Món phở của người Hội An

      Nghề nấu phở ở Hội An gắn liền với những gánh hàng phở xuất hiện đầu tiên tại mảnh đất này, phục vụ nhu cầu ăn tối, ăn khuya của người lao động về đêm hoặc những nhà có điều kiện dư dả... Theo hồi cố của các vị cao niên kể lại thì phở mới xuất hiện ở Hội An vào đầu thế kỷ 20 thôi, lần lượt có: gánh phở ông Hai Ta (trước 1945), ông Giàu (khoảng năm 1953), bà Thông (trước 1954), ông Liễu, ông Liến… Các gánh phở vẫn có nơi đặt gánh cố định, thường là trong khu vực phố cổ như gánh phở ông Hai Ta, ông Giàu thường đặt tại ngã tư Nguyễn Thái Học và Lê Lợi, phở Liến đẩy xe đến bán ở vị trí gần cổng hội quán Dương Thương (chùa Lễ Nghĩa)… Khi ông Liến lập nghiệp nghề bán phở (năm 1968) thì bắt đầu thôi dùng gánh, thay bằng xe đẩy bán hàng, rồi dần dần các gánh hàng mở tiệm phục vụ tại chỗ. Các hàng phở nổi tiếng hiện nay được nhiều người Hội An biết đến là phở Liến, phở Tùng, phở Mai (Minh An), phở Tiến (Cẩm Phô), phở Liễu (chợ Hội An), phở Mười, phở Tuấn, phở Mai (Cẩm Châu)... Ngoài ra, còn rất nhiều hàng phở khác trên địa bàn thành phố, song vì không thể ngon bằng những hàng phở gia truyền nổi tiếng kể trên nên quy mô phục vụ của những hàng này cũng chỉ giới hạn ở phạm vi cư dân quanh vùng.

      Tại Hội An vẫn có một vài hàng phở Bắc, tuy nhiên quy mô và lượng khách lui tới mỗi ngày không thể bằng những hàng phở chế biến theo khẩu vị phở của người Hội An. Hiện nay, phở ở Hội An phục vụ tại chỗ, không có hình thức bán dạo (phở gõ) như một số vùng ở miền Nam. Quán hàng phở sử dụng loại bàn ghế kê cao vì trong số các món ăn phổ biến ở đây bây giờ, phở là một món sang trọng. Thực khách dùng đũa gắp và muỗng để húp từng chút nước dùng, không ai bưng cả tô phở lên húp nước.

      Nguyên liệu chính của món phở tại đây là bánh phở, xương và thịt bò. Bánh phở làm từ gạo. Người làm bánh phở lành nghề thường chọn gạo xi, loại gạo khi xay sẽ cho nhiều bột và bánh có độ dai, mềm vừa phải. Thịt bò tươi loại thịt bắp, xắt mỏng ngang thớ để khi chín thịt không bị dai. Ngoài thịt bò bắp dùng làm tái còn có các loại nhưn khác như nạm, gầu, gân, chả bò viên. Nạm là phần thịt nhiều gân dẻo. Gân dai chắc nhưng khi chín mềm lại thơm, dẻo, độ dai vừa phải, đem lại cảm giác thú vị cho thực khách. Hai loại này phải được hầm mềm trong nồi xương và vớt ra, xắt thành lát mỏng. Gàu chính là phần mỡ hầu của bò, khi luộc chín có độ giòn, béo mà không ngấy, thơm mùi đặc trưng của mỡ bò. Các hàng phở ngon cũng có những yêu cầu riêng đối với thịt nhúng tái để tạo nên phong cách đặc trưng của mình. Có hàng luôn chọn loại thịt bò có lớp mỏng gân, loại thịt này ngọt, mềm, dẻo thơm từ gân. Có hàng chọn loại thịt bắp, thớ thịt thật nhỏ để không bị khô, dai khi nhúng vào nước sôi. Để đảm bảo thịt tươi ngon, chủ hàng thường mua tại các lò mổ từ lúc còn ấm nóng. Xắt thịt là một công đoạn mất khá nhiều thời gian, cần kỹ thuật khéo léo và một con dao nhà nghề mới cho ra những lát thịt bò mỏng như lụa, vừa lợi cho chủ hàng, vừa mềm mại, ngon thơm, thấm vị nước lèo.

      Nước lèo giống như linh hồn của phở, bởi có rất nhiều tiêu chuẩn cho một nồi nước lèo ngon, và quan trọng là nó quyết định vị ngon cho cả một tô phở. Nước chan phở ngọt thanh và trong, thơm nồng nàn. Đi ngang qua một tiệm phở ngon, không mấy ai cưỡng lại nổi hương thơm hòa quyện giữa các loại thảo mộc với xương, gân bò rất đặc trưng, tỏa ra từ nồi nước lèo luôn sôi sùng sục. Nhiều người không chịu được mùi bò, mùi mỡ bò sẽ khó cảm thấy ngon miệng với món ăn này, nhưng với những ai thích phở, hương vị khó tả của nó cứ như là một ám ảnh vị giác không tài nào lãng quên được.

      Để có nồi nước dùng trong vắt mà đậm ngọt, người chế biến có khá nhiều bí quyết, truyền từ đời này sang đời khác để nối nghiệp gia truyền, gìn giữ nguồn sinh kế cho con cháu. Vì thế, chỉ người trong nhà theo nghề mới được truyền dạy những bí kíp này và thực hành nhiều lần đến khi thành thục. Tuy nhiên, không phải muốn học nghề là giỏi. Ngoài công thức ra, người vào nghề còn cần sự chuyên tâm và năng lực nêm nếm tinh tế nữa. Để làm ngọt nước dùng, người dân chọn phần xương bò nhiều tủy như xương sống, xương ống và hầm xương trước thời gian bán phở một buổi. Người nấu phở lành nghề cho biết, họ thêm vào cùng với xương bò các loại gia vị tạo vị ngọt như đu đủ chín ươm, hành tây, mực nướng,… các loại gia vị làm át đi mùi mỡ bò và dậy hương thơm hấp dẫn như gừng, hoa hồi, thảo quả, hạt ngò, quế. Xương hầm một giờ rưỡi với lửa liu riu, sau đó, cứ để y trong nồi nước nóng để tiếp tục tiết chất ngọt vào nước. Trong quá trình hầm xương, người dân không đậy kín nắp nồi và thường xuyên vớt bỏ bọt bám nhiều tạp chất trên mặt để nước hầm được trong.

      Trước khi chan nước phở, người bán sẽ phải làm mềm sợi phở phơi héo bằng cách trụng nước sôi. Nồi nước trụng phở đặt cạnh nồi nước lèo. Sợi phở được cho vào một cái vá cỡ lớn sâu lòng và nhiều lỗ, được nhúng vào nước sôi khoảng vài giây cho mềm ra. Sau đó, người bán cho phở ra tô. Lượng phở chỉ cần chiếm một phần ba lòng tô là vừa. Những lát thịt bò thái thật mỏng như lụa được xếp vào lòng một chiếc vá cỡ to để có thể dùng chiếc vá ấy như một chiếc nồi nhỏ khi nhúng vào nồi nước dùng. Thịt vừa tái hồng khi gặp nước sôi già là đủ để nhấc vá ra. Chất ngọt từ những lát thịt tiết ra hòa vào phần nước lèo trong vá, đến khi nước lèo được dội đều vào tô, từng sợi phở sẽ thấm vị đậm đà. Điểm lên nền trắng ngần của bánh phở và màu hồng nhạt của bò tái là một muỗng dầu màu điều và hành khô phi giòn, một muỗng đậu phụng rang giã dập, rắc thêm những cọng hành hương chẻ sợi mảnh cho cong lại, trộn lẫn với ngò rí xanh ươm. Chưa hết, nếu khách thích vị thơm béo đậm vị đặc trưng của bò, vị cay nồng của tiêu, chủ quán sẽ rưới lên đấy một muỗng mỡ bò sóng sánh và rắc chút bột tiêu xay mịn.

      Khách có thể yêu cầu dọn thêm đĩa giá trụng chín, hoặc giá sống để tự làm chín bằng nước trong tô phở của mình. Tuy nhiên, món đi kèm luôn được chủ quán bày lên bàn khi khách đã chọn được chỗ ngồi chính là dưa chua làm từ quả đu đủ xanh, ngâm với giấm, đường và gừng cay nồng, như một mặc định cho phong cách phở Hội An.  Vị chua ngọt dịu nhẹ của dưa sẽ làm giảm ngấy vị béo của nước dùng, tăng thêm độ đậm đà của thịt bò tái. Thưởng thức phở, khách có thể sáng tạo ra rất nhiều kiểu ăn phù hợp với khẩu vị, sở thích cũng như sự tinh tế của mình. Gắp một lát thịt bò mỏng tang, kẹp theo miếng dưa đu đủ chua ngọt giòn sần sật, dặm vào một vài lá húng quế thơm nồng rồi thủng thẳng nhấm nháp, húp thìa nước dùng nóng sốt, ngọt tê đầu lưỡi, thực khách sẽ cảm thấy hết cái khoái của việc ăn phở bò Hội An.

      Trước đây, các tiệm phở ở Hội An có một loại tương ăn kèm rất ngon, là tương cà. Làm nổi bật tô phở với màu đỏ tự nhiên, tương cà còn đem lại vị bùi ngọt từ bột cà chua chín, cộng thêm hương thơm cho tô phở nồng nàn hơn. Ngày nay, các tiệm dùng tương ớt thay cho tương cà. Có cảm giác tương ớt không được ăn khớp lắm với nước dùng phở so với tương cà, song có lẽ, đó chỉ là ý kiến của một vài cá nhân, và cũng vì sự thuận tiện nên nhiều thứ đã được bỏ qua.

      Món ăn kèm với phở Hà Nội có quẩy thì phở Hội An là bánh mì chả hoặc chả bò gói bằng lá chuối tươi thành từng đòn nhỏ. Có một thời gian ngắn trong thập kỉ 90 của thế kỷ 20, người Hội An thịnh hành kiểu ăn phở với trứng gà để bồi bổ cơ thể. Khách yêu cầu chủ quán cho thêm vào tô phở quả trứng gà tươi đã tách bóc vỏ, dội nước phở đang sôi già trong nồi lên trứng làm chín lòng trắng, lòng đỏ se lại. Nay không thấy mấy ai ăn như vậy nữa, có lẽ, mùi tanh của trứng ảnh hưởng đến hương vị phở. Cũng có thể bây giờ đã có nhiều cách để bồi bổ nên khách đề cao việc thưởng thức một tô phở trọn vẹn, thanh khiết hơn.

      Nếu khách chưa no hẳn hoặc muốn bồi dưỡng, có thể gọi một chén xáo. Thường là nam giới hoặc thanh thiếu niên đang tuổi ăn tuổi lớn hay dùng thêm. Trong chén xáo không có bánh phở, chỉ thịt và nước dùng, cách trang trí y như của một tô phở.

      Trước đây, để có được tô phở phục vụ thực khách là cả một quá trình vất vả với nhiều công đoạn chuẩn bị các nguyên liệu, mà có lẽ tráng bánh, nấu nước dùng là kỳ công hơn cả và cũng chứa đựng ít nhiều bí kíp thành công của mỗi hàng. Ngày nay, hầu như các hàng phở ở Hội An đều mua bánh phở chế biến sẵn, tất cả sự chăm chút dồn vào nồi nước dùng nên ít vất vả hơn. Dù sao đi nữa, tô phở vẫn vẹn nguyên sức quyến rũ như xưa, đậm đà một hương vị quen thuộc rất riêng của Hội An.