Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Những món ăn dân dã Cẩm Thanh

Đất Cẩm Thanh quê tôi, vốn phèn chua nước mặn nên cây trái không được tươi tốt như mọi nơi. Vào cái thời của ông bà tôi, cuộc sống nơi đây cơ cực biết dường nào. Người đất Cẩm phải vật lộn với mảnh đất biền cằn cỗi để trồng cho được cây lúa, cây khoai.
           Bao nhiêu mồ hôi nước mắt đổ xuống nhưng nào có được bữa cơm no bụng. Còn cái nghề chài lưới ven sông, kiếm được chút ít cá tôm đem bán đổi mua về cũng chẳng được bao nhiêu lon gạo nấu, nói chi đến những ngày gió dông, trời động thì lấy đâu ra cái để trút vào om. Trong những ngày tháng khó khăn này, một ít rong câu, rau đắng đã làm ấm lại lòng người. Loài rong, rau này nó đã đem lại cho người dân quê tôi sức lực để vượt qua những ngày tháng đó. Khi về Cẩm Thanh nghe bà con kể về chuyện xưa thì ai ai cũng nhắc đến câu tục ngữ:
"Trời mưa rau đắng
Trời nắng rau câu"
          Dòng sông Thu Bồn xuôi về Cửa Đại. Từ Cửa Đại, dòng Đế Võng chảy ngược lên tận Bến Trễ, Thanh Hà. Những dòng nước này đã tạo ra trên mảnh đất Cẩm Thanh những cái hói, những lạch nước để người dân trồng cây dừa (nước) , cây mắm. Họ cắm chươm, dựng nò để đón con cá, con tôm. Cũng chính từ dòng nước chua lợ này đã sinh ra một loài tảo sông, có rễ từng chùm cắm xuống đất bùn, thân chia thành nhiều nhánh nhỏ vươn ra lan tỏa áp sát đáy sông và người ta gọi là rong câu. Rong câu có một sức sống lạ thường đôi khi nó mọc trải rộng dưới những gốc dừa nước, để lộ đám thân màu đỏ thâm thẩm mỗi khi nước triều rút cạn. Hình như rong cau rất thích hợp với vùng nước chua lợ này, thân nó cứ vươn ra chẳng cần bàn tay ai chăm bón. Và có thể do là món ăn quen thuộc, dân dã, cần thiết đối với cư dân nên nó còn được gọi là "rau câu" thay vì "rong câu".
          Vào những ngày hè, khi nước bắt đầu chảy cạn, người dân nơi đây, với rỗ thúng trên tay tìm đến quơ rong về. Rong cau quơ về được rửa sạch bùn và rác, sau đó đem phơi khô. Trong những ngày giáp hạt, chỉ với mớ rong câu, một ít khoai lang tươi, chút ít đường, thế là mọi người đã có một bữa no bụng với món "cháo rong câu" . Nghe bà tôi kể có người khi cháo múc ra từng bát, xếp thẳng hàng họ dùng tay mình dang rộng đo một sãi dài trên hàng cháo, rồi họ ăn hết số cháo mà mình sãi được. Thật khó tin vì mười lăm mười bảy bát cháo thì làm sao ăn hết. Thế đấy, nhưng có người đã ăn sạch chẳng chừa lại bát nào đối với những cái bụng đang đói meo. Cháo rong câu nấu với khoai lang vừa ngọt vừa thơm, cái vị bùi bùi của khoai lang cộng với cái sựt sựt của rong câu chưa được khuấy nhừ nóng hổi trong miệng thì làm sao mà không khoái khẩu. Cháo rong câu ăn thật mát, bổ, ấm bụng lại rất dễ tiêu, nó còn có tác dụng như một bài thuốc nhuận trường, lợi tiểu mà người dân quê tôi thường dùng.
          Món rong câu xưa là vậy, còn ngày nay người dân quê tôi khi dùng rong câu thì lựa chọn rất kỹ và họ đã chế biến ra không ít những món ăn ngon. Rong câu phải được rửa sạch, đặc biệt phải trắng. Để có được thứ rong như vậy, người ta phải đem ngâm rong câu với nước mưa, lựa và rửa rong thật kỹ. Rong câu rửa sạch, vớt ra những rỗ tròn để ráo nước, rồi úp ra nong để phơi dưới ánh nắng mặt trời. Rong khô tạo thành những miếng nhỏ tròn trịa trông giống như những cái bánh tráng (bánh đa). Những bánh rong câu này được cho vào bao, khi cần dùng để chế biến thức ăn, hoặc đem bán . Nghe đâu người ta đã mua rong câu đi xuất khẩu.
          Từ những bánh rong câu này, món "rong câu trộn"  đã làm bao người nao nức. Những bánh rong câu khô được đem ra rửa sạch, ngâm kỹ. Để rong có màu trắng, bớt vị tanh, người ta ngâm nhiều lần với nước vo gạo. Khi rong nở, trắng thì vớt lên để ráo.  Bao tử heo luộc chín, xắt mỏng cùng rau húng, rau quế được chuẩn bị sẵn sàng. Tất cả cho vào thau trộn đều gia thêm ít chanh, bột ngọt, muối, múc ra đĩa, rồi rắc lên mặt đĩa một ít đậu phộng rang. Khi ăn cần có thêm một chén mắm nước, ít ớt, gừng xắt mỏng, vài tép tỏi. Món rong câu trộn không những đã là món ăn ngon mà từ lâu nó đã là món nhậu được nhiều người ưa thích. Rong câu trộn ăn ngon, mát là thứ giải rượu rất tốt.
          Khi nói về rong câu ta không thể quên được cái món "xa xa", cái món ăn mà những đứa trẻ quê tôi đứa nào cũng thích. Người ta nấu xa xa bằng cách ngâm rong câu khô với nước cơm cho thật trắng. Sau khi rửa sạch, cho rong vào nồi nấu nhừ. Nên nhớ đổ nước vừa phải, chỉ cần lút hết rong là được. Rong nhừ, bỏ một ít phèn chua vừa đủ, rồi múc ra lọc lấy nước. Dùng vá ép rong trên dừng (vừng) cho nước chảy xuống thau. Nước rong cau được ép để nguội vài ba tiếng thì sẽ đông lại  giống như đông sương. Để có chén xa xa ngon, người ta thắng thêm nước đường để ăn kèm. Đường bát (đường đen) mua từ chợ về chặt ra thành từng cục nhỏ rồi bắt lên bếp thắng, khi nước đường vừa tới thì để lửa lâm râm. Tiếp đó người ta lấy gừng tươi rửa sạch, giã nhuyễn rồi cho vào. Thế là đã có được bát nước đường gừng vừa ý. Một cái thau đựng xa xa, một cái hũ sành đựng nước đường, một vài chén bát, muỗng ly đặt lên rỗ cho vào gióng gánh, chỉ thế là những người bán xa xa quê tôi đã lên đường, cất tiếng rao từ đầu thôn đến cuối xóm. Xa xa ăn ngọt, mát, không chỉ có những đứa trẻ mà kể cả những người lớn, cụ già, họ cũng tụ năm tụ bảy dưới gốc dừa gốc đa để ăn chén xa xa trong những ngày hè oi bức. Một ít xa xa xắt mỏng, vài muỗng nước đường thắng, ai thích ăn lạnh thì thêm đá, chỉ vậy thôi là đã có chén xa xa mát bụng giải được cái nóng gây gắt ngày hè.
          Trên mảnh đất Cẩm Thanh này, mỗi khi mùa mưa về, những đám rau đắng cằn cỗi mọc dựa các hồ nước, con mương lại bắt đầu xanh tốt. Nó được người ta hái về, cái đem đi chợ bán, cái thì để lại ăn. Cũng như rong cau, rau đắng từ xưa đến nay cũng là loại thức ăn quen thuộc của người dân đất Cẩm. Rau đắng chấm mắm cái cũng thật ngon cơm. Rau đắng trộn đậu phộng thì chẳng chê vào đâu được. Chỉ cần một ít rau đắng rửa sạch, bóp giấm hoặc chanh cho xàu xuống, bỏ thêm ít đường, bột ngọt, đậu phộng rang trộn đều là có một món ngon miệng . " Món rau đắng trộn" với cái vị đắng của rau, chua của chanh, khi nhai lại rất giòn cộng thêm cái béo của đậu phộng tạo nên một hương vị riêng khó tả.
          Rau đắng còn có thể kết hợp với một số loại thức ăn để làm nên những món ăn ngon khác . Với người dân Cẩm Thanh thì  canh rau đắng nấu với con điệp cũng là một món ăn khá đặc biệt. Điệp là một loại nhuyễn thể, sống bám trong bẹ dừa nước. Người ta cạy về ngâm nước, lau cho vỏ thật sạch rồi cho điệp lên nồi luộc chín. Khi chín, vớt ra gỡ lấy ruột.  Nước luộc điệp được giữ lại cho rau đắng vào để nấu canh. Lúc rau vừa chín thì cho ruột điệp vào, nêm một ít mắm cái, ít bột ngọt, nếm vừa miệng thì nhắc xuống. Cũng có thể cho thêm một ít lá nghệ tươi vào cho có mùi thơm. Canh rau đắng nấu với đồng điệp vừa ngọt, vừa đắng cùng với hương vị đậm đà của mắm cái và lá nghệ, nó trở thành là món ăn ngon miệng của người dân đất Cẩm quê tôi.
          Rau đắng có thể ăn kèm với "cáy um" . Đây cũng là một món ăn cũng hết sức độc đáo của người Cẩm Thanh. Cái hương vị của món này thật khó tìm thấy ở nơi khác. Con cáy thuộc họ nhà cua trông nó giống như con nha, con rạm. Cáy sống trong các hốc của bẹ dừa nước bị  mục, ăn rong rêu và các sinh vật nhỏ khác. Những ngày nước cạn , người dân tìm đến nơi đây, dùng dao tách bẹ dừa bắt cáy đem về. Cáy được đem về tách yếm, bẻ que rửa sạch. Tiếp đó người ta dùng niêu đất cho lên bếp đổ vào ít dầu phộng nấu sôi rồi khử thêm một ít hành cho thơm. Khi dầu chín thì cho cáy vào, thêm một ít muối tiêu, ít nghệ bột rồi đậy kín nắp lại. Để lửa nhỏ khoảng mươi lăm phút, dùng lá nghệ tươi rửa sạch xắt nhỏ cho vào rồi xốc đều, đậy nắp kỹ rồi đun đến khi cáy vừa cạn nước rồi nhắc xuống. Khi mở nắp ra, cáy um bốc hơi nóng hổi thơm lừng. Rau đắng rửa nước sạch để ráo nước chờ sẵn. Múc cáy ra đĩa là chúng ta có được một món cáy um ngon lành, thơm phức. Màu sắc vàng đỏ của cáy um cũng thật hấp dẫn. Một miếng cáy,  vài cọng rau đắng cho vào miệng nhai dòn, rồi mặc sức tưởng tượng. Cái vị mặn mà, ngọt ngọt của cáy thấm muối tiêu hòa cùng vị đăng đắng của rau thật tuyệt vời. Cáy thường được ăn với cơm nhưng khi làm món nhậu thì cũng không chê vào đâu được. Vừa cắn một miếng cáy nhai giòn, hớp một ngụm rượu cay thì hết ý.
          Đất Cẩm Thanh quê tôi là vậy, rất ít của ngon vật lạ, chỉ với rong cau, rau đắng đạm bạc vậy thôi. Thế nhưng với những người con của đất Cẩm thì cái hương vị đắng ngọt này sẽ mãi mãi khắc sâu trong tâm hồn họ. Các bạn xa gần có dịp về thăm phố cổ Hội An, nhớ bỏ chút ít thời gian về với Cẩm Thanh với sông nước Thuận Tình, với rừng dừa Bảy Mẫu, bạn sẽ được thưởng thức những món ăn đạm bạc, chân chất , thắm đượm tình quê ở một vùng đồng chua nước lợ.
 
 
         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây