Mạc nạm

          Như một khúc phim chiếu chậm, ông đã dựng lại hết sức sinh động cảnh ban mai ở phố Hội An cách đây hơn nửa thế kỷ: "... Người ta đang gỡ những tấm cửa lùa để bày mặt hàng tạp hóa. Những tấm cửa lùa này lùa theo chiều dọc! Nghênh ngang giữa phố chùa Cầu - một cái phố cấm xe hơi đi qua - hai ba người khiêng một cái bàn độc, ở bên đó, nằm phủ phục một con heo quay đã mất đầu và hai chân. Bọn người đi bán thịt lợn quay một cách ngộ ngĩnh như thế đã chui lọt vào một con đường kiệt. Từ con đường kiệt lại lò ra một thiếu phụ mặc áo lụa màu trắng, tay xách một cái soong to, mỗi lúc ngừng kéo hơi điếu thuốc lá Cẩm Lệ thì mồm lại rao: " Ai ngầu mạc nạm không? ... ".
          Thú thật, lần đầu đọc đến đây tôi không hiểu đây là món ăn gì. Nạm thì tôi có biết. Chúng là phần thịt có gân, có sớ, nhiều nạc, ít mỡ của thịt bò. Loại bún nạm thỉnh thoảng tôi vẫn hay ăn vào những buổi sáng, khi đã quá ngấy tô bún với khúc giò heo to sù. Còn "ngầu" có thể là "gầu", loại gân, cơ, sụn, bầy nhầy bạc nhạc cũng của thịt bò.
          Nhưng món " mạc nạm" là nóm ăn ra làm sao thì đối với lũ hậu sinh chúng tôi quả thật rất mơ hồ. Cho đến khi được đọc những dòng mô tả trong hồi ký "Hội An quê tôi" của tác giả Minh Hương, chúng tôi mới có được hình dung về món ăn này:
          "... Buổi sáng, chú Sậu (cách nay hơn 45 năm) xách một bên nồi mặc nạm có đặt lò than nhỏ dưới đít nồi, bên kia là một sô nước. Trên mặt, một cái rổ đựng chén muỗng và bánh mì được ủ trong khăn trắng tinh. Chú đi qua các phố quen, chỉ dừng lại vài ba nơi, ngồi chưa nóng đít đã bán hết rồi. Thỉnh thoảng gặp ngày rằm, Mùng một, một số khách hàng quen mặt ở phố trên ăn chay chú mới chịu đi xuống xóm chợ. Ngày thường, muốn ăn mạc nạm, phải lên tận đầu phố trên để đón chú Sậu, mà đâu phải một mình chú bán món này. Cả thị trấn tuy nhỏ cũng có vài chú nữa bán mạc nạm, nhưng phải nói thiệt, không ai nấu ngon bằng chú.
          Mạc nạm chú Sậu ngon thiệt và nổi tiếng hàng chục năm. Ăn với bánh mì con cóc nóng giòn, mỗi ổ bánh mì giống nắm tay và chỉ chỉ to hơn nắm tay người lớn một chút, nên được gọi là bánh mì con cóc. Một xu đến một xu rưỡi một ổ, tùy cỡ lớn nhỏ. Mỗi chén mạc nạm lớn là ba xu. Cũng nấu bằng bầy nhầy bạc nhạc của bò. Mua thịt ở chợ về, chú lựa ra từng thứ gàu, nạm, gân, bắp để riêng từng thứ và thí từng loại thịt cách thức to nhỏ khác nhau. Đến khi chín, miếng gàu, miếng bắp không nhão quá, miếng gân không cứng quá. Chú còn ướp thịt rất kỹ bằng mấy vị thuốc Bắc mà không ai biết là thứ gì.
          Thử hỏi chế biến công phu như vậy  thì mạc nạm của chú Sậu không ngon, không đắc khách sao được? Giở nắp nồi ra là đã nghe bốc lên mùi thơm phức. Nước mạc nạm sền sệt màu hổ phách, sóng sánh như một loại nước sốt hảo hạng. Ăn không biết ngán, có hương vị rất lạ, hấp dẫn, lại kích thích các gai thịt vị giác trên lưỡi ta..."
          Tưởng không cần phải bàn luận gì thêm. Có điều, ngày nay tìm đâu cho ra món mạc nạm như mô tả. Tại phố Hội An hiện nay có một số món ăn hơi giống với mạc nạm đó là bò kho, cary. Bò kho, cary, cũng được nấu từ gàu, gân, cơ bắp bầy nhầy bạc nhạc bò và cũng được ăn với bánh mì hoặc bún. Nước bò kho không quá đậm đặc như cary, không quá loãng như bún giò, mùi vị cũng mang sắc thái riêng. Tuy vậy; những người già ở phố Hội vẫn không cho đó là mạc nạm. Còn cái cung cách bán hàng kiểu chú Sậu lại càng khó gặp.
            Điều gì xảy ra nếu không có những dòng mô tả trên. Cảm ơn những người đi trước đã lưu lại cho Hội An dấu tích về một món ăn đã từng vang bóng một thời...