Một số thói quen ẩm thực ở Hội An

       
        Môi trường sông nước - biển đảo và hệ sông ngòi - hói rạch nước lợ với chế độ thủy triều một ngày hai con nước giăng khắp Hội An đã tạo ra tại đây hệ động - thực vật phong phú, nhiều chủng loại , đặc biệt là các loại hải, thủy sản. Người Hội An đã tận dụng tối đa lợi thế này để làm phong phú bữa ăn hàng ngày của mình. Tôm, cua, cá nói như Dương Văn An trong Ô Châu Cận Lục là "kho vô tận"⁽³⁾ có sẵn tại chỗ, vì vậy chúng đã được người địa phương đánh bắt và sử dụng  phổ biến để làm thức ăn. Cho đến nay, những người già ở Hội An vẫn nhớ rằng, trước đây các loại thịt heo, gà, vịt rất ít khi xuất hiện trên các mâm cơm thường ngày. Chúng được dành cho bữa giỗ chạp, các dịp tiệc tùng. Còn các món ăn hàng ngày vẫn là rau, cá đặc biệt là cá sông, biển. Cá đã trở thành những món ăn phổ biến, không thể thiếu trong khẩu phần hàng ngày của  người dân Hội An. Kèm theo cá là các loại hải thủy sản như tôm, cua, mực, ốc, hến cũng được dùng làm món ăn. Vì thế tại chợ Hội An, các loại cua, tôm, cá được bày bán nhiều hơn hẳn các loại thịt, và người ta quen gọi khu vực bán các loại thức ăn tại Hội An là "chợ cá". Đối với người Hội An cá là món ăn gần gũi , gắn bó đến nỗi họ đã ví von:

                                                                                                       (Ca dao)

          Do có kinh ngiệm về sử dụng và chế biến nên người Hội An cũng đã có cách đánh giá riêng về mức độ ngon của các loại cá biển:

"Chim , thu, ngừ, mú"
 

          Cách đánh giá này cho đến nay vẫn được chấp nhận. Chả thế mà một cô dâu miền ngược đã phải thốt lên:

                                                                                                          (Ca dao)

 
          Những kinh nghiệm chế biến, nấu nướng các món ngon từ cá cũng đã được tổng kết:
 

" Nhất gạo lúa can, nhì gan cá bống"
 

 " Mâm cơm sui không bằng cái muôi con cá chuồn"

                                                                                                                       (Tục ngữ)
 
       Cùng với cá là các loại rau. Giống như hầu hết cư dân ở các địa phương khác, trong bữa ăn hàng ngày của người Hội An thường có thêm món rau luộc hoặc rau sống.. Các loại rau được sử dụng để luộc phổ biến là rau lang , rau muống. Đôi khi là một dĩa rau luộc tổng hợp từ các loại rauhái ở ngoài vườn như cộng bí, rau dền, rau sam, rau trai. Trước đây người Hội An vẫn thích dĩa rau nhiều loại ("rau thập thành") này hơn, vì vậy mới có câu:
 

                                                                                                              (Tục ngữ)

        Rau sống được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn và trở thành là món ăn quen thuộc của người Hội An. Rau sống được dùng riêng hoặc ăn kèm với các món ăn như mỳ Quảng, cao lầu và rất nhiều món ăn khác. Rau sống cũng là món ăn không thể thiếu trong các bữa giỗ chạp của các tộc họ người Việt ở Hội An. Tại Hội An có một làng rau rất nổi tiếng là Trà Quế. Tại đây người ta trồng đủ các loại rau thơm để phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân phố cổ và các vùng lân cận. Rau Trà Quế có đặc điểm: nhiều chủng loại, nhiều vị như cay, nồng, đắng, chát, ngọt v.v...  Rau Trà Quế có  hương thơm đậm đà , ngọn rau tươi, giòn và hầu như có suốt năm . Bên cạnh các loại rau thơm phổ biến ở nước ta như rau răm, húng, quế, ngò, tía tô, hẹ , hành, cư dân Hội An thường dùng hai loại rau thơm có sẵn tại địa phương là rau đắng và diếp cá. Rau đắng là loại rau thân nhỏ, vị đắng, chát, thường mọc từng đám ven các bờ ruộng ngập nước lợ, bờ các vạt đất chua phèn ven triền sông. Đối với những người không quen, rau đắng rất khó ăn do vị đắng và mùi lạ. Tuy vậy, đối với cư dân Hội An, rau sống sẽ giảm hẳn độ ngon nếu thiếu loại rau này. Rau đắng còn được dùng với tôm, thịt để chế biến thành một số món nhấm nháp trong các tiệc rượu hoặc nấu thành canh trong các bữa cơm . Diếp cá cũng là loại rau mọc nhiều tại địa phương và cư dân tại đây rất ưa chuộng. Tuy vậy, nhiều khách phương xa đã phải nhăn mặt, lắc đầu khi nhấm phải vị tanh, nồng của loại rau này.

          Đi đôi với rau là mắm và đối với người Hội An, đã là bữa cơm thì phải có rau, có mắm:
 

                                                                                                           (Ca dao)

          Do thói quen dùng mắm nên người Hội An có nhiều kinh nghiệm về chế biến mắm. Hầu như gia đình nào cũng có thể làm một vài loại mắm để sử dụng hàng ngày. Gần đây, do sự phát triển của dịch vụ bán lẻ, khả năng tự làm mắm này đã mất dần ở một số gia đình trong khu vực phố thị. Họ đã mua một số loại mắm làm sẵn và được bày bán nhiều nơi trong chợ phố. Mắm ở đây là các loại mắm chế biến từ cá hoặc từ một số thủy sản khác như cáy, mạy mạy, ruốc. Không phải bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm.. Thường người Hội An chỉ sử dụng một số loại cá biển để làm mắm như cá cơm, cá liệt, cá nục, cá dảnh, cá lầm. Đây là những loại cá thân nhỏ, xương giòn, thịt mỏng thuận lợi cho việc thủy phân thành mắm . Mắm cũng có nhiều loại . Loại rút nước từ xác cá gọi là mắm nước. Loại mắm nước đặc biệt, rút từ nước thứ nhất của chợp cá gọi là mắm nhỉ. Nước măm của Hội An , do được làm từ những mẻ cá tươi ngon của vùng biển Cù Lao Chàm nên có chất lượng không thua kém nước mắm ở một số nơi khác như Nam Ô, Phan Thiết, Phú Quốc . Loại không rút nước mà dùng chung với xác cá gọi là mắm cái. Mắm cái nguyên chất được pha chế với một số gia vị khác để làm thành mắm ngọt, mắm dưa- loại thức ăn ngon miệng rất được cư dân phố thị ưa chuộng. Ngoài mắm cái, mắm nước, để đối phó tình trạng khan hiếm thức ăn trong những ngày mưa gió, cư dân địa phương còn chuẩn bị một loại mắm gọi là mắm thính . Mắm thính là loại mắm khô, được muối cùng bột bắp (ngô). Yêu cầu của loại mắm này là cá phải chín, thịt mềm, xương giòn nhưng không được rã nát. Kỹ thuật chế biến, bảo quản chính vì thế mà rất công phu. Đây là món ăn chủ lực của nhiều gia đình và là món hàng khá ăn khách tại chợ phố Hội An vào những ngày mưa gió. Trong các loại mắm chế biến từ cá, mắm dảnh là loại mắm được cư dân địa phương ưa chuộng nhất. Mắm làm từ cá dảnh, một loại cá nước lợ thân dẹp, sống nhiều ở các vịnh nước vùng cửa sông Hội An. Mắm được chế biến với kỹ thuật riêng, khi chín có màu trắng ngà, mùi thơm ngon , vị ngọt dịu. Ngày trước, loại mắm này đã từng được thượng kinh để cung tiến cho hoàng gia. Đại Nam Nhất Thống Chí quyển 7 ghi: " Cá vảnh (dảnh): vịnh ngư, sản ở vùng Trà Sơn, sắc trắng, làm mắm rất ngon, có lệ thượng tiến" ⁽³⁾ . Ngoài cá, cư dân Hội An còn dùng một số loại thủy sản khác để làm mắm như cáy, mạy mạy, ruốc. Mỗi loại có hương vị riêng, góp phần làm phong phú chủng loại mắm và thói quen dùng mắm của người Hội An.

          Việc sử dụng tối đa nguyên liệu có sẵn tại chỗ  đã có ảnh hưởng nhất định đến cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người dân Hội An. Một bữa ăn ở đây thường có các món: cơm, canh hoặc rau, món kho và mắm. Đối với những gia đình khá giả hoặc khi có điều kiện trên mâm ăn của họ có thêm vài món chiên, xào. Khi không có canh (chủ yếu nấu bằng rau) người ta thường thay bằng rau luộc hoặc rau sống . Riêng món mắm trong các bữa ăn Hội An không chỉ đơn thuần là nước chấm. Nó còn là món mặn dùng để ăn cơm và là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn:
 

                                                       (Tục ngữ)
 

          Vì vậy cho nên, nhiều người dân địa phương , với bản tính hiền hòa, chân chất đã quan niệm rằng:
 

                                                (Tục ngữ)
 

          Chủ lực trong các bữa ăn là món kho mặn và chủ yếu chúng được chế biến từ cá. Thịt, tôm, cua đôi khi cũng dùng làm món kho mặn nhưng không phổ biến bằng món cá kho. Món cá kho tại đây cũng khá phong phú và nhiều cấp độ: cá kho mặn, kho tiêu, kho om, kho rim,  kho tộ, kho chão, kho ngọt v.v...

          Từ chỗ kho cá không, người địa phương đã biết cách kho kèm với một hoặc vài nguyên liệu phụ phù hợp như cá đối kho dưa cải, cá thu kho với cà chua, cá khế kho ngọt với thơm, cá nhám kho với thân chuối chát, cá liệt kho khế, cá bống kho dừa. Cùng với nguyên liệu phụ, họ cũng đã rút ra được những kinh nghiệm về sử dụng các loại gia vị nhằm tăng độ ngon của từng loại cá. Cá bống, cá ngừ khi kho phải có tiêu. Đối với cá tràu, cá rô là nghệ, gừng. Các loại cá có mùi tanh nặng như cá móm, cá tràu, cá giếc, lươn, lạch thì bỏ thêm một quả ớt xanh giã dập hoặc một vài loại rau thơm để khử mùi:

                                                                                                          (Tục ngữ)
             Hoặc:

                            

                                                                                                          (Ca dao)
         
          Nhìn chung, cư dân Hội An phổ biến ăn ba bữa trong một ngày. Bữa sáng (cư dân địa phương quen gọi là ăn sáng, ăn điểm tâm) thường ăn nhẹ hoặc ăn ít hơn hai bữa còn lại. Giờ ăn buổi sáng thường bắt đầu từ 5  đến 6 giờ ở các vùng nông thôn và muộn hơn ở khu vực trung tâm phố thị. Buổi trưa thường diễn ra từ 11 giờ và buổi chiều hoặc buổi tối từ 17 giờ đến 19 giờ. Cũng có trường hợp , do khó khăn về kinh tế, một số gia đình chỉ ăn một ngày  hai bữa. Bữa sáng họ thườnmg ăn qua loa  lấy lệ hoặc rút bớt bữa sáng và bữa trưa lại còn một bữa. Những địa phương chuyên về nghề biển, một số gia đình lại bắt đầu bữa chiều (tối) sớm hơn, khoảng từ 14 - 15 giờ để sau đó ra khơi đánh bắt. Ở khu vực phố thị cư dân có thói quen ăn khuya. Có thể xem đây là bữa ăn đệm, là thói quen ăn quà gắn với đặc trưng sinh hoạt của cư dân phố thị. Chúng không được nấu nướng tại nhà, mà chủ yếu do các gánh  hàng rong hoặc các hàng quán cung cấp. Thói quen này dẫn đến sự ra đời  một số gánh hàng rong và các hàng quán chuyên bán những món ăn khuya như phở, cháo vịt, tàu xá, xí mà, chè đậu xanh, hột vịt lộn... Đây là những món ăn nhẹ, bổ, mát , dễ tiêu, phù hợp với tính chất  của bữa ăn này. Các gánh hàng rong rất quen thuộc với dân phố và họ nắm khá rõ giờ giấc cũng như lộ trình các gánh hàng này. Khi muốn ăn một món nào, họ chỉ cần cần canh giờ và ra trước nhà ngồi đợi. Chẳng bao lâu sau, từ cuối phố đã vọng lại tiếng rao quen thuộc của gánh hàng, món hàng, quà mà họ đang cần.

          Cùng với thói quen ăn khuya là thói quen ăn quà, ăn đệm vào giữa các bữa chính - mà người Hội An quen gọi là "ăn hàng" thay vì "ăn quà" như ở các phố phường Hà Nội:
 

                                                                                                     (Ca dao)

          Bên cạnh sự phong phú của chủng loại hàng quà, Tây có, Tàu có, Ta (Việt) có, cư dân ở đây cũng đã biết cách chế biến, chọn lựa một số thức ăn phù hợp với từng thời điểm và tính chất của các bữa ăn. Điều này thể hiện sự phát triển nhất định về ẩm thực. Có những món ăn chuyên bán vào buổi sáng. Có những món ăn chỉ có thể gặp vào buổi tối. Và nửa buổi lại có các món ăn riêng. Tờ mờ sáng trên các đường phố Hội An đã vang vọng tiếng rao của các hàng quà bánh đúc, bánh gói, bánh chưng, xôi đậu xanh, đậu đen, bánh bèo, cháo xương, cháo gạo, cháo hến...  Muộn hơn một tí các hàng quán bắt đầu mở cửa và từ đó bốc ra mùi thơm của bún cari, phở, hoành thánh, tiết canh, xôi thịt xíu, ốp la v.v... Từ nửa buổi trưa là các món mỳ Quảng, cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc. Buổi tối là các món ăn nhẹ, bổ như cháo bột báng tôm cua, hột vịt lộn, lường phảnh, tàu xá. Một số món lại bán liên tục suốt ngày để phục vụ du khách hoặc những người dân địa phương muốn thay đổi khẩu vị như bún giò, cơm gà, phở, cao lầu. Và có món chỉ xuất hiện vào khoảng nửa buổi sáng hoặc chiều như mỳ gánh, giò hầm đậu đen, bánh bột lọc, bánh canh, xí mà. Sự phong phú chủng loại hàng quà này đã từng  là nỗi lo của một số đức ông chồng:
 

                                                                                                              (Ca dao)
 
         Cách trình bày các món ăn của người Hội An cũng có những nét riêng. Nó không quá cầu kỳ, nhiều quy cách , nhiều màu sắc như ở Huế, cũng không quá đơn giản , "chặt to kho mặn" như một số địa phương khác. Họ dùng vừa đủ một số nguyên liệu phụ, rau quả, có màu sắc phù hợp để tô điểm cho món ăn thêm phần mỹ thuật, ưa nhìn và chủ yếu là trông cho ngon miệng. Khi cần họ cũng biết bài trí các món ăn và mâm ăn thành nhiều hình dáng đẹp mắt, điều này , những gia đình người Hoa, người Minh Hương rất có biệt tài.

        Việc sắp xếp thức ăn thành nhiều lớp trên cùng một bàn, một mâm là thực tế  khá phổ biến. Trước đây, trong các buổi tiệc tùng, giỗ chạp  cư dân địa phương có thói quen xếp chồng các bát, dĩa thức ăn lên thành nhiều lớp, một mặt để thể hiện lòng thành, lòng hiếu khách , mặt khác để chứng tỏ sự sung túc của gia chủ. Thói quen này đến nay vẫn còn duy trì, nhất là ở một số vùng nông thôn. Ở trung tâm phố thị, do ảnh hưởng của người Trung Hoa và phương Tây, việc dọn thức ăn theo thực đơn đã được áp dụng trong dịp tiệc tùng của một số gia đình giàu có.

          Vẻ đẹp của đồ đựng cũng được chú ý nhằm tạo sự hấp dẫn cho những bữa ăn, đồng thời cũng để chứng tỏ sự sang trọng, mến khách. Vì vậy, dù khó khăn đến mấy, cư dân địa phương cũng dành dụm để sắm sửa một ít đồ kiểu (đồ sứ cao cấp) để dùng trong các dịp lễ lạc, tiệc tùng. Do thực tế này, tại Hội An hiện tồn một số lượng lớn chén bát, đồ đựng bằng sứ, bao gồm nhiều chủng loại, nguồn gốc, hình dáng, màu sắc, phù hợp với mô tả của Dương Văn An trong Ô Châu Cận Lục: "Người sang kẻ hèn, bát đũa đều vẽ rồng vẽ phượng, kẻ hơn người kém, xống áo toàn màu đỏ, màu hồng" ⁽⁴⁾.

          Trong mâm ăn, người địa phương thường xếp các món canh hoặc những món có nước, đựng trong đồ đựng lớn, ở giữa. Các món xào, chiên, luộc xếp vào dĩa và đặt ở bên ngoài. Cơm để ngoài cùng. Khi chưa bới (xới) thì chén được úp và đôi đũa được đặt bên cạnh.

          Đối với những gia đình nông thôn, bữa ăn hàng ngày được dọn trên những chiếc nong hoặc ở dưới nền đất. Gia đình con cái ngồi xung quanh, mỗi người có chén, đũa riêng. Còn canh, thức ăn thì dùng chung trong một tô (bát). Những gia đình khá hơn dọn cơm trên mâm gỗ. Sung túc, giàu có thì mâm đồng, mâm cẩn. Chiếc mâm vì vậy là vật rất quen thuộc đối với những gia đình buôn bán khá giả ở Hội An. Ở những gia đình này, người ta thường dọn mâm ăn trên những bộ phản, hoặc trên những chiếc bàn độc (loại bàn có hai chân, mặt hình chữ nhật). Họ ngồi xếp bằng khi dọn ăn trên phản hoặc ngồi trên những con ngựa (một loại ghế dài, có hai chân, sau này cải tiến thành bốn chân) khi dọn ăn trên bàn. Những gia đình người Hoa thường dọn ăn trên những chiếc bàn tròn. Ngoài đũa, mỗi thành viên còn có thêm một chiếc muỗng để múc canh ăn, không dùng vá chung như người Việt. Vị trí ngồi phụ thuộc vào vai vế, độ tuổi của những người trong bàn ăn. Người lớn tuổi nhất hoặc có vai vế lớn nhất trong bữa ăn ngồi ở đầu bàn, sau đó lần lượt theo thứ tự ngồi dần vào trong. Vị trí đầu bàn được tính từ ngoài cửa vào, từ trên xuống, từ giữa ra. Một điều cần lưu ý, có trường hợp trong giỗ chạp người ta dành chiếc bàn gần bàn thờ nhất cho những người lớn tuổi và ở chiếc bàn này người lớn hơn vẫn ngồi ở vị trí ngoài đầu bàn. Khi ăn, người lớn ngồi vào trước, người nhỏ ngồi vào sau. Khi người lớn chưa ngồi thì trẻ em không được ngồi. Giống như ở các địa phương khác, người nhỏ tuổi hoặc những người có vai vế thấp mời người lớn hơn cầm đũa trước. Trong khi ăn, nếu người ăn đặt đôi đũa bên cạnh chén thì có nghĩa là họ tiếp tục dùng bữa. Khi đôi đũa gát ngang miệng chén thì có nghĩa là bữa ăn của họ đã chấm dứt, chủ nhà đừng bới (xới) thêm cơm.

          Về khẩu vị, cũng như hầu hết dân Quảng, người Hội An thích trộn lẫn món ăn chính với các món ăn kèm vào cùng một tô, chén để dùng. Họ không nhấm nháp từng món một như kiểu ăn của những người xứ Bắc. Có thể thấy điều này qua cách ăn mỳ Quảng, cao lầu, tiết canh ... của người Hội An. Họ dồn một lúc nhiều món: rau thơm, bánh tráng, nước chấm, tép mỡ, đậu phụng v.v... vào tô, trộn đều để ăn. Vừa nhai, vừa húp, thỉnh thoảng lại cắn một miếng ớt xanh, rồi hít hà để cảm giác vị ngon của món ăn đầy ắp trong miệng. Có thể đây là thói quen của những lưu dân xa xứ, những người vốn không có nhiều thời gian để nhấm nháp như cư dân chốn kinh kỳ.

          Người dân nơi đây cũng thích ăn mặn, vì vậy họ cho rằng "ăn mặn chắc da". Các món kho mặn , nhất là các loại cá kho rất phát triển. Trong món kho, họ không dùng nhiều đường như ở Huế hoặc Nam Bộ. Bữa ăn nào cũng cần có nước chấm mặn và nước chấm được ưa thích nhất là nước mắm nguyên chất, không pha loãng hoặc thêm chanh, đường.

          Họ sử dụng gia vị theo một cách riêng, không quá lạm dụng như ở một số nơi khác. Yêu cầu của việc dùng gia vị là làm tăng độ ngon của món ăn nhưng không đánh mất mùi vị của nguyên liệu gốc. Vì vậy, ngũ vị hương, các loại bột thơm được dùng rất hạn chế. Việc kho cá, thịt với nhiều tiêu , ớt, đường, dầu phụng trộn lẫn cũng ít được ưa chuộng. Dường như người địa phương muốn giữ lại ở các món ăn những mùi vị riêng có của nguyên liệu gốc, để khi ăn có thể nhận biết đó là loại gì.

          Người Hội An cũng thích ăn cay nhưng không quá cay như Huế hoặc một số vùng Bắc Trung Bộ. Họ thường ăn ớt riêng chứ không bỏ vào cùng thức ăn như ở Huế. Ngoài ớt họ còn dùng nhiều tiêu để tạo vị cay. Và, như chúng tôi đã giới thiệu, người Hội An cũng sớm biết sử dụng gia vị phù hợp với tính chất, đặc điểm của từng nguyên liệu, từng món ăn.
         

(Trích Sách Văn hóa Ẩm thực ở Hội An - Năm 2000 - Tác giả: Trần Văn An)