Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Cây bắp nếp Cẩm Nam và những món ăn dân dã

Như một con tàu neo giữa lòng sông Thu Bồn, Cẩm Nam là một hòn cù lao nhỏ nằm cạnh phố cổ Hội An, được bao bọc xung quanh bởi sông nước từ các nhánh sông ở hạ lưu Thu Bồn trĩu nặng phù sa, tạo nên một vùng đất màu mỡ, trù phú, nuôi sống người dân nơi đây bằng các sản vật mà thiên nhiên ban tặng như hến, cá, tôm nước lợ, sắn, khoai, bắp bãi bồi…
          Làng Cẩm Nam được du khách xa gần biết là điểm đến bình yên và dễ mến. Họ rủ nhau về, dừng chân nghỉ mát, ngắm cảnh “phong thủy hữu tình” và dành những khoảnh khắc thời gian thưởng thức nhiều hương vị đặc sản quê hương: Nào là bánh đập, hết trộn và các món nhậu bình dân với hương vị đặc biệt, đậm đà từ cây bắp nếp do đất và người ở đây tạo ra. Hình ảnh các du khách vừa đi, vừa nhâm nhi những trái bắp luộc chín mềm hay ngồi bên vệ đường thưởng thức những chén chè bắp nóng hổi, thơm ngon đã không còn xa lạ, như lưu giữ hồn phố trong lòng. Cây bắp đã có mặt từ thuở xa xưa,khi làng Cẩm Nam còn là bãi bồi. Cùng với hạt lúa, củ khoai, củ sắn…bắp theo dân làng đi qua những tháng năm khốn khó. Thời gạo không đủ để nấu phải ghế thêm vào cho no cái bụng. Giờ đây, bắp không chỉ là món quà quê mà đã là một phần di sản phố Hội.
 

 
Trưng bày các sản phẩm từ bắp nếp Cẩm Nam - Ảnh: Văn Trung
 
         Cẩm Nam là địa phương không thuần nông, với diện tích đất canh tác không nhiều. Người nông dân đã tận dụng đất vườn, đất cồn bãi, chuyên trồng cây bắp nếp hằng năm theo từng mùa vụ như cây lúa. Dãi dầu một nắng hai sương, thu nhập vừa đủ sống. Họ bằng lòng giữ gìn cây bắp nếp truyền thống của Cẩm Nam, như giữ gìn bản sắc văn hóa của một vùng đất cha ông để lại. Du khách về Cẩm Nam thấy lòng mình thanh thản, nhẹ nhàng như quẳng được gánh lo đời thường để vui với thiên nhiên. Nhìn đất trời trong trẻo, dịu ngọt với những vườn cau tỏa ngát hương thơm. Những bãi bắp, cồn bắp, vườn bắp nối tiếp nhau, trải rộng một màu xanh mượt, kéo dài đến cuối sông. Tham dự những ngày hội văn hóa dân gian như lễ cúng cá Ông, cúng bến sông Thu Bồn, cúng Âm hồn, hội đua ghe, hội bắp…với những chương trình văn nghệ “cây nhà lá vườn” giàu tính nghệ thuật, đậm chất dân gian, cố kết cộng đồng cư dân. Thật thú vị, hạnh phúc biết bao, làm nao lòng và níu chân du khách. Một lần đặt chân đến mảnh đất Cẩm Nam, như một lời hẹn ước, lần sau lại phải quay về!

        Trồng cây bắp nếp, tưởng chừng như đơn giản, nhưng người nông dân ở đây phải trải qua bao năm tháng, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, với bao vất vả lo toan. Tuy thời gian sinh trưởng không dài, nhưng lắm công chăm sóc. Vụ xuân - hè và hè - thu từ 70 đến 75 ngày, nhưng vụ đông - xuân dài từ 75 đến 85 ngày. Những năm thời tiết diễn biến bất thường, cây bắp có thể kéo dài đến 3 tháng. Từ việc chọn giống, bón phân, chuyên cần chăm sóc đến tưới nước… Đầu tiên là việc chọn giống. Sau vụ đông - xuân, vụ có thời tiết thuận hòa, đất vừa mới trải qua những trận lụt mang đầy phù sa nên màu mỡ. Người trồng chọn những cây bắp to, khỏe, có trái lớn, hạt lớn và đều, đạt tiêu chuẩn hạt giống có năng suất và chất lượng, để lại cho đến khi thân cây và trái đều khô chậm ngoài vườn. Sau đó bẻ trái vào nhà và lẩy hạt, đem phơi tiếp cho thật khô, giữ lại làm giống cho các vụ sau. Trước khi gieo hạt người trồng thường ngâm và ủ hạt. Khi cây bắp con lớn khoảng 4 - 6 ngày sau khi gieo (được 1 lá) phải dặm lại những nơi cây chết hoặc không mọc. Nhổ bỏ những cây yếu chừa lại từ 1- 2 cây trên 1 hốc.Tùy theo mùa vụ và từng giai đoạn sinh trưởng, họ có cách chăm bón phù hợp, để trái bắp có được vị ngọt, thơm, mềm, dẻo. Trong 5 đợt bón phân gắn với 4 giai đoạn sinh trưởng, mỗi đợt có hàm lượng phân tổng hợp khác nhau. Phải giữ cho đất luôn luôn có độ ẩm, nên thường xuyên tưới, nếu thấy gốc cây khô, thường 7 ngày một lần. Vụ hè - thu tiết trời nắng nóng, người trồng vất vả nhất, phải tưới 4 ngày một lần. Giai đoạn bón phân đầu tiên trước khi xuống giống, người trồng sử dụng phân chuồng, đem ủ với vôi bột đến độ vừa tơi xóp, nhằm tạo độ ấm để kích thích hạt giống nẩy mầm. Trong giai đoạn bắp xé họng (độ 45 ngày tuổi), gọi là thời kỳ con gái. Bởi giai đoạn nầy, thân cây bắp phát triển nhanh như tuổi dậy thì. Nhưng mềm, dễ gãy, mọi động tác chăm sóc phải hết sức cẩn thận. Đây là giai đoạn người trồng luôn trong tình trạng thấp thỏm lo toan với thời tiết đổi thay. Có thể mất trắng trước những cơn bão tố, hạn hán. Lúc bắp ra hoa kết hạt gặp phải sương mù, sương muối tạo môi trường cho sâu bệnh phát triển nhanh. Nông dân phải mặc áo tơi đi từng luống, vạch từng trái, bắt từng con sâu gây hại bằng những động tác hết sức nhẹ nhàng cẩn thận. Chỉ cần một động tác nhỏ bất cẩn, lá bắp có thể cứa vào đôi mắt, vào mặt, vào cánh tay…Giai đoạn nầy nếu không xử lý sớm, đúng quy trình, sâu phát triển nhanh, trái bắp sẽ bị bệnh, giảm sút giá trị dinh dưỡng. Bắp nếp ở Cẩm Nam hạn chế thấp nhất việc phun thuốc trừ sâu, làm ảnh hưởng trực tiếp đến người sản xuất và người tiêu dùng. Cây bắp được phù sa sông Thu Bồn tải về, nên công đoạn làm đất cũng lắm công phu, đảm bảo kỹ thuật. Nhất là vụ đông - xuân, không thể dùng máy hoặc trâu để cày, mà phải cuốc đôn từng lát đất. Người trồng gọi là cuốc hai lưỡi, tức là lấy lớp đất mặt trên có độ phù sa màu mỡ, chuyển xuống mặt dưới làm rãnh cho bắp bám rễ vào, thụ hưởng độ màu mỡ có sẵn. Lớp đất dưới đưa lên làm bờ để đắp chân bắp cho mỗi lần bón phân. Cứ thế, lớp đất mặt luôn được luân chuyển theo mỗi mùa vụ, nhằm tạo độ phì cho đất.  

          Vào mùa thu hoạch, khắp thôn xóm như vào mùa hội, đó đây vang vọng tiếng nói cười vui tươi, phấn khởi vì được một vụ mùa bội thu. Để trái bắp luộc có vị ngon, người đi bẻ bắp canh lúc trời gần sáng, màn sương còn dày đặc là thời điểm hạt bắp căng mọng. Trái bắp được bẻ ra khỏi cây, chở đầy ghe, đầy xe, đưa về các lò nấu khi còn ướt đẫm sương đêm. Các công đoạn chế biến phải được làm nhanh. Cắt bỏ râu, rửa sạch và xếp vào nồi luộc ngay nếu không muốn bị mất nước, giảm độ ngọt. Nấu bắp cho chín và giữ được độ dẽo, vị thơm đặt trưng cũng đòi hỏi những bí quyết mà chỉ có người dân ở đây mới nắm rõ. Người ta khéo léo cắt chọn từng trái bắp không mất hạt to, không còn hạt nhỏ ngoài đầu trái, vừa tầm cuộn trái bắp. Họ dùng thùng thiếc lớn nhỏ tùy theo số lượng trái bắp cần nấu, đốt cháy thân, lá cây khô để nấu chừng 4 giờ đồng hồ là bắp chín. Các lò nấu bắp đều nằm bên bờ sông, họ dùng chính nước sông Thu Bồn hay nước giếng tại chỗ và thêm chút ít muối vào để bắp thêm ngọt, đậm đà. Trong thời gian nấu, họ phải chăm lửa, canh lửa luôn cháy bùng, tốc độ lửa trong mỗi giai đoạn cũng khác nhau… để bắp chín tới, hạt mềm, vỏ trái bắp lên xanh, khi bóc ra có mùi thơm lừng. Chính vì vậy bắp nấu nơi đây, ăn tại chỗ, ngon hơn mang về nơi khác. Bắp nấu đơm đầy chất dẻo thơm hơn xôi của nếp, ngọt đằm mà không hề có gia vị của đường. Mỗi người có một cách cảm nhận riêng, thật khó tả vô cùng, nhưng khi ăn ai cũng cho là ngon miệng.

          Ngoài bắp nấu ra, người ta còn chế biến thành nhiều sản phẩm khác như bắp nướng, bắp ngào, bắp xào, bắp rang, lớ bắp, chả bắp, xôi bắp, chè bắp, bắp bung, bắp rang bơ, bắp ngọt chiên giòn, bánh bắp chiên ngọt, chả bắp viên, tôm viên bắp non, trứng cuộn bắp, chè bắp trân châu, bánh đúc bắp, salad bắp non, sup gà bắp non, bắp hạt xào thịt, bắp xào thịt, bắp xào thịt băm, bắp ngọt xào đậu bắp, bắp ngọt xào tôm, bắp bao tử xào đậu Hà Lan, canh tôm tươi bắp non, canh sườn hầm bắp, canh thịt bắp non, rượu bắp…mỗi một sản phẩm có một hương vị riêng nhưng không kém phần độc đáo, phục vụ cho du khách tại chỗ và chuyển đi bán khắp nơi. Dưới đây là những món bắp bình dân, thông dụng mà ai cũng đã từng thưởng thức:

          Món bắp nướng:Người ta phải tìm chọn đúng bắp để nướng. Bắp trái phải có vỏ bắp vừa se khô, hạt dầy hơn bắp nấu, không thưa cũng không quá dày hạt để bắp chín đều và giữ vị ngon thơm. Nướng bắp có hai kiểu: Nướng để nguyên vỏ và nướng lột vỏ. Nướng nguyên vỏ,  thời gian kéo dài hơn, hạt bắp chín ngầm, dẻo thơm hơn bắp nấu. Khi nướng bắp lột vỏ, hạt bắp tiếp xúc trực tiếp với lửa nhưng được trở đều đến độ vừa chín, hạt bắp nở tung, thơm lừng hương vị đặt trưng. Cẩn thận nướng trên than hồng sao cho vừa chín đều quanh hết trái, tránh không được cháy sẽ làm mất đi vị ngọt. Người nướng bắp không những chọn kỷ từng trái mà khi nướng càng phải tập trung chăm chút với sự khéo léo của mình, quạt than, canh lửa với độ nóng vừa đủ để bắp chín thơm. Nếu già lửa quá, bắp sẽ cháy bên ngoài hạt, nhưng nhân hạt bắp vẫn còn độ sống. Trong suốt thời gian nướng bắp, họ phải luôn nhẹ tay xoay trở để bắp chín đều. Bắp bắt đầu chín, người nướng phủ nhẹ quanh trái bắp một gia vị mằn mặn của nước mắm hoặc nước muối pha loãng để tạo hương vị vừa thơm vừa đượm chút mặn nồng. Khi trời lạnh, vào những chiều mưa, ăn được một trái bắp nướng thật thú vị không gì bằng.

         Món chè bắp: Chọn quả bắp non vừa ngậm sữa, bóc hết bẹ, bỏ hết râu, dùng dao bào thái theo chiều dọc trái bắp thành từng lát mỏng. Số lượng trái bắp nhiều hay ít tùy theo lượng chè muốn nấu.Chè bắp thơm ngon, không phải cái ngọt của đường mà là vị ngọt riêng của sữa bắp non. Cùi bắp sau khi bào hết được cho vào nồi luộc để lấy nước. Nước luộc cùi bắp lọc thật trong rồi thêm nước đun sôi để nấu chè. Khi nước sôi cho đường vừa đủ độ ngọt, ít bột đao vào để làm dẻo, rồi đổ bắp thái vào, cùng với chút gừng tươi, pha thêm chút muối. Khuấy đều cho đến khi chín, giữ lửa vừa để sữa bắp được săn quánh vào nước đường. Khi thấy độ đông đặc của chè đã đến, tức là chè bắp đã chín mùi, tắt lửa và nhẹ nhàng múc chuyển ra chén. Thưởng thức bánh tráng đập, hến trộn nhưng thiếu chén chè bắp, khách thấy lòng thiếu vắng một chút gì ấm áp, lắng đọng trong lòng.

          Bắp rang: Ngày xưa, ở đây mẹ thường rang bắp bọc theo cho con đến trường. Nó chính là những bữa ăn lót dạ buổi sáng vào thời buổi khó khăn. Sau này con lớn khôn, đi khắp các nẻo đường, nó trở thành ký ức quê hương! Rang bắp cũng có hai kiểu: Rang bắp nổ và bắp búp. Bây giờ người ta rang bắp bằng máy với số lượng lớn để bán, nhưng vẫn còn còn rang bằng nồi hoặc trả đất để ăn trong gia đình. Khi rang bắp nổ phải chọn bắp thật khô, đều hạt. Người ta bỏ cát khô, mịn, sạch vào nồi, đun lửa vừa độ nóng, dùng que tre khuấy cát thật đều, khi cát nóng đổ bắp hạt vào đủ lượng, bắp bắt đầu nổ lách tách…Người rang phải nhanh tay đậy nắp vung, nhắt xuống, rung quay thật nhanh và nhiều vòng. Bắp nổ lách tách thật vui tai, đến khi hết tiếng nổ, đổ ra rổ, sàn sẩy để loại cát ra, chỉ còn là bắp rang xong. Khi rang bắp búp, người ta cũng làm các khâu và các động tác tương tự, nhưng phải chọn bắp hạt vừa mới chớm khô, lượng nước bên trong hạt bắp còn đủ để bắp khi rang chín, hạt không nổ nở hơn hạt ban đầu. Mùa đông ngồi bên nhau, thưởng thức bắp rang, ta sẽ hưởng đầy đủ hương vị thơm lừng từ những hạt bắp rang mà ấm lòng trước cái lạnh “sầu đông” của đất trời!

         Bắp xào: khi xào bắp, phải biết chọn bắp có hạt không quá non như bắp nấu chè, hạt bắp đang ngậm sửa như bắp nấu. Người ta tẻ bắp ra từng hạt. Bắt chảo lên lò, nhẹ lửa cho chảo khô, nóng. Dùng lượng dầu vừa đủ, tốt nhất là dầu đậu phụng để hương vị càng thơm. Dầu sôi khử hành xong rồi cho bắp vào, phải nhẹ tay, dùng que đủa tre khấy đều để bắp được thấm dầu và nhanh chín. Chuẩn bị sẵn gia vị gồm nước mắm có pha ớt, bột nêm và hành lá xắc nhỏ. Khi bắp vừa chín tới, cho gia vị vào và xáo đều, vẫn giữ nhẹ lửa để hạt bắp săn, khô và chín mềm. Khi bắp xào còn ở trên bếp, hương vị bay lên ngào ngạt làm cho người ta muốn ăn ngay.

         Bắp ngào: là một loại mứt bắp, như các loại mứt hạt sen, gừng, quật…Người ta chọn loại bắp hạt khô đem ngâm nước khoảng 10 đến 15 phút vớt ra để ráo và ướp với đường cát trắng vừa đủ lượng. Cho bắp ướp đường vào chảo hoặc thau nhôm, giữ lửa nhỏ cho đến khi đường lên nước, nóng lên và sôi, người chế biến nhẹ tay dùng que đũa khấy đều, cho vào một chút muối bột và nước chanh vắt, để đường sên không khô cứng và có vị đậm đà. Giữ lửa đều cho đến khi bắp chín và đường keo quánh vào bắp. Bắp còn độ dẻo của đường nên ăn vừa dòn thơm, vừa như một thứ kẹo ngọt ngào.

        Món chả bắp: Nó là một loại chả, như chả thịt, chả cá, chả trứng… Nhưng chả bắp đặc biệt có hương vị thơm mùi đặt trưng và dẽo. Người ta chọn mua bắp vừa độ dầy, lẩy hạt, đem giả hoặc xay nhuyễn, càng nhuyễn bắp càng dẻo đặc như bột gạo nếp đã nhào trộn với nước. Sau đó vo tròn và ép dẹp thành miếng đều nhau. Đun sôi dầu phộng, nhẹ lửa, bỏ bắp vào và trở đảo vài lần để bắp chín vàng cả hai mặt, hương vị bay lên thơm lừng.

        Lớ bắp: Có lẽ bây giờ, thỉnh thoảng lắm mới có một vài gia đình chế biến lớ bắp để thưởng thức trong gia đình. Ăn lớ bắp để nhớ về một thời cơ cực mà ông cha ta đã nghĩ ra. Để chế biến món lớ bắp, người ta chọn bắp hạt và rang thành bắp búp (không cho hạt nổ nở ra). Bắp búp rang xong đem giả hoặc xay thành bột bắp thật mịn, cạo mỏng đường tán, đem nhào trộn với bột bắp thật đều, trở thành bột bắp rang ngọt đã khô. Tốt nhất không dùng muỗng mà dùng lá mít để xúc ăn. Một điều thú vị khi ăn lớ bắp là người ta không được cười… vì sẽ bị ngộp.

        Đầu năm 2014, phường Cẩm Nam lần đầu tiên tổ chức hội bắp. Trình diễn quá trình sản xuất, chế biến các sản phẩm từ bắp nếp hết sức sinh động để khẳng định giá trị đích thực tự nhiên của loại cây trồng mang giá trị kinh tế cao, đã được người dân lưu giữ qua nhiều thế hệ. Họ tạ ơn đất trời, bao đời nay đã dành cho quê hương Cẩm Nam những mùa vàng thơm lừng hương bắp. Bắp nếp trở thành một sản phẩm du lịch, du khách được thưởng thức vị dẻo thơm, ngọt ngào không thể nào quên được, không lẫn vào đâu được hương vị bắp nếp Cẩm Nam. Thông qua ngày hội, người dân sẽ phát huy, phát triển giá trị cây bắp nếp như là một nét văn hóa ẩm thực truyền thống của quê hương, một ngành kinh tế tiềm năng, khẳng định thương hiệu bắp nếp Cẩm Nam, một sản phẩm không thể thiếu với du khách, góp phần làm nên hồn phố cổ Hội An.

         Trong cái nắng nhẹ mùa xuân đang sưởi ấm nhân gian, về Cẩm Nam, đi dọc theo triền sông Thu Bồn là các vườn bắp nếp và cồn bắp phía bên kia sông. Ánh mặt trời tưng bừng chiếu những tia sáng lên sóng bắp xanh mênh mang. Ta cảm nhận khi hít thở bầu không khí đầy hương bắp thắm đượm tình quê yên ả. Qua bao tháng năm, bao mùa, những nơi ta đến, ở lại rồi đi, cũng có nhiều điều thú vị. Nhưng chỉ khi trở về quê nhà, ta mới thấy thân thương. Những kỷ niệm gắn với hình ảnh quê hương bình dị đã thành ký ức trong trẻo, như người Mẹ tảo tần, một nắng hai sương, như là hương bắp hay hương em … đã níu giữ và kết tinh thành tâm hồn của một con người./.

Tác giả: Huỳnh Viết Tư

Nguồn tin: Trung tâm Quản:

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây