Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Một số đồ uống

Có ăn thì phải có uống, có ẩm thì phải có thực mới thành ẩm thực. Có loại nước uống dùng thường xuyên hàng ngày, có loại dùng trong, trước hoặc sau khi ăn. Thức uống ở Hội An vì vậy, cũng khá nhiều loại, từ nước uống của các tầng lớp bình dân cho đến đò uống của những người khá giã, sang trọng.
            Trước hết là loại nước uống thường ngày. Nước dùng thường ngày phổ biến hơn cả của người Hội An là nước chè. Chè ở đây không phải là chè búp, chè móc câu được pha chế như ở ngoài Bắc. Kiểu pha, uống như ở miền Bắc, người ở đây gọi là pha trà, uống trà. Kiểu uống này chỉ phổ biến đối với mới một số người khá giả, sang trọng, các quan chức hoặc chỉ được bày biện trong các dịp lễ tiệc, đãi đằng quan trọng của một số gia đình. Người khá giả trước đây thường dùng loại chè (trà) ướp có hương thơm như trà Phương Thái, trà Ô Long, trà Mai Hạc... Còn những người dân thường, từ bác nông phu cho đến chị bán hàng, họ vẫn thích uống một hơi hết sạch một bát hoặc một gáo nước chè thì mới đã cơn khát. Để nấu nước chè người ta dùng loại chè lá phơi khô (chè đen) hoặc chè cộng, chè Huế, chè Biển Hồ. Đây là những loại chè bình dân  được làm từ phần lá, thân hoặc cộng chè, phơi khô, bỏ vào từng bao lớn để bán. Người ta nấu chè trong những nồi đồng, ấm đất hoặc sau này là ấm nhôm. Khi uống, rót chè ra bát hoặc dùng gáo dừa có cán để múc, nếu nấu trong nồi đồng. Bát () uống chè là loại bát tròn, lớn, bằng đất nung, tráng men thô. Một điều rất lạ là cho đến ngày nay, khi các loại đồ sứ có mặt nhan nhản khắp nơi nhưng các hàng nước chè vẫn giữ nguyên những chiếc bát thô kia để đựng nước chè bán cho khách. Và dường như những người uống vẫn thích những chiếc bát thô vẽ ngoằn ngèo vài nét men xanh đơn giản kia hơn là những bát kiểu vừa nặng, vừa lòe lẹt, không phù hợp với một loại nước uống bình dân như chè đen. 
         - Nước chè đậu ván: Sao nó có tên như vậy ? Thật đơn giản, người ta mua vỏ đậu ván ở các quán chè về phơi khô, cho vào chảo rang vàng rồi đem trộn với chè lá nấu thành nước uống. Loại nước chè này có một mùi thơm khó tả, phải chính tay bưng bát nước thưởng thức mới cảm hết được cái hương vị hấp dẫn của nó. Cái đặc biệt của cách uống trà này cũng lạ là không cần ly tách sang trọng cầu kỳ kiểu cách mà chỉ dùng chiếc bát sành hoặc chiếc gáo dừa khô mộc mạc mà hương vị lại thơm ngon vô tả.
        - Nước chè tươi: (chè xanh): chè tươi thường được bày bán từng bó nhỏ ở chợ Hội An. Chè mua về, rửa sạch, cho vào cối giã nát, sau đó ủ khoảng một ngày cho chè chín (chè tươm nước, chuyển màu do hơi nóng toát ra). Cho vào nồi hoặc ấm nấu thật kỹ cho ra chè. Nấu qua loa, chè chưa chín tới uống sẽ xót bụng. Khi uống, bỏ thêm vào nồi một củ gừng giã dập để lấy mùi thơm.
         - Nước lá Lao: Nước lá Lao là loại nước uống khá đặc biệt ở Hội An, có tên đầy đủ là nước lá Cù Lao Chàm. Nước được nấu từ một số loại lá sẵn có ở Cù Lao Chàm như lá ngấy, bồ đề, bình lời, é rừng, dây lăng, gừng núi... Lá bẻ về, phơi khô, chặt nhỏ và trộn lẫn với nhau để nấu. Đối với những người không quen, nước lá Lao có vị chát; vừa có mùi của thuốc Bắc, thuốc Nam, vừa có mùi ngai ngái của một số lá cây rừng. Tuy vậy, dùng lâu sẽ đâm nghiện, do vậy, một số người địa phương đã dùng lá Lao nấu uống thay chè. Nước lá Lao uống rất tốt, vừa kích thích tiêu hóa, vừa có tác dụng bổ dưỡng, tăng sức đề kháng của cơ thể, chắc bụng, vì vậy các sản phụ sau khi sinh, gia đình thường chuẩn bị một bao lớn lá Lao để dùng. Trong các hàng hóa từ Cù Lao Chàm chở vào đất liền, lá Lao luôn có mặt. Cùng với các loại trái như sim, dâu, trâm, ươi cùng với loại tro củi dùng để chế biến cao lầu cùng với loại cây già, cây chàm để nhuộm lưới,  cây cỏ ở Cù Lao Chàm còn mang đến cho Hội An một loại nước uống khá độc đáo, hiếm có là nước lá Lao.
          - Nước mồng 5:  Đây cũng là loại nước uống khá đặc trưng và rất phổ biến ở Hội An. Hàng năm vào những ngày trước tết Đoan ngọ (5/5 Âm lịch) tại chợ Hội An đã bày bán nhiều loại lá cây, khô có,  tươi có. Chợ lá cây này đã là điều ngạc nhiên đối với nhiều du khách khi đến Hội An vào dịp giáp Tết mồng 5. Đây không phải là loại lá cây thường mà hầu hết là những loại cây thuốc Đông y có tác dụng chữa nhiều loại bệnh. Đó là lá mã đề, râu bắp, gương sen, mơ, cỏ ống có tác dụng lợi tiểu, bổ thận, giải nhiệt; lá sả, bạc hà, é, tía tô, tần, gừng để tăng sức đề kháng, chống các bệnh thời tiết, cảm ho; lá dỏ dẻ, chành nành để kích thích tiêu hóa; lá ổi để chắc bụng; lá ngủ ngày , bồ đường, tim sen, vông (dông) để an thần... Tất cả chặt, nhổ hoặc mua về, phơi khô để đúng ngọ (trưa) ngày mồng 5 dồn chung lại thành một đống ở giữa sân. Dùng dao chặt nhỏ, trộn đều rồi bỏ vào bao, cất ở nơi khô ráo. Dân gian tin rằng uống nước lá này sẽ trừ được một số bệnh tật, nhất là các bệnh thời tiết. Nhìn vào danh mục lá mồng 5 chúng ta thấy rằng, niềm tin này được xác lập không phải do các ý niệm siêu nhiên mà có cơ sở vững chắc từ đặc tính y dược của cây cỏ. Cây cỏ - lá thuốc mọc ở đâu đó chung quanh nhà, ở ngoài vườn, trong các bụi rào giậu mà ta không chú ý. Vì vậy tục hái lá thuốc mùng 5 như một nhắc nhở bằng hình thức linh thiêng để mọi người lưu ý hái một ít lá cây - vị thuốc có sẵn để dùng khi cần thiết. Dân gian còn tin rằng, vào trưa mồng 5 chỉ cần ra ngoài vườn bẻ một vài loại lá cây đem phơi khô nấu uống cũng có thể chữa được bệnh. Có thể tin được điều này vì những loại cây có độc tính chắc chắn đã được họ loại khỏi khu vườn của gia đình từ lâu.
           Do tác dụng chữa bệnh nên lá mồng 5 được sử dụng khi thời tiết nóng nực, dịch bệnh lây lan, hoặc gia đình có người đau ốm , đặc biệt là mệt mỏi, suy nhược nhưng chưa đến mức phải dùng thuốc. Những gia đình chuẩn bị nhiều thì lá mồng 5 được dùng nấu uống suốt năm. Nước lá mồng 5 là loại nước uống truyền thống cần được lưu ý, nghiên cứu, bảo tồn.
         - Nước giải khát: có vị ngọt hoặc có đường, tại Hội An cũng có nhiều loại. Mùa hè là mùa phát triển của các loại nước rau má, nước mía, nước dừa , nước chanh muối, chanh tươi... Mùa Đông là mùa ăn khách của sữa đậu nành nóng. Như tên gọi, sữa được chế biến từ đậu nành. Đậu nành phơi khô, xay cho vỡ đôi rồi tróc vỏ. Ngâm trong nước lạnh từ 2- 3 giờ cho hạt đậu mềm, sau đó pha nước lã xay mịn thành nước bột. Thường 2 lon đậu nành pha thêm 3 lít nước lã. Dùng một tấm vải thưa (vải tám) bòng lấy nước, bỏ xác. Đổ nước sữa vào nồi nấu chín. Nồi nấu sữa là nồi chuyên dùng, sạch và không được dùng để nấu các thức ăn khác. Khi sữa sôi, cho thêm nước lọc từ mè, đậu phộng (lạc) và một ít cọng dứa vào nồi để lấy mùi thơm và tăng bổ dưỡng.
          Trong những đêm đông, bạn có thể dễ dàng bắt gặp bên vỉa hè phố cổ hoặc dưới một mái nhà rêu phong cổ kính nào đó, một gánh sữa đậu nành với chiếc đèn vuông bằng thiếc khá đặc trưng, với mùi thơm của sữa tỏa hương thơm sực nức. Ngồi nhấm nháp ly sữa đậu nành nóng hổi chúng ta sẽ cảm thấy bớt đi cái giá rét đang tràn ngập phố phường.
         - Nước uống có men: Tại Hội An chủ yếu là các loại rượu. Rượu dùng để khai vị, Rượu để đưa đẩy bữa ăn. Rượu để chia vui cùng bạn bè, thân quyến trong các dịp hiếu, hỉ, Rượu để san sẽ nổi buồn... trước những mất mát, tang thương. Trog các buổi cúng kính, giỗ chạp, rượu là lễ vật không thể thiếu để thể hiện lòng thành và sự biết lễ. Sau một ngày lao động cực nhọc, rượu làm cho những câu chuyện hành huyên, tâm sự trở nên thêm rôm rả, chân tình. Vào dịp này, người khá giả thì dùng các loại rượu ngâm thuốc Bắc, sâm, nhung, rượu Mai Quế Lộ, Bảo Sanh Tường, Ngũ Gia Bì của một số tiệm rượu ở phố. Hạng bình dân thì dùng rượu gạo, nhưng phải đúng là loại rượu nấu bằng gạo. Loại rượu nấu bằng mật mía như ở Quãng Ngãi không được chuộng ở Hội An. Trước đây, người Pháp cũng đã mở ở Hội An 1 xưởng nấu rượu trắng (rượu Cika) nhưng cũng không mấy người uống. Người địa phương vẫn thích loại rượu gạo tại chỗ, có vị hơi chua, không quá nặng như "quốc lủi", "Đá bạc" cũng không quá nhẹ như "rượu cúng". Từ rượu gạo, người ta ngâm với một số vị thuốc Bắc để làm nên rượu thuốc, loại rượu có màu nâu đà được bày bán khá nhiều ở một số quán nhậu. Loại rượu này không nên uống nhiều, tốt nhất chỉ dùng vài ly để về nhà ăn cơm thêm ngon miệng, dễ tiêu thực. Chớ có xem thường mà dùng nhiều. Tuy đã pha loãng cũng thuốc Bắc nhưng một số dân nhậu có cỡ cũng đã "gãy cánh" do quá đà với rượu thuốc.
          Một loại rượu khác cũng rất nổi tiếng ở Hội An là rượu nếp. Trước đây quán ông Sáu Lý ở mé trên Chùa Cầu bán loại rượu nếp rất ngon. Chiều chiều trong nhà Ông thường xuyên có vài ba người ngồi đợi để mua cho được một vài chai. Muốn mua nhiều phải đặt trước. Rượu nếp ở đây có hai loại: nếp trắng và nếp than. Rượu nếp trắng (thường gọi là rượu nếp) có màu trắng đục như sữa đậu nành loãng. Rượu nếp than có màu mận chín, đục, không trong như rượu nếp than ở một số tỉnh miền Bắc. Rượu nếp có mùi thơm , ngọt, dễ uống nhưng cũng dễ say, nhất là đối với các chị em. Trong những ngày Tết, với tiết trời se lạnh, ly rượu nếp sẽ làm các câu chuyện của chị em trở nên sôi nổi hơn, đôi má hồng hơn và cái nhìn càng thêm sắc sảo. Ngày xuân ai dễ cầm lòng, nếu lỡ có mềm môi một chút thì cũng chẳng hề gì !
          Đồ uống Hội An tuy không thuộc vào hàng "trăm loại trăm ngon" như các món ăn nhưng chúng chứa đựng nhiều điều thú vị cần được xúc tiến nghiên cứu, tìm hiểu nhằm góp phần làm rõ cái tinh túy, cái hồn của nếp ẩm thực Hội An, của bản sắc văn hóa Hội An trong mối tương quan với xứ Quảng, Đàng Trong và cả nước./.
  
Chú thích:
          (1): Trần Quốc Vượng - Tham luận tại Hội thảo Quốc tế về ĐTC Hội An năm 1990.
          (2): Thạch Lam, Hà Nội 36 phố phường, Tuyển tập văn học Việt Nam, tập 28B - KHXH - Hà Nội xb, tr 120 - 121.
          (3): Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam Nhất Thống chí, quyển 7 tập II, bản dịch Viện Sử Học, Nxb Thuận Hóa 1997, tr399.
          (4): Dương Văn An, Sđd, tr46.

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Chú ý: Việc đăng lại bài viết trên ở website hoặc các phương tiện truyền thông khác mà không ghi rõ nguồn http://hoianheritage.net là vi phạm bản quyền
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây