Đô thị cổ Hội An - Di sản Văn hoá Thế giới

https://hoianheritage.net

Rủ nhau ăn bánh mì phố Hội

Bánh mì Hội An đang nổi như một thương hiệu ẩm thực vang danh khắp cả nước (với vô số các tiệm mọc lên ở nhiều tỉnh, thành phố), thậm chí còn được coi là “bánh mì ngon nhất thế giới”. Nhưng ta hãy tạm bỏ qua các danh hiệu mang tính đối sánh này, hãy theo chân một người “con dâu phố Hội” dạo quanh phố cổ Hội An để tận hưởng “văn hóa bánh mì”.
Mùa Giáng sinh năm nay tôi và con gái có chuyến đi Đồng Nai thăm gia đình bạn và đón Noel trong đó. Chỗ thân tình nên trước khi đi tôi hỏi bạn “Anh thích quà gì ở Hội An để em đem vào?”, bạn tôi bảo: “Mang cho anh vài ổ bánh mì Phố Cổ là nhất bảng rồi”.
 
banhmy2
Những tủ bánh mì ở ngã tư đường phố
 
Những tủ bánh mì ngã tư
Bánh mì Phố Cổ bạn tôi thích là bánh mì ở tủ bánh nằm ở ngã tư đường Trần Hưng Đạo - Lê Lợi, một ngã tư ngay gần phố cổ Hội An. Lần nào ra Hội An, anh cũng ngồi ăn hai ổ bánh mì Phố Cổ rồi mới tiến hành các công việc của mình. Không lớn như  tiệm bánh mì Phượng và tiệm bánh mì madam Khánh - những thương hiệu đã nổi danh trong và ngoài nước-  bánh mì Phố Cổ, bánh mì bà Lành, bánh mì cô Cúc, bánh mì cô Tâm Hoa... chỉ là những tủ bánh mì nhỏ, thường nằm ở ngã tư, thu hút hầu hết dân nghiền bánh mì Hội An.
Đặc trưng của những ổ bánh mì này là lát thịt xíu và nước nhưn (nước nhân) đậm đà, thấm thía. Người bán dường như  nhớ khẩu vị của từng khách, biết khách  nào ăn nhiều rau, khách nào không ăn ớt. Những buổi sáng sớm, khách ghé tủ bánh mì thường vội nhưng họ gần như không bao giờ nói lời hối thúc người bán. Người mua kiên nhẫn chờ đến lượt mình, người bán từ tốn xẻ bánh mì, ân cần rưới nước sốt, gắp từng lát thịt xíu, bỏ rau, nước nhân và đưa cho khách.
Đã hơn ba mươi năm gắn bó với tủ bánh mì, bà Lành bảo “cũng có vài người trong nhà phụ giúp, nhưng tôi vẫn thức dậy từ bốn năm giờ sáng để tự tay xíu thịt và làm nước nhưn, nước sốt”. Người Hội An nói riêng, người Quảng Nam nói chung, ăn gì cũng phải thấy “thấm thía” mới bảo là ngon. Miếng thịt xíu được ướp hàng chục loại gia vị, thời gian ướp phải đủ lâu và khi xíu phải chú tâm vào việc điều khiển bếp để ngọn lửa chỉ liu riu. Miếng thịt xíu thấm thía, đậm đà mà không quá mặn là cả một nghệ thuật.
 
banhmi1
Thực khách xếp hàng dài để chờ đến lượt mình mua bánh tại tiệm bánh mì Phượng.
 
Bánh mì thương hiệu
Hôm mang bánh mì vào Đồng Nai cho bạn, tôi không chỉ mua bánh mì Phố Cổ như bạn dặn mà mua cả bánh mì ở tiệm cô Phượng và tiệm madam Khánh. Bạn tôi ăn bánh và nhận ra ngay, dù tôi có ý đánh đố khi để chung các ổ bánh mì với nhau. Nếu bánh mì ở những ngã tư đường phố ngon ở sự thấm thía, đậm đà thì bánh mì Phượng và bánh mì madam Khánh ngon ở sự hài hòa các hương vị trong từng ổ bánh. Để có sự hài hòa ấy, người làm bánh cần có sự cảm nhận tinh tế về mức độ trong quá trình chế biến, gia giảm nguyên liệu.
Cha Nam, mẹ Bắc, sau ngày đất nước thống nhất chị Phượng mới được về Hội An cùng gia đình nhưng “chất” Hội An, Quảng Nam khá đậm trong chị. Gần 30 năm trước, khi tiệm bánh chưa nổi tiếng trên thế giới cho đến bây giờ, chị vẫn là người thích sự rõ ràng, cụ thể, nói theo cách người Quảng là “cái chi ra cái nấy”.
Còn nhớ, ngày Hội An bắt đầu đón những du khách quốc tế đầu tiên, ý thức  tiệm bánh mì của mình giờ không chỉ phục vụ cho những người Hội An mà còn cho du khách các nước, chị Phượng đã tìm hiểu về sở thích ẩm thực của các quốc gia qua những người thân, qua bạn bè và qua chính những khách hàng ngoại quốc của mình. Để chế biến thực phẩm làm nhân bánh, bên cạnh việc áp dụng kinh nghiệm nấu nướng của ông bà thể hiện ở những câu thành ngữ như “Con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi”, chị tăng thêm nhiều tỏi, sả vì biết khách nước ngoài đặc biệt thích hai vị này. Khi các loại thịt, các loại nước sốt đã được chế biến xong để làm nhân bánh, chị vẫn tiếp tục linh hoạt điều chỉnh liều lượng của các loại nhân trong từng ổ bánh mì để phù hợp với thực khách đến từ mỗi quốc gia khác nhau. Mỗi ổ bánh mì Phượng là sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực sáng tạo không trùng lặp.
Sau khi được đầu bếp danh tiếng thế giới Anthony Bourdain ghé ăn, quay phim và giới thiệu “bánh mì ngon nhất Việt Nam” với thế giới, chị càng chăm chút cho từng ổ bánh mì. Nhất là khi chuyển tiệm bánh về nơi khang trang hơn tại số 2 Phan Châu Trinh (Hội An) hiện nay, chị có thể quan sát việc thưởng thức bánh mì của khách ngay tại tiệm nhiều hơn trước, nếu thấy người nào không ăn hết một ổ bánh mì, chị đều đến hỏi tỉ mỉ và trò chuyện thân tình để điều chỉnh và làm ổ khác cho phù hợp với khẩu vị của người đó.
Cái sự ẩm thực kể cũng lạ, khi tiệm bánh mì Phượng được vinh danh là bánh mì ngon nhất Việt Nam, bánh mì ngon nhất thế giới và mỗi ngày dòng người xếp hàng đến từ năm châu để chờ tới lượt mình mua ổ bánh mì trước cửa tiệm càng dài ra thì người Hội An lại ít đến ăn ở tiệm bánh mì Phượng hơn. Không biết, do người Hội An cố tình nhường chỗ cho những thực khách phương xa hay vì người Hội An vẫn chỉ thích chung thủy với chất đậm đà của bánh mì truyền thống mà ngại thử ăn bánh mì với những hương vị mới lạ? Còn tôi, với 15 năm sống ở Hội An, tôi vẫn vừa thích ổ bánh mì ở tiệm bánh mì Phượng vừa thích ổ bánh mì bình dân của những tủ bánh mì nằm ở ngã tư những con đường quen thuộc bởi ở ổ bánh nào tôi cũng đều cảm nhận được chất nghệ sĩ của người làm ra nó.
Thi thoảng, trong những buổi chiều rảnh rỗi, đôi khi tôi cũng thử “sắm vai” một du khách, hòa mình trong dòng người chờ sắp hàng trước cửa tiệm bánh mì Phượng, vừa nhẩn nha chứng kiến sự kiên nhẫn của thực khách, ngắm nghía những đôi bàn tay khéo léo của các đầu bếp... Sau cả nửa giờ xếp hàng, tôi cũng mua được ổ bánh mì và vào tiệm ngồi ăn bên những người khách đến từ năm châu. Nhìn họ vừa ăn bánh mì vừa trầm trồ, chụp hình checkin hay live stream facebook thật hạnh phúc.

Thứ Sáu, 16/02/2018 07:30 GMT+7

Tác giả: Khiếu Thị Hoài (Hội An)

Nguồn tin: www.thethaovanhoa.vn

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây