Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Yến Sào Hội An

Yến sào - tổ chim yến[1] là sản phẩm không những có giá trị kinh tế rất cao được ví là “vàng trắng” mà còn chứa những giá trị dinh dưỡng và y dược cực kỳ lớn. Dưới thời phong kiến, đặc sản yến sào được xếp ở vị thứ đầu tiên trong bát trân[2] theo thực đơn của các vua, chúa. Trong y dược cổ truyền, tổ chim yến được xem như thần dược chữa trị được nhiều bệnh nan y như lao phổi, viêm xương, huyết lỵ, đàm cách… Ngày nay, những kết quả nghiên cứu cho thấy trong tổ chim yến có đến 18 loại acid amin, serine, tyrosine, phenylalanune, valine, arginine,… và 39 nguyên tố đa vi lượng là những khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.
Yến Sào Hội An
                Chim yến, tên khoa học là Collocalia Fuciphaga Germaini Oustaket, một loài chim đặc biệt của phân giống Yến hông xám (Swiftlest), giống Collocalia, họ Apodidac, bộ Yến Apdiformes. Chim yến có vóc dáng nhỏ, hông và bụng màu xám, toàn thân nâu đen, cánh dài và vút nhọn, đuôi ngắn chẻ ít, chân thấp có móng vuốt. Người Trung Quốc gọi chim yến là Huyền điểu, Du ba điểu, Hải yến; người Anh gọi là Sea-Swallow, người Pháp gọi là Salagane, Hirondelles de mer. Chim yến đi ăn theo đàn vào ban đêm. Mỗi năm chim yến chỉ sinh sản một lần, đẻ 2 trứng, chim bố, mẹ thay nhau ấp trứng và nuôi con. Hơn một năm chim con trưởng thành và có khả năng làm tổ. Vòng đời chim yến trung bình từ 10 - 13 năm. Nghiên cứu của A.Sallet cho biết, chim yến ở Đông Dương là giống Collocal Francica Germanini Oustalet[3]. Tổ chim yến, âm Hán Việt là yến sào được làm trên vách đá hiểm trở bằng nước bột của mình tiết ra qua cặp tuyến dưới lưỡi.

                   Giáo sĩ Cristophoro Borri đến Đàng Trong năm 1621 đã có mô tả thú vị về chim yến và tổ của nó ở đây:
Ở xứ này có một thứ chim be bé giống như chim én, nó làm tổ ở những cồn đá và hốc đá sóng biển vỗ vào. Con vật nhỏ này dùng mỏ lấy bọt biển cả với chất toát ra từ dạ dày, trộn cả hai thứ lại làm thành một thứ tôi không biết là bùn hay nhựa để làm tổ. Tổ này khi đã khô cứng thì trong suốt và có sắc vừa vàng bừa xanh… Thứ này nhiều đến nổi chính tôi đã thấy người ta chất đầy mười chiếc thuyền nhỏ những tổ yến nhặt ở dọc các hốc núi đá, trong khoảng chưa đầy nửa dặm[4]

                  Do nằm ở vị trí thuận lợi với những ưu đãi về điều kiện tự nhiên nên Cù Lao Chàm (Hội An) là môi trường sinh sống lý tưởng của chim yến, và tổ chim yến ở Cù Lao Chàm cũng có những giá trị đặc trưng riêng. Chính vì thế mà trong lịch sử cũng như hiện nay, yến sào Cù Lao Chàm được đặc biệt ưa chuộng trên thị trường nội địa lẫn quốc tế. Hiện nay, thương hiệu của sản phẩm yến sào khai thác trong các hang đá ở Cù Lao Chàm được lấy tên là Yến sào Hội An.

               Theo tư liệu điều tra, trước đây, sản phẩm yến sào Hội An được phân thành các loại gồm yến Quan, yến Thiên, yến Bài, yến Địa. Hiện nay, ngoài những loại trên còn phân chia thêm các loại khác là yến Hồng Huyết, yến Mảnh, yến Chân, yến Xơ Mướp, yến Vụn, yến Cám. Những loại tổ yến này được xếp theo thang giá trị với thứ tự lần lượt từ cao xuống là: yến Hồng Huyết, Quan, yến Thiên, yến Bài, yến Mảnh, yến Chân, yến Địa, yến Xơ Mướp, yến Vụn, yến Cám. Yến Hồng Huyết không phổ biến, là loại tốt nhất, có màu đỏ, còn nguyên tổ. Yến Quan có màu trắng, còn nguyên tổ, trọng lượng 12gam trở lên. Yến Thiên có màu trắng, nguyên tổ, trọng lượng 10gam. Yến Bài có màu trắng, nguyên tổ, trọng lượng 6gam. Yến Mảnh có màu trắng, tổ không còn nguyên. Yến Địa có màu đen vì có dính phân chim. Yến sơ mướp, yến vụn, yến cám là những loại yến trên bị vỡ nhỏ ra.
Trong bài nghiên cứu của A. Sallet vào năm 1930[5], tổ yến được giới thương nhân ở Hội An phân loại thành 3 hạng chính là Quan yến, Thiên tự yến, Địa tự yến. Ngoài ra còn có yến Bài và yến Huyết nhưng hiếm gặp. Sallet mô tả:

                 “Quan yến: Đó là tổ yến hạng nhất, chúng trắng một cách hoàn hảo, dày và lớn. Tên của chúng có nghĩa là tổ én của quan.
                - Thiên tự yến: Chúng có cùng kích thước với quan yến nhưng ít trắng hơn. Đây là tổ én của chữ thiên: trời.
               - Địa tự yến: Đó là hạng thứ 3. Tổ màu gần vàng, chúng kém dày và nhỏ hơn về kích thước các loại trước. Tổ én của chữ địa: đất.

               Ngoài ra còn có yến bài và yến huyết do các con chim đã kiệt sức xây, có máu trộn lẫn trong nước bột của chúng. Các tổ này hiếm, người ta cho chúng có những đặc tính quý giá về y học nhất là trong các bệnh lao và cảm nhiễm suy thoái - chúng có giá trị cao”.[6]

                Yến sào Hội An được khai thác từ các hang yến ở cụm đảo Cù Lao Chàm và được phân loại giá trị trong quá trình sơ chế. Sách Đại Nam Nhất thống chí tập 2 do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, ở phần tỉnh Quảng Nam, trong mục núi sông chép: “Đảo Đại Chiêm: ở cách huyện Diên Phước 68 dặm về phía đông, ngất ngưỡng giữa biển, gọi là đảo Ngọa Long, cũng gọi là hòn Cù Lao, có tên nữa là núi Tiêm Bút, tên cổ là Chiêm Bất Lao, làm trấn sơn cho cửa biển Đại Chiêm,… ; phía nam hòn Tai có hang đá, chim yến tụ tập, tục gọi là hòn Yến; chim yến thường ở hai bên động nhả nước dãi để làm tổ, yến hộ lấy nộp.[7]

              Theo A.Sallet, vào năm 1930, có 4 hang ở Cù Lao Chàm có chim yến đến làm tổ là hang Khô, hang Cả (hang lớn), hang Vò Vò (hang con ong vò vẽ) hang Tây (hang ở phía Tây).

             “Hang đầu tiên (hang Cả) được coi là khó khăn do vị trí và sự bất tiện rất đặc biệt đối với người tìm tổ yến, nhưng tổ ở đây khá nhiều. Hang thứ hai là hang Vò Vò, cao và thoáng. Nó nổi tiếng vì nhiều tổ và tổ rất trắng, trắng hơn rất nhiều so với tổ ở hang khác. Người ta giải thích rằng sự kiện đó là do khoảng không rộng lớn trong hang, như thế tổ luôn được khô, không thể bị biến chất, luôn ở tình trạng tươi dễ nhận.

            Hang tây là hang nhỏ nhất trong các hang và ít tổ: nó ở đảo La Dữ.
          Chính trong vùng đảo Nhĩ Dữ trên đoạn kéo dài hướng đông là mũi đất én thường lui tới ta thấy có hang Khô. Đường hầm của nó cao nhưng hẹp và mở ra ở cả hai đầu. Hang này có tổ yến đầy thành, nhưng lối ra vào dành cho người kiếm tổ đến được vị trí tổ là đặc biệt nguy hiểm”[8].

         Hiện nay, ở cụm đảo Cù Lao Chàm, chim yến thường đến làm tổ ở các hang gồm hang Khô ở Hòn Khô mẹ; hang Cạn, hang Bắt cầu, hang Xanh Rêu, hang Kỳ Trâu ở Hòn tai; hang Tò Vò, hang Cả, hang Cột, hang Trán Quỷ ở Hòn Lao. Trong đó, hang Khô và hang Tò Vò là hai hang có số lượng tổ chim yến nhiều nhất và chất lượng cao. Ở các hang yến đều có người bảo vệ (canh giữ hang), số lượng người bảo vệ tùy thuộc và vị trí địa lý và tầm quan trọng về sản lượng và chất lượng tổ của mỗi hang. Trước đây, điều kiện sinh hoạt cũng như việc đi lại trông coi, kiểm tra hang yến của những người bảo vệ hang yến rất khó khăn và nguy hiểm:

         “Ở lối vào hang (hang Khô) có chỗ ở của người canh én, chế ngự được cửa hang. Họ ở đó thành nhóm trong một cái chòi và một cái cửa phên tre chia cách họ với vị trí canh gác. Những người canh gác thường xuyên thăm viếng bằng thuyền các điểm sản xuất để ngăn ngừa kẻ trộm.

         Trên nền đá của hang (hang Vò Vò) người ta chỉ đi chân trần trên các đường dốc nghiêng. Để đến được các thang thả xuống vực thẳm theo bờ đá và dẫn về phía thang khác bằng mây đánh qua đánh lại tự do, phải theo một lối đi rất hẹp bên bờ vực cho thẳm, đẽo gọt tự nhiên trên đá, nơi đó người ta phải giữ cho thân thể gắn sát vào thành đá, tiến từng bước một; đoạn đường ngắn vì thế thành rất dài với bước đi khó khăn này[9].
 

 
          Ngày nay, yến sào ở các đảo Cù Lao Chàm được khai thác hằng năm 2 kỳ, kỳ I vào khoảng tháng 3 và kỳ II vào khoảng tháng 7 âm  lịch, dưỡng chim non ở kỳ II. Tuy vậy, tùy tình hình thực tế của mỗi hang mà tổ yến ở hang đó được khai thác 1 kỳ hoặc 2 kỳ trong năm. Vào những năm 1980 của thế kỷ XX, yến sào ở Cù Lao Chàm được khai thác 3 kỳ một năm, kỳ I vào khoảng tháng 3, kỳ II vào khoảng tháng 6, kỳ III vào khoảng tháng 9 âm lịch. Tuy nhiên, do nhận thấy sản lượng và chất lượng tổ yến không đảm bảo, chim không còn khả năng đẻ trứng, hơn nữa việc khai thác kỳ III thường trúng mùa mưa bão nên sau này đổi lại khai thác 2 kỳ một năm như hiện nay. Trươc đó, qua khảo cứu của A.Sallet, tổ yến ở miền Trung được khai thác mỗi năm 3 kỳ, kỳ I vào tháng 3, kỳ 2 vào khoảng cuối tháng 4 và kỳ 3 vào khoảng tháng 6 âm lịch.[10]

         Khai thác tổ chim yến 2 kỳ một năm vừa đảm bảo khả năng phát triển đàn chim yến vừa đảm bảo số lượng tổ nhiều hơn cũng như chất lượng tổ tốt hơn. Chim yến trưởng thành làm tổ vào khoảng tháng 11 âm lịch (sau tiết Đông Chí), đến khi chim đẻ đủ hai trứng vào khoảng tháng 3 thì khai thác tổ kỳ I[11]. Sau khai thác kỳ I khoảng vài ngày là chim yến làm tổ lại, đẻ 2 trứng rồi ấp trứng, sau 24 ngày trứng nở. Đến khi chim non bay đi hết là khai thác tổ kỳ II. Sau khi rời tổ, chim non sống tự lập chừng gần một năm là trưởng thành và có khả năng làm tổ. 

        Chất lượng và giá trị của tổ chim yến trong mỗi đợt thu hoạch khác nhau. Tổ được thu hoạch trong kỳ I tốt hơn kỳ II nên giá bán cao hơn. Vào năm 1930, tại Hội An, loại yến quan kỳ I bán với giá 140 đồng/cân, nhưng loại kỳ II tụt xuống còn 100đồng/cân, loại kỳ III giảm còn 90đồng/cân. Tương tự với yến thiên là 100 đồng xuống còn 64 đồng một cân, yến địa là 70 đồng xuống còn 64 và 58 đồng một cân, yến bài là 70 đồng xuống còn 64 đồng một cân. Mặc dù yến huyết được xem có gái trị dược học cao hơn nhưng giá bán chỉ bằng yến thiên trong cùng kỳ I, 100đ một cân.[12]
 

 
       Dưới thời phong kiến, việc quản lý và khai thác yến sào tại đảo Cù Lao Chàm do cư dân làng Thanh Châu đảm nhiệm. Cuối thế kỷ XVIII, nhà sử học Lê Quý Đôn đến Đàng Trong và đã có ghi chép khá thú vị về nghề khai thác yến sào của cư dân làng Thanh Châu trong tác phẩm Phủ biên tạp lục được Nhà xuất bản Khoa học xã hội xuất bản năm 1997:

      “Phủ Thăng Hoa, huyện Hà Đông, xã Thanh Châu, có nghề lấy yến sào, dân xã ấy tản cư các phủ Thăng Hoa, Điện Bàn, Quy Nhơn, Phú Yên, Bình Khang, Diên Khánh, Gia Định, hằng năm cứ đến tháng 2 phải nộp tổ non mới 120 tổ, ngưới áp thu lĩnh tờ thị, sửa san thuyền đến các phủ để thu thuế, tháng 7 mang về trình nộp sổ tiêu sai, thực nộp là bao nhiêu người tùy hạng mà tính thu, hạng tráng mỗi người nộp hai cân yến, nếu không có thì nộp thay bằng tiền 2 quan, hạng dân mỗi người nộp 1 cân 8 lạng, hạng lão và đinh mỗi người nộp 1 cân, còn cả xã lại nộp lễ thường tân, chính đán 1.500 tổ. Năm Mậu Tý thuế yến sào nộp thay bằng tiền là 773 quan 1tiền 30 đồng[13].

      Theo như ghi chép của Lê Quý Đôn, cư dân làng Thanh Châu[14] không chỉ quản lý, khai thác yến sào ở đảo Quảng Nam mà còn ở Bình Định, Khánh Hòa. Trong lịch sử, hai tộc Trần và Hồ ở làng Thanh Châu giữ vai trò chủ yếu trong nghề khai thác tổ chim yến. Nhiều người trong tộc Hồ được triều đình giao giữ chức vụ phó quản cơ quản lĩnh tam tỉnh yến hộ ở Quảng Nam, Bình Định và Khánh Hòa. Năm Gia Long thứ 3, triều đình cho ông Hồ Văn Hòa lập Đội yến sào để canh giữ hang yến và khai thác yến sào nộp cho triều đình, ông Hồ Văn Hòa giữ chức đội trưởng. Năm Minh Mạng thứ nhất, triều đình cho đổi Đội yến sào thành yến hộ và ông Hồ Văn Hòa được làm hộ trưởng yến hộ. Năm Tự Đức thứ 8, Hồ Văn Học - con của ông Hồ Văn Hòa được triều đình cấp bằng làm yến hộ hộ trưởng quản lãnh yến hộ Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa. Từ năm Tự Đức thứ 8 đến năm tự Đức thứ 36, giữ chức yến hộ hộ trưởng quản lãnh yến hộ 3 tỉnh Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa lần lượt là Hồ Văn Bình, Hồ Văn Kiểm, Hồ Văn Trứ, Hồ Văn Phú,...[15]

           Cuối thế kỷ XIX đến trước năm 1975, việc quản lý và khai thác yến sào ở Cù Lao Chàm được chính quyền đương thời tổ chức đấu thầu theo thời hạn, đơn vị thầu khai thác thường là các công ty hay hiệu buôn lớn của người Hoa như Hứa Xáng Ký, Tôn Xương Ký, Tân Lập, Triều Phát hay Xán tinh yến thuế công ty... Lúc này cư dân làng Thanh Châu, Cù Lao Chàm trở thành những người thợ làm công (canh giữ hang, khai thác tổ và sơ chế) cho các hiệu buôn, công ty trúng thầu khai thác yến sào. A.Sallet cho biết, năm Đồng Khánh 2, việc khai thác yến ở Quảng Nam và Bình Định do thương nhân người Hoa Hứa Xáng Ký độc quyền, hằng năm nộp 16.000 quan tiền. Từ năm 1910-1920 do thương nhân Tôn Xương Ký, người Hoa bang Hải Nam ở Hội An trưng khai ở 3 tỉnh với số tiền là 15.600 quan hằng năm. Từ năm 1920-1930, cũng đều do các thương nhân người Hoa trưng thu khai thác[16].

          Từ năm 1975 đến nay, việc khai thác, chế biến và tiêu thụ yến sào ở Hội An được UBND thành phố Hội An quản lý thông qua Đội Quản lý và khai thác yến sào Hội An. Ngày 20/12/1975, UBND Thị xã Hội An (nay là thành phố Hội An), ban hành Quyết định số 13/QĐ/UB thành lập Đội khai thác yến sào của thị xã Hội An do ông Trần Hối làm đội trưởng. Trụ sở đội đóng tại nhà số 07 Hoàng Diệu - Hội An. Đến ngày 06/4/1992, UBNB thị xã Hội An ban hành Quyết định số 96/QĐ-UB thành lập Đội Quản lý và Khai thác yến Hội An trên cơ sở Đội khai thác yến sào năm 1975. Cũng từ năm 1975 đến nay, UBND thành phố Hội An đã đầu tư các trang thiết mới và áp dụng nhiều biện pháp thích hợp để từng bước tăng sản lượng và chất lượng tổ chim yến cũng như tăng hiệu quả an toàn trong bảo vệ và khai thác tổ yến.

        Công việc khai thác tổ chim yến rất nguy hiểm, đòi hỏi người làm không chỉ cẩn trọng mà thao tác cần hết sức nhanh lẹ, khéo léo nếu không sẽ không chu toàn được tính mạng. 

          Việc khai thác và sơ chế yến sào được thực hiện hoàn toàn bằng thủ công. Ngày xưa, những người đi khai thác yến sào được gọi là “sào chĩa”. Tùy điều kiện của từng hang yến mà cách thức khai thác có thể khác nhau, những hang thoát rộng thì làm gian tre khai thác, những hang hẹp, cong thì đóng tre trên các gờ đá tạo thành bậc thang để đi, những hang có nước sâu thì dựng cột trên ghe để trèo lấy tổ. Cây chĩa là một cây sào nhỏ bằng tre có buộc lưỡi chĩa bằng sắt và rọ mây ở đầu sào để lấy tổ yến.

            Hiện nay việc khai thác tổ chim yến ở Cù Lao Chàm thực hiện qua các bước: Thăm hang - làm giàn - khai thác - sơ chế. Dụng cụ khai thác cũng chủ yếu là những sào chĩa. Khi đi thăm hang, thấy tổ yến có khả năng khai thác được (tổ có 2 trứng chiếm khoảng hơn 50% tổng số tổ trong hang - kỳ I, hoặc chim non bay đi hết - kỳ II) thì chuẩn bị phương tiện, dụng cụ để khai thác. Việc khai thác được tiến hành tuần tự theo từng hang. Trước hết phải dựng giàn để khai thác. Giàn khai thác tổ yến được làm bằng tre già và chắc, buộc bằng sợi mây. Làm giàn xong phải khai thác tổ ngay. Sau khi khai thác tổ thì lập tức tháo giàn. Người khai thác leo lên giàn dùng sào chỉa để lấy tổ yến bỏ vào bao vải đeo bên hông. Đối với những tổ yến  mà chân bám chắc vào đá thì dùng bình phun nước cho mềm chân trước khi lấy. Ở những hang/nơi tối thì dùng đèn pin rọi để lấy tổ yến. Ngày xưa, người khai thác tổ chim yến thường gắn thêm nến ở cây sào chỉa để lấy tổ yến ở những hang/nơi tối. Người khai thác tổ yến thường giăng lưới ở gần nền hang để hứng những tổ yến rớt khỏi bị vỡ trong quá trình khai thác. Tổ yến khai thác xong được bảo quản trong những thùng tôn tròn (ngày xưa là những chiếc bầu đan bằng tre) rồi đưa xuống tàu chuyển về sơ chế, phân loại sản phẩm và bảo quản tại kho.

                  Việc sơ chế và phân loại sản phẩm phải được tiến hành cẩn thận, tỉ mẩn. Người thợ dùng dao nhọn, nhíp và bàn chải để làm sạch lông, chất bẩn bám
 
                  [1] Chim yến là loài chim nằm trong Sách đỏ động vật Việt Nam.
                  [2] Bát trân là tám thứ quý: yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng.
                 [3] A.Sallet (1930), “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng”,  Những người bạn cố đô Huế, tập XVII, Nhà Xuất bản Thuận Hóa, Huế, năm 2003, trang 11
                  [4] Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, NXB Thành phố Hồ Chí Minh, trang 29-30.
                [5] “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng” đăng trong Những người bạn cố đô Huế, tập XVII, năm 1930. Nhà Xuất bản Thuận Hóa xuất bản tiếng Việt năm 2003.
              [6] A.Sallet (1930), “Tổ Chim én: Những con én biển và tổ ăn được của chúng”,  Những người bạn cố đô Huế, tập XVII, Nhà Xuất bản Thuận Hóa, Huế, năm 2003, trang 65.
                [7] Quốc Sử quán triều Nguyễn, Đại Nam Nhất thống chí, NXB Thuận Hóa, năm 1997, trang 358-359.
               [8] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 37-38. Hang Cả và hang Vò Vò ở Hòn Lớn có lẽ là Hòn Lao hiện nay; hang Tây ở đảo La Dữ - Hòn Lá nhưng hiện nay không nghe nói, hang Khô ở Nhĩ Dữ - Hòn Tai hiện nay. Có lẽ tác giả đã nhầm vì trước đó tác giả nói rằng phía nam Nhĩ Dữ có một cấu tạo hang yến có tên là Yến Dữ. Hơn nữa, tên gọi hang Khô hiện nay nằm ở Hòn Khô mẹ mà tác giả gọi là Đại Khô Dữ.
               [9] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 38 - 40.
               [10] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 59-60.
               [11] Ông Hồ Phu ở tại Bãi Làng – Cù Lao Chàm - người canh yến trước 1975 gọi tổ chim yến có 1 trứng là 1 thành, có 2 trứng là 2 thành. Đối với kỳ I: Khi tổ hai thành chiếm hơn 50% số lượng tổ trong hang thì khai thác.
               [12] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 67-68.
               [13] Lê Quý Đôn, Phủ biên tạp lục, Nhà xuất bản Khoa học xã hội, năm 1997, trang 230
              [14] Xóm tập trung những người làm nghề khai thác yến thuộc Thanh Châu Đông giáp, nay là thôn Thanh Đông xã Cẩm Thanh. The A.Sallet – tài liệu đã dãn, trang 93, làng Thanh Châu còn gọi là làng Yến (Yến xã). Tài liệu điều tra làng xã năm 1943 của Viễn Đông Bác cổ học viện, làng Thanh Đông cũng gọi là làng Yến.
               [15] Theo các bản sao và bản dịch sắc phong lưu tại nhà ông Hồ Thanh Nhứt ở thôn Thanh Đông - Cẩm Thanh
               [16] A.Sallet (1930), tài liệu đã dẫn, trang 52-53.

Tác giả: Võ Hồng Việt

Nguồn tin: Đặc san Nghiên cứu lịch sử xứ Quảng, số 5, 2014

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây