Ẩm thực vỉa hè ở Khu phố cổ Hội An

          Trong đó, ẩm thực vỉa hè, từ lâu đã là nét văn hóa dân gian truyền thống của khu phố cổ Hội An. Tuy nhiên, trước đây, do tình hình kinh tế nước ta nói chung, của người dân Hội An nói riêng còn thấp nên việc ăn vặt của người Hội An không nhiều. Theo hồi cố dân gian, trước năm 1945, ẩm thực vỉa hè ở Hội An hầu như rất ít, chỉ có một số người gánh, hoặc bưng/xách một số mặt hàng đi bán rong như kẹo kéo, kẹo ú, kẹo đậu phụng, mía, chè, hột vịt lộn…
           Theo ý kiến của một số nhân chứng tại buổi tham vấn cộng đồng về buôn bán hàng rong, vỉa hè trong khu phố cổ Hội An, đến khoảng những năm đầu của thập niên 60, ở khu phố cổ Hội An đã có một số món ăn được bán ở vỉa hè như mì quảng, cao lầu, bún, cary, phở, hoành thánh, bánh xèo, chè ngọt, nước chè,… Còn về nước giải khát và quà bánh rất ít. Những món ăn này gắn liền với một số địa chỉ và tên tuổi của những người bán có tiếng thời bấy giờ như mì quảng bà Cây, bún bà Dần, chè ngọt của bà Hai Lò, nước chè bà Lại bán tại địa điểm trước nhà số 75 Nguyễn Thái Học hiện nay, chè bà Quang trước hội quán Quảng Triệu, chè bà Kế ở đường Nguyễn Thị Minh Khai, bánh xèo bà Sùng ở gần hội quán Ngũ Bang, cary ông Hải, ông Phụng, bún bò bà Chỉ, hoành thánh tôm bà Hai Huế…, một số món ăn này được tác giả Minh Hương mô tả trong hồi ký “Hội An quê tôi”[1].

          Đối tượng người tiêu dùng trước đây là người địa phương trong khu phố cổ, chủ yếu là một số gia đình khá giả, thỉnh thoảng có một số ít khách vãng lai, thương nhân đến buôn bán ở Hội An. Đối tượng buôn bán, đa phần là người ở Hội An, sống gần khu vực phố cổ.

          Không gian, vị trí buôn bán tập trung tại vỉa hè ngã tư một số tuyến đường trong khu phố cổ như Nguyễn Thái Học, Lê Lợi, Nguyễn Thị Minh Khai và trên vỉa hè gần một số địa danh quen thuộc với người dân địa phương như bên cạnh hội quán Ngũ Bang, Quảng Triệu, Chùa Cầu… Về hình thức, phương tiện, dụng cụ để buôn bán trước đây rất đơn giản chủ yếu là một đôi quang gánh hoặc rổ, trẹt, một số ít người bán có đặt bộ bàn ghế gỗ hoặc tre.

          Cũng theo hồi cố dân gian, ẩm thực vỉa hè trước đây ở khu phố cổ Hội An chủ yếu bắt đầu bán từ lúc 3h chiều cho đến tối, có một số món ăn bán đến khuya, với một số món đặc trưng như: cháo bột báng tôm cua, lục tàu xá, bánh bao, bánh vạc, thịt bò nướng bánh ướt, cơm gà, chè đậu ván ...
 
          Hiện nay ẩm thực vỉa hè ở khu phố cổ Hội An đa dạng hơn, với một số món chủ yếu: bún, mì quảng, thịt nướng, chè, bánh bèo, bánh da lợn, bánh đậu xanh, bánh mì,… Về thức uống, đa số là nước giải khát, dừa xiêm ướp lạnh, cà phê, trà thảo mộc, các loại sữa làm từ đậu nành, đậu xanh, đậu phộng, mè đen. Với nhiều món ăn, thức uống như hiện nay, sẽ phù hợp với sự lựa chọn của người tiêu dùng, tuy nhiên chất lượng một số món ăn đã không còn được như trước đây.

          Bên cạnh việc đa dạng, phong phú về mặt hàng, ẩm thực vỉa hè ở khu phố cổ Hội An hiện nay có nhiều thay đổi nhằm thích ứng với việc phát triển của du lịch. Trước tiên là đối tượng phục vụ, ẩm thực vỉa hè trước đây chủ yếu phục vụ cho người địa phương trong khu phố cổ, một số ít khách vãng lai. Hiện nay, bên cạnh người địa phương đối tượng phục vụ của ẩm thực vỉa hè chủ yếu là khách du lịch. Hình thức, phương tiện, công cụ buôn bán cũng đã có nhiều thay đổi. Trước 1975, phương tiện dùng để buôn bán, chủ yếu dùng rổ, nia bằng tre, bàn, ghế gỗ hoặc tre, rất đặc trưng, mang nét truyền thống, dân dã của địa phương. Nhưng hiện nay, để tiện cho việc vận chuyển nên người bán hàng chủ yếu sử dụng bàn ghế nhựa, xe đẩy… Trước 1975, trang phục quần dài, áo dài dân tộc, áo bà ba được đa số người bán hàng mặc khi đi bán hàng, tạo nên một nét đẹp riêng của Hội An nhưng những nét đặc trưng trong trang phục của người bán hàng vỉa hè ở Hội An hiện nay đã có nhiều thay đổi so với trước.

          Những món ăn đặc trưng gắn liền với tên tuổi của những người bán hàng có tiếng, từ lâu đã đi vào ký ức của cộng đồng cư dân sống lâu năm ở khu phố cổ Hội An nay chỉ còn vang tiếng một thời. Thế hệ con cháu của một số gia đình nổi tiếng về nấu nướng, chế biến ẩm thực của Hội An hiện không còn theo nghiệp của cha ông.

          Từ thực tế nhìn nhận, ẩm thực vỉa hè ở khu phố cổ Hội An đã có từ lâu đời, gắn liền với sự hình thành, phát triển của đô thị cổ Hội An và góp phần tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của Di sản văn hóa thế giới Hội An. Vì vậy, trong thời gian đến cần phải được duy trì, bảo tồn và phát huy phù hợp trong điều kiện mới nhằm phục vụ đời sống thường ngày của người dân địa phương và nhu cầu thưởng thức ẩm thực của du khách, tạo nên một nét đẹp trong văn hóa buôn bán hàng vỉa hè, hàng rong của Hội An