Hương rau Trà Quế

          Ai đã về Trà Quế vào những ngày cuối đông, trong những buổi sáng tinh mơ trời còn se lạnh, sẽ bắt gặp trên các nẻo đường thôn những đôi chân thoăn thoắt của những cô thiếu nữ trên vai trĩu nặng gánh rau xanh vẫn còn ướt đẫm hơi sương đang vội vã đi về chợ phố cho kịp phiên buổi sớm, để lại sau cái se lạnh là hương thơm dìu dịu của những loại rau tươi.
          Hầu như quanh năm,  rau sống Trà Quế được bày bán thường xuyên ở chợ Hội An và các vùng lân cận. Trong chợ, rau sống Trà Quế được bán rộng rãi ở những hàng rau. Những rổ rau được bày trí tươi xanh với nhiều loại rau trông thật mát mắt và hấp dẫn: nào hành, nào hẹ, rau húng trắng, rau húng xanh, rau răm, diếp cá, cải cây non, tần ô, xà lách, cải bẹ, lủi,  ngổ, giá đậu xanh, củ hành, ngò, bắp chuối, thân chuối non, cải muỗng, cải bằng, quế, tía tô... Mỗi loại rau có một dáng vẻ , mỗi loại rau mang một hương vị riêng ; Cay của quế, húng, rau răm; đắng của rau đắng, chua của diếp cá; ngọt của giá đậu xanh, chát của bắp chuối... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị đậm đà khó tả. Đối với những người sành ăn rau sống thì vị của rau rất quan trọng. Rau sống Phố Hội phải có đủ 5 vị cay, ngọt, đắng, chát, chua kể trên. Để có một bữa rau ngon miệng thường người ta lựa chọn những loại rau thích hợp với mình. Sự gia, giảm số lượng các loại rau cho phù hợp với khẩu vị cũng rất cần thiết. Và đặc biệt rau sống phải tươi không bị bầm, dập. Rau sống Trà Quế được dùng trong những bữa ăn hàng ngày của người dân Phố Hội. Trong giỗ kỵ, chạp mả người ta vẫn thường gọi thêm món rau sống với cái tên thân quen "món Trà quế" . Vào những ngày 29,30 cuối năm, hầu như ai đi chợ cũng mua về cho gia đình một mớ rau tươi để ăn trong 3 ngày tết. Rau sống Trà quế dùng trong nhiều món ăn truyền thống của người Hội An. Rau sống cuốn thịt heo, rau sống cuốn bánh xèo, rau sống trộn bánh căn. Tiết canh vịt thường dùng nhiều rau húng, tiết canh heo không thể thiếu rau quế, thịt gà xé trộn , hột vịt lộn thì không thể thiếu rau răm v.v... Đơn giản thì chỉ đạm bạc một chén mắm với mớ rau sống Trà Quế ăn với cơm thì cũng có một bữa ngon ra trò. Những món ăn đặc sản Hội An như mì Quảng, cao lầu liệu có còn đậm đà hấp dẫn như xưa nếu không có rau sống Trà quế. Có thể nói, rau sống Trà quế đã góp phần tạo nên hồn của các món ăn truyền thống ở Hội An.
          Rau sống Trà quế được nhiều nơi biết đến, nghe đâu từ thời chúa Nguyễn, hương rau vùng này đã nổi tiếng cả Đàng Trong. Rau sống ở đây chẳng những phong phú về chủng loại, mà hương thơm của nó thì chẳng nơi đâu sánh kịp. Ở mảnh đất này, còn có những loại rau ít thấy ở nơi khác như rau húng, rau é, cải con, bắp chuối, thân chuối non, chuối chát, diếp cá, rau đắng, tía tô. Mỗi loại ra mang một đặc điểm riêng. Rau quế và é trông thì giống nhau nhưng rau quế lá xanh hơn, thân và cọng to hơn é. Rau é có thân và lá màu xanh pha trắng lợt, vị cay hơn. Món cải con cũng hết sức đặc biệt. Người ta dùng hạt cải cũ, cải cây gieo khoảng 5 - 7 ngày,  khi cải con mọc lên khoảng 2 lá thân còn trắng thì nhổ về dùng để ăn sống. Cải con có vị cay rất riêng biệt. Chuối chát cũng được dùng phổ biến trong món rau sống. Khi trái chuối còn non vừa mới tượng hạt, người ta cắt xuống, xắt từng lát mỏng dọc theo thân. Bắp chuối cũng vậy, khi buồng chuối chát trổ được vài nải chuối đầu, phần còn lại của nó được đốn xuống xắt mỏng trộn vào rau sống. Bắp chuối có vị chát và cái màu đỏ bầm của nó sẽ tạo cho dĩa rau tăng thêm màu sắc. Thân cây chuối chát lúc còn non gọi là mụt chuối cũng được cắt thành từng lát mỏng trộn cùng rau sống. Khi ăn vừa có vị chát vừa có vị ngọt, thật hấp dẫn. Trong chủng loại rau ở Trà Quế, rau diếp cá là một loại khá đặc biệt. Rau diếp cá ở Trà quế thân thấp, lá bẹ áp sát thân, rất xanh, có vị chua và tanh. Với những người không quen thì rất khó ăn,  còn những ai đã quen thật chẳng chê vào đâu được. Cũng phải kể đến rau đắng, một loại rau thân thảo mọc tự nhiên ở cái vùng đất ngập, nước lợ. Rau có vị đắng, thân giòn, tuy vậy đối với cư dân Hội An đây là loại rau không thể thiếu trong món rau sống Trà Quế.
          Rau sống Trà quế nổi tiếng không chỉ vì có nhiều loại rau còn do có hương thơm riêng biệt, rau khi ăn lại rất giòn. Chính vì vậy mà nó đã trở thành một món ăn khoái khẩu của nhiều người. Và cũng vì thế , rau sống Trà quế được nhiều nơi biết đến. Với sự thuận tiện của phương tiện đi lại như hiện nay, rau sống Trà quế đã có mặt tận ngoài Huế và còn vào cả Quảng Ngãi, Nha Trang (Khánh Hòa) . Có lần rau sống Trà quế đã lên máy bay vào tận Sài Gòn để phục vụ những người con xứ Quảng xa quê.
           Kỳ lạ thay, trên dải đất miền Trung nắng cháy, hạn hán lụt lội quanh năm, chớ đâu mát mẻ như Đà Lạt lại có một vùng đất Trà Quế rau thơm mơn mởn bốn mùa. Khi hỏi về nguồn gốc của nghề trồng rau sống ở Trà quế, tôi mới được biết rằng từ xưa, xưa lắm rồi, khi nơi đây chỉ là một cồn cát được bao bọc bởi một hệ thống sông nước, người các tộc Phạm, Mai, Nguyễn , Lê đã đặt chân đến đây.  Ban đầu, họ sống bằng nghề chài lưới, sau lại lên bờ định cư, khai canh trồng các loại rau này, rồi đời tiếp đời truyền lại cho con cháu kế tục gìn giữ cái nghề trồng rau thơm cho đến ngày nay.
          Vậy rau sống Trà quế thơm ngon là do đâu, người ta trồng nó như thế nào. Cũng như bao nghề nông khác, cái nghề trồng rau sống của người Trà quế cũng phải một nắng hai sương, bán mặt cho đất bán lưng cho trời. Họ đã đổ bao mồ hôi cày xới vun trồng cho những vồng rau được xanh tốt. Sự lao động cần cù chịu thương chịu khó của con người nơi đây thì làm sao kể xiết.

          "Muốn về Trà quế mà chơi
Nghĩ lại sự đời gánh nước chai vai"
          Hoặc:
" Ai về Trà Quế thì về
Trà quế có nghề rấm giá đậu xanh
Buổi mai đi bán củ hành
Buổi chiều đi tưới năm canh chưa nằm"
                                                                                  ( ca dao )

          Trồng rau khổ cực là vậy, nhưng dường như vẫn chưa đủ để có được những loại rau có hương vị thơm ngon. Và ông trời cũng chẳng phụ những người có lòng thành biết gắng gỏi làm ăn. Kỳ diệu thay, dòng sông Đế Võng (Sông Cổ Cò) mang dòng triều chảy ngược lên từ Cửa Đại tách ra làm hai nhánh ôm lấy sông Trà quế như vòng tay âu yếm của mẹ hiền đã sinh ra một loại rong mà người ta thường gọi là rong sông . Rong sông được quơ về phơi khô trộn với bánh dầu, bổi của lá đậu, lá bạc đầu, lá keo, lá xoan từ đó họ đem ủ kỹ một thời gian để có một hỗ hợp  phân bón đặc biệt riêng cho rau. Chính vì thế mà rau sống ở đây có được hương thơm đặc biệt , hiếm có.
          Rau sống Trà quế với hương vị đậm đà đặc biệt của mình,  từ lâu đã ăn sâu vào tâm thức của người Quảng Nam đặc biệt là người Phố Hội. Những ai vì điều kiện sinh nhai phải xa xứ làm ăn mỗi khi nhớ về quê hương Quảng Nam , Hội An có lẽ mùi hương thơm của rau Trà quế sẽ là niềm hoài vọng khó quên: " Muốn về Trà Quế ăn rau" ...