Giáo sĩ Alexandre de Rhode - người Pháp sống nhiều năm ở Hội An và nhiều địa phương khác của xứ Quảng cho rằng: “…họ (ý nói người Hội An) có những sản phẩm mà ta không có, thế nên bữa ăn của họ chẳng kém thịnh soạn như ở Âu châu”. Trong khi giáo sĩ Cristophoro Borri - nhà truyền giáo người Ý khi dự một bữa tiệc tại Faifoo (Hội An) miêu tả: “Tiệc tùng cũng khá thông thường giữa lân bang với nhau, trong đó họ dùng nhiều thứ thịt khác nhau, những thứ tôi đã nói trước đây… Trên mâm họ bày cả trăm món, chồng chất rất ngoạn mục hết các món, gồm tất cả những thổ sản trong xứ, gia súc hay dã thú và hết các thứ trái cây có trong mùa…”. Ở thế kỷ thứ XVII, lối ăn uống của người Hội An đã là một thứ hấp lực đối với các giáo sĩ phương Tây. Lý giải điều này, ông Trần Văn An - Phó Giám đốc Trung tâm Bảo tồn di sản văn hóa Hội An chia sẻ rằng, xuất phát đầu tiên từ vị trí địa lý. Hội An ở vùng cửa sông ven biển nơi hợp lưu của các luồng giao thông sông nước trọng yếu và cũng là nơi hội tụ về kinh tế, văn hóa liên tục trong nhiều thế kỷ, nơi mở ra biển Đông để giao lưu - tiếp xúc với các địa phương trong nước và các nước trong khu vực nên cùng với các biểu hiện văn hóa khác, nếp ẩm thực ở đây cũng mang những sắc thái đặc biệt.

      Ẩm thực Hội An không quá tinh tế như ẩm thực cung đình, song không quá quê mùa, vẫn thanh cảnh như người Hội An từng tự hào “Đất mô thanh cảnh cho bằng đất Hội An” (ca dao). Những lời này là của nhà văn Nguyên Ngọc khi nói đến giá trị đặc trưng văn hóa của đất Hội An. Cái yếu tố đầu tiên của nền văn hóa ấy, cũng là điều hình thành nên ẩm thực quê xứ, là “dân dã mà tinh tế, tinh hoa mà dung dị”. Giữa khu vực phố thị, nông thôn và hải đảo có sự khác biệt trong tập quán ẩm thực. Nhưng như nhiều nhà nghiên cứu phố Hội, đó chỉ là sự không đồng nhất trong thói quen, gắn với đời sống sinh hoạt, còn cái gốc gác, vẫn y như vậy. Nếp ăn người phố cổ, cũng như nền văn hóa nơi này, là sự dung hợp, đan xen của nhiều loại hình ẩm thực, nhiều món ăn truyền thống của cư dân nơi khác mang đến và biến đổi phù hợp với địa phương. Đó có thể là những món ngon mang tinh thần người Hoa nhưng yếu tố thể hiện là phong cách người Việt…

      Gánh Hội An ra thế giới
 

     Những buổi sáng phố cũ. Người Hội An nói, phố chỉ thật sự là mình vào những đêm muộn hay sớm mai. Lúc ấy, hàng quán chưa đông, chỉ những quang gánh mới đồng hành với phố cũ vào những thời khắc như vậy. Gánh xí mà của người đàn ông xưa, với hai thùng nhôm hai đầu đã xỉn màu, chiếc đòn gánh nhẵn thín, vậy mà dù bao bận mưa nắng vẫn bền bỉ đi cùng. Bát xí mà, hay “chí mà phủ” và “lục tào xá” - theo đúng tên gọi của nó, là một trong những đặc sản phố Hội được người đời gọi tên. Bát xí mà của ông Ngô Thiểu, 60 năm ròng vẫn chỉ một hương vị với từng ấy nguyên liệu dân dã, mè đen, đậu xanh xay và đường tán, vậy mà làm nên một “miếng ngon” của phố Hội. Ông nói, nhờ gánh “chí mà phủ” này mà nuôi lớn ba đứa con. Năm nay bước sang tuổi 94, gánh xí mà một đời tâm huyết của người đàn ông họ Ngô người gốc Phúc Kiến đã không còn xuất hiện từ 2 năm trước, giờ trở thành một hoài niệm của phố cổ. Có chăng, chỉ còn thấp thoáng hình ảnh ông qua đôi quang gánh của người con gái đã hơn 50 tuổi đang tiếp nối giữ hồn phố cổ từ món ăn của cha mình. Đôi quanh gánh ấy vẫn dọc dài trên những chặng phố đã mòn bước chân cha.

     Nhắc tới miếng ngon phố Hội, không thể thiếu cao lầu, hay hoành thánh, cơm gà, bánh bao, bánh vạc, bánh phu thê hay các loại chè gánh. Nhưng để kể câu chuyện quang gánh, giờ chỉ còn cao lầu - gánh vào buổi sớm mai, phục vụ người dân phố cổ. Gánh chè đậu ván với tiếng rao “ai eng chè đậu doáng?” vào những trưa hè oi bức. Còn đa số những món ngon cũ đã thành tiệc ở nhà hàng. Không ai ẩn ức để phải gánh gồng như thời xưa cũ. Nhưng vốn dĩ, nếp phố với hẻm rêu lúc nào cũng cần quang gánh đồng hành. Nên những nhà làm phim quốc tế, tới Hội An, chỉ cần nghe một tiếng rao, thấy một đôi gánh, họ vẫn mặc định đó mới là Hội An.

     Một đôi gánh - gần như đi cùng hành trình của ẩm thực phố cổ, là đôi nước giếng Bá Lễ của cụ ông Nguyễn Đường. Món ăn của phố Hội nếu thật sự là ngon, làm nên hương vị đặc trưng có lẽ phải lấy nước giếng Bá Lễ để nấu. Đôi nước giếng này cùng những gánh xí mà, gánh chè đậu ván, gánh cao lầu sớm mai… đã gánh di sản Hội An ra khắp năm châu…
______
Bài cuối: Hẻm phố, đời người
Mỗi con hẻm ở phố cổ nhắc chuyện đời người cùng bao thăng trầm. Nền văn hóa Hội An dung chứa trong lòng những con hẻm dằng dặc…