Nghề độc đáo làm 364 ngày trong năm, chỉ được nghỉ mùng Một Tết
- Thứ ba - 05/10/2021 23:19
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Giữ lửa nghề
Từ 1h sáng, ông Tạ Ngọc Em (64 tuổi, khối phố Trường Lệ, phường Cẩm Châu, TP Hội An) đã tất bật chuẩn bị các công đoạn sản xuất sợi cao lầu. Nghề làm sợi mì cao lầu của gia đình ông Em được lưu truyền đến đời ông và anh trai là thế hệ thứ 4, vì thế người ta vẫn gọi tên quen thuộc của hai người là ông hai Trái và ba Trái (lấy theo tên cha).
Hiện lò sản xuất cao lầu nhà ông có 2 nhân viên cùng gắn bó suốt 20 năm qua. Ông đã tạo việc làm cho người lao động trong vùng với mức thu nhập 7 triệu đồng/người/tháng.
Ông Em cho biết: "Hiện sản lượng cao lầu sợi làm ra giảm hơn so với trước dịch Covid-19 do các khách sạn, nhà hàng đóng cửa, nhưng nhu cầu của người dân địa phương cũng rất lớn nên cơ sở vẫn sản xuất đều".
Ngoài việc sản xuất sợi cao lầu tươi, tranh thủ thời tiết thuận lợi, gia đình ông Em còn chế biến ram và cao lầu khô. Cao lầu khô như một món quà đặc trưng của phố Hội dành cho khách phương xa ở các nơi trong và ngoài nước.
Một đời lam lũ bên lò sản xuất sợi mì cao lầu, ông không có gì tự hào ngoài việc lưu giữ nghề mà tổ tiên đã để lại. Công việc thức đêm dậy sớm ấy lại là niềm vui với ông vì những sợi mì cao lầu Hội An thơm ngon được quảng bá đến du khách bốn phương.
Cậu con trai út của ông cũng đang theo ông học nghề làm cao lầu. Như thế, nghề cao lầu gia đình ông Em rồi sẽ tiếp tục lưu truyền đến đời thứ 5.
Cao lầu - niềm tự hào ẩm thực Hội An
Theo các vị cao niên ở phố cổ, cao lầu xuất hiện từ khoảng thế kỷ 17. Thời đó, Hội An là trạm đỗ chính của các thương thuyền vùng Viễn Đông. Nhiều thương gia nước ngoài đến sinh sống, buôn bán. Sự giao thoa nền văn hóa giữa các dân tộc đã để lại những món ăn khá độc đáo, trong đó có cả cao lầu.
Ông Tạ Ngọc Em cho hay, cách chế biến sợi cao lầu tuy mới nghe qua rất đơn giản nhưng mỗi công đoạn đều có một bí quyết riêng để có thể tạo nên những sợi cao lầu Hội An đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Đầu tiên là chọn gạo ngon, đem ngâm nước rồi xay thành bột. Tiếp đến, gạn lấy phần nước đục, nước trong ở phía trên thì bỏ, bắc lên bếp khuấy đều cho bột đặc lại.
Sau đó lấy bột hòa vào nước đã pha với tro, trộn đều rồi xếp đều ra nhiều vỉ tre rồi cho vào nồi hấp khoảng 30 phút. Đây là khâu quan trọng vì việc ngâm nước tro sẽ giúp sợi cao lầu có màu vàng nhạt như pha nghệ. Hơn nữa, ngâm tro giúp cao lầu khử chua nên có thể giữ được lâu hơn mà không mất chất.
Cuối cùng, người thợ đem bột bỏ vào máy đánh cho nhuyễn, xong đem ra cán bằng rồi quay thành sợi, cho vào hấp khoảng một tiếng đồng hồ nữa là cho ra thành phẩm sợi cao lầu chín.
"Sợi cao lầu đủ độ thơm dẻo phải trải qua một quy trình với nhiều khâu, qua 3 lần "trui rèn" trong nước sôi mới có thể tạo nên vị đậm đà. Gia đình tôi chủ yếu dùng phương pháp thủ công nên sợi cao lầu ra lò là đặc sản, được ưa chuộng hơn những nơi khác", ông Em cho hay.
Đến Hội An thưởng thức tô cao lầu ăn kèm rau Trà Quế thì không gì sánh bằng. Món đặc sản đã gây biết bao thương nhớ cho du khách thập phương. Nét đặc sắc riêng biệt của ẩm thực Hội An cũng được tạo nên nhờ đó.