Tản mạn bánh truyền thống ở Hội An

          Trên phương diện văn hóa ẩm thực, từ lâu đời Hội An đã được tôn vinh là vùng đất “trăm vật trăm ngon”. Do điều kiện thuận lợi về môi trường sinh thái - nhân văn, về giao lưu tiếp biến văn hóa nên trải qua quá trình phát triển các thế hệ cư dân Hội An đã tích lũy, bồi đắp nên một truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, vừa mang những nét chung của xứ Quảng vừa có những nét riêng của phố thị Hội An. Một biểu hiện của truyền thống này là sự có mặt của nhiều loại quà bánh khác nhau, từ các loại bánh ngọt đến các loại bánh mặn hoặc kết hợp ngọt - mặn ở một số loại bánh.

          Bánh Hội An, xứ Quảng thơm ngon trước hết là do nguyên liệu. Nguyên liệu làm các loại bánh chủ yếu lấy từ thiên nhiên tại chỗ, kể cả các loại phụ gia tạo hương vị, màu sắc. Những hạt phù sa màu mỡ vùng cửa sông ven biển, các làn gió đại dương mang theo vị mặn của biển, các cọng rong, cây bổi ở các đầm bàu quanh Hội An đã bồi tụ và kết tinh nên những hạt gạo, hạt nếp no tròn, tinh túy - nguyên liệu chính để làm nên các loại bánh. Ngoài ra có các loại hạt, củ quả, cây lá như mè, đậu đen, đậu đỏ, khoai sắn, rau thơm của các nà ruộng đất cát ở Cẩm Hà, Cẩm Kim, lá gai, lá dứa, thịt heo, tro ở Cù Lao Chàm, quả dừa, tôm đất ở Cẩm Thanh, Cửa Đại… Những nguyên liệu ấy do được kết tinh từ mảnh đất vùng của sông - ven biển được hấp thu tinh túy của mạch nguồn sông mẹ Thu bồn và nắng gió biển Đông nên có hương vị riêng, góp phần quan trọng làm nên sự thơm ngon của các loại bánh trái ngọt, mặn ở Hội An. Bên cạnh đó, đối với các loại bánh ngọt một nguyên liệu không thể thiếu là những bát đường ngọt ngào được làm nên từ những vạt mía bạt ngàn của các vùng trung du xứ Quảng, một sản phẩm địa phương từ lâu đã nổi tiếng và là một mặt hàng xuất khẩu ăn khách trong các thế kỷ trước đây. Bánh truyền thống Hội An do được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên đó và xa lạ với các loại hóa chất nên không chỉ thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng.
           Từ nguồn nguyên liệu tại chỗ, các nghệ nhân ẩm thực tài hoa của phố Hội đã chế biến nên nhiều loại bánh để làm vật phẩm cúng tế tổ tiên vào các ngày lễ tết, làm quà biếu bạn bè thân hữu, làm sản phẩm bày bán rộng rãi ở các chợ phố và hơn hết là để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực hàng ngày của gia đình, con cái. Bánh trái là món lễ vật dâng cúng thần thánh, tổ tiên nhưng đồng thời cũng là món quà mong đợi của các trẻ nhỏ trong những lần chờ trông mẹ chị đi chợ trở về. Bánh trái do vậy chứa đựng trong mình hồn quê, hồn phố, là sản phẩm ẩm thực lưu giữ ký ức tươi đẹp về một thời thơ trẻ đáng nhớ mà ai cũng từng trải qua.
           Từ tấm lòng hiếu khách, thơm thảo, chịu thương chịu khó của những người mẹ, người chị, của những nghệ nhân ẩm thực địa phương nhiều loại bánh thơm ngon đã ra đời và để lại danh tiếng cho đến bây giờ. Ngay từ thế kỷ 19, trong cuốn địa chí quan trọng của triều Nguyễn: Đại Nam Nhất thống chí, phần về Quảng Nam đã ghi “Bánh đậu xanh sản ở phố Hội An là ngon nhất”[1]. Khi vua Minh Mạng vào thăm Ngũ Hành Sơn, nơi có một vị công chúa đến tu đạo đã chỉ thị cho phố Hội An dâng tiến 500 phong bánh in để làm lễ vật[2]. Ngoài ra các loại bánh ú, bánh ú tro, bánh tàu xá, bánh ít Cù Lao Chàm, bánh xoài, bánh mỳ kỷ, bánh da lợn, bánh thuẫn, bánh tổ, bánh da, bánh bao, bánh ông Xường, bánh bèo, bánh xèo, bánh bao bánh vạc… từ lâu đã nằm trong danh mục ẩm thực “trăm vật trăm ngon” của phố Hội nói riêng, xứ Quảng nói chung. Gần đây các loại bánh xèo, bánh in, bánh bao bánh vạc, bánh mì Hội An… đã được vinh danh trong danh mục những món ăn ngon nhất châu Á, ngon nhất thế giới nên thưởng thức qua một lần trong đời…
          Cùng với việc chứa đựng hồn quê, hồn phố các loại bánh ở Hội An còn là sản phẩm thể hiện tài nghệ, cảm hứng sáng tạo của những nghệ nhân ẩm thực địa phương và là biểu hiện rõ nét của quá trình giao lưu - tiếp biến văn hóa lâu dài, nhiều nguồn gốc từ Chăm, Việt, Trung Hoa, Nhật Bản, một số nước phương Đông, phương Tây đã từng diễn ra mạnh mẽ ở đô thị thương cảng Hội An trong các thế kỷ trước đây. Ảnh hưởng từ người Chăm có thể là ở loại bánh tráng nướng trên các bàn cúng, là món bánh đập chấm mắm cái và có khi còn ở loại bánh tét mà nhiều nhà nghiên cứu cho rằng đó là bóng dáng hình tượng sinh thực khí mà người Chăm tôn thờ. Chẳng biết đúng sai thế nào vì đã trải qua nhiều lần, nhiều lớp giao lưu tiếp biến văn hóa. Trong khi đó ảnh hưởng từ Trung Hoa của các loại bánh bao, bánh ông Xường, bánh trung thu, bánh tàu xá, bánh bao bánh vạc là không thể chối cãi. Và theo một số nghiên cứu từ Bồ Đào Nha thì loại bánh bông lan hiện nay là do một người vợ Nhật làm cho ông chồng người Bồ của mình ở Hội An[3]. Còn bánh ga - tô, bánh mì rõ ràng là những loại bánh xuất hiện tại Hội An cùng với sự có mặt của người Pháp.

          Một điều may mắn là các kinh nghiệm, kỹ thuật, bí quyết chế biến các loại bánh truyền thống hiện vẫn được kế thừa, tiếp nối ở nhiều cá nhân, gia đình ở Hội An để tiếp tục làm nên các loại bánh thơm ngon, hấp dẫn phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của cư dân địa phương và du khách. Ngày 15/3/2016 vừa qua, trong khuôn khổ chương trình liên hoan ẩm thực quốc tết Hội An 2016, tại vườn tượng An Hội đã diễn ra hoạt động “Trình diễn, sắp đặt và trải nghiệm nghề làm bánh Hội An lần thứ I” với sự tham gia của 13 nghệ nhân làm bánh thu hút đông đảo du khách quốc tế và trong nước tham gia, thưởng ngoạn. Đây cũng là hoạt động nhằm tôn vinh, quảng bá nghề bánh truyền thống của Hội An.
           Bánh và nghề làm bánh không chỉ chứa đựng, lưu giữ những vấn đề lịch sử văn hóa của quá khứ mà còn có vai trò đặc biệt trong phát triển kinh tế và giao lưu văn hóa hiện nay. Đây là một bộ phận, hình thái văn hóa phi vật thể cần phải được xúc tiến khảo sát, kiểm kê nhận diện nhằm kịp thời bảo tồn và phát huy phù hợp để biến những giá trị của quá khứ thành tài sản, nội lực trong công cuộc xây dựng và phát triển kinh tế - xã hội Hội An nói riêng, xứ Quảng nói chung.