Cao Lầu

"Món ăn đặc sản Hội An
Cao lầu ông Cảnh, Tam Tam bánh xèo"

          Nhiều người vẫn thắc mắc tại sao lại gọi tên món ăn là cao lầu. Có phải trước đây món ăn này thường được bày bán trong những quán ăn có lầu hay không ? Nó có quan hệ thế nào với hiệu cao lâu ở 36 phố phường Hà Nội ? Ngoài đó, người ta gọi các tiệm ăn sang trọng của những chú Hoa kiều là cao lâu. Nhà thơ và cũng là nhà ăn chơi nổi tiếng của đất Nam Định Trần Tế Xương đã từng tự thú: "nghiện trà, nghiện rượu, nghiện cả cao lâu...". Và nó có dính líu gì với thú cao lâu gắn với việc vui chơi đàn hát của các ca nhi thuở trước. Vì chữ lầu trong cao lầu còn có thể đọc là lâu. Là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ từ trong nước cho đến nước ngoài, từ Kẻ Chơ cho chí Đồng Nai, Gia Định, ai dám chắc rằng trước đây thú cao lâu đã không có mặt ở Hội An. Chẳng rõ như thế nào, chứ nhà thơ tài hoa Cao Bá Quát cũng đã từng tham gia vào một buổi vui chơi đàn hát tại phố Hội An và nơi đây ông đã gặp lại một người quen cũ vốn là ca nhi ở Đàng Ngoài... Dù thế nào thì cao lầu cũng vẫn là một món ăn riêng có của Hội An. Nó bao hàm trong mình nhiều vấn đề lịch sử - văn hóa hết sức thú vị. Để có được tên gọi và vị trí như ngày nay chắc hẳn nhiều thế hệ cư dân địa phương đã bỏ nhiều công sức để mày mò gia công, chế biến.
          Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn của họ, người Minh Hương cũng vậy. Còn một số nhà nghiên cứu Nhật Bản cho rằng cao lầu có nét giống món mì ở vùng Icé (ice udon). Họ đã nhiệt tình, sốt sắng mang đến Hội An món này để chúng tôi dùng thử. Tuy vậy, so với cao lầu thì hương vị và cách chế biến của món mì Nhật này khá khác. Tìm hoài trong ký ức dân gian, may mắn chúng tôi gặp được từ "mì gỗ". Thì ra trước đây cao lầu còn gọi là "mì gỗ". Lý thú làm sao! Tên gọi này đã chỉ rõ nguồn gốc mì của cao lầu. Điểm khác với mì Quảng là nó được làm ra để phục vụ nhu cầu âm thực của cư dân ở khu vực phố thị. Do vậy ở các vùng quê cao lầu hầu như vắng bóng. Có thể nói cao lầu là loại mì khô, mì phố. Sợi mì cao lầu phải ráo vào được trộn nước tro để khử chua, do vậy có thể giữ được lâu mà không sợ mất chất. Thịt xíu, tép mỡ cũng là những đồ ăn dễ bảo quản, không sợ ôi, thiu nếu để qua đêm. Đây là cách xử lý hết sức linh hoạt nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sợi mì và nước nhân mì. Đồng thời, cao lầu lại là món ăn khô, béo, vừa dễ bưng dọn, vừa mang vẽ sang trọng, phù hợp với thói quen ẩm thực và sinh hoạt của tầng lớp thị dân.
          Sợi cao lầu được chế biến công phu. Người ta ngâm gạo vào nước tro được lọc kỹ, sau đó xay thành nước bột. Dùng vải bòng nhiều lần để bột khô, dẻo. Cán bột thành miếng vừa cở, sau đó xắt thành con mì, đem hấp nhiều lần và phơi khô để làm sợi mì cao lầu. Nói tuy đơn giản nhưng thực hiện rất công phu, đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Nghe đâu trước dây phải dùng loại tro nấu từ củi Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo, khô đặc trưng của sợi cao lầu. Vì tro củi Cù Lao Chàm chứa nhiều chất muối chăng ? Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ ngọt, không phèn, nước mát lạnh.
          Cao lầu không cần nước lèo, nước nhưn thay vào đó là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Để bớt béo người ta dùng kèm với giá trụng, rau sống. Khi bán, người ta lấy vợt trụng (nhúng vào nước sôi)  giá, trụng mì. Đổ giá ra bát (tô), xếp ïi mì lên trên. Sắp thêm lên mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tùy khách ăn. Đổ tép mỡ, cho thêm một muỗng mỡ heo rán sẵn ở lò bên. Như vậy chúng ta đã có được tô cao lầu thơm phức, nhiều hương vị. Rau sống dùng cho cao lầu phải là loại rau thân nhỏ, vị đậm, nhiều mùi thơm của Trà Quế. Sợi cao lầu không được mềm mà phải giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Loại heo dùng thịt để xíu là giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạt. Nước thịt xíu do vậy vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hượng vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Trước đây, tại Hội An có các quán cao lầu ông Cảnh, Năm Cơ rất nổi tiếng. Những khách xa khi đến Hội An đều tranh thủ ghé lại các địa chỉ này để thưởng thức cho được món cao lầu phố Hội.

"Hội An có Hạ - uy - di,
Chùa Cầu, Âm (Ông) Bổn, cao lầu Năm Cơ"
                                                                             (Ca dao)

           Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lạ ở Pháp, Anh, Úc, gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng. Thế nhưng ở những nơi này, người ăn dường như thấy thiếu vắng một hương vị, một cảm giác nào đó. Phải chăng khẩu vị của họ đã thay đổi ? Hay là cao lầu đã được cải biến so với ngày xưa. Hoặc do tách khỏi môi trường gốc, nơi đã từng một thời nổi tiếng nên cao lầu mới giảm đi hương vị.... Dù thế nào, chúng ta hãy giữ đừng để mất đi món cao lầu, tên gọi cao lầu trong tâm tưởng mọi người. Đừng làm biến chất món cao lầu để các thế hệ mai sau vẫn còn cảm nhận được cái ý vị, cái tinh túy của món ăn này.