Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Bánh ú tro ngày Tết đoan ngọ ở Hội An

Cùng với những món ăn, thức uống thường thấy xuất hiện trong ngày Tết Đoan Ngọ ở Hội An như: xôi, chè đậu xanh đánh, thịt vịt, trái cây, nước lá (các loại lá thuốc Nam) thì bánh ú tro gần như là một phẩm vật đặc trưng.
banh u tro
 
      Trong bài viết “Bánh ú tro, một đặc phẩm của Hội An”, nhà nghiên cứu Nguyễn Bội Liên đã phân tích rằng, nói riêng về xứ Quảng, đến nay không có một tư liệu nào xác thực về nguồn gốc của món bánh, rất có thể đây là sản phẩm sáng tạo của những người Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa Trung Hoa. Người Việt ở Hội An cũng đã dựa vào tích xưa của những người Hoa ly hương, mà chế biến ra món bánh vừa quen vừa lạ kiểu đó, không những đem lại lợi ích về kinh tế, lại còn tạo thêm một sản phẩm ẩm thực mang tính pha trộn văn hóa độc đáo trên mảnh đất này. “Nhưng đến nay thì từ phong tục, tập quán của ta đã thay đổi nhiều, đường giao thông lại thuận lợi, đây đó thông nhau, không như ngày xa xưa nữa cho nên mọi việc đều được thông hành mà phổ cập (…). Thứ bánh ú tro này ngày nay vì thời biến, chiến tranh, người đi tản mác khắp nơi, do đó mà truyền bá ra nên đã thấy nhiều nơi cũng có nó”.

      Qua thông tin cung cấp bởi một số người ở các vùng khác đến định cư tại Hội An và các trang báo giới thiệu thông tin phong tục địa phương, chúng tôi nhận thấy, bánh ú tro không phải chỉ có ở Hội An hay những vùng có người gốc Hoa sinh sống. Loại bánh này khá phổ biến ở các vùng miền trên cả nước, từ vùng đồng bằng đến trung du miền núi, xuất hiện vào đúng thời điểm Tết Đoan Ngọ mà thôi. Cá biệt có vùng sử dụng món bánh này để mời khách trong các lễ tiệc quan trọng như giỗ, chạp, cưới, hỏi (ở Phú Yên). Ở miền Bắc, nổi tiếng có bánh tro làng Đắc Sở (huyện Hoài Đức, Hà Nội), bánh tro Tây Đình (Vĩnh Phúc), Văn Lâm (Hưng Yên)… Miền Nam có bánh ú tro Sài Gòn và một số tỉnh khác, miền Trung với bánh ú tro Hội An, Yên Lãng (Thanh Hóa), Phú Yên, Bình Định...

      Tuy là khá phổ biến nhưng không phải vùng, miền nào cũng có loại bánh này, và sự mai một đi cũng đã diễn ra ở một số nơi. Thêm nữa, mỗi vùng mỗi khác về thổ nhưỡng, kinh nghiệm, thói quen dân gian nên chiếc bánh được tạo ra cũng có những điểm khác biệt. Về tên gọi, miền Bắc gọi là bánh tro hay bánh gio (ở một số vùng, trước đây gọi là bánh âm: Bánh âm rưới mật ngọt ngào/Vừa thơm vừa mát ăn vào chẳng quên, ở vùng núi phía Bắc thường gọi bánh nẳng (nước tro ở những vùng này được gọi là nước nẳng); từ miền Trung trở vào người dân gọi là bánh ú tro hay bánh ú nước tro. Về hình thức bên ngoài, có nhiều dạng gói: đòn tròn dài, dẹt dài (khi ăn phải cắt từng khoanh), hình tứ diện như chiếc bánh ú tý xíu, cũng có dạng khum khum dài (cao ở giữa và dẹt hai đầu)... Về nguyên liệu: Chủ yếu bánh được gói bằng lá đót (có nơi gọi là lá chít), tùy từng vùng sử dụng lá tươi hoặc khô; cũng có nơi dùng lá dong, lá cau, lá chuối, lá tre,…hay lá mía. Dây buộc làm từ cói, sợi tướt ra từ bẹ chuối khô hoặc ống giang… Nước tro/nước nẳng để làm bánh được lấy từ tro của một số loại cây đặc biệt. Tùy theo kinh nghiệm và thổ sản của từng vùng miền, người dân có thể dùng tro của cành xoan tươi, cành bưởi tươi (cả lá), trã vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc (Lập Thạch, Vĩnh Phúc)[1], Ở Đắc Sở (huyện Hoài Đức, Hà Nội) nước ngâm nếp được lấy từ tro của cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi và đánh với nước vôi trong, ở Phú Yên là tro của cây tầm gửi (trên loại cây lành như dâu, bưởi), cây mè (vừng), còn ở Yên Lãng là tro của rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre[2]… Trong cuốn Nữ công thắng lãm của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác có nêu công thức làm nước tro với cành lá cây rạ khoảng 5 phần, cây vừng khô 4 phần, lá tầm gửi 2 phần, vỏ quả xoan đâu (cây xoan trắng) 2 phần, vỏ quả bưởi một phần, lá thơm 2 phần. Các thứ ấy đốt ra lấy tro đem rây mịn. Đong một bát cho vào một bát nước ngâm. Cứ một cóng nước lại cho một bát vôi ngâm khoảng 15 ngày.  Trong bài viết về Bánh ú tro, một đặc phẩm của Hội An, cụ Nguyễn Bội Liên có miêu tả: Trước ngày lễ Đoan Ngọ (5/5 âl) một tháng người ta lấy tro củi nhẹ, tốt nhất là tro cây dền gai hòa vào nước đánh cho tan, cho vào một ít vôi đem lóng năm, bảy lần cho nước thật trong suốt. Nước thì phải dùng nước không có chất phèn. Bánh ú tro miền Bắc và một số vùng ở miền Trung thường không có nhân, ăn cùng mật hoặc đường mía. Ở miền Nam, thường thì người dân gói bánh có nhân đậu xanh ngào đường. Ở Hội An, bánh ú tro không có nhân, song lại có thêm một dạng khác, kích cỡ to hơn, gọi là bánh tàu xá với lớp nhân đậu đen ngào đường ngọt đậm.

      Bánh ú tro đặc biệt ở chỗ bên trong lớp vỏ bánh không còn dấu vết gì của nguyên liệu ban đầu là nếp cả, bao nhiêu hạt nếp đều đã tiêu đi mất, quyện vào nhau thành một khối dẻo, chắc mịn màu hổ phách diệu kỳ. Không có mấy người nắm vững kỹ thuật tạo ra được thứ bánh đẹp, hấp dẫn đó theo cách truyền thống của ông cha để lại, bởi việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ, chi ly, cũng như tài ước lượng chính xác trong việc lựa chọn và đong đếm các loại nguyên liệu, đặc biệt nhất là cách chuẩn bị nước tro ngâm nếp. Cho dù gia đình có nghề song không phải người con nào cũng có thể nối nghiệp được. Nếu như không để tâm đến từng chi tiết, công đoạn, mức độ gia giảm nguyên liệu và khả năng cảm nhận đặc biệt về mùi vị, màu sắc của nước tro thì khó nghĩ đến việc đảm bảo về độ chuẩn chất lượng của bánh khi ra lò. Ở Hội An từ xưa đến giờ, không phổ biến hình thức các gia đình tự gói, nấu bánh mà thường mua ở chợ hoặc đặt hàng tại các lò bánh ngon, uy tín.

      Bánh ú tro truyền thống của người Hội An nói riêng và Quảng Nam nói chung đều được gói bằng lá của cây đót (người dân nơi đây còn gọi là lá kè) và buộc bằng sợi cói quê đất Cẩm Kim. Đót là một loại cây họ lúa, mọc hoang dại ở vùng đồi núi, rất phổ biến trên khắp cả nước. Ở Quảng Nam, Đà Nẵng, cây đót có nhiều nhất tại chân núi Phước Sơn, Túy Loan, Kim Liên… Một chủ lò bánh cho biết, vùng Túy Loan đất cằn cỗi, cây đót ít lá và lá không to bằng các nơi nên lâu nay các lò không lấy lá ở đây nữa. Cây đót trổ bông từ tháng Một đến tháng Ba hàng năm, người dân vùng trung du, miền núi thường hái bông đót vào khoảng tháng Hai mới có được loại bông bánh tẻ đẹp đúng độ, dai chắc, không bị rụng hạt, đem về phơi khô làm chổi đót. Sau đó, họ sẽ thu hái lá đót theo đặt hàng của những người làm bánh ú tro. Những gia đình làm bánh ở miền xuôi dặn trước từ khoảng tháng Giêng để người hái lá đót tính toán giao hàng kịp thời, đảm bảo số lượng và chất lượng lá. Lá đót có kiểu gân song song (dài, dọc theo cuốn lá) nên hai bên mép lá rất dễ dàng cuộn lại khi bị khô nóng hoặc bị héo. Vì thế, từ sáng sớm tinh mơ, người dân đã rủ nhau đi hái lá. Cứ hái vừa đủ lượng một xấp lá, họ liền gấp đôi lại theo chiều ngang, buột dây cho chặt. Làm như vậy để khi đem về tới xuôi, những tấm lá vẫn phẳng phiu, thẳng thớm.

      Vào khoảng cuối tháng Ba âm lịch, các gia đình làm bánh ở Hội An đã nhận được lá đót khô từ trên nguồn. Họ sẽ xếp từng ba lá một chồng lên nhau theo hình chữ thập, mỗi xấp như vậy vừa đủ để gói một chục bánh, rồi cột dây cố định, để vào góc nhà. Cuối tháng Tư, đầu tháng Năm âm lịch, người thợ bánh đem lá đi luộc. Như vậy lá gói bánh sẽ mềm mại mà dai, chắc, mép lá không còn sắc, tránh làm đứt tay người gói. Lá luộc rồi lại được chao rửa thật kỹ nhiều lần trong nước cho sạch bụi bẩn. Thợ làm bánh cắt bỏ những đầu thừa, so le, xếp dựng đứng xấp lá đã sạch sẽ cho nước róc đi hết. Lá đót khi luộc rồi không còn màu của diệp lục nữa mà ngả sang vàng sậm như màu của đất ướt, lên nước cho chiếc bánh thêm mướt mắt.

      Pha chế nước tro vôi là một kỹ thuật đòi hỏi độ tinh tế cao của người thợ làm bánh. Nhìn màu nước tro vôi vừa lọc, nhấm vị của nó, người thợ lành nghề có thể nhận biết được đã đạt độ chuẩn như ý chưa. Nước tro vôi sau khi lọc có màu vàng trong veo như màu của nước trà pha vừa phải; nếm thấy vị tê tê đầu lưỡi và cảm giác sin sít của vôi.

      Để chạm đến trình độ này, người làm bánh phải trải qua một quá trình lâu dài nhiều năm đong, đếm, đúc rút kinh nghiệm. Nhiều chủ lò bánh ú tro ở Hội An cho biết, tro dùng để làm bánh phải là tro của loại củi chắc như củi dương liễu. Thậm chí, có người khẳng định, chỉ dùng tro củi từ Cù Lao Chàm mới có thể thành bánh được. Đó lẽ, độ khó của kỹ thuật làm ra loại nước tro vôi này khiến nhiều người gìn giữ bí quyết rất kỹ, có những mẹo và kiêng kỵ cũng như đặt niềm tin vào một số điều tâm linh, suy nghĩ riêng của họ.

      Nếp làm bánh được vuốt sạch sẽ, phơi ra nong cho khô ráo nước sau một ngày nắng. Cứ 1 tạ nếp chủ lò sẽ dùng 180 lít nước tro vôi để ngâm, gọi là “cho nếp ăn”. Nếp ngậm nước tro đủ 6 tiếng, thường là để qua đêm. Sau đó, người thợ xúc nếp ra mủng để gói thành bánh.

      Bánh ú tro được bắt đầu gói vào nửa đêm mồng Hai đầu ngày mồng Ba cho đến chiều ngày mồng Bốn tháng Năm âm lịch. Khi được mười chiếc bánh, người thợ buộc gút chúng thành một chùm, cứ năm chùm bánh lại túm gút thành một xâu. Hai xâu gút lại thành một trăm bánh. Làm như vậy thì tiện cho khách mua sỉ lúc đếm bánh và cũng dễ dàng chia lẻ khi bán cho người tiêu dùng.
     
      Trong kỹ thuật gói bánh, quan trọng nhất là vừa tay gói, không lỏng cũng không chặt. Chiếc bánh gói lỏng lẻo sẽ dễ bị vào nước trong khi luộc, làm nếp mềm nhũn, không theo khuôn hình; chưa nói đến vị bánh bị nhạt, mà chỉ nhìn thôi, người thưởng thức cũng đã thấy mất ngon. Nếu người gói riết dây chặt quá, bánh không nở hết được, hạt nếp trong lõi bị sượng và bánh kém đẹp hẳn do có ngấn trên mình.

      Bánh ú tro xuất hiện tại các chợ ở Hội An trong mấy ngày trước và trong Tết Đoan Ngọ. Từ sau khoảng thời gian này cho tới rằm tháng Bảy, thi thoảng cũng có một số hàng chợ bày bán vào ngày rằm, mồng một, gọi là bánh rài. Lúc này, giá thành chục bánh rài đã giảm đi phân nửa so với đợt cao điểm Tết Đoan Ngọ.

      Bánh ú tro còn có “chị em ruột” là bánh tàu xá, to hơn nhiều vì bọc nhân đậu đen rim đường ngọt lịm, đặc biệt ngon và tất nhiên là đắt tiền hơn. Bánh ú tro rất phổ biến và tương đối bình dân. Bánh tàu xá lại là loại sang để các nhà có mối quan hệ thân tình biếu tặng nhau dịp Tết Đoan Ngọ. Theo tục lệ thông thường của dân cư Hội An xưa, Tết Mồng Năm cũng như Tết Nguyên Đán là dịp để người ta bày tỏ tình cảm, lòng biết ơn hoặc thắt chặt mối quan hệ bằng hình thức biếu quà. Những gia đình có ý định kết làm sui gia (đã tổ chức đám hỏi) cũng thường biếu nhau mâm lễ để con cái thuận đường đi lại. Lễ sêu Tết Mồng Năm của nhà trai thường có đôi vịt, đôi rượu, trà, đường phổi… và vài chục bánh tàu xá, lễ vật nhiều ít tùy theo gia cảnh.

      Tại các chợ ở Hội An, từ chợ phố cho đến các chợ phường, xã, hễ thấy bóng dáng chùm bánh ú tro, mấy mẹt lá thuốc Nam phơi khô của các bà, các chị bày ra là lòng người lại rộn ràng, khấp khởi chuẩn bị mua sắm cho cái Tết Mồng Năm đang đến gần. Thích thú nhất là những bé con, vì sau một năm trời mất dạng, bây chừ mới được thưởng thức trở lại món bánh vừa đẹp, vừa ngon, vừa chấm với thật nhiều đường. Chắc hẳn, với nhiều người nơi đây, chiếc bánh ú tro ngày Tết Đoan Ngọ còn đậm một hương vị khó tả thành lời, hương vị mát lành của tuổi thơ ngày nào dưới mái ấm gia đình.
 
Tài liệu tham khảo:
  1. Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An (2017), Di cảo Châu ái Nguyễn Bội Liên, Nxb Đà Nẵng
  2. Nguyễn Chí Trung (2019), Cư dân Faifo- Hội An trong lịch sử, Nxb Đà Nẵng
  3. Hải Thượng Lãn Ông (1971), Nữ công thắng lãm, Nxb Phụ nữ
Tài liệu trích dẫn:

[1] Bánh nẳng và bánh gạo Lập Thạch - http://vinhphuctv.vn

[2] Độc đáo bánh tro Yên Lãng - https://toquoc.vn

 

Tác giả: Liễu Chi

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây