Mỳ Quảng

"Ai ơi hãy đến xứ ta,
Ăn tô mỳ Quảng mà thương nhau cùng".
                                                                               (Ca dao)

          Câu ca dao trên như một lời gọi mời du khách hãy đến thưởng thức đặc sản xứ ta (xứ Quảng), đó là tô mỳ Quảng. Mỳ Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Đúng như tên gọi, mỳ này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam. Để làm mỳ, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xay thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc, không lỏng), pha thêm ít phèn sa để cho sợi mỳ giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mỳ. Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mỳ khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhưn (nhân) mỳ, tiếng địa phương còn gọi là nước lèo được làm bằng tôm, thịt, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò ... rất là đa dạng, nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm, thịt hay thịt gà. Muốn làm nhưn tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ đầu, một số con đem giã dập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ướp gia vị rồi đưa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cùng cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo (nước nhưn). Đối với nhưn thịt gà thì sau khi đã làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ, trộn ướp với tiêu, hành, tỏi đưa lên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua, thơm hành đến khi chín thành nước lèo. Nước nhưn mỳ không cần nhiều màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt. Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm bằng xương heo...
          Rau sống để ăn với mỳ thường là loại  rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò... của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn mỳ Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng tông.  Chỉ có rau của vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi hương thơm, nhiều vị: cay, chát, ngọt, đắng... và tôn thêm hương vị của tô mỳ Quảng.
          Ở Hội An, mỳ Quảng được bán khắp nơi, từ các quán ăn ở thành thị đến các hàng quán ở thôn quê, nhưng hay hơn cả vẫn là những quán mỳ bên các hè phố rêu phong. Du khách xưa nay vẫn thích thế, họ không những ngồi thưởng thức những món ăn mà họ còn muốn ngồi trong không gian phố vắng yên tĩnh, ngắm nhìn những ngôi nhà cổ kính, mái ngói âm dương san sát, tạo cho họ một bữa ăn đầy ý vị. Những quán mỳ trước đây thường bài trí những chiếc bàn con, ghế đẩu (loại ghế nhỏ, thấp, không có tai dựa phía sau), trên bàn mấy ống đũa tre đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và dĩa chanh cắt lát. Từ phía sau nồi nước lèo bốc khói, mùi thơm tỏa ngát, khiến cho người ăn nóng lòng muốn nếm thử. Cô bán hàng tự tay lau tô, cho rau sống, mỳ vào rồi múc nước nhân chan lên với những lát thịt, con tôm làm cho tô mỳ thêm phần màu sắc. Đậu phụng chín rang vàng giã dập được rải lên bên những lát bánh tráng nhỏ chiên giòn. Tô mỳ được đặt lên bàn, cho tí chanh vào thêm chút tương ớt trộn lên cho thấm đều. Những tô mỳ ngon đúng khẩu vị thì cũng không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng, quả ớt tươi và bắp chuối thái mỏng.  Mùi thơm của rau, vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt, tất cả những mùi ấy hợp lại tỏa ra một mùi thơm, khoái khẩu lạ thường. Bưng tô mỳ trên tay, vừa ăn vừa nhấm nháp, người ăn như đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã độc đáo.
          Ngoài những quán hàng kể trên, vào thời điểm 9, 10 giờ sáng trở lui, trên đường phố Hội An xuất hiện những bà mẹ tóc đã pha sương, trên vai kĩu cà kĩu kịt một gánh mỳ Quảng với tiếng rao mời trìu mến và đầy thi vị. Khi khách ngồi ăn các bà mẹ thường đem những chuyện Đông Tây cổ kim ra đàm đạo với khách, làm cho họ cảm thấy ấm cúng và có một bữa ăn vô cùng thú vị.
          Mỳ Quảng là một món ăn độc đáo và phổ biến của địa phương Hội An, xứ Quảng. Nó không chỉ là món được bán ở các hàng quán cho du khách mà còn là một món ăn ưa thích của các gia đình trong những ngày nghỉ, ngày giỗ chạp, cúng cấp... Sở dĩ nó được "ưu ái" như vậy bởi cách chế biếnkhông cầu kỳ mà vừa ngon, vừa tiện, vừa hợp với túi tiền của người ăn. Ngày nay, mỳ Quảng cũng theo chân những người xứ Quảng đi khắp đất nước, bởi nó cũng như "cái hồn" của người dân bản xứ, cho dù có đi dâu về đâu họ cũng luôn nhớ đến cái "hồn quê" đậm đà "chất vị"  quê hương Hội An, xứ  Quảng./.