Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Ẩm thực Hội An qua ca dao tục ngữ

Không chỉ để lại ấn tượng sâu đậm trong lòng du khách thập phương với cảnh sắc nên thơ, hữu tình, Hội An còn đánh thức giác quan con người bằng những đặc sản ẩm thực độc đáo. Khứu giác bị kích thích với những mùi hương không trộn lẫn. Vị giác được phiêu lưu qua nhiều cung bậc chua, cay, đắng, béo, mặn, ngọt... Thị giác được thưởng thức một buổi trình diễn đầy sắc màu của rau xanh, mì vàng, hành tím, gấc đỏ, tôm hồng… Thính giác tận hưởng tiếng đập giòn tan của bánh tráng, tiếng vỡ giòn của đậu phụng rang, tiếng lộp xộp của rau sống, tiếng chan húp xì xụp, tiếng hít hà vị cay, vị đắng. Và hiếm nơi đâu, thưởng thức ẩm thực còn vận dụng đến cả xúc giác như các món xé, lột, cuốn, chấm như ở Hoài phố.
  Hội An trăm vật trăm ngon
Người thanh cảnh lịch tiếng đồn chẳng sai
 
Theo dọc chiều dài lịch sử, nền văn học dân gian Hội An đã bồi tụ thành một kho tàng vô cùng đa dạng và phong phú. Bức tranh đặc sản ẩm thực Hội An là một đề tài hấp dẫn, được phác họa rõ nét qua những vần điệu ca dao, tục ngữ đầy hình ảnh và trữ tình.

Nhắc đến Hội An, người ta nhớ ngay đến món cao lầu – đặc sản trứ danh của người dân nơi đây. Cao lầu vẫn xuất hiện ở Chợ Lớn (Sài Gòn), vẫn rải rác đâu đó từ bắc vào nam, nhưng chỉ ở Hội An, sợi cao lầu được làm bằng gạo ngâm với tro củi Cù Lao Chàm và nước giếng Bá Lễ mới mang hương vị độc đáo đúng điệu. Sắc vàng và độ dai của sợi mì có được cũng nhờ bí quyết này. Cao lầu không cần nhiều nước, hương vị chính được tạo nên nhờ thịt xá xíu và nước thịt chan kèm. Thị heo cắt khổ to, ướp gia vị, xì dầu 3-4 tiếng rồi đem áp chảo với hành phi cho thơm. Đến khi miếng thịt chín vàng thì đổ nước ướp thịt vào, rim thêm khoảng nửa tiếng rồi đợi thịt nguội, xắt lát mỏng vừa rồi trải lên tô cao lầu. Xì dầu mang đến cho miếng thịt màu cánh gián hấp dẫn và vị mặn thanh, vừa miệng. Vùng đất này dường như còn ưu ái cho đặc sản cao lầu khi rau sống ăn kèm được lấy từ Trà Quế - làng quê nổi tiếng với nghề trồng rau. Rau Trà Quế lá nhỏ, mùi thơm đặc trưng, tươi xanh, trong lành. Chính vì vậy mà dân gian lưu truyền rất nhiều ca dao về món ăn này:

Ai qua phố hội Chùa Cầu
Cao lầu ông Cảnh, Bánh xèo Tam Tam
 
Hội An có Hạ - uy - di,
Chùa Cầu, Âm Bổn, cao lầu Năm Cơ
 
Nhớ khi rộn rịp bến tàu
Quán cơm Đà Nẵng, cao lầu Hội An
 
Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm
Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà
 
Tương tự cao lầu, mì Quảng Hội An có nhiều nét riêng tạo nên đặc trưng khó lẫn. Thịt heo xá xíu trong mì có sự tương đồng với cao lầu. Cách xíu thịt ướp nhiều ngũ vị hương, hành tím và tạo màu bằng xì dầu chính là một trong những bí quyết chế biến ẩm thực của người dân Hội An. Tô mì Quảng còn nổi bật với những con tôm đỏ au đầy hương vị, hòa trong nước nhưn chan mì, những cái trứng cút như được nhuộm ngả sang màu cam bắt mắt. Tuy mỗi người có một bí quyết riêng để làm nước nhưn nhưng có một điểm chung là mùi vị rất nồng nàn, mặn mà cùng với màu mè bắt mắt và những lớp váng dầu mỡ màng càng kích thích, gọi mời… Ăn mì Quảng ở Hội An, du khách còn được nghe tiếng vỡ giòn tan của bánh tráng cùng tiếng ớt xanh lộp xộp, mọi giác quan con người đều được đánh thức. Có lẽ vì vậy mà cùng là mì Quảng nhưng hương vị tô mì phố Hội khác mì Phú Chiêm, mì gà Tam Kỳ, mì cá lóc Đà Nẵng… Tô mì Hội An gây thương gợi nhớ làm nên nhiều câu ca dao thấm đượm tình quê:

Ai về nhớ quế Trà My
Nhớ tiêu Tiên Phước nhớ mì Hội An
 
Mì em mới tráng còn tươi
Anh ăn vài bát cho người khỏe ra
Khỏe rồi lên rẫy xuống nà
Thế nào cũng được vài ba gánh củi tròn
 
Ai đi cách trở sơn khê
Nhớ tô mì Quảng tình quê mặn nồng
 
Ai ơi hãy đến xứ ta,
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng
 
Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng cho anh vui lòng

Món ăn dạng sợi ở Hội An còn có bún. Nguồn gốc món bún ở Hội An là sự giao thoa, quyện hòa văn hóa ẩm thực bún ba miền. Ấy vậy mà nhiều hàng bún với khẩu vị khác nhau ở Hội An đã gắn liền với bao tên tuổi, bao thế hệ như bún giò bà Lương, bún bò bà Chỉ, bún xương bà Tùy, bún chả bà Nguyệt, bún cari bà Liên…

Bún giò bà Lương, bún xương bà Tỳ, bánh mỳ bà Khánh
 
Bún bò bà Chỉ tiếng đồn
Bánh bao bánh vạc mì tôm tuyệt vời
 
Hàng bún hàng bánh bày ra
Con mắt thỏm thẻm trông qua mọi hàng
 
Quán nem Hai Huế ở Hội An ngày trước chuyên làm nem nướng, chả lụi rất ngon. Nem nướng, chả lụi Hội An không gói lá chuối mà được quấn vào đầu đũa tre rồi nướng lên thơm lừng. Món này dùng với bánh tráng lề, cuộn thêm rau sống Trà Quế, dưa chua, khế, chuối chát, chấm với nước tương sền sệt, thơm lừng. Đây có lẽ là tiền đề để món "xiên que nướng" Hội An trở thành đặc sản ẩm thực đường phố nổi tiếng. Ngày nay, nhiều người vẫn còn nhớ đến câu ca dao:

Tiếng đồn Hai Huế cũng nhiều
Nem nướng chả lụi khéo chiều người ăn
 
Cầm tay em như được ăn nem chả cuốn
Được dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon
 
Như đã nói ở trên, sở dĩ cao lầu và mì Quảng Hội An đạt đến danh hiệu đặc sản không chỉ nhờ bản thân sợi mì ngon, nước dùng, thịt xíu, tôm rim đậm đà, màu sắc hương vị bắt mắt mà còn nhờ một yếu tố quan trọng là rau sống ăn kèm. Rau Trà Quế nổi tiếng thơm ngon nhờ thổ nhưỡng đặc trưng, kinh nghiệm canh tác lâu đời và bí quyết bón cây bằng rong. Màu rau tươi xanh, giòn giòn, thơm đậm, cảm giác vừa yên tâm, sạch sẽ vừa kích thích vị giác con người khiến tô mì, tô cao lầu càng thêm tuyệt hảo. Cùng với làng nghề truyền thống, nhiều câu ca, vần điệu được xướng lên trong lúc người dân Trà Quế hăng hái lao động trên những vườn rau xanh:
 
Mùi thơm Trà Quế rau hành
Đoàn xe vận tải đoàn mành thiếu chi
 
Nặng tình hạt muối Sa Huỳnh
Rau thơm Trà Quế đượm tình bữa trưa
 
Ai về Trà Quế thì về
Trà quế có nghề rấm giá đậu xanh
Buổi mai đi bán rau hành
Buổi chiều đi tưới năm canh chưa nằm
 
Rau thơm Trà Quế, Cẩm Lệ thuốc thơm
 
Muốn về Trà Quế ăn rau
Sợ e tưới nước đôi gàu chai vai
 
Bên dòng sông Hoài thơ mộng, dải đất Cẩm Nam nối liền phố cổ với nhịp cầu nho nhỏ nhưng lại thu hút rất đông khách du lịch ghé thăm. Ngồi vãn cảnh bãi bắp xanh trải dài, những con đò ngược xuôi nơi Cồn Hến, thưởng thức đặc sản bánh tráng đập, hến trộn, chè bắp, du khách vừa no mắt, vừa no lòng, vừa tưới mát tâm hồn với những điệu hò, câu ngâm của những người dân vạn chài, cào hến ven sông:

   Bên kia bánh đập Cẩm Nam
Chè Bắp, hến trộn, khoai lang ngọt bùi...
 
Lấy chồng về đất Cẩm Nam
Bắp rang, canh hến, nứt đàng cối xay
 
Hến con nấu với ruột bầu
Chồng hòa vợ thuận, gật đầu khen ngon
 
Chèo ghe bẻ bắp bên sông
            Bắp chưa có trái, bẻ bông chèo về
Chèo về đến ngõ Bồ Đề
Xin ba trái bắp đem về cho con
 
Ai thả câu nơi Cồn Hến
Ai cất rớ bên bến Trà Nhiêu
Hỏi thăm cá ít hay nhiều
Cho mua một mớ nấu riêu (cho) mẹ già
 
Ai về Cồn Hến thì về
Ăn cơm ba bữa làm nghề thụt lui
 
Hội An có hến thường xuyên
Mỗi mai mỗi bán rẻ tiền dễ ăn
 
Nghề hến không đói mà no
Cái ruột cũng bán, cái vỏ cũng bán, cái tro cũng tiền
 
Giọng Quảng mộc mạc, giản dị, dân Hội An không biết nói ngọt, nghe chát chát, thô thô nhưng đầy chất phác, thấm đượm nắng gió và nghĩa tình. Tình cảm ít nói thành lời, tấm lòng người Hội An trao gởi qua những thức bánh quê dung dị, ngọt ngào. Bằng đôi tay khéo léo, những người thợ phố Hội đã mang đến nào bánh ít lá gai, nào bánh đậu xanh, bánh tổ, bánh da lợn, bánh tét, bánh chưng, bánh xoài, bánh tiêu… Những món bánh ăn chơi xuất hiện tràn ngập trên những gánh hàng rong, tạo nên một bức tranh ẩm thực đậm chất Hội An, nhỏ nhỏ, xinh xinh, dễ mua, dễ làm quà tặng. Những câu ca dao về bánh vương theo quang gánh đi rong khắp nẻo đường Hội An

- Bánh ít lá gai
 
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng phố Hội chẳng nài gian lao
Muốn ăn bánh ít lá gai
Có chồng xứ Quảng cho dài đường đi
 
Không ngon cũng bánh lá gai
Dẫu anh có dốt cũng trai học trò
 
Anh thương em đút bánh ít qua rào
Tai nghe con chó sủa rớt xuống hào lòi nhưn
 
Tay tôi cầm cái bánh ít ngọt
Tay tôi bưng chén rượu bọt miệng kêu
Bớ ông mai ơi, đèn treo trước gió, ngọn chói sáng ngời
Ưng không tự bụng ông trời nào ép duyên
 
Dĩa bánh đầy sao gọi là bánh ít
Anh đối đặng rồi em cho xít lại đây
- Bánh đậu xanh
Ai lên trên núi trên rừng
Cho em gởi gói kẹo gừng, bánh đậu xanh khô
 
Dày công chế tạo mới nên hình
Bánh  đậu thơm ngon, đường bột tinh
Quý khách phương xa nên nhớ đến
Mỹ Trân chính hiệu ở làng Minh
- Bánh tổ, bánh bèo
Nem chả Hòa Vang
Bánh tổ Hội An
Khoai lang Trà Đõa
Thơm rượu Tam Kỳ
 
Đồng tiền có lỗ
Bánh tổ thiệt ngon
Bánh bèo thiệt béo
- Bánh tét
Mình tròn mà đóng khố xanh
Trồng đậu, trồng hành lại thả heo vô
- Bánh tráng
Mâm tròn mở bánh tráng tròn
Lời ngay lẽ thiệt mở đòn chia vui
 
Bên cạnh đó, nhiều món bánh mặn ăn no đã đưa danh tiếng của ẩm thực Hội An vươn ra tầm thế giới. Một số tên tuổi gắn liền với các loại bánh như: bánh mì bà Khánh, bánh bao bánh vạc Bông Hồng Trắng, bánh xèo Tam Tam, bánh xèo Bá Lễ… Một số câu ca dao đã tái hiện những món bánh này qua lời ca tiếng hát của người dân:
 
- Bánh bao bánh vạc
Hai tay nhào bột trắng phau
Vo tròn từng cái mau ra hoa hồng
 
Bún bò bà Chỉ tiếng đồn
Bánh bao bánh vạc mì tôm tuyệt vời
 
- Bánh xèo
Món ăn đặc sản Hội An
Cao lầu ông Cảnh, Tam Tam bánh xèo
 
- Bánh mì
Bún giò bà Lương, bún xương bà Tỳ, bánh mì bà Khánh
 
Nằm bên bờ biển xinh đẹp, Hội An còn nổi tiếng với các địa danh Cẩm An, Cửa Đại, đặc biệt là xã đảo Tân Hiệp - Cù Lao Chàm. Ca dao, dân ca là một món ăn tinh thần không thể thiếu của người dân xứ biển. Chính vì vậy, rất nhiều đặc sản vùng sông – biển như tôm, cua, cá, ốc… đã được các tác giả dân gian đưa vào ca dao, tục ngữ một cách tự nhiên và chân thật nhất:
Lại thêm muối gạo Cẩm Châu
Cá sông cá biển đứng đầu Hội An
 
Bê thui Cầu Mống, cá bống Hội An
 
Cá chùa Cầu, cau Diên Phước, thước thợ Kim Bồng
 
Sống không ăn cua nướng, ốc lùi
Đến khi gần chết ngậm ngùi tiếc chi
 
Cá bống kho tiêu, cá thiều kho nghệ
 
Vú sao vàng, vú nàng đen
 
Biển bạc có nhiều cá tôm
Rừng vàng cây lá, hoa thơm ngọt ngào
 
Ai về làm rể dưới đăng
Ăn cơm bát bịt, tôm rằn kho tiêu
 
Trước đây, Cửa Đại còn được nhắc đến qua cái tên "làng Gành" – làng chuyên nghề biển. Cua khu vựa biển Cửa Đại nấu riêu rất ngon. Cua gạch cửa biển Hội An nổi tiếng vì chất ngọt của thịt và béo của gạch. Gạch cua là phần trứng non màu vàng ở dưới mai con cua. Không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng, gạch cua con có màu sắc vô cùng bắt mắt. Có lẽ vì vậy mà nhiều mẹ, nhiều chị đi chợ cứ ngóng trông món đặc sản của biển Hội An này.

Bữa nay đợi bún chợ Chùa
Đợi mắm Nam Ổ, đợi cua làng Gành
 
Ngoài ra, các loại mắm cũng là món quà quý của người dân miền biển. Trong đặc trưng ẩm thực Hội An nói riêng, Quảng Nam nói chung, mắm là thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Chính vì vậy mà ông cha ta đã chế biến các loài thủy hải sản thành nhiều loại mắm khác nhau.
 
Cù Lao cơm gắm mắm cà
Trầu rừng cau rễ hỏi em đà biết chưa
 
Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm
Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà
 
Cá thu cá rựa cá phèn
Kho rim nước mắm đâu bằng Hội An
 
Mắm cơm, mắm nục, mắm kình
Có muối có mắm có mình có ta
 
Bạn kêu ở biển ăn còng
Bạn lên trên phố ăn ròng mắm nêm
 
Đặc biệt, nhắc đến Cù Lao Chàm, không thể quên món đặc sản đã trở thành một mũi nhọn kinh tế của thành phố Hội An, đó là yến sào. Tổ yến là một loại thực phẩm quý hiếm, giàu dinh dưỡng, có tác dụng cao về dược tính, từ lâu đã đứng đầu trong danh mục 8 món ăn trân quý của phương Đông. Trải qua hàng trăm năm khai thác, nghề yến Thanh Châu đã gắn liền với đảo xanh, đi vào đời sống người dân cũng như văn học dân gian xã đảo Tân Hiệp nói riêng. Ngày nay, nhiều câu ca dao còn được lưu truyền xoay quanh món đặc sản cực phẩm này:

Rủ nhau cơm gói ra Hòn
Muốn ăn được yến phải lòn hang Khô
 
Con chim én Cù Lao Chàm nó bay từ Nam ra Bắc
Nó Mắc vách gành, rồi liệng khắp Đông Tây
Nước miếng trong nó làm ổ từng ngày
Nuôi con khôn lớn, tháng ngày nó đâu có kể công
 
Yến sào chưng với hột sen
Ăn với đường phèn bổ lắm anh ơi
 
 Cùng với các làng nghề truyền thống, nhiều đặc sản độc đáo đã khẳng định nên thương hiệu của Hội An. Trải qua nhiều thế hệ, các gia đình phố Hội vẫn gìn giữ được nếp ăn, nếp ở, cách chế biến ẩm thực với những bí quyết gia truyền cho con cháu. Không khó để bắt gặp những hàng quán ẩm thực có thâm niên tính bằng chục năm, thậm chí hàng trăm năm tại Hội An. Trên những tạp chí văn hóa quốc tế, bánh mì Hội An được nhắc đến như là vua của ẩm thực đường phố, bánh bao bánh vạc được mệnh danh là bông hồng trắng – đệ nhất hoa… Nhiều khách phương xa đến thăm Hội An, vì trót yêu những món ăn đặc sản mà nhiều lần quay lại. Cũng giống như con người phố cổ thân thiện, hiếu khách, ẩm thực Hội An được đánh giá có hương vị thơm ngon, mang tính quốc tế, hội nhập, dù là khẩu vị Á hay Âu cũng đều dễ dàng thưởng thức. Có lẽ chẳng phải ngẫu nhiên mà dòng nước uốn mình bên phố cổ Hội An lại có tên là sông Hoài - một nơi gợi thương gợi nhớ, đã một lần dừng chân, dễ vì yêu mà quên lối về.

Hội An là Hội An tề
Đi chợ quên về là Hội An vui…
 
Tài liệu tham khảo:

1. Trần Văn An (2005), Di sản văn hóa văn nghệ dân gian Hội An, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di tích Hội An.

2. Ngô Văn Ban (2017), Những địa danh ghi dấu qua ca dao xứ Quảng, Nxb Đà Nẵng.

3. Nguyễn Văn Bổn (2001), Văn học dân gian Quảng Nam, Sở Văn hóa thông tin Quảng Nam.

4. Nguyễn Văn Bổn chủ biên (1983), Văn nghệ dân gian Quảng Nam - Đà Nẵng (tập 1),  Sở Văn hóa Thông tin.

5. Hoàng Hương Việt, Bùi Văn Tiếng chủ biên (2010), Tổng tập văn hóa văn nghệ dân gian ca dao, dân ca Quảng Nam, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội.
 

Tác giả: Mẫn Vy

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây