có nhiều mạy sinh sống. Công cụ, phương tiện chính để đi đánh mạy là cuốc để đào/móc mương đặt máng, bẹ chuối để làm máng hứng và làm rào, thùng hay thúng lớn để đựng mạy. Nếu đi đánh mạy ở nơi xa hay qua sông thì phải dùng ghe, mỗi ghe đi chừng 2 - 3 người. Đi đánh mạy vào khoảng trưa đến chiều, lúc con nước sông chuẩn bị chảy/rúng cạn. Khi nước sông cạn làm nổi/bè gò bãi là lúc mạy chui lên trên mặt đất bò ra khu vực mép nước. Chính vì đặc tính này nên người đánh mạy thường đào mương đặt máng dọc theo mép nước sông để bắt mạy. Đầu tiên phải đào mương để đặt máng hứng. Máng hứng được làm từ bẹ cây chuối sứ già. Thông thường, buổi sáng phải đốn chuối tách lấy bẹ để chuẩn bị trưa đi đánh mạy. Các bẹ chuối sau khi đã tách được bó lại để khỏi héo. Bẹ chuối làm máng phải là bẹ to, già vì sẽ lâu héo và hứng được nhiều mạy. Do đó người dân thường chọn đoạn bẹ chuối ở phần gốc, dài chừng 1,5 - 2m. Cắt hai đầu bẹ chuối và gập lại một cách khéo léo để làm máng. Đặt máng chuối xuống mương cho cân đối, sau đó tiếp tục lấy bẹ chuối đã chẻ đôi làm rào để đón mạy bò về phía máng. Bẹ chuối làm rào được lắc dựng xuống đất cát nhưng hơi khum về trước, hướng chữ “V” dẫn về máng. Đặt nhiều máng và rào nối tiếp nhau dọc mép nước để bắt mạy. Sau khi đặt máng và làm rào xong phải đợi một khoảng thời gian để mạy bò và rơi xuống máng, khi thấy nhiều mới hốt bỏ vào đựng trong thùng tôn/thiếc hoặc thúng 3 ang có buộc bẹ chuối ở trên miệng. Mạy được rửa sạch cát bằng nước sông, sau đó mới mang về để làm mắm.

         Mắm mạy là một món ăn dân dã, dễ làm. Song, để có món mắm mạy ngon cần có sự tỉ mẫn và kinh nghiệm của người làm qua từng công đoạn. Trước hết, mạy phải được rửa sạch, trộn thêm muối sống với tỉ lệ vừa phải rồi giã nát trong cối đá, sau đó đổ vào ít nước và khuấy đều rồi lọc, vắt lấy nước mạy bằng một tấm vải. Theo kinh nghiệm dân gian, dùng nước mưa để làm mắm mạy thì mắm sẽ có mùi vị ngon nhất. Sau khi vắt, lọc, đổ nước mạy vào hũ sành để làm mắm và bịt kín bằng lá chuối sứ đã hơ sơ qua lửa. Lót nhiều lớp lá chuối và dùng lạt buộc chặt miệng hũ. Nếu mắm làm ăn liền phải dang/phơi nắng chừng 5-7 ngày là có thể ăn được. Nếu mắm làm để lâu thì không cần phơi nắng nhưng phải tăng tỉ lệ muối. Xác mạy sau khi vắt lấy nước thường cho gà, vịt ăn hoặc dùng để muối măng tre. Măng tre sau khi đốn được nướng sơ qua lửa, sau đó xắt từng lát rồi trộn với xác mạy, muối sống và muối trong hũ sành. Măng tre muối ăn rất ngon.

          Mắm mạy được người dân Kim Bồng tự chế biến để ăn trong gia đình hoặc tặng biếu người thân. Mắm mạy có mùi vị đậm đà, rất đặc trưng. Trước đây, mắm mạy là một thành phần không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn của người dân Kim Bồng như câu ca dao lưu truyền trong dân gian đã phản ánh: khoai lang, mắm mạy cũng coi như vàng.

         Do nhiều nguyên nhân mà hiện nay món mắm mạy dường như đã mất tên trong danh mục ẩm thực của người dân Cẩm Kim. Vì vậy, để bảo tồn và phát huy di sản ẩm thực ở Cẩm Kim, đồng thời nhằm tăng thêm sức hấp dẫn đối với du khách khi tham quan tại địa phương, thiết nghĩ món mắm này cần được bảo tồn, phát huy và giới thiệu đến với du khách một cách thích hợp.